故乡的味道

于博

杀年猪

在绥化，从来不缺粮食，因此粮食的下杂物也多，继而靠粮食存活的畜禽比之其它地方的存量就大。如猪、鸡、鹅等。绥化农村几乎家家都养猪，而且用的都是粗饲料，比如玉米粕子、豆饼，还有捞饭的米汤、剩菜的汤汁等。勤劳的家庭主妇还到屯外捋一些诸如灰菜、苋菜等野菜，回家后剁碎，和米糠馇熟后兑上泔水喂猪。饲养方式也是白天任其溜达，晚上才圈到圈里。所以这种猪就叫散猪、笨猪。其肉不，五花三层分明，香味醇厚。生活紧张的人家一年到头卖上一头或几头肥猪，着实是一笔不小的收入。但大多人家都选择了杀猪，把肉留作过年用，因此叫杀年猪，一般富裕的人家每年都杀一头甚至两头。

杀年猪，在绥化当地农村是一件颇为隆重的大事，是一年到头人们享受生活最直接、最实惠、最惬意的一种行为方式，也是一年农户收成的“晴雨表”，更是主人身份、家庭尊贵地位的一个象征。

天刚蒙蒙亮，杀猪的人家已经把杀猪师傅请来，因为屯子里也就一两个人会杀猪的手艺，因此要提前几天预约。再把几个实在亲戚找来帮忙，沏上一壶浓茶，预备一盒纸烟，唠几句知心嗑。半杯茶水进肚，杀猪师傅便拧灭半根烟卷，夹在耳朵上，吆喝一声“走”，几个人推开房门，踏着曙色，兴致勃勃地奔向猪圈开始抓猪。

抓猪时，通常的情况是由女主人上一瓢猪食，这瓢猪食玉米糠很稠，有的还加一点豆面。这里面含有女主人与肥猪朝夕相处的依依惜别之情，更有让猪集中注意力吃食以便杀猪人逮住的意思。果然，猪一到槽头，便不顾一切地了起来。这时，一个人蹑手蹑脚地走到猪后，猛一猫腰，同时迅疾出手，抓住猪的后腿。众人一拥上前，将猪按倒在地。女主人快速递上事先搓好的细麻绳，将猪的四蹄交叉捆住。

抓猪这里面有很大学问。一是女主人喂食时要和平时一样，否则，有的猪（其实猪也很聪明）察觉异样，便不肯吃食就范，或满地跑将起来，不让人近前，俗称“猪毛了”。二是第一个抓猪的人至关重要。既要机智灵活，又要有力气，否则功亏一篑，要想第二次抓多半要费些周折和力气，有的甚至只好作罢，过些日子再折腾了。比如，抓住猪后腿后，窍门是尽量往高抬，这样，猪就无力挣脱。如果平拽，猪竭尽全力地垂死挣扎，力气十足地大，极易挣脱。有的抓猪高手，无需人多，他近猪前，攥住猪后腿，任其挣扎，他自岿然不动，过了一阵子，猪便如一堆棉花瘫软在地，只剩下鼻孔呼呼喘气了，任人摆布。这是靠力气说话。有的高手使巧劲。近得猪前，一手伸出，快如闪电，抓住猪的一耳，就着猪挣扎乱甩的劲儿，顺势将猪撂倒，单腿压住猪身，二三百斤的猪任是挣扎不得，众人上前将其捆住。这样的人自然受人尊敬，吃肉时也就当然成为座上宾。

抓猪时的喧闹和猪绝望的哀嚎，响彻屯里。这时，家家户户开始做早饭了，袅袅炊烟直上青天，宣告这家人一天新的生活开始了，而杀猪的这家依然热热闹闹地忙活着。等猪被俘后，帮厨的人，多半是手脚麻利的小媳妇，早已用柳条或干柴棒子烧好一大锅翻卷着水花的水，热气将屋里塞得严严实实，忙碌的人早已看不出面目，只见人影在雾里影影绰绰地走动。捆好的猪被人抬到一个一般由两张八仙桌拼成的案子上，由杀猪师傅用飞快的长刀捅进猪脖子里。这一刀要稳准有力。因为捅不到正地方，也就是没找到穴位，一是容易把猪“杀活”了，二是影响出血量。放血后，杀猪师傅用猪梃子从后腿插入，然后拔出来，用嘴鼓足力气沿着梃眼向里吹气，猪皮渐渐被吹得胀起来了，便用木棒均匀拍打猪身，这样便于褪毛。这些动作过后，猪被人抬到热锅上，一般由三个人刮毛。刮毛后，白花花的猪的胴体被放到案子上，师傅开始往猪身上浇热水，然后用抹布反复擦净，猪的胴体越发光亮了，随后开始开膛、取五脏、摘油、撸肠、卸子。这期间，女主人要选几块上等的好肉和血脖，放到锅里，加上酸菜一块烀上。这时，杀猪师傅最见功力的时候到了，就是灌血肠。水平高的师傅血肠灌得咸淡正好，虽嫩，却上刀，就是能切住成片，鼓着肚儿，泛着油光。等血肠灌好后，放到锅里煮一个开，一切就绪了。这时候，肉香弥漫整个屋子，从门缝挤出去，飘得很远、很远……

此时，男人已经把屯中有头有脸的人物、左邻右舍及亲朋好友请到了。黑土地上的庄稼汉子坚强、倔强、分外耿直。他要找谁吃肉就找谁，不想找的迎头碰上也绝不让一句。反之，要是认为能吃得着的人也绝不假意推辞。所以找客是个痛快麻利的活儿。人一全，八仙桌子热炕头上一放，众人围坐一起，白肉血肠蘸蒜泥，大碗装满热辣辣的小烧，唠着家常，谈着亲情，说着收成，叙着一年的酸甜苦辣，欢声笑语伴着酒香肉香在热乎乎的农家屋里鼓荡起来……

如今，杀年猪已经没有过去那样热闹，那样令人企盼了，然而，生活的大河依旧自顾向前奔流着，我在生活的河岸上行走，那河里奔腾的每一朵浪花都让我终生难忘，回味无穷……

豆 腐

秋风荡漾，绥化大地上，漫山遍野的大豆泛着金黄，大型收割机穿梭在茫茫豆海中，开始新一轮的收获。在中国古老的农耕史上，大豆一直占有举足轻重的地位。大豆的蛋白质含量最为丰富，但它成为人们餐桌上的贵族、明星，却是在它华丽转身之后。这得感谢沉迷于修道的汉朝淮南王刘安在用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏，煮沸的豆浆中，变性的蛋白质与石膏相遇后，迅速发生胶凝作用，诞生了流傳千古爱不竭的这种堪称伟大的中国食物——豆腐。

豆腐古时被称为“菽乳”、“黎祁”等，到了唐宋以后，这种据称由汉代淮南王刘安无意中发明的食物才被统称为豆腐。它的制作技法流传到民间后，历经千年演变，石膏这种白色粉末便不是唯一让大豆变成豆腐的媒介了，在北方，尤其在绥化，卤水取代了石膏。卤水点豆腐——一物降一物，这句人们耳熟能详的歇后语，便是此中最好的注解。

望奎县海丰镇，一个典型的北方农家村落里。初冬时节，寒气和着夜色笼罩着每座红砖瓦房。当大多数人在温暖的被窝里享受和憧憬着明天美好的生活时，冯七和媳妇早已生好灶火，一大缸早已浸泡好的大豆舒展着身子，被大铁笊篱捞出，放进电磨里。电闸一合，隆隆声里，贵妇人般圆润的豆粒瞬间化作浆汁，在煤火的灼烧下，飘出诱人的豆香。然后，冯七用细纱布将豆汁过滤，除去豆渣，点上卤水，浆汁成脑，放入特制的木质豆腐模子里，压上轻重相宜的石头，整个制作豆腐的工序便宣告结束。

“大豆腐咧——”随着冯七一声清脆悠扬的叫卖声，如公鸡啼鸣一般，打破了乡村的宁静，小村开始了律动，牛马打着响鼻，小花狗兴奋地狂吠几声，不知谁家的房门吱呀地叫了几声。冯七的豆腐坊随之热闹起来，那鲜嫩嫩颤巍巍的大豆腐成了餐桌上的主角。

冯七做的豆腐远近闻名。黑土地孕育出的大豆品质格外优越，加上清冽甘甜的乡间井水，在传统的豆腐制作工艺的打造下，冯七把这个千年的传统美食的所有优点发挥到了极致。2015年6月，莲花镇白后头村青年于立国慧眼识珠，投资三十余万元，将冯七豆腐注册成商标，在县城成立了冯七豆腐加工厂，大豆腐、干豆腐、冻豆腐畅销省内，最远到达海南。如今。在绥化这片辽阔的黑土地上，有许许多多诸如冯七这样的豆腐匠，正沿着豆腐铺就的增收之路惬意前行……

漏 粉

马铃薯是一种多用途、富含碳水化合物的食物，受到全世界的高度欢迎，而且其制作和食用方法多种多样。新鲜马铃薯含有大约80%的水分和20%的干物质。干物质的60%-80%左右为淀粉。按干重计算，马铃薯的蛋白含量与谷物的蛋白含量相同，但是比其他块根和块茎的蛋白含量要高得多。此外，马铃薯的脂肪含量较低。

马铃薯，在中国北方的广大地区，泛称为土豆。

在绥化的秋天，农民收获最早的农作物就是土豆。在计划经济时期，有着一望无际耕地的绥化，照旧缺衣少食。土豆成了糧食的主要替代品，帮助成千上万的家庭渡过了难关。土豆，是北方——最起码在绥化，最受人们喜爱。

人们青睐马铃薯，除了对它的感恩之外，口感极佳，营养丰富是其因素之一。另外，马铃薯是一种多样性的食材。土豆丝、土豆片、土豆泥、土豆块，这些是过去的家常菜。现在，在肉食的包围下，这几道菜在餐桌上既可冲淡油腻，又可调节胃口。烧土豆，外焦里面，在食不果腹的年代，也是难得的美味。烀土豆，配上辣椒酱和熟茄子，若再用鲜脆的白菜叶打上饭包，着实会让吃货们大快朵颐。而最令人回味和难忘的则是一个土豆升华为细长喷香的粉条的趣事。

漏粉，是农家秋天里最为繁忙的一出重头戏。粉坊外，土豆堆积成山。人们用柳条筐将土豆一筐一筐地倒进水池里洗净，泥水哗哗地流向村外。土豆洗净后，倒进粉碎机，成个的土豆粉身碎骨后，被放入纱布包中过滤，除去渣子，沉淀后，被布包悬吊在空中，凝固成坨，即粉面子，学名淀粉。淀粉经过白矾这种主要成分为十二水合硫酸铝钾的食品添加剂和膨化剂的作用，经过粉匠师傅的调制，作坊工人的努力，还有火与水的洗礼，土豆一路走来，变成爽滑柔韧的粉条。粉条与笨鸡、笨鸭、笨鹅、猪肉酸菜在铁锅里经过油盐葱花的撮合，成为美食绝配。现在想来，依旧唇齿留香，令人垂涎。

还有一道由粉条炮制的菜，估计用不了多长时间就要失传了，这绝不是危言耸听。粉坊里，燃烧值极高的煤将一口盛满井水的硕大的铁锅烧得翻翻乱滚，呼呼的热气弥漫了整个屋子。地中央，一口铁锅里放着由粉匠师傅打好芡的粉面子，六七个壮汉光着膀子，双手插进面里，用力揉搓。等粉面稍稍合拢之后，一个人大声叫号：“嘿、嘿——走起来，甩起来！一、二！”话音未落，搋面的汉子单手背后，另一只手在面里迅疾插进抽出，发出肉皮与面皮的摩擦声响。随着抽动的节奏，几个人沿着铁锅飞快地转圈移动，搋到兴起，几个人将锅里的面高高擎起又似随意摔下，这时屋里响起震耳的啪啪声。面锅旁，几个大汉虽然气喘吁吁，大汗淋漓，但依旧有节奏地摇晃着。水锅旁，雾气中，粉匠师傅吧嗒一杆紫铜烟袋锅，脸上露出满意之色。只有这样，粉面子才能搋好，只有粉面子搋好，才能漏出爽滑筋道的好粉条。

可别小瞧搋面这活儿，一般庄稼汉干不了。一锅面搋好后，便开始漏粉了。水锅上面吊起一个带眼儿的大铁瓢，放进粉面子，一个人匀力拍打粉面子，重力作用下，粉面子从瓢眼儿钻出，袅袅娜娜地钻入沸水之中。这个活儿叫拍瓢，既要用巧劲儿，又要一把子力气。劲儿大，粉面子漏得快，条粗；劲儿小，粉面子下得慢，粉条就细。拍一天的粉瓢，手脖子会肿，后背刀割似的疼。

粉条煮好后，粉匠师傅用一双颇为夸张的柳条筷子夹住粉条，潇洒地一拧，筷子在锅里划了一个圈，将一大柱粉条捞出，沿着光滑的铁皮槽子流进冰凉的冷水锅里。冷却后，一个人坐在锅前，用手抓住一大绺粉条，用胳膊一挽，又用大铁剪子拦腰剪断，绝不犹豫，那长度仿佛就在他的心中。剪条这活也不简单，手臂有力不说，剪得长短不一会影响出粉率，直白地说，就是关乎到经济效益。因为粉头子多，卖不上价。

说到这粉头子，就是那道要失传的菜。剪好的粉头子再回锅煮一会儿，捞出后，拌上辣椒酱，这道水粉拌酱便是菜中一绝。现在大多都是机器自动漏粉，就是故意弄上点粉头子，怎么也吃不出来当年的味道了，农村也鲜有土法漏粉的了。粉香依稀，那挂在木头粉架上如瀑布般的景致已然是一道逝去的风景。

（选自绥化《大平原》2016年第3期）

本栏目责任编辑 韦健玮