酒精阳性奶形成的因素分析

韩光亮 （山东农业大学动物科技学院 山东 泰安 271000）

赵兴秋 （山东泰安安康生态乳业公司奶牛场）

酒精阳性奶形成的因素分析

韩光亮 （山东农业大学动物科技学院 山东 泰安 271000）

赵兴秋 （山东泰安安康生态乳业公司奶牛场）

奶牛场需要把每天奶牛生产的牛奶运送到乳品加工厂去。第一关就是用不同浓度的酒精测试，是否出现阳性。若显示阴性，乳品加工厂收购。若出现阳性乳品加工厂拒收，这样就会给奶牛场造成很大的经济损失。所以，许多科学家从各个方面进行了长期的科学研究，虽然取得了许多宝贵的经验和丰富的成果，但是还有些问题没有充分研究透。正如“家畜产科学”有关酒精阳性奶一节中所说，洒精阳性奶的发生率一般占5%，有时达20%，最高时可达50%，是什么原因引起的，到如今还不太清楚。乳品加工厂“收奶站”发现，在冬季基本上不出现酒精阳性奶。4、5月份有个别出现，到了6、7、8月份的频率最高，而且拖延的时间也最长。秩后就慢慢地降了下来。笔者发现酒精阳性奶出现的规律大体与上相同。那么到底是哪些原因造成酒精测试出现阳性，现根据有关报导及个人的经验体会总结分析如下。

1 酒精测试的目的和意义

（1）乳品加工厂采取酒精测试的目的是检验奶中蛋白质的热稳定性，来说明牛奶质量的新鲜度。检验方法是用等量(2ml或2.5ml)的牛奶和洒精混合摇匀，观察是否出现絮状来判定。出现絮状为阳性，否则为阴性。一般应用酒精的浓度为68%~75%。但是，由于收购的目的不同，所用的酒精浓度也不同。例如：用于制造奶粉的原料乳是用68%的酒精测试。牛奶的酸度不得超过20°T。酸度超过20°T的原料乳尚可制造奶油。但超过22°T的原料乳只能制造工业用的干酪素和乳糖。因为正常牛乳的滴定酸度在16~18°T之间，一般用72%的中性酒精不出现凝块；用于制造炼乳和超高温灭菌乳的原料乳时，可用75%的酒精试验。总之，酒精的浓度越高牛奶的稳定性越好。（2）牛奶的滴定酸度，我国采用的是吉尔涅尔度，简称“T”。即用标准碱液(NaOH)来滴定鲜奶样所消耗的数量。正常酸度为16~18°T。高于此范围为高酸度乳，低于此范围为低酸度乳，奶的质量都比较差。（3）奶的活性酸度是采用氢离子浓度指数(pH)来表示的。正常鲜牛奶的PH值为6.4~6.8，一般“酸败乳”或“初乳”的pH值在6.4以下说明酸度高。所以它的滴定酸度值就高。而“乳房炎乳”或低酸度乳(14°~15°T)的pH(6.8以上)高，接近血液的水平。

2 酒精阳性奶形成的因素分析

形成酒精阳性奶的原因很多，也很复杂。到目前为止，也还没有搞清楚。但可以肯定与饲草、饲料、饲喂方式有关，与“日粮”中所含的蛋白、钙、磷、氯等元素有关，与外界环境气候条件有关，与某些疾病有关，与体质和代谢机能有关。

2.1 日粮中可消化蛋白和总消化养分不足是造成酒精阳性奶的主要原因 （1）从奶牛的生理阶段来看，分娩后泌乳初期，由于气血亏损，食欲差，采食量少，但泌乳性能却越来越强。在入不敷出的情况下，为了维持机体的正常代谢功能，不得不分解体脂肪，同时产生大量酮体。因此使体重严重下降(30~35kg)，造成体躯消瘦，甚至出现代谢紊乱，使乳质下降。（2）妊娠的泌乳牛，特别是到了泌乳后期到干奶之前，虽然泌乳性能下降了，产奶量减少了，但“日粮”中的能量，可消化粗蛋白并没有及时降下来，造成脂肪沉积，形成“妊娠肥胖症”。由于代谢机能的改变，造成乳质下降。即使分娩之后，也会在很长一段时期内由于机体的代谢障碍，使乳质不能达标。

2.2 日粮中矿物质不足或过量也易出现洒精阳性 如日粮中Ca、P过高，镁缺乏，会直接影响奶中的Ca、P、Mg、磷酸盐、柠檬酸盐之间的平衡，以致影响奶的稳定性。还有不少研究认为奶中的Na、Ca高，Mg、K低是造成低酒精阳性奶(14°、15°T)的直接原因。

2.3 频繁的更换饲草、饲料、打乱了奶牛原有的代谢功能 奶牛的消化系统非常发达，吃进去的食糜要经过胃肠道内固有的菌群系统的消化后才能被吸收。一般要经过15d左右才能被排出。频繁的更换饲草、饲料就打乱了胃肠道内原有的菌群系统，不但影响消化吸收，还会造成代谢障碍，使乳质下降，酒精测试出现阳性，这在农户饲养奶牛时期经常发生。

2.4 外界环境气候条件的影响 尤其是6、7、8月份“热应激”的影响最严重，时间也最长。夏天炎热、多雨、潮湿闷热，造成奶牛身温升高达39℃左右，个别的奶牛甚至发生“中暑”使采食量大大减少，再加上泌乳造成奶牛体重下降，甚至出现机体代谢障碍，使乳质下降出现阳性。

2.5 隐性乳房炎乳酒精测试阳性 夏天(6、7、8月份)有两大特点：一个是气温高，一个是雨水多。这就造成细菌繁殖的快，奶牛所处环境是粪、尿、污泥、浊水，奶牛躯体浸泡在里边，污染乳房，暴发乳腺炎，体细胞数巨增，一般达50万以上，所生产的乳成为“乳房炎乳”。使乳的成分严重发生改变。即氯、钠的含量增高，乳糖被分解成乳酸，使pH值升高(6.8以上)。奶味变涩变咸，不能作加工原料奶，酒精测试阳性，加工厂拒收。

2.6 肢、蹄病和其他病牛 体内由于大量细菌的侵入、繁殖，尤其是肢、蹄病，常期疼痛绕身，大大降低了采食量，使身体处于高度消瘦状态，严重的影响了机体的代谢功能，造成乳质下降出现酒精阳性。

2.7 初乳酒精测试阳性 初乳指分娩后一周之内所分泌的乳，它与常乳大不相同。从外观来看，初乳色暗且浓稠。从成分来看蛋白(尤其是免疫球蛋白)、脂肪以及钙、磷、镁、氯和各种维生素都差异很大，尤其是刚分娩之后的乳，因此“初乳”不可饮用。但是有的奶户由于利益的趋动，把初乳混在了常乳中去卖，所以酒精测试不过关。一周之后的奶，与常乳成分大致相同，所以称为常乳，方可饮用。

2.8 “末乳”的影响 分娩后泌乳8个月至停乳之前的乳称为“末乳”，此期由于泌乳牛由空怀变怀孕，乳腺细胞也由长期泌乳，其泌乳的功能下降，不但泌乳量减少，而且乳的成分也发生了变化。如总钙、总钠、总镁、总氮的含量都增加了，而总钾的含量却减少了，但是乳的pH值却升高了(pH6.8)，接近血液的水平。如果处于泌乳末期的牛头数突然升高，把“末乳”混入到大桶、中桶(100~50ml)中的奶里去，就会降低奶的质量，甚至出现酒精阳性。

3 酒精阳性奶出现规律的因素分析

酒精阳性奶的出现有它一定的规律。一般在4、5月份偶而只是个别的出现。到了6、7、8月份则是频繁的出现，而且延续时间也比较长，尤其是用“中桶”盛奶时。到了9、10月份逐渐减少，冬天基本上不出现酒精阳性奶，分析原因有以下几个方面。

3.1 热应激的影响 6、7、8月份酒精阳性奶频繁的出现，主要是“热应激”强烈影响的结果。在咱们山东泰安地区“热应激”的时间大约是从5~10月，而6、7、8月份是高峰期。此期有两大特点：一是持续高温35~40℃，二是阴雨连绵。在这样的环境下，泌乳牛体温升高达39℃左右，呼吸困难、心跳增数、食欲严重下降、采食量减少，还要泌乳，所以体躯非常消瘦，时间长一连几个月，因此，出现代谢紊乱，使乳质下降。再是由于气温高，细菌繁殖的快，泌乳牛趴在粪、尿、污泥、浊水的地面上，躯体乳房被污染，从而暴发肢、蹄病和乳房炎。检测奶中体细胞数一般在50万以上，所以造成乳质严重下降。

3.2 频繁更换草料 6、7、8月份正是青黄不接的时期，尤其是农民饲养奶牛，有什么就喂什么，经常改变饲草、饲料，根本谈不上科学饲养，因此造成奶牛代谢紊乱，使乳质下降。例如岗上有一个个体养牛户，以前都是自己配制饲料，在某年的8月30号换上某一饲料厂的饲料，3d后出现酒精阳性奶延续了一个多月。还有一个奶牛场，有30~40头泌乳牛，喂了很长时间的胡萝卜，后来突然断货了，于是每天出现酒精阳性奶1000多升，也是拖了很长时间，牛奶用酒精测试才显示阴性。这都说明喂饲奶牛决不能频繁更换饲草、饲料。

3.3 末乳混入 大量的“末乳”是降低乳质的另一个方面。在进行计划配种的奶牛场里，为了让奶牛多产奶，一般是控制奶牛在9-3月份分娩。这些牛泌乳到了6、7、8月份绝大多数都进入到了泌乳末期。因此，大量的末乳混进大桶奶内就会更加重了降低奶的质量。

总之，以上这几个方面，降低奶质的作用相互叠加起来，就促使酒精测试出现阳性，而且在这一时期会频繁出现。

3.4 阳性乳降低的原因分析 （1）9、10月份酒精阳性奶出现的频率大幅降低，只是个别出现。是因为“热应激”的影响逐渐消除掉了，气温变得凉爽，奶年采食量加大，体质渐渐恢复，抗病能力增强，代谢旺盛。同时从客观来讲，此时饲草、饲料也比较稳定，同时处于末乳期的泌乳牛头数减少了。因此，乳的质量提升了，在一般情况下不容易出现酒精阳性奶。（2）冬天，奶牛的采食量最大，体质状况最好，各种疾病最少，饲草、饲料也是最稳定的时期，所以，乳质是处于最佳状况，酒精测试一般不会出现阳性。（3）4、5月份又是转入新的循环开始，虽然奶牛所处的各方面条件都不错，但是，刚分娩的牛或处于泌乳末期的牛，体质虚弱的病牛总是有的，在用“中、小桶”盛奶时，偶而也会发生酒精阳性奶。

4 防止酒精阳性奶出现的措施

防止酒精阳性奶出现，必须抓好以下工作。（1）首先是尽量降低6、7、8月份“热应激”对泌乳牛的影响。创造有利条件不使泌乳牛体温升高，采食量减少，保持住健康的体况和抗病力。（2）奶牛环境要经常保持清洁卫生，抑止细菌的生长繁殖。尽量减少肢、蹄病和乳房炎的发生，尤其是“隐性乳房炎，来尽量保证奶的质量。（3）不随便更换饲草、饲料，造成机体代谢紊乱。（4）对“初乳”和“末乳”要头头用酒精测试。对显示阴性者方可进入大桶奶，阳性者一律禁止入桶，作单独处理。以上这四个方面抓得好，才会使大桶奶不出现酒精阳性，乳品加工厂才能收购，奶牛场才不会造成经济损失。

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1007-1733(2017)07-0018-02

2017–03–27）