浅谈如何加强医院食堂经营管理

古卫平

摘 要 医院食堂是医院非常重要的一个后勤保障部门，担负着医院患者及职工的饮食重任，有效做好医院食堂的经营管理工作既可以为医院更好地为患者服务奠定一个良好的基础，也可以为临床一线提供有力的饮食保障，从而使医院获得一定的经济和社会效益，因此需要医院经营管理者充分意识到医院食堂管理的重要性，通过加强流程管理、客户管理以及绩效管理来不断增强医院食堂的管理水平。

关键词 医院食堂 经营 管理

食堂经营管理是医院正常运行的重要保障，食堂的经营管理水平会很大程度上影响着医院的餐饮服务质量，从而直接影响着医院患者及职工的整体饮食水平，因此需要医院经营管理者提升自己的管理意识以及管理能力，努力做好医院食堂管理工作，在医院获得一定经济和社会效益的同时使医院食堂能够真正发挥出医院后勤保障的作用。具体加强医院食堂经营管理内容以及建议如下。

一、流程管理

要想有效地做好医院食堂经营管理工作，需要注重生产经营的流程管理，把好食品和生产安全关，加强生产经营流程中的成本控制和质量管理，从而使医院在保证食品安全和餐饮服务质量，以及降低成本的基础上获得一定的经营效益。

（一）加强食堂生产经营流程中的安全管理

首先，需完善各项食品安全和生产安全管理制度，以及完善生产经营流程中的各项食品和生产安全操作规范，并严格监督执行，杜绝一切安全隐患。

其次，可对食堂较易发生安全事件的点进行重点防控如：对不合格产品拒绝验收；严格执行蔬菜残留农药检测；严格执行容器使用规范，严禁混用盛装容器；严禁在工作区域吸烟；严禁堆放纸皮等易燃物品；炉灶使用完毕须关闭燃气阀门；严禁人离明火未灭；定期清洗油烟管道防止积油着火；严禁违规操作设备等。

最后，还需完善食堂各项突发事件应急预案，定期组织职工进行应急预案的演练，包括突发食品中毒应急演练，并进行总结和改进。组织职工进行安全生产警示教育培训，参加消防安全知识培训和消防演练等。

（二）加强食堂生产经营流程中的成本管理

在医院食堂经营管理中一项非常重要的工作就是成本控制管理，通过对食堂生产经营的各个环节如： 菜单，采购，验收，储存，发料，加工烹调，餐饮推销和服务，销售，成本核算等实施有效的成本控制，从而降低运行成本，提高食堂经营效益。具体加强成本控制管理内容以及建议如下。

第一，通过对所有食品进行单品种成本明细核算合理制定销售价格，从而增加销售收入，降低成本率。第二，对采购的数量可根据需求进行量化控制，每日制定第二天的采购计划。第三，大宗食品可采取招标采购，小宗食品可采取定点议价采购，并采取市场询价机制：定期组织相关部门人员进行市场价格调查，对食品价格实施监控。第四，可实行双人双岗验收，原料验收后及时归类进入库房、加工间、厨房、冰柜等，避免流失。定期效验磅秤的精确度。第五，保持仓库适宜的储存环境，原料不能直接放地或靠墙，定时检查冰柜的温度情况，检查库存食品密封，仓库清洁卫生、“除四害”等情况。第六，规定每日领料时间和次数，发料实行先进先出原则，及时登记仓库台账做到日清月结。第七，加工切配做到下刀有数物尽其用。可制定菜品原料耗用配比定额、过称，烹调菜品时严格执行标准投料量，控制调味品用量，避免炒糊或夹生而造成浪费，度绝偷吃。节约用水、电、燃料，加强对设备、设施的维护保养。第八，规范订餐送餐服务，努力提高患者和职工的满意度，订餐时重复核实所订菜品，送餐时度绝偷吃、偷拿，避免打翻、送错。第九，定期核对销售价格。可制定菜品分量定额标准，饭菜装盘或打包时严格执行分量标准。送餐或外卖的领出、退回严格执行点数制度。避免少收、漏收费。制作收入动态表，对各项销售收入实施监控，发现异常立即查找原因采取对策。第十，充分收集成本资料，定期进行成本核算，做好成本分析，找出成本泄漏点，制定措施持续改进。

（三）加强食堂生产经营流程中的质量管理

为确保食堂为医院患者及职工提供强有力的饮食安全保障，以及提供优质的餐饮服务，需要重视质量管理。在完善制度、规范、流程等的基础上，可建立食堂质量监督管理体系，制定质量监督检查方案和食堂质量考评标准，对各项质量进行监督检查，并可运用质量管理工具如：PDCA循環法对检查出的问题认真分析原因，提出预防、纠正及持续改进的建议与措施，制定实施计划，并落实验证。

对组织纪律、行为规范、仪容仪表、服务规范、食品安全、生产安全、物资管理、成本控制、设备设施、岗位职责等均可纳入检查内容，每月可进行一次全面的综合性检查，或进行几次突击检查，突击检查内容可以是全部也可抽选几项。

二、客户管理

医院食堂服务的客户是患者及职工，因此食堂工作人员需要用细致周到、快速便捷、热情主动的服务，给患者及职工留下美好的映像和良好的口碑。这就需要不断完善食堂服务规范和服务流程，并定期组织职工参加礼仪培训。

投诉管理是食堂提供优质服务的关键，如果投诉处理得不恰当，极易引发负面影响，这就需要食堂工作人员注意投诉处理的方式方法和技巧。同时通过投诉事件可找出食堂管理的不足，针对不足进行改进从而不断提高食堂管理水平。投诉源于对服务的期望如：餐具要洁净，菜品要安全，态度要友善，服务要迅捷等。因此食堂需要在较易引发投诉的期望点上加强监管，从而减少投诉的发生。

食堂还需要努力提高患者及职工的满意度，广泛收集患者及职工的意见和建议，尽量满足他们的需求，从而促进医院食堂的可持续发展。如不断研发新菜品，定期更新“一周菜谱”。采用平板电脑方便患者订餐，在医院内网通过订餐系统实现职工网上订餐。送餐正值电梯高峰期，可调整送餐模式，以缩短送餐时间等。

三、绩效管理

在医院食堂经营管理中，对食堂人员的激励管理也是一项非常重要的管理工作，如果对食堂职工实行有效的激励机制，可以促使他们提高工作积极性和工作效率，反之，可能会导致食堂整体服务水平下降。食堂实行有效的职工绩效管理，可充分体现优劳优得和多劳多得的绩效分配原则，在绩效管理机制下可有效提高医院食堂的经营效益以及整体服务水平。

卫生，安全，规范操作，岗位职责，工作量，出勤率，工作的难易程度、技能高低等都可以和职工绩效相关，同时职工的工作效率、工作质量、服务质量以及食堂的成本控制效果也可以跟职工的利益密切关联。如果食堂经营出现成本的浪费，那么职工的绩效收入就会大打折扣，因此就会提升职工的自我责任感，自觉遵守食堂成本控制管理制度和严格执行成本控制实施方案，从而也就达到了降低食堂运行成本之目的。

四、结语

医院食堂经营管理是一项非常复杂涉及范围非常广的工作，因此需要医院食堂管理者不断提升自身管理水平以及管理素质，从食堂的经营流程、客户服务以及职工绩效等方面加强管理，从而使医院可以在得到患者及职工一致好评的情况下获得一定的经济和社会效益，促进医院食堂的可持续发展。

（作者单位为柳州市人民医院）

参考文献

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