乡土食品的文化意义与现代传承

欧阳国辉 郭 佳

(1. 长沙理工大学设计艺术学院，湖南 长沙 410114；2. 湖南师范大学美术学院，湖南 长沙 410012)

乡土食品的文化意义与现代传承

欧阳国辉1郭 佳2

(1. 长沙理工大学设计艺术学院，湖南 长沙 410114；2. 湖南师范大学美术学院，湖南 长沙 410012)

在当下中国大力发展以乡土文化为依托的乡村休闲旅游产业的战略支撑及城市人乡土情感回归意愿增强的背景下，针对当前乡土食品面临着被淡忘甚至消亡的问题，从探讨乡土食品与乡村文化发展的关系出发，剖析了乡土食品所拥有的生态文化内涵、历史文化内涵以及情感内涵的三大文化意义，解读了现代食品生态绿色和文化回归的现象，提出了包含严格保育乡土食品依赖的自然环境、重塑传承乡土食品文化的活力乡村，以及培育并创新利用传达乡土文化情感内涵的现代媒介的三大乡土食品的现代传承策略。

乡土食品；乡村文化；文化内涵；情感内涵

Abstract： In the context of the current national efforts to develop the rural leisure tourism industry based on the local culture and the willingness of the urban people to return to the local feelings, the current local food is facing the problem of being forgotten or even extinct, from the discussion of local food and rural culture. The paper analyzes the three cultural meanings of the ecological culture connotation, the historical and cultural connotation and the emotional connotation of the local food, and thinks and interprets the phenomenon of the green and cultural return of the modern food ecology, then puts forward the concept of including the strict conservation of the local food dependence. The natural environment, reshaping the vitality of the local food culture and cultivate and innovate the use of modern culture to convey the connotation of the modern media of the three local food modern heritage strategy.

Keywords： local food; rural culture; cultural significance; modern heritage

“民以食为天”道出了千百年来中国人对食物的重视以及为食物赋予的文化与情感意义。纪录片《舌尖上的中国》以中国乡土美食为对象，以介绍最原生态的采摘食材方式以及制作、烹调方式，并展示出不同地域独特的自然资源禀赋，及其与之匹配的居民生活方式、风俗习惯等为核心内容，激起了无数人的乡愁与向往[1]。乡村特色食品是中国不同民族、不同地域的居民经过上百年甚至上千年历史沉淀的产物，它是乡村文化的一部分，也是中华优秀传统文化的基因。

然而，正处在快速城镇化进程中的中国，其广大乡村地区的发展随着人口大量快速流向城市，“各类资源被城市虹吸式的掠夺而日渐式微”。在这个过程中，传统的乡土食品随着乡村的衰败、凋敝、消失也存在逐渐被人淡忘甚至面临消失的可能。基于此，乡土食品在原材料选择、生产、制作、烹调等方面所体现出来的文化与情感意义，作为乡村传统文化的一部分，也与其他类型的传统乡村文化一样正面临着形势严峻的生存与传承问题。

党的十八大之后，中国政府对乡村发展与建设要求的政策思路开始转型，即“从单纯注重空间建设到注重其经济、社会、文化的全面发展”。2016年，中国中央一号文件提出“要依托农村绿水青山、田园风光、乡土文化等资源，大力发展休闲度假、旅游观光、养生养老、创意农业、农耕体验、乡村手工艺等，使之成为繁荣农村、富裕农民的新兴支柱产业[2]。”这其中，传统的乡土食品作为乡土文化和乡村旅游的重要展示与体验的部分，最能够体现中国农耕文明特色的文化与情感基因。在城市“食品安全恐慌”日益凸显，且千篇一律的快餐食品、工业食品逐渐被人们厌倦的当下，城市人群面对生活不同方面的压力，开始着眼于生活质量的提升和精神需求的满足，憧憬向乡土自然原生态的回归。

很显然，乡土食品在大多数非专业人士看来是天然的，更健康，更安全——当然，从专业的角度看事实并非如此。但在大众心目里，乡土食品不仅是满足这种日常生活与文化情感需求的重要物质载体，而且成为了使城乡资源快速连接、流动的重要资源依托。因此，在国家大力发展以乡土文化为依托的乡村休闲旅游产业的战略支撑及城市人乡土情感回归意愿增强的背景下，探讨乡土食品的文化意义对于传统乡村文化的保育及现代传承具有现实意义。

1 乡土食品与乡村文化的关系

乡土食品是指不同地区因气候、物产、社会经济、生活习俗等方面的差异所造就的拥有独特历史、文化、技艺以及风味，且具有一定代表性和知名度的地方性特色食品或饮食。中国幅员辽阔，物产丰富，自然环境、社会经济以及生活习俗等差异性很大，造就了丰富多样的乡土食品[3]。乡土食品在人与自然的和谐关系中应运而生，是人类接受大自然给予的馈赠，并将人类智慧、地方文化、情感基因揉合贯通的产物。这一产物很好地诠释出乡村中人和环境之间的关系，并体现出中华民族几千年来源自农耕文化核心的人与自然和谐相处的“天人合一”思想的传统文化主流。

中国传统的乡土文化中蕴藏着民间传说、宗教故事、方言俚语、村规民约、生产方式、民间信仰，以及民俗艺术等丰富的乡村文化资源[4]。这些乡土文化必须依托乡村的物质载体和村民持续的各类生产生活活动才能得以传承与发展。中国传统的乡土食品因其既具有自然属性又拥有贯穿于村民生产生活全过程的社会经济属性，从而作为一种独特的物质载体，起到了展示和传承乡村文化的重要作用。

2 乡土食品的文化内涵

乡土食品是承载乡村文化，连接人与自然、人与家乡、人与人的物质载体。因此，乡土食品的文化内涵应包括生态文化、历史文化、情感文化三个方面。

2.1 生态文化内涵

乡土食品源于大自然，与生俱来的是其自然物质属性。自然环境条件的多样性决定了中国各地区食品文化的丰富性。中国是一个农业大国，经过数千年的更替演变，古人在适应当地自然地理条件禀赋的过程中，逐渐营造出以河南斐李岗、河北磁山文化为代表的北方粟作旱地农业，及以湖南彭头山、浙江河姆渡文化为代表的南方稻作水田农业的不同农业特色分区[5]。不仅不同的农业分区造成南北方食品来源的差异，而且，因各地不同的气候、水源等自然条件，以及生产生活方式及民俗仪式活动的差别，人们在乡土食品的原料来源、加工工艺和储藏方式等方面都产生了较大的差异。随之，形成了不同地区各具特色的乡土食品文化，并随时间演变不断地被传承下来。

对于骨子里传承“人与自然和谐相处”这一理念的中国人来说，遵循乡村自然生态环境，从大自然中获取食材是尤为可贵的。尽管近年来工业化、现代化程度不断提高，可以利用技术培养出代替自然食材的食物也越来越多，但是生活在乡村环境下的人还是更喜欢纯自然的食材，也喜欢利用最原始的烹调方式烹制出来的食品。他们更愿意投入到大自然中，遵循自然规律，不肆意破坏自然环境，感恩方寸土地带给他们的特别的食材，并尽力去呵护、延续这一自然的馈赠。正因为如此，即使在全球化、工业化与现代化日渐广泛、日渐深入的时代，乡村中关于农耕的乡土文化也还能在这种根深蒂固的“人与自然和谐共处”文化基因中得以延续和发展。

2.2 历史文化内涵

乡村是随着社会的发展以及生产力的不断提高，在农耕时代就形成了的固定的人群聚落。随着人类社会不断地进步，乡村活动日益突出，比如家族聚会、宗教仪式、重大节庆等。无论家庭或村落中各类的仪式、活动都离不开乡土的食品。至此，乡土食品不再仅仅是满足于温饱之需的自然物质，而开始拥有了属于自己的独特的文化内涵。

早期宗教仪式多是祭祀活动，多以供奉食品为主要形式，是祭祀行为的一种标准。《诗经·小雅·楚茨》讲到：“苾芬孝祀，神嗜饮食，卜尔百福，如畿如式。”主要是说给神祖供奉可口美味的食品，神祖会赐福于你。不仅如此，中国不同的传统节日也都有被象征的代表性食物，比如端午节的粽子、雄黄酒等。端午节历经数千年的沧桑变迁，虽然其功能经历了从早期的以祈福为主过渡到现在以纪念屈原、休闲娱乐为主的变化过程，而且其风俗习惯也随之发生着时代性的变化，但粽子作为端午节代表性的乡土食品一直是中国人在这个节日里的餐桌必备之物。可见，从早期到现今，不管乡土食品的取材、制作工艺等发生了多大的变化，它所承载的历史文化内涵是基本不变的。

乡土食品作为中国饮食文化的一部分，与中国历史和传统文化有着极其密切的关系，是中国传统文化在现代人日常生活中得以传承与延续的重要物质载体。

2.3 情感文化内涵

随着城镇化的不断扩展，越来越多的人从乡村而来，奔走在城市的钢筋混凝土之间，但是心中还是忘不掉浓浓的“乡土情结”。属于家乡独特风味的食品总会勾起人们心中那份乡愁。虽然吃惯了城市的速食，但是每逢过年过节，人们总会在第一时间从城市的各个角落赶回家里团圆。乡土食品也许比不上城市中的大鱼大肉，但是里面包含的尽是最依恋的妈妈味道和最魂牵梦萦的家乡味道。

乡土食品里包含的情感文化内涵，既呈现了中华民族传承千年的乡土文化烙印，也体现了现代中国人深厚的“乡愁”情结。正是这看似简单却饱含深厚情感内涵的乡土食品自然而然地、一代又一代地延续了中国人的乡土记忆与文化。

3 现代食品需求的乡土情感回归

随着生活水平的不断提高，城市餐桌上的食品种类也不断增多。随之而来的是食品安全问题的频仍发生，使得人们不仅对于现代食品的选取日趋谨慎，而且对于拥有自然、安全标签的传统乡土食品的需求日益增长。乡土环境中自然、原始的食材和烹调方式迎合了他们的口味，乡村中越来越多的农家乐吸引着越来越多的向往接近大自然的城市人。

由于有了一定的经济基础，又长期处于生活压力大、生存竞争强度大的环境中，城市人对于食品的追求，早已远远超过最原始、最简单的生存需要，而是吃文化、吃氛围、吃服务[6]。“吃”这一中国人最看重的需求，在现代社会已经跨越了原本的物质层面提升至对精神文化的追求。

由此可见，现代人对食品的选择与需求已经从对“大鱼大肉”的重视转变为对“自然、健康、绿色、生态”理念的追随。而这样一种对乡村自然绿色食品需求的回归，更多的是现代人对中国农耕文明记忆的重拾，对中国乡村文化的重新肯定和对乡土情感的重塑。

4 乡土食品的现代传承策略

4.1 严格保育乡土食品依赖的自然环境

乡村自然环境是乡土食品存在的基础。乡土食品中对于食材的选取、制作工艺和储藏方式都与乡村自然环境紧密相连。但是，早前以单纯追求GDP为主要发展目标的城乡建设模式，使得广大乡村地区的自然环境或遭到了破坏，包括土壤、气候、原有的地形地貌，在强行注入城市血液之后发生的改变。要改善乡村自然环境及人文环境的日趋恶化趋势，应该在国家新型城镇化的战略指引下，重新展开对乡土食品赖以生存之自然环境的保育行动；提出更有针对性的乡村自然环境保护方面的法律法规及实施细则；加强执法力度；加强乡村居民环境保护意识培育的宣传教育与行为管制。

4.2 重塑传承乡土食品文化的活力乡村

乡土食品作为乡村文化的一部分，需要村庄这个空间物质载体作为依托才能得以保育与传承。当前一些乡村依然缺乏对传统文化的保护，以及对现代文化的培育意识，忽视了村民现代生产生活需求与传统村落民居物质空间供给的矛盾，使得乡村人口流失愈发严重，村庄活力尽失[7]。要想让以乡土食品为代表的乡村文化得到真正的保育与现代传承，就应该重塑乡村的吸引力和活力。一是应在充分尊重现代乡村人生产生活需求与方式的基础上，保持居民在这里生产生活繁衍生息的风貌，形成人、村互养的良性循环。第二必须创造留得住人的生存与发展条件，让村民(尤其是青年一代)自主自愿回归乡村，让他们能够在就近生产的条件下真正富起来，才能使他们真正留下来，扎下根，真正认同自己的乡土文化。唯如此，传统乡土文化的形式与内容才会被接纳，并与当下的生活关联且可持续地发展下去。

4.3 培育并创新利用传达乡土文化情感内涵的现代媒介

4.3.1 培育年轻一代乡土文化现代传承的思维 政府作为财政主体，应积极出资鼓励优秀的年轻人或者学生进入乡村，对乡土食品、乡村建筑、乡村民俗等进行深入学习考察。比如：跟随当地居民参与传统食品的制作、原材料的采摘等，让年轻人能够掌握这一食品的制作工艺，有传承乡村文化的意识。在下乡的同时，年轻人也带入了现代社会的思维方式和城市的消费需求，在交流、碰撞与融合中促进乡土食品加工工艺不断完善提高，并与城市生活需求接轨。

4.3.2 创新利用互联网平台的媒介作用 在当今微博、微信公众号等传播方式扁平化的数字时代，各地的传统乡土食品、乡土建筑、乡村民俗活动等都可以拍摄成图片或者视频，零成本上传到公众号或者微博中。即使是数千里之外的消费者也可以通过观看视频或者图片的方式了解到乡村文化环境。任何地方的消费者都可以在宣传视频下添加购买当地特色食品或者手工艺品等的链接，借助支付宝、微信支付，以及全球最发达最迅捷的快递网络，快速购买到心仪的商品甚至服务。

要建立乡土文化宣传与体验服务的网站和APP，利用文字或图片的形式展现传统乡土食品、特色服装或者传统的风俗，或拍摄纪录片，或制作VR展示界面，将当地自然与文化环境，包括乡土食品的制作工艺等进行动态、立体的展示宣传。站内还可以增加“近距离访问”窗口，包含农家乐、网上预定民宿、民俗活动体验预定等。这一窗口可以自行检索到达目的地的路线、里程等，让访问者可以近距离感受当地特色的乡村自然与文化环境带来的不同感受，以及现代化、智能化的旅游服务。

5 结语

乡土食品是中国不同民族、不同地域的居民经过上百年甚至上千年历史沉淀的产物，它是乡村文化的一部分，也是中华优秀传统文化的基因。在重塑传承乡土食品文化的过程中，要充分发挥现代食品科学技术的力量，鼓励食品科学研究者积极参与其中。

(1) 组织专业人员深入乡村调查、搜集并整理传统乡土食品品种及加工工艺，从中挖掘先民在食品原材料种植、选择及加工工艺、健康养生乃至食疗等方面的智慧结晶，并加以记录保存。

(2) 从科学的角度发现传统乡土食品中可能存在的，因科学知识匮乏导致的食品安全隐患(如土榨油、土法酿酒等)，并加以研究，予以克服。

(3) 开展食品安全科普教育，纠正消费者“天然即安全”“食品添加剂有毒”的错误观念，养成科学理性的食品消费理念，理性看待传统乡土食品。

(4) 多方位多途径鼓励食品科研人员深入探索传统乡土食品的健康、养生及营养机理，尽快实现传统乡土食品的工业化生产。

(5) 呼吁现代食品企业重视传统乡土食品的文化内涵和消费需求，将优秀的乡土食品引入企业，采取“农户+基地+公司”的模式，鼓励农户积极参与乡土食品原料的种养，从资金到技术加以引导与扶持，政府相关部门要从政策、资金、税收等多途径予以支持，帮助食品企业生产出更多更好能满足现代人“乡村情怀”“回归自然”的乡土食品，实现多方共赢的局面。

乡土食品发展前景广阔，乡土食品的传承与创新发展任重道远。

[1] 张薇. 舌尖上的文化—对纪录片《舌尖上的中国》的文化解读[D]. 重庆: 西南大学, 2014: 3-5, 18.

[2] 李华林. 乡村敞开大门，乡愁引来游客[N]. 经济日报, 2016-12-27(014).

[3] 吴晓东, 康珺. 基于游客需求的我国地方美食旅游发展探讨[J]. 江苏商论, 2010(6): 49-51.

[4] 孙庆忠. 农业文化的生态属性与乡土社会的文化格局[J]. 农业考古, 2009(4): 110-116, 127.

[5] 胡火金. 中国古代农业社会经济与农业文化的构建[J]. 农业考古, 2003(3): 130-134.

[6] 孙明璐. 舌尖上的象征：当代影视饮食文化与民俗主义[J]. 教育传媒研究, 2016(4): 77-79.

[7] 孙大军. 城镇化进程中安徽传统村落的文化生态保护[J]. 淮南师范学院学报, 2015(6): 106-110.

Research of the cultural significance and modern inheritance on local food

OU-YANG Guo-hui1GUOJia2

(1.SchoolofArtandDesign,ChangshaUniversityofScienceandTechnology,Changsha,Hunan410114,China; 2.SchoolofArt,HunanNormalUniversity,Changsha,Hunan410012,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.047

湖南省哲学社会科学规划基金项目(编号：15YBA011)

欧阳国辉(1968—)，男，长沙理工大学副教授，硕士生导师，硕士。E-mail:408590067@qq.com

2017—05—08