信阳毛尖 魂归何处

舒学昌

信阳毛尖发展至今，已成为中国茶叶的重要区域品牌之一，曾荣获巴拿马万国博览会金奖。作为信阳人，我们为这一绿茶瑰宝骄傲和自豪，也感谢创造信阳毛尖的历代茶人，让这一天然饮品滋养所有爱茶之人的同时，也造福广大信阳茶农，推动地方经济、文化发展。

作为一名爱茶之人，笔者从生产工艺、政府监管、市场营销等方面入手，简要分析信阳毛尖发展现状、面临困局和破解之道。

一

名列前茅的历史名茶信阳毛尖，目前正遭遇着前所未有的危机。从品质和外形感官上看，“小、浑、淡”已成为信阳毛尖的代名词，“细、圆、紧、直、多白毫”的精美外形也变成了弯曲状的烘青外形，失去了信阳毛尖“色泽翠绿、汤色清澈、香气高爽、滋味甘醇”的本质特征。消费者丈二和尚摸不着头脑，相关政府监管部门也默不作声，市場危害影响深远。

“小”是近年市场趋利所致，采小更是人为所致。茶叶越小越嫩其价也高，总认为越小越嫩越好。其实不然，嫩小茶叶营养物质没有充分集聚形成，越嫩滋味越淡，稍有茶常识的人都懂得这个道理。

信阳毛尖“浑汤”形成时间约在2005年以后。此前信阳毛尖的质量整体还是相对稳定的，符合信阳毛尖标准，且是生产者直接面对消费者进行终端或成品销售，这就要求生产者的茶产品品质好才能有持续的市场购买导向。但是随着市场的迅速扩大和发展，信阳毛尖逐步由成品茶向半成品茶销售过渡，茶农加工半成品茶到市场销售，收购大户或销售专业户再进行二次加工成品销售。正是这种销售模式的变化，再加上制茶劳力的逐年紧缺，制茶工艺的半机械化、机械化的转变，茶叶初次交易质量把关的脱节等，导致茶叶在一系列环节中出现浑汤。

“闷杀” 现在信阳毛尖鲜叶杀青大部分为机械化杀青，杀青机多为40～60型滚筒杀青机，由于急于做出半成品于早市出售，鲜叶摊凉失水不到位就杀青已是生产中普遍存在的现象，造成杀青前鲜叶含水量过高，相应的水蒸气在筒内形成闷杀，此为“浑汤”形成的因素之一。

“闷揉” 现在信阳毛尖做条有两种工艺：一种是40型小揉捻机揉条，含有温度的杀青叶在筒内揉捻成条，运动产生散热不畅；另一种是传统茶把上安装机械，顺时针方向在斜锅内做条，由于锅内有温度存在，致使连续揉捻茶叶热闷而汤浑。相较于传统工艺顺时针揉三圈左右上下抖炒两次以利茶叶散热，这两种方法闷揉必致汤浑，是造成“浑汤”的因素之二。

“闷坯” 茶农现在生产的半成品茶坯含杂、含水基本上在30%左右，其中以含水量为主。信阳毛尖加工季节温度逐步升高，茶农为了不失水减重用塑料皮袋装茶坯去市面销售，湿茶坯收购者运回基本上已超过10个小时，所收茶坯堆放在一起得不到及时通风摊凉，甚至成团，产生湿闷，再到烘干完成，湿坯存放时间过长，这就是所谓行话“闷坯”。闷坯必然产生“浑汤”，此为“浑汤”成因之三。

综上所述，信阳毛尖在加工的各个环节都可能因工艺不到位而导致汤浑。另外，其他主要原因还有：加工工艺没有按照“信阳毛尖加工工艺标准”，机械化的应用没有在工艺加工中汲取传统毛尖工艺之精华等。

信阳毛尖不仅仅是“小、浑、淡”的问题，而且还有其外形的根本改变。正宗的信阳毛尖外形为“细、圆、紧、直、多白毫”，其标准也是这样描述的。其中的“直”是信阳毛尖制作工艺的特征，说明信阳毛尖的干茶是有条形的，“直”是基本感观。但是现在的信阳毛尖，基本上都变成卷曲状，表现为一般烘青的外形特征，这完全不符合信阳毛尖的外形标准，与传统信阳毛尖相比失去了基本特色。在实际生产过程中，无论是手工制作还是机械制作，事实证明完全可以做到“细、圆、紧、直”的信阳毛尖外形。目前，信阳毛尖制作缺少传统工匠精神，粗制滥造，导致信阳毛尖的外形变化为卷曲（或弯曲）这一现状，也需同时加以改进和解决，回归正宗信阳毛尖的外形本质。

二

无论是信阳毛尖的汤色变化，还是外形变化，归根到底都是发展过程中出现的问题。如何解决这一问题，在变化中创新发展，创新保留精华，保持信阳毛尖的传统特色，笔者建议如下：

1.政府监管部门要依法、依规、依标监管

信阳毛尖采摘、生产加工工艺流程、产品质量等，都有相应的工艺流程和标准。只要冠以“信阳毛尖”地域品牌，监管部门就要加以监管，正确引导、宣传、推广并解决产品生产过程中出现的不符合质量标准的问题，引导正确的舆论导向，确保信阳毛尖本质特色。

2.科研部门要服务产业、科学宣传

信阳农业、林业科研院校要深入实际，深入研究信阳毛尖历史，研究信阳毛尖生产工艺。要结合市场实际，科学指导、科学引导，以严谨和科学的态度服务信阳茶叶产业。

3.龙头茶企要承担产业科学发展的重任

龙头茶企业是产业链中的重要组成部分，是信阳茶产业的发展支撑，作为龙头茶企要着眼产业战略发展，配合政府做产业发展带头人，不能只顾卖茶而不去营造产业良性发展环境。

4.培养现代茶农，生产优质产品

广大茶农作为茶产业的基本主体，要敢于合作，敢于走出小农思维，以经济为纽带建立实体合作社，做到利益共享，风险共担，顺应产业发展，形成加工规模化、经营企业化、服务社会化、产品标准化，生产出优质的信阳毛尖产品，满足市场需求。

5.发挥行业协会（商会）行业功能，约束行业自律

信阳茶行业要成立属于自己的行业组织，选出负责任的行业带头人、代言人，发挥行业自律作用，为政府制定产业发展政策建好言、献良策。

6.政府要做产业发展的方向盘

政府作为产业主体的管理者，要依法监管，引导茶产业顺应大市场，推动茶产业各环节协调发展，支持富有担当、胸怀全局，干实事、能干事、干成事，符合政府战略发展方向的茶企逐步发展壮大。认真倾听行业呼声，搭建服务平台，推动信阳毛尖产业健康持久发展。

（作者系河南九华山茶叶有限公司总经理）