民国一代名厨褚连祥(二)

2017-04-07 04:28王贞虎
烹调知识 2017年4期
关键词:饭馆徒弟顾客

王贞虎

顧客是主顾

褚连祥的经营宗旨是把顾客看成上帝。他经常对徒弟们说:“顾客到咱们这儿来,是看得起咱们,是主顾。从他们一进门到吃完饭出门,都应该让他们感到满意才行。”为此,他从选料到技术、服务、卫生等处处严格把关。褚连祥做菜选料始终遵循不好的料不用,代替品不用,不将就,不怕价钱贵的原则。他买虾仁要大的,买松花要糖心的,涮羊肉必须用西口的羊后腿,还要好里挑好。给他送的酱油,他要用手指蘸一蘸,在嘴里咂一咂,看够不够味。送鸡,他总要亲自挑,二十几只往往他只能看中为数很少的几只。他的“挑剔”使送鸡的掌柜很怕他,每次来总要先悄悄地问一下伙计:“褚祥儿在不在?”听说他在,吓得转身就走,说:“我过会儿再来。”褚连祥的选料严格在同行业中传为佳话。

炒菜中的各道工序,他更是一丝不苟。他要求伙计用500 g鸡肉熬500 g鸡汤,稠了不行,稀了也不行,过箩工序少了也不行。他每天比谁都起得早,睡得晚,一天围裙不下身,是个精力十分充沛的人。由于严于师表,徒弟们既敬重他,又怕他。他对徒弟的考察是随时随地多种形式的。看到徒弟迎面走过来,他会突然叫住问:“你端的什么菜?用什么肉好?这个菜是先酸后咸,还是先咸后酸哪?”徒弟胆颤地回答:“先酸后咸。”啪地一个耳瓜子过去说:“没有咸哪有酸?记住!这个菜是先咸后酸。”徒弟吓得再也不敢忘。

给顾客送的每道菜褚连祥都要过眼看看,是不是色、香、味俱全,即使是一碗肉丝面,也要闻闻够不够味,才让伙计端上桌。每次桌上剩了菜,只要让褚连祥看见,他就把徒弟们叫到桌前,自己先尝一口,然后徒弟们也要一人尝一口,看看是咸了,是淡了,还是刀口不对,口感不好……他对徒弟们讲,每个菜的好赖都关系到砸不砸牌子的问题,各道工序必须认真对待才行。

褚祥儿平时性格暴躁也是出了名的。凡是看到徒弟不符合他的要求就发脾气。如徒弟配的料或刀口不对,他立刻就把东西扔过去,即使对亲弟弟也不例外。他要求徒弟每天把用过的勺子、铲子、锅等用石灰擦干净,混混沌沌的不行,不露出光泽不行。有一年三月里有四家“外活”,由于人手不足,他的弟弟褚连贵在这里帮忙。褚祥儿忽然看见弟弟把擦得不亮的勺子使用上了,他立刻气上心来,抄起热汤勺就朝弟弟的脊背打过去,热油汤从背上流下来,痛得弟弟边哭边往家跑,见到父母大哭着说:“我再也不在大哥那儿干活了。”他妈妈撩开背心一看,烫起的大泡几乎和背心粘在了一起,心疼地直流眼泪。

严师出高徒。褚连祥手下的徒弟个个都是精兵强将。他除了自己用心培养外,还不惜用重金从各个饭馆把技术好的人“挖掘”过来,并分点小账(零花钱)给他们,使他们能安心在西来顺干下去。他的经营能力也表现在人员的合理安排上。他要求每个手下人除了自己有一绝活儿外,还要掌握和了解饭店的全面情况。如面案的冯雪子就是个技术上出类拔萃的人。他的大徒弟高义几乎继承了他的全部烹饪手艺,在饭馆业中也是个首屈一指的人物。他陆续培养出十几个掌灶的,有马德洪、马德起、卢殿元、金世光、胡少儒、马文月、马宝兴、穆启荣、宋恩志、马启子、马振远、马四魂等。堂上的堂头是有名的顾二爷、李世杰等。另外,柜上的、墩上的、管散座的,也都是同行中的好手。褚连祥依靠这些人把好饭庄的每一道关,让顾客进门后感到像在家一样的温暖,下一次顾客还想着再来。

和马连良的私交

这里为什么要提及马连良和褚连祥的关系呢?因为旧社会做生意要有应付万变的本领,没有社会名流或有权势的靠山支持是站不住脚的。马连良和褚连祥虽是不同阶层的人,但马连良去外地演出,总是邀请褚连祥作他的私人厨师。闲暇时,他们也经常坐在一起研究烹饪技术。马连良曾建议,烤鸭吃腻了,能否做成香酥的东西呢。褚连祥根据他的要求,考虑山东香酥的东西多,可借鉴他的方法;上海淮汤好,可借助他的汤料。他把鸭子煨制24 h以上,然后先煮后炸或先蒸后炸,做出来就成了香酥鸭,口味不仅香酥可口,还营养丰富,食而不腻。马连良看了很高兴,吃起来也很满意,因为香酥鸭是受了马连良点拨和启发做出来的,因而,解放前一直叫“马连良鸭子”。

马连良还救过褚连祥的命。褚连祥到西来顺之前,曾在又一村掌厨,马连良经常到那里吃饭。有一天,警备司令王怀庆的小舅子与李处长为争雅座,调集了大队人马,进胡同就打枪,并在胡同口架上机枪,把又一村团团围住。然后闯进店堂又摔又砸,见人又打又骂。褚连祥因护着穿衣镜被当兵的一搡,头撞到墙上,又跌倒在地。危急关头,正在这里吃饭的马连良挺身而出,从中周旋,把王怀庆的小舅子劝走,并陪他打了一夜牌,此事才算化险为夷。为了感谢马连良,褚连祥特意备了两桌席送到马连良府上,以报搭救之恩。西来顺成立后,马连良自然成了这里的常客,不仅来用餐,还为褚连祥的菜品改革做过鉴定和认可,所以马连良成了褚连祥菜品改革的重要支持者。

名厨之死与西来顺的新生

旧社会,战祸连年,饭馆——这种吃八方饭的行业生意更是难做,即使有名如褚连祥和西来顺也难逃厄运。因种种原因,西来顺从1938年后曾关闭过两次。褚祥儿的生活也是极不稳定,他无文化又无权势,只能耍膀子为生。他曾先后到过两益轩、又一村、大陆春等饭馆工作,只是在西来顺的时间比较长,西来顺二次倒闭又开张时,他就来到那里,最后死在了一亩园。

对褚祥儿的死因有几种说法:其一是西北军大军阀马鸿逵给母亲办周年,预先在观音寺订了三桌席,让褚连祥开个菜单,并请他做“全羊席”。后来,马鸿逵嫌价要得高,未让他做,褚连祥一气之下,得了脑溢血,死在医院。其二说1947年7月29日(阴历6月12日)这一天,天气特别热,马鸿逵因要回请傅作义,请他清华池浴池的大管家马四爷和褚连祥谈这笔生意。正谈着褚连祥忽然歪倒在地,等送到宣内蒲伯扬医院(在石驸马大街)抢救时,已经迟了,当晚他死在了医院里。其三,有人说褚连祥因儿子褚慈良倒卖金子赔了钱,心里着急,洗澡时倒在浴池里,再也没有起来。总之一代名厨像一颗星一样陨落了,时年57岁。这件事引起当时几家报纸的注意,有的以《中国名庖师褚连祥》为题作了新闻报道。名噪一时的西来顺也由此走向了萧条。

新中国诞生给西来顺带来了新生,20世纪50年代初,新疆草原纠纷案还是在西来顺的饭桌上解决的。但由于褚连祥的去世,技术人员失散,加之经营不善,西来顺还是关张了。后来全国总工会把西来顺和新陆春饭馆收归了国有。周总理很关心西来顺的情况,在一次会上还特意询问过,但那时西来顺已经解体了。

西来顺虽然消失了,但人们始终没有忘记它,更没有忘记西派菜系的创始人褚连祥。党的十一届三中全会后,一些有志之士下定决心要重整旗鼓,恢复西来顺的好传统和美味佳肴。北京城里先后开张了两个西来顺饭庄。

(连载完)endprint

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