方便粥粉配方及其冲调性的研究

于小青，戴榕杉，唐晓珍

（山东农业大学，山东泰安271000）

方便粥粉配方及其冲调性的研究

于小青，戴榕杉，唐晓珍*

（山东农业大学，山东泰安271000）

设计一款适合于便秘人群食用的润肠通便粥，主料是彩麦和小米的混合粉，辅料是红豆粉、薏米粉、山楂-荷叶-决明子混合粉。试验以冲调后的组织状态、滋味和气味、色泽及杂质含量为感官评价的指标，来确定每种辅料的最佳添加量，并研究了基粉粒度、冲调温度、冲调比例对混合粥粉冲调性的影响。试验结果显示，当红豆、薏米、山楂-荷叶-决明子混合粉的添加量分别占基粉12.5%、5%、3%时，粥感官评价最佳；当基粉粒度为80目～100目、冲调温度为80℃、冲调料水比为1∶6（g/mL）时，粥粉具有最佳的冲调性。

润肠通便；粥粉；配方设计；冲调性；感官评价

冲调型方便粥粉是继方便米饭、方便面之后发展起来的另一种方便食品，由于它便捷又营养的特点，使其市场需求不断增加，发展迅速，已有与传统八宝粥市场一争高下的发展势头[1]。尽管方便粥粉已经越来越得到消费者的喜爱，但是它在口味、质量方面还是有一些不足，例如冲调后易产生结块、分层的现象，口味方面也不能完全迎合消费者的需求，因此还有待进一步改进与研究。另一方面，随着食品加工的精细化、粗纤维食物的摄入量减少以及快节奏高压力的生活方式，使便秘一直困扰着大多数人。因此，这款粥粉应运而生。

润肠通便粥粉是以彩麦、小米全谷物作为主要原料，并加入一些有润肠通便效果的辅料制成的一种全谷物食品。全谷物是指完整碾碎、破碎或压片的谷物，含有丰富的维生素B、维生素E和铁、锰、锌、钙、硒等多种矿物质，还富含脂肪酸、低聚糖、植物甾醇、植酸、抗氧化物等物质[2]。彩麦、小米不仅富含营养，也提供了丰富的膳食纤维，既增加了饱腹感又解决了便秘烦恼[3-5]；加入赤豆、薏米等健脾渗湿辅料，能入脾健胃[6-11]；山楂、荷叶、决明子等食材中的润肠通便成分的辅助，使便秘者得以轻松健康的改善便秘[12-20]。润肠通便粥粉无添加剂、营养丰富、食用便捷、价格实惠，刚好满足了便秘者的需求。

1材料与方法

1.1材料

彩色小麦与小米混合粉（2∶1）：山东农业大学实验田；冲调用水：山东农业大学食品科学与工程学院实验室；红豆粉、薏米粉：泰安市银座超市；山楂粉：云南七丹药业股份有限公司；荷叶、决明子：泰安市中心医院大药房。

1.2仪器与设备

BS150A电子称：上海友声电子称制造厂；JP-300A高速多功能粉碎机：永康市久品工贸有限公司；202A-1电热恒温干燥箱：山东省龙口市电炉制造厂；标准样筛：中国平安振兴分样筛；其他均为实验室常规仪器。

1.3方法

1.3.1试验流程

试验对各辅料的添加量和多个主要影响冲调性的因素分别进行试验确定，最后将混合粉搅拌均匀，使用70℃的水，按混合粉与水之比为1∶6（g/mL）比例[21]进行冲调，并均匀搅拌，静置1min。根据DB37/T 1319－2009《营养粥粉通用技术条件》，由专业人员组成的10人评定小组，对冲调后的粥粉进行感官评定[22]，选出感官评定最好的一组，确定辅料的最佳添加量。

1.3.2操作步骤及操作要点

磨粉：将荷叶、决明子洗净烘干，分别通过高速多功能粉碎机磨粉，设置转速为29 000 r/min，粉碎程度大于60目，粉碎时间各5min。参照郭慧敏的方法[23]，把处理好的荷叶粉、决明子粉与山楂粉按照“山楂粉∶荷叶粉∶决明子粉=4∶2∶1”的比例混合均匀，将混合粉作为一项单因素。

筛粉：将彩色小麦与小米的混合基粉以及小米基粉用80、100、120目的标准样筛进行筛选，得到小于80目、80目～100目、100目～120目、大于120目这4个颗粒度区间的基粉，贴标签待用。

2结果与分析

2.1粥粉感官评价标准

参照文献[24]中设置的感官评价标准，见表1。

2.2红豆粉添加量的感官评价

称取彩色小麦与小米的混合基粉10g，薏米粉5%，山楂-荷叶-决明子混合粉3%，每样各称取5份。红豆粉的添加量分别按基粉的5%、7.5%、10%、12.5%、15%。然后用70℃的水，按混合粉与水之比为1∶6（g/mL）的比例进行冲调，并搅拌均匀，静置1min。由专业人员组成的10人评定小组，对冲调后的粥粉进行感官评定。结果见表2。

表1 润肠通便粥感官评价标准Table1 Sensory evaluation standard of the lubricant porridge powder

表2 红豆粉不同添加量的感官评价Table2 Sensory evaluation of different red bean powder’s p roportion

由表2可知，随着红豆粉添加量的增加，混合粥粉冲调后的组织状态没有非常明显的变化，仅有少量细微结块，无分层现象，可见红豆粉能较好的与基粉融合，冲调性佳。滋味与气味的感官评价分数都随着红豆粉添加量的增加而明显增加，这是由于红豆所具有的独特而浓郁的香气掩盖了彩麦麸皮的苦涩，使粥的滋味和气味都得到了较好的改善。除此之外，红豆特有的色泽也一定程度上改善了粥的色泽，但是当红豆粉添加过多时，反而会使粥的颜色不均一，使其杂质感增加。故红豆粉的最佳添加量确定为基粉的12.5%。

2.3薏米粉添加量的感官评价

操作同2.2，其中，红豆粉添加量为基粉的12.5%，薏米粉的添加量分别按基粉的1%、3%、5%、7%、9%。然后用70℃的水，按混合粉与水之比为1∶6（g/mL）的比例进行冲调，并搅拌均匀，静置1min。由专业人员组成的10人评定小组，对冲调后的粥粉进行感官评定。结果见表3。

表3 薏米粉不同添加量的感官评价Table3 Sensory evaluation of different coix seed powder’s proportion

由表3可知，随着薏米粉添加量的增加，粥体的组织状态评分先升高后降低，说明薏米粉的添加量对粥体组织状态的影响较大，这是薏米高淀粉热焓值、高淀粉初始糊化温度等特性造成的[25]。由于薏米淀粉的初始糊化温度高，在一般冲调温度下难以糊化，因此不能很好的与粥体融合，添加量越多越容易使分层现象加重。薏米具有的特殊的气味和入口涩感，使其滋味与气味的感官评价分数也随着其添加量的增加而降低，添加量过高甚至会使粥粉失去应有的产品香气并且产生异味。除此之外，在分层现象不严重的情况下，薏米粉的添加在一定程度上可以改善粥的色泽，使粥体不再暗淡无光。故薏米粉的最佳添加量确定为基粉的5%。

2.4山楂-荷叶-决明子混合粉添加量的感官评价

操作同2.2，其中，红豆粉添加量为基粉的12.5%，山楂-荷叶-决明子混合粉的添加量分别按基粉的1%、2%、3%、4%、5%。然后用70℃的水，按混合粉与水之比为1∶6（g/mL）的比例进行冲调，并搅拌均匀，静置1min。由专业人员组成的10人评定小组，对冲调后的粥粉进行感官评定。结果见表4。

表4 山楂-荷叶-决明子混合粉不同添加量的感官评价Table4 Sensory evaluation of differenthaw-lotus leaf-sem en cassia toraepowder’sproportion

由表4可知，粥体组织状态的评分随着山楂-荷叶-决明子混合粉添加量的增加先升高后降低，因为荷叶和决明子中淀粉含量相对较少，不易与粥体融合，从而产生分层现象。滋味与气味的感官评价分数也会随其添加量的增多而减少，这是因为山楂酸度过高，味道独特，不能使粥体滋味协调统一；而荷叶和决明子属于中草药成分，其本身带有的苦涩感加重了粥粉的苦涩气味。但适量山楂可以使粥清新爽滑，还可以协调粥体色泽，而荷叶和决明子却因颜色过深、颗粒较大对色泽造成影响，当混合粉添加量较大时，还会增加粥粉中杂质的含量。故山楂-荷叶-决明子混合粉的最佳添加量确定为3%。

2.5冲调温度对混合粉冲调性的影响

操作同2.2，其中，红豆粉添加量为基粉的12.5%。将混合粉搅拌均匀后，分别使用50、60、70、80、90℃的水，按混合粉与水之比为1∶6（g/mL）的比例进行冲调，并搅拌均匀，静置1min。由专业人员组成的10人评定小组，对冲调后的粥粉进行感官评定，选出感官评定最好的一组，确定混合粥粉的最佳冲调温度。结果见表5。

表5 不同冲调温度的感官评价Table5 Sensory evaluation of different temperature

由表5可知，随着温度的升高，粥体组织状态的评分先升高后降低。因为温度对冲调性的影响主要在于其对淀粉糊化度的影响。淀粉一般不溶于冷水，通过搅拌可以形成悬浮液，而淀粉与水构成的悬浮液在受热情况下会发生一定变化。当温度升高到一定程度后，淀粉分子会大量吸收水分，发生急剧膨胀，分子结构发生伸展，最终淀粉颗粒外围的支链淀粉被胀裂，内部的直链淀粉分子游离出来，使悬浮液变成粘稠状[26]。如若冲调水温度不够，则谷物中的淀粉不能糊化或者糊化不完全，会产生分层现象，影响其冲调性和感官评价分数；如若冲调水温度过高则会导致结块现象严重，同样会影响粥的组织状态。但是随着温度的升高，滋味与气味的评分呈上升状态，这是因为温度的升高使分子的扩散效应加剧，香气分子纷纷溢出，使粥体滋味和气味更浓郁。故混合粥粉的最佳冲调温度确定为80℃。

2.6冲调比例对混合粉冲调性的影响

操作同2.2，其中，红豆粉添加量为基粉的12.5%。使用70℃的水，分别按混合粉与水之比为1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8（g/mL）的比例进行冲调，并搅拌均匀，静置1min。由专业人员组成的十人评定小组，对冲调后的粥粉进行感官评定，选出感官评定最好的一组，确定混合粥粉的最佳冲调浓度。结果见表6。

表6 不同冲调比例的感官评价Table6 Sensory evaluation of differentwater’sproportion

由表6可知，随着水量增加，组织状态评分先升高后降低，因为加水量过多会使水和谷物淀粉之间的比例渐渐失调，部分粥体形成了谷物粉粒与水的悬浮液，导致分层现象越来越严重。并且加水量的变化对滋味、气味、色泽等感官指标的影响也是比较明显的，粥体气味和滋味的感官评分会随着加水量的增多而先增多后减少，因为加水过多会冲淡粥原本的滋味和气味，使粥体稀薄；而如果加水量过少，就会使粥体过于浓稠并结块，香气也很难挥发出来。色泽方面，加水量过多，色泽过浅并且不均一，加水量过少，结块也会影响粥体的光泽。故混合粥粉与水的最佳冲调浓度比确定为1∶6（g/mL）。

2.7基粉粒度对混合粉冲调性的影响

称取基粉10 g，红豆粉为基粉的12.5%，薏米粉5%，山楂-荷叶-决明子混合粉3%，每样各4份。再分别称取小于80目、80目～100目、100目～120目、大于120目的彩色小麦与小米的混合基粉各10 g，将混合粉搅拌均匀后，使用70℃的水，按混合粉与水之比为1∶6（g/mL）的比例进行冲调，并搅拌均匀，静置1min。由专业人员组成的10人评定小组，对冲调后的粥粉进行感官评定，选出感官评定最好的一组，确定基粉的最佳粒度。结果见表7。

表7 不同基粉粒度的感官评价Tab le7 Sensory evaluation of differentgraininess

由表7可知，当基粉粒度大于120目时，冲调后的结块现象特别严重。这是因为粒度较小的谷物粉中的淀粉很容易与水接触而产生糊化反应，而先接触到水的粥粉会迅速糊化变成糊状包覆在粉团外，阻碍了内部粥粉与水的接触，形成了结块，既影响粥体的组织状态，又影响口感，还影响香气的散发。然而当基粉粒度小于80目时，虽然冲调后不会出现结块现象，但会使粥体看上去比较粗糙，且色泽暗淡，同样会影响口感。故基粉粒度确定为80目～100目。

3结论

润肠通便粥粉最佳配方为：以彩麦和小米混合粉的量为参照，红豆粉为12.5%、薏米粉为5%、山楂-荷叶-决明子混合粉为3%，冲调水温度为80℃，混合粥粉与水的冲调比例为1∶6（g/mL），基粉粒度为80目～100目。此时，感官评价各项分数为：组织状态28.9分、滋味24.0分、气味13.7分、色泽18.3分、杂质8.9分，总分93.8分。冲调后的粥体呈淡褐色，颜色均一，可达到无明显结块、不分层、无杂质、有光泽，并且香气浓郁、粥体爽滑、稠度适当。

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Prescription and Reconstituability Research of the Instant Porridge Powder

YUXiao-qing，DAIRong-shan，TANGXiao-zhen*
（Shandong AgriculturalUniversity，Taian 271000，Shandong，China）

A kind of food for the peoplewho had a lots of indigestion which was called the lubricant porridge powderhad been designed.Milletand colorwheatwere themain ingredient，and red bean，coix seed，haw，lotus leafand semen cassiae toraewere the accessories in the porridge.Single factorexperimentwasused and the state，taste，smell，color，impuritieswere regarded as the standard ofsensory evaluation to ensure thebestproportion of each materials.After that，the influencing factor of the porridge powder's reconstituability had also been researched.The experiment showed thatwhen the proportion of red bean powderwas 12.5%，coix seed powderwas5%，haw-lotus leaf-semen cassiae torae powderwas3%，and the temperaturewas80℃，the ratio ofmaterial towaterwas1∶6（g/mL），the graininesswas80-100，the porridge powder possessed the best sensory evaluation and reconstituability in the porridge powder.

lubricant；porridgepowder；prescription design；reconstituability；sensoryevaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.032

2016-05-27

于小青（1993—），女（汉），本科，研究方向：食品科学与工程。

*通信作者