低水分活度食品的微生物安全研究进展

张金丽

（云南经济管理学院，云南昆明 650106）

低水分活度食品的微生物安全研究进展

张金丽

（云南经济管理学院，云南昆明 650106）

在以往的研究中，低水分活度能够起到抑制微生物繁殖的作用，因此低水分活度食品被普遍认为是微生物安全的，然而近年食品病原菌引发安全事件打破了传统研究关于微生物安全认知。本文将从近年来发生的低水分活度食品安全事件入手，揭示低水分活度中病原菌的存活方式，并通过对微生物热失活规律的探究，分析对低水分活度食品病原菌的控制方法。

低水分活度；微生物繁殖；食品安全；食品病原菌

低水分活度的概念是于1957年由澳大利亚微生物学家斯科特提出，他所提出的这一概念修改了以往研究中含水量的概念，为微生物的研究提出了新的认知方法。在研究中，水分活度aw能够反映出微生物生长所需要的自由水情况。在食品领域，aw低于0.7的食品可以认为是低水分活度的食品，这类食品由于缺乏微生物病原菌生长环境，曾一度被认为是安全食品。

aw低于0.7即可被认为是低水分活度食品，在诸多低水分活度食品中，有部分食品是天然食品，但也有部分食品是通过食品加工获得的。在近年来的食品安全事件中，部分食品安全事件牵涉的食品都属于低水分活度食品。以美国为例，在2009—2011年间，爆发的低水分活度食品安全事件达100多例，其中主要涉及婴儿配方奶粉、曲奇饼干、榛子粉等。经过调查，引发安全事件的食品病原菌主要有大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、布雷登尼沙门氏菌等。在所有存在安全问题的低水分活度食品中，婴幼儿食品占据了绝大多数，一方面，婴幼儿身体机能不强，抵抗力低下，容易受到感染；另一方面，食品水温低、复水严重都可能造成微生物生长繁殖。

1 低水分活度食品中的病原菌

1.1 沙门氏菌

沙门氏菌是一种十分常见的食品病原菌，在对食品安全问题的研究中发现，大部分低水分活度食品的病原菌都与沙门氏菌有关。在以往的研究中，沙门氏菌的活性会受到贮存条件以及含水量等情况的影响，以脱脂奶粉为例，在婴幼儿饮用的脱脂奶粉中，沙门氏菌在低温环境下减小的量很小，但随着温度的升高，沙门氏菌的死亡率也随之升高。而在37℃的温度下，当奶粉含水量在15%左右时沙门氏菌开始出现变化，并随着含水量逐渐降低，沙门氏菌的存活率出现了升高的趋势[1]。此外，在长时间的贮存中，湿度的降低并未发现沙门氏菌存活率下降，由此可以看出，沙门氏菌能够在低水分活度食品中存活。

1.2 阪崎肠杆菌

在对186种方便食品的研究中发现，调味料产品以及糖果类产品中均含有一定数量的阪崎肠杆菌，可见阪崎肠杆菌也是目前低水分活度食品中普遍存在的病原菌，为食品安全埋下了隐患。同时，与其他类型的肠杆菌相比，阪崎肠杆菌具有更强的耐干燥能力，可以在水分极低的环境中存活。

1.3 肉毒梭菌

肉毒梭菌是婴儿食品中存在的食品病原菌，一般存在于婴儿食用蜂蜜中。在对某品牌蜂蜜的调查过程中，对蜂蜜含水量进行了探究，发现含水量为18%的蜂蜜的aw也仅为0.6，因此可以断定蜂蜜为低水分活度食品。但在新闻报道中，婴儿食用蜂蜜罹患肉毒梭菌病患者数量持续上升，因此可以表明肉毒梭菌与食用蜂蜜存在关联。通过研究发现，婴儿食用蜂蜜中含有肉毒梭菌芽孢，婴儿由于体内缺少类杆菌、乳酸杆菌的抑制，极易染病。

2 食品病原菌控制方法

在以往的研究中，低水分活度食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等病原菌具有极强的存活力，从而在食品当中引发安全问题。为了提升食品安全，解决低水分活度病原菌的存活，笔者认为可以从以下两个方面展开措施。

2.1 研发新型杀菌技术

相较于高水分活度食品，低水分活度食品的传热性较差，根据这一特点，可以采用新型的杀菌技术，通过适宜的温度环境，实现对病原菌的杀灭。研究者认为，在温度较高的环境下，低水分活度食品内部的微生物耐热性也有所提高，而在低温环境中，微生物的耐热性则会减弱。例如，在巴氏杀菌时，就可以利用温度的调控来寻求耐热性最低的aw区间，再采用射频杀菌等新型杀菌技术，通过高频电磁波使分子产生剧烈的振动，从而实现快速均匀加热，完成杀菌。研究者利用射频杀菌方法对花生酱三明治中所含有的鼠伤寒沙门氏菌以及艾希氏肠杆菌进行杀菌处理，射频频率设定为27MHz，射频时长1.5min，两种病原菌对数减少分别为4.31和4.43[2]，可见射频杀菌具有一定的效果。

2.2 控制生产污染源

除了杀菌方法的改革和创新之外，在食品生产过程中控制食品的污染源，也是控制病原菌的主要方法。在食品生产过程中，很多时候都是由于生产者本身缺乏安全生产规范，导致病原菌被带入到生产车间中。因此，生产者在进入生产区域时，需要严格遵守相关的规范要求，如用温水和肥皂洗手，使用酒精进行消毒，换上已经完成消毒的工作服装，并积极开展定期的身体检查，通过这些方法，保证生产环境不会遭受病原菌的污染，从而在一定程度上提升食品生产安全。

3 结语

在现阶段的食品安全研究中，食品具有低水分活度并不能成为食品安全的保障，许多病原菌在低水分活度的食品中仍具有十分顽强的生命力。因此为了保障食品安全，避免发生食品安全事故，需要通过改革新的杀菌方法和明确生产方式，来避免食品中病原菌的繁殖，提升食品安全。

[1]赵伟,杨瑞金.脱水蔬菜粉射频杀菌研究[J].中国农业科技导报,2015,17(5):68-74.

[2]王少轩.基于珀尔帖效应的食品水分活度检测技术研究[D].郑州:河南工业大学,2011.

Research Progress on Microbial Safety of Low Water Activity Foods

Zhang Jin-li
(Yunnan College of Business Management,Yunnan Kunming 650106)

In previous studies,low water activity has been shown to inhibit microbial reproduction and is therefore considered a safe microorganism.However,food safety incidents caused by pathogenic bacteria in recent years have broken the traditional research on the cognition of microbial safety.Low water activity of food safety incidents occurred in recent years.This paper reveals the pathogenic bacteria in low water activity survival way and through the research on the microbial thermal deactivation of the control method of low water activity of food pathogenic bacteria.

Low water activity;Microbial reproduction;Food safety;Food pathogenic bacteria

TS201.3 文献标志码：A

2096-0387（2017）06-0089-02

张金丽（1987—），女，云南昆明人，硕士，讲师，研究方向：微生物。