从化学的角度浅谈保健食品之安全观

陈晋阳

【摘 要】保健食品是一种改善人体健康的重要辅助手段，随着科技的发展，普通老百姓也都可以方便的享用。保健食品不同于普通食品，用对有益，用错可能是害，本文从化学角度，从量、个体性、作用规律、分子结构及化学添加剂五方面浅谈保健食品的安全观。

【关键词】保健品；安全观；化学角度；个体差别

Discussion of Health-care Food Safety Based on Chemistry

CHEN Jin-yang

（School of Environmental and Chemical Engineering，Shanghai University，Shanghai 200444，China）

【Abstract】With the development of technology，common people can obtain health-care food conveniently.Health-care foods are not a type of common daily food.They will improve body health with correct usage，whereas they will bring damage with incorrect usage.Based on chemistry，the safety of health-care food is discussed from usage amount，individual difference，action rule，molecular structure，and chemical additive.

【Key words】Health-care food；Safety；Chemistry；Individual difference

現代社会科技的发展，以前只是富贵人家等少数人才能享有的各种保健食品，如今已经飞入寻常百姓家。各种琳琅满目的保健品，的确为我们的健康提供极大便利。不过保健食品作为对身体某方面的健康改善作用的食品，不同于日常普通食品，用对有益，用错反而有害。现代快速发展的社会，人们普遍有一种浮躁的情绪，对于身体状态也急功近利以求达到快速效果，并且由于生产者的夸大宣传，使得涉及保健食品安全与健康的事件一再发生，人们对保健食品安全有过度的焦虑。

从化学的角度来看，人体只不过是许多化合物的有机组合，恰似一个盛大的反应容器，体内默默地进行着大量的复杂有序的化学反应，因此，本文从化学的角度浅谈保健食品合理的安全观。

1 把握量的概念

由于现代社会高度工业化，以前只能从天然产物得到的一些稀少贵重的营养成分，已经可以人工大量合成。对于需要这些营养成分的人来说，无疑是大大方便了。不过我们知道人体作为一个高级复杂的生物反应系统，缺乏某些元素，的确是影响整个反应系统的正常运行，补充含这些元素的保健食品，的确可改善健康状态。如由于维生素C缺乏造成的脚气病，一度是海上船员生命的最大威胁，还有缺碘导致甲状腺肿胀的大脖子病，补充维生素C与碘是很有效果。

但是这些稀少的成分对人体来说，我们一定要注意用量，过犹不及用于它们完全合适。例如缺碘后我们国家强制性的在食盐中加碘，目前在沿海地方出现了很多由于食用碘过量引起的甲状腺结痂。

另外有些微量成分的确有利于提高人体抗病能力，例如含硒的物质如灵芝粉等，这些东西往往经商家夸大宣传，让人们觉得越多越好，对硒的研究已经发现人体食用过量的硒对健康损坏很大[1]。因此，我们对于含有各种稀有贵重营养成分的保健食品，虽然现在很容易获得，但是一定要把握适量的概念，过则可能导致对人体毒性，危害往往更大。

2 注意个体差别

每个人生活的环境及体质的不同，使得体内进行生化反应时，具有重要催化作用的微量元素或酶存在差别。有些食物对很多人是很好的，但是就我们自己来说的话，可能不适合，主要是我们体内缺少利用此营养成分的要素，因此，特别需要注意个体的差别。对别人有益的，对你可能是有害的，甚至是导致你生病的根本原因。

喝酒就很能说明个体的差异，我们身边常常可见有些人天天不离酒，也有些人对酒过敏，只要沾一点酒面红耳赤，浑身难受。我们喝的酒主要含有乙醇，其进入体内，首先在肝脏内由乙醇代谢酶转变为乙醛，其后由乙醛代谢酶转化为二氧化碳与水。这两种酶主要由遗传因素决定，体内这两种酶都多的人，喝酒很快可以代谢掉，没有问题。而体内两种酶缺乏的，自然很难把乙醇转化掉，从而加重肝脏的负担，对身体产生毒害作用。即使是我国民间流传的食疗品如生姜红糖水、小米山药粥、黄鳝、海虾、山楂红糖水等等，也不是每个人都适合的，食用后可能有不舒服的症状出现，也不能长期食用。

因此，我们需要有自己的判断，不能够相信保健品商家的宣传，他们为了获取高的经济利益，往往会夸大产品疗效、适用范围，对于副作用隐瞒不说，从而可能对于某些正常的人带来伤害。上世纪末一度红红火火的三株口服液，由于跑马圈地式的疯狂营销，夸大效果，甚至导致服用人的死亡。现在电视上铺天盖地的脑白金广告，是以褪黑素为主的产品，这种褪黑素成分对于正常人来说，过多的摄入也不利于健康。

3 尊重基本规律

现代社会的快速发展，人们生活水平提高的同时，精神压力增大，都有急功近利的浮躁情绪。期待有快速疗效的保健品，通过它们能够快速达到某些效果，如改善睡眠、减肥、丰胸或美白等。虽然说目前科学的发展，对于人体认识有很大的进步，对于改善人体某方面的性能，的确有很多方便快速的保健品。不过我们也需要尊重基本的规律，事物的转变需要一个过程，通过某种营养成分来改善我们身体某种健康问题时，主要借助这种成分在体内的生化反应，修复身体组织细胞，需要一定时间。

当我们快速改变身体某方面功能的时候，必定加快此生化反应过程，这种人为过度的增强某种生化反应，必定会干扰到体内正常的生化反应，可能给身体带来新伤害。现在网上很多增强性功能的保健品，有人由于过量的服用导致了猝死。还有就是有些快速减肥保健品，可能会添加一些作用于神经的成分，例如酚酞[2]，结果导致睡眠障碍或厌食症等，再有就是添加某些缓泻组分，最终会损害我们的健康。

此外，通过保健品直接提供营养素，如氨基酸、功能单糖类口服液，这些东西在人体生病或虚弱的时候可以适当的补充，但是对于健康的人体来说反而可能会破坏人体正常的新陈代谢过程。氨基酸或单糖类组分，正常情况下，人体需要时候，可以通过体内蛋白质或淀粉的生化反应生成，需要量的多少人体自己可以控制。而如果直接服用这些成分，可能使得量超过人体所需，人体要处理过多的量，无疑会干扰人体正常的生化过程，给健康带来隐患。例如小米有改善于睡眠的作用，研究发现其有很高的色氨酸含量，但是如果通过直接服用市面上的色氨酸口服液来改善睡眠，出现了很多副作用的案例。

4 了解物质分子结构差别

现代化学分析研究发现人类食用的天然食品，很多的成分虽然与合成改进的组成相同，但是分子手性结构有差别。这种差别类似人的左右手，看起来完全一样，但是不可能重合在一起。

在生化反应中，手性结构是影响反应进行的重要因素，其中最典型的是油中的脂肪酸，人类食用的天然油脂的脂肪酸通常都是顺式的，而加工后的油脂通常含有大量的反式脂肪酸。人类长期进化过程，人体内的生化反应主要利用顺式脂肪酸，反式脂肪酸不仅难以进行生化反应，从而导致体内代谢混乱，导致肥胖、心血管疾病[3]。

人类食品中天然的蛋白质、淀粉等，它们都是由某一种手性结构的氨基酸或单糖聚合形成，这些结构的物质可以被人体消化利用。因此，我们对于现代加工合成而来的保健品或药品，物质的手性结构是需要关注的。如果它们与天然手性结构有差别，由于人体长期的适应性，可能会给健康带来不利的影响。

5 勿苛求纯天然

现代社会发展，分工细化，食品加工物流链条变长，人类要方便的享受世界各地美味营养的食品，在很大程度上得益于现代工业生产的杀菌防腐等产品。我们知道在这些工业品发明之前，杀菌防腐主要依靠如肉豆蔻等天然的香辛料，由于天然资源有限，导致当时为了获取这些资源残酷的压迫与战争。现代工业使得这些杀菌防腐产品非常便宜易得，但是这些人工生产的产品可能对人体的健康产生副作用，使得人们对各种添加物谈虎色变，追求纯天然产品。

对于此我们需要辩证看待，通过不法添加使低质量的食品好看好吃，无疑不可取的。例如用碱泡发海鲜、甚至有用尸体防腐的福尔马林作为食品防腐剂，这些产品对健康有伤害。但是有些天然的产品，在加工转化后，可能有利于把不利于健康的成分去掉，增强功效，最典型就是中药的熟化炮制。还有就是有消炎作用的天然水楊酸，经过化学转变将羧酸基转化为酰基，能够减少对胃粘膜的刺激。

保健品由于它们本身营养丰富，纯天然往往很快就变质产生很大的毒性，反而对身体有害。添加适当的防腐剂后，可以缓解分解变质，延长使用期限。例如营养丰富的胎盘素，如果完全纯天然不添加防腐剂杀菌成分，难以保存，很快变质产生毒害成分。因此，对于保健产品，我们不能苛求纯天然。

【参考文献】

[1]王广珠，牛作霞.微量元素硒的毒性研究进展[J].西北药学杂志，2010，25（3）： 237-238.

[2]李志成，刘小玲，甘盛，等.拉曼光谱快速检测减肥保健品中非法添加酚酞的研究[J].食品工业科技，2015，36（3）：324-326.

[3]王逢源，李洪珠，刘佳楠，等.反式脂肪的养生危害探讨[J].安徽农业科学，2014，42（5）：1401-1402.

[责任编辑：田吉捷]