我国中高档餐饮特许经营优劣势探析

摘 要：我国的中高档餐饮在迅速扩张的阶段，往往会考虑特许加盟的模式。而特许加盟用在餐饮方面有优势也有问题。通过对国内一些餐饮企业进行了观察和分析，提出了相应的观点和怎样才能有效解决问题。

关键词：餐饮企业；特许加盟；优劣势

中图分类号：F27

文献标识码：A

doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2016.32.024

中国地大物博，餐饮文化源远流长，中国的历史留名的餐饮不计其数，而截至到21世纪，成为“中华老字号”的餐饮却相对很少，而能成为这样经典的餐饮探寻本质，都离不开其商业模式——连锁经营。而餐饮绝大多数的连锁经营往往采用直营和特许加盟。而直营店的意义在于店所有的资产，人力资源管理，选址的确定，经营的状况全部都受到总店的全权管理。直营店的特点在于易于管理，执行力强，但主要的缺点是投资大，如果有问题很可能波及总部。而餐饮的未来发展的主流模式应该是特许加盟。

特许经营是特许人与受许人之间的一种契约关系，根据契约，在餐饮业特许经营系统中，这种契约合同是一种紧密型合同，特许人向受许人提供一种独特的商业经营特许权，并给予进行店面的人员招聘，培训，并进行具体的经营管理和商品采购，店面装潢和促销。而受许人根据合同要对店面进行主要的投资，并对特许人支付相应的费用比如加盟金，保证金等。

特许加盟在欧美的国家发展迅速，比如美国在餐饮方面几乎有半数左右的形式通过特许经营方式实现的，它在整个社会的特许加盟模式中几乎每10分钟就会有一家店开业，而店面的成功率能达到70%，当今中国的餐饮零售额已接近万亿元，每年几乎以百分之十以上的比率上升。在中国餐饮协会和国家统计局公布的中国餐饮百强企业中，实行连锁经营特许的接近70家，营业额占百强总数营业额的80%以上，其中连锁门店超过百家的有三十个左右。

1 中国中高档餐饮实行特许经营的问题和劣势

1.1 餐饮连锁特征的标准化和个性化之间的矛盾

[JP+1]中国地域宽广，各地的饮食习惯和口味并不相同。在餐饮业如果要实行标准化，那么就要有很多菜系成熟的加工生产流程，并形成标准的操作手册，而且这些流程和操作手册并可以进行迅速的复制，此外对于食品的采购和厨师的培养也要进行统一和专业。这样才能做到真正的标准化而不仅仅是店面装潢和店员服装及选址的统一。而中餐品种丰富，制作繁杂，中高档餐饮之所以能够上档次够气派，也在于菜品的独特和厨师做工的精妙，而很多菜品同时夹杂了很多中国的传统文化的元素在里面，很多是只能意會即一切都在不言中，而简单的标准化和专业化会使传统的注重细节的中国元素损失殆尽，而快速和复制的特征又会使菜品的生产过度的偏向流程化生产，而这些餐馆的招牌菜往往具有上百年历史，菜品的制作具有保密性和独特性，比如典型的满汉全席的佛跳墙从加工到菜品制作结束需要几天的时间和具有几十道工序。这样具有繁杂和复合口味的菜品明显无法进行标准化生产。[JP]

1.2 快速的扩张性和品质如一之间的矛盾

特许经营模式最大的好处是快速的扩张性和规模化。同时也是规范化管理和资本有效融合的产物。总店出经营管理经验甚至是设备和原材料，而分店则用资金甚至自己的当地的人脉关系。但是如果没有成系统化的管理作为基础保证，为了尽快的跑马圈地拼速度，肯定就会减弱人员的招聘和培训的严格程序化以及配送机制不健全；信息化程度不高，甚至对产品本身质量的要求也会打折扣。最典型的案例就是内蒙古小肥羊火锅，在2003年左右内蒙古采用不但直营而且重点特许加盟的模式。虽然是中档餐饮，但是火锅的配料可流水生产，口味易调，店面装潢简单，所以是最容易标准化的餐饮类型，通过快速的扩张，店面全国高达700多家，一度成为连锁界中国餐饮的首位。但是因为扩张速度较快，甚至大店的店长敢用只有几年经验的新员工，大店的选址几天就能谈下来。最后因为管理不规范，标准化执行不到位。特许加盟店出现很多问题，反而影响了总店的口碑，通过整顿店面数量也锐减了一半左右。在比如河南的红高粱烩面创建不足3年，在直营的过程中，标准化和专业化还没有理顺，就使用特许加盟从一个城市发展到20多个城市，最后也是因为特许加盟的各种问题导致连锁模式坍塌。而在我国餐饮对特许经营模式只看优势不看问题，顶礼膜拜，如痴如醉的时候。很多国际的著名品牌还都是停留在考察和了解中国特许经营的试水范围。比如肯德基在中国刚推出特许经营业务的时候，很长的一段时间内仅仅数十家，而在其上千家的店里比例还不到百分之五，而在选择特许加盟商的时候规定之严格，签订特许合同之详细令人咂舌，对于北上广等大城市仅仅使用直营。而早在2004年百胜中国的宣布收回旗下的高档餐厅必胜客在华所有餐厅的经营权，并宣布必胜客的特许加盟不再考虑。而相对而言，我国中高档中餐企业为快速争夺市场，往往对特许加盟店求多求快，最终出现很多问题。

1.3 此外餐饮的特许加盟商在加盟的过程中也会出现各种问题

（1）加盟动机不纯。很多餐饮加盟商认识有偏颇，认为一旦加盟，我只要出钱，就可以躺着什么也不干，什么都由总部来处理。总部确实可能有若干在其他区域经营成功的经验，但并不能完全的打包票在本地你和总部经营就会成功。坦率而言总部和加盟店是完全不同的单位，总部提供的是一套加盟营运组合，加盟商只有必须按照它的经验和指导，按部就班的去执行才可能赚到钱。换句话说，加盟商和总部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作详细调查。比如说缺乏加盟连锁的基本知识（仅仅看了广告就打电话，听了对方简单而又令人心动的说明之后，就匆匆加盟。而后来了解到需要大量资金和诸多规定后，就打了退堂鼓），觉得这一行不错，却没有调查同行业者。（看到漂亮的公司广告，就匆匆加盟了，却不知进入该行业后，同行业中有更优秀的企业，有更优厚的加盟条件与支援指导，结果无路可退），到总部参观的时候看到的是最赚钱的店，而实际失败的店更多。（3）加盟商另有事业，加盟商开店之初兢兢业业，事业红火，最初的资金迅速回收，于是不合时宜的志存高远，开始寻找其他挣钱的机会，结果新的事业未摸到窍门把本来赚到的钱统统赔了进去，原来的店也业绩下降而无法周转资金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整个餐厅的运作，就会觉得总部的很多规定多余，也没有和总部进行相应的沟通，于是擅自改变菜品的制作方法，或是更改加工的时间，或是调换作业的顺序。到最后，总部的种种规定都不予在意或不予执行，这时菜品的品质有可能不稳定，特色慢慢丧失，顾客消费的选择目标很多，同时也会很敏感，最后慢慢离去。

2 中高端中餐特许经营的发展建议

2.1 重点菜品的标准化和程序化

在经营特许中高档餐饮的理念中，即不能忽视成熟的工业流程化，又不能忽视特色化。通过对中国很多特许餐饮的市场调研中发现，很多特色的餐饮菜品虽然很多，但对于点菜率比较高的，能代表餐厅特色的部分菜品往往采用操作的标准化和专业化，比如全聚德的模式是：首先投巨资建成全聚德中央加工厨房，对原材料鸭子进行标准化工业化的加工而不需要。结果材料加工成为半成品，然后统一进行配送到具体的门店。而门店在具体烤制的过程中，通过对店内高级厨师的千百次数据分析整理出烤制的温度，湿度，时间等数据，而这些数据输入到特制的微波炉里面，结果成品出来后完全不逊于大厨烤制的水准，而且可以进行大批量生产。所以随着科技的发展，在大数据云分析的年代很多菜品的工艺可以通过先进的科学技术来实现。其次是很多中餐走快餐的路线，所有的菜品完全的标准化，比如美国的中式快餐熊猫快餐，熊猫快餐对于繁杂的菜品肯定不采用，而对于大众化的菜品比如宫保鸡丁，回锅肉，鱼香肉丝则固定下来，数十亿美元的熊猫企业而固定的菜品才不过数十种，而且实行严格的标准化手册制度，按照手册，即使一个没进过厨房的大学生经过培训短短几个星期就能成为大厨，原材料和佐料可以用天平秤，汤包已经在中央厨房加工好了，温度有固定的红外线测温仪确定，这就是科技的力量。而熊猫快餐的厨师往往是当地的美国人和墨西哥人。这就是麦当劳式的中式快餐的胜利。

2.2 要寻求持续盈利质量稳定和快速擴张的平衡点

连锁餐厅之所以追求快速扩张，最终的目的是进行规模化，而企业的规模化主要是通过采购成本的节约，固定成本的分摊，风险抵御能力的提高和交易量的增大从而带来了效益。但是对于快速扩张必须要有所控制，统一化的人员培训：比如说中高档餐厅为了快速扩张必须要上中央厨房和原料生产流水线，此外为了加强对管理人员的培训，在扩张的同时，要完善食品研究院或餐饮商学院即服务员大专班等人力资源建设，形成从上而下的人才培训网络，为人才的快速需求做准备。此外还要完善连锁企业开发管理体系，推行质量运营管理体系（达到ISO9001/14001质量和环境管理体系标准），当然这些制度的推行也离不开信息化技术在餐厅的运用。信息化技术可以改变企业管理的方式，信息化可以减少企业内部管理的层次实行扁平化，此外管理人员可以实时监控经营过程，可以及时与正在工作的大堂经理和厨师长保持联络并加以调控。而且总公司能够随时查询到各个分店的各种信息，以便及时制定和调整战略。这可以使餐厅内部的交易成本显著降低。对于快速扩张可以建立定期决策层巡视和神秘客访问制度：董事会直接委派首席经营者到加盟店配合加盟商。此外核心产品统一由总部统一配送。对于店多的区域建立区域督导机制，每年至少两次对加盟店进行服务质量和菜品质量检查以及考核，再辅以不定期神秘客访问，这种方式可以请专门的咨询公司来完成调查问卷，同时寻找潜在问题。

2.3 要重视特许合同的作用

中国的特许经营法律还不是十分的完善，所以餐饮企业在快速的扩张中，尤其要注重特许合同。要用明晰细致的合同来规定和约束加盟双方的行为。曾经有家日本的餐饮企业在做特许加盟的时候特许加盟的条款能达到接近三百条。所以加盟商在签订合同前要查阅特许方的名称，基本的经营情况，业绩，做加盟的终极目标，合情合理的特许投资预算表，特许经营权费的收取方法，最后对于违约责任，争议的解决方式要有所详细的了解和确定。

参考文献

[1]张永.中国老字号企业连锁经营模式研究[J].管理学，2010，9（12）.

[2]孙雪峰.中式餐饮业特许经营的现状及建议[J].商场现代化，2007，（6）.

[3]廖峰.成都连锁餐饮企业特许加盟方式探析[J].西南交通大学学报，2005，6（4）.