江南至味叫化鸡

邓勤

叫化鸡，也叫“叫花鸡”，顾名思义，自然跟“叫花子”有关。“叫花子”是古时以乞讨为生的人群，雅称乞丐，据说祖师爷是伍子胥。他们流落街头，遇到店铺开业或者有人家办喜事，便手拿竹板蜂拥而至。有念喜歌的，有唱太平歌词的，有唱数来宝的，办事人不堪其扰，只得拿出剩菜剩饭和钱，打发他们。

一张嘴，一寸长，一顿要吃二两粮。“叫花子”上无片瓦下无立锥之地，虽说可以露宿街头巷尾将就下，但是解决吃饭问题则是天大的事儿。有时候运气孬，讨不到东西，只得饿肚子，或者干脆就去偷东西。话说有一次，一个“叫花子”偷得一只活雞，无锅无灶，如何弄进腹中？不吃吧，又嘴馋，鸡肉可是美味呢。思来想去，于是计上心头。他先将鸡头按在水里把鸡闷死，然后调和黄泥，连同鸡毛全身遍涂黄泥，厚厚的涂成一个椭圆形的泥球，然后捡来柴草，将这泥球一烧。估计差不多了，或许已经有了香气，便从热灰里将泥球掏出来，剥去黄泥，而鸡毛、鸡皮也连之而去，剩下的就是莹白的鸡肉了。事实上，这种最原始的叫化鸡并不好吃，无盐无味，还有鸡屎、鸡毛臭，食客行家绝对是嗤之以鼻的。

后来，这种做法传到美食家手里，于是就按照烹饪之道做了一些改进，增加了色香味形。先将鸡宰杀，烫掉鸡毛，清理内脏，将水分风干，然后以四川冬菜、葱姜花椒，连黄酒塞入鸡肚内，用针线缝严实。再用贵州皮纸打湿，裹在鸡身上，裹两层。最后按照“叫花子”的手法，在皮纸上涂以黄泥，煨以柴火，等到肉香四溢，取出剥食，简直比德州扒鸡之类的还好吃。虽然也可以砍成鸡块，盛在瓷盘内，端上餐桌，供食客享用。但说实话，叫化鸡还是要学乞丐那样，蹲在火堆边，用手抓来撕着吃，生猛、有趣也应景。

《射雕英雄传》里黄蓉给洪七公做过叫化鸡。“鸡肉白嫩，浓香扑鼻”，洪七公风卷残云般吃得干干净净，一面吃，一面不住赞美：“妙极，妙极。”黄蓉的确是烹饪高手，譬如说“二十四桥明月夜”“好逑汤”“岁寒三友”之类的，名字又雅致，口味又好，洪七公自然是大饱口福。可是，那只没有放调味料的叫化鸡，又能好吃到哪里去呢？ 如果除了盐巴，我们在鸡肚里再添加些香菇、鲜笋、火腿、豆腐皮之类的配料，我想叫化鸡一定会更加美味。

1933年10月23日，鲁迅在杭州知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友，亲自点了叫化鸡等杭州名菜。他告诉客人，叫化鸡是采用1.5公斤左右的母鸡为原料，腹中藏有虾仁、火腿等辅料，鸡身用网油包住，外裹荷叶，再用酒瓮泥涂抹，然后上火烧烤三四小时。食用时敲掉泥块，整鸡上桌，色泽金黄，香气扑鼻，举箸入口，肉质酥嫩，味鲜异常。鲁迅的介绍引起了日本朋友极大的兴趣，他们也爱上了叫化鸡，从此叫化鸡也进入了日本食客的视野。如今叫化鸡也算是大众食品了，譬如在成都附近的洛带古镇，就有摆摊卖的。看着寒碜，一身土气，可是却异香扑鼻，真算得是人间美味呢。