我国食用菌有关标准现状、存在问题及完善建议

王代红 陈喜君 王 辉 孔祥辉 杨国立 陈 丹

（黑龙江众生生物工程有限公司菌物药技术研究中心，黑龙江哈尔滨150028）

食用菌可食可补可药，集众多优点于一身。在营养价值方面，它兼具荤素两者之所长，主要表现为高蛋白、低脂肪、低热量，含人体所需多种氨基酸和微量元素；在养生保健方面，食用菌可调节机体免疫功能，缓解亚健康状态；在临床治疗方面，可治疗肝炎、降三高、抗癌、防治心脑血管系统疾病和抗过敏等。

我国的食用菌总产量、消费量、出口量均居世界首位，食用菌产业已成为我国现代农业中的一个特色朝阳产业。食用菌根据其加工水平初步可以分为鲜品、干品和加工品，加工品主要包括食品、保健品、化妆品、药品、玩具等。我国食用菌产品主要以鲜品、干品为主，精、深加工创新产品少、加工程度低、加工技术落后。

纵观快速发展的食用菌行业仍然面临严峻的形势，国内食用菌产量逐年增加，而国内市场对现有产品需求基本饱和，解决当前食用菌产能过剩问题主要有两种方式：一是激发国内食用菌新的需求点，二是畅通出口通路，这两种方式的关键点都是制定和完善食用菌相关标准，统筹食用菌科技、标准、产业，推动协同创新，知识产权保护与食用菌标准联动，将先进食用菌成果转化成新经济增长点，才能促进食用菌产业结构转型升级，提升我国食用菌科研技术水平和综合竞争力。

食用菌有关标准的缺失和滞后会影响产品质量、种类及深加工产品带来的广阔的市场价值，经济效益难以大幅提升，严重制约了我国食用菌产业的良性发展。根据国务院关于加快推进农业科技创新持续增强农产品供给保障能力的若干意见和国家标准化管理委员会《标准化事业“十三五”规划》的建议，应针对食用菌产业链各环节标准特点，加快建设食用菌产品标准体系，引领我国食用菌产业早日实现全面标准化的目标。

1 我国食用菌产品标准体系现状

我国标准有四个级别分别为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准，其中国家标准又可分为强制性国标（GB）和推荐性国标（GB/T），一般以国家标准和行业标准为主体，地方标准和企业标准为辅助。《中华人民共和国标准化法》将技术标准分为技术规程、工艺标准、检测试验方法质量标准以及安全、卫生、环保标准等[1]。

1.1 现行我国食用菌有关国家标准我国食用菌有关国家标准共计30项，包括食用菌菌种选育标准7项、食用菌及其制品标准8项、食用菌生产加工工艺规范标准5项、食用菌检测标准7项、食用菌地理标志产品标准3项。

30项国家标准中涉及鲜品和干品共计27项，规定再加工的产品共计3项，分别是食用菌及其制品、食用菌罐头卫生标准、压缩食用菌。

食用菌菌种选育标准：GB 19171—2003双孢蘑菇菌种、GB 19170-2003香菇菌种、GB 19172—2003平菇菌种、GB 19169—2003黑木耳菌种、GB/T 21125—2007食用菌品种选育技术规范、GB/T 23599—2009草菇菌种、GB/T 29368—2012银耳菌种生产技术规范。

食用菌及其制品标准：GB/T 6192—2008黑木耳、GB/T 23188—2008松茸、GB/T 23190—2008双孢蘑菇、GB/T 23191—2008牛肝菌、GB/T 23189—2008平菇、GB/T 23775—2009压缩食用菌、GB 7096—2014食用菌及其制品、GB 7098—2003食用菌罐头卫生标准（2016年11月13日作废）。

食用菌生产加工工艺规范标准：GB/T 18525.5—2001干香菇辐照杀虫防霉工艺、GB/T 12728—2006食用菌术语、GB/Z 26587—2011香菇生产技术规范、GB/T 29369—2012银耳生产技术规范、GB/T 29344—2012灵芝孢子粉采收及加工技术规范。

食用菌检测标准：GB/T 23202—2008食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定（液相色谱-串联质谱法）、GB/T 5009.189—2003银耳中米酵菌酸的测定、GB/T 23216—2008食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定（气相色谱-质谱法）、GB/T 12533—2008食用菌杂质测定、GB/T 15672—2009食用菌中总糖含量的测定、GB/T 15674—2009食用菌中粗脂肪含量的测定、GB/T 15673—2009食用菌中粗蛋白含量的测定。

食用菌地理标志产品标准：GB/T 19087—2008地理标志产品庆元香菇、GB/T 22746—2008地理标志产品泌阳花菇、GB/T 23395—2009地理标志产品卢氏黑木耳。

1.2 我国现行食用菌产品行业标准目前我国食用菌相关行业标准共计74项。其中农业标准有51项，林业标准有15项，商业标准3项，商检标准4项，供销合作标准1项。按照标准类型来分类，包括产品标准26项，技术规程标准30项，检测试验方法标准22项[2]。食用菌产品行业标准体系包括了菌种选育、栽培生产、产品质量、组分检验、保藏运输、农药残留等多个方面。食用菌菌种选育标准13项、食用菌及其制品标准26项、食用菌生产加工工艺及等级规范标准16项、食用菌检测标准13项、食用菌运输和保藏标准6项。74项行业标准中涉及鲜品和干品共计66项，规定再加工的食用菌产品共计8项，其中6项均早在1991年就已经实施，无法适应食用菌行业目前现状及未来的发展。

1.3 我国其它有关食用菌标准其他食用菌标准包括地方标准和企业标准，地方标准由省有关行政主管部门或者行业主管部门以及省专业标准化技术委员会提出，省标准化行政主管部门确定；企业标准由企业自行确定，并由企业法定代表人批准、发布，充分听取使用单位、科学技术研究机构的意见，可以委托专业标准化技术委员会审定。无论是地方标准还是企业标准，都存在实际生产中的适用范围小、标准不统一、不同地区通用性差等问题。

2 当前食用菌标准体系存在的问题

2.1 标准更新速度缓慢标准是一种动态信息，正常情况下使用年限为5年，超过年限后，标准就要被修订或重新制定，才能同步全球的标准变化和适应人们生产和生活的需求。反观我国的现行食用菌标准，其中在2010年以后制定的国家标准仅7项，占食用菌国家标准总数的22.6%，地方标准中2010年以后制定28项，占现有行业标准的36.8%；所有的国家和地方的食用菌标准中，在规定年限内没有修改和重新制定的比例是67%。反映出我们现行的标准中有很大一部分已经不能适应当前食用菌行业的技术进步和产品质量的提升。

2.2 标准内容缺乏先进性通过查看食用菌国家标准和行业标准，发现有些标准是相互参考制定的，很多指标可能未经过多次科学验证，另外标准的技术指标设置不合理，实用性和可操作性差等问题都为标准的应用带来很多困扰。如现行GB/T 6192—2008黑木耳的标准中对于黑木耳感官要求中等级分类形状大小的规定，一级品耳片完整，不能通过直径3 cm的筛眼，二级品耳片基本完整，不能通过直径3 cm的筛眼，显然这种衡量等级的标准已经不适用当前对黑木耳品质的判断，现在比较受欢迎的黑木耳耳片形状适中，不喜耳片过大的黑木耳。可见若标准不能与时俱进，必将阻碍食用菌产业升级。

2.3 标准体系不健全，食用菌提取物标准缺失当前，由国家标准、行业标准和地方标准组成的食用菌标准体系，涵盖了菌种选育、栽培生产、产品质量、组分检验、保藏运输、农药残留等多个环节[3]，但是食用菌提取物等深加工产品标准缺乏，无法满足食用菌深加工产品的开发需求。越来越多的保健食品和化妆品等生产企业把食用菌作为原料，国家批准的以多糖为功效成分的保健产品中多糖含量一般低于30%，且仅以测定总糖含量来控制产品的质量，不能排除淀粉和糊精等对结果的干扰；市面上的食用菌提取物质量参差不齐，甚至出现假冒伪劣的现象。食用菌提取物标准的缺失已经严重阻碍了食用菌深加工产品的开发及销售，无法通过高附加值产品创造更加可观的经济效益来拉动产业发展。

2.4 国内外标准差距大，出口技术壁垒高全球化经济到来，食用菌出口的壁垒由“关税壁垒”演变为“技术壁垒”和“绿色壁垒”。食用菌有关标准的国内外差距明显，造成食用菌产品出口受阻，国家和企业都遭到巨大的经济损失。我国现行食用菌相关农药残留相关标准较少，从数量上看，欧盟和日本的食用菌药残标准都是我国二十多倍；从检验项目上看，美国对百菌清的限量要求更加严格，而国际食品法典委员会（CAC）对丙环唑的检验，在我国标准中则是空白[4]。

3 对完善食用菌有关标准的建议

3.1 规范食用菌标准制定工作，使标准内容贴近市场食用菌标准的制定和修订应该走在食用菌产业的最前沿，才能引领和规范产业可持续发展。2012年国家标准化委员会下设食用菌协会标准化委员会，从国家层面上配置科研和管理资源，更有效地开展我国食用菌标准化工作。制标工作应该设置时间限制，由政府牵头组织社会各界，建立“政府+民间组织+企业”模式，把食用菌标准相关的需要修订和增补的内容反馈汇总至相关的制标部门，并组织制定。

食用菌标准的制定都是依据国家标准“GB/T1.1—2000标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则”。我国所有标准都用这个工作导则，这限制了食用菌标准的特征化，应建立食用菌标准的专门格式[5]。所谓“标准紧一紧，市场进一步”，标准新增或修订能催生一个巨大的市场空间，通过严格标准，能够压缩过剩产能、淘汰落后产能。

3.2 健全食用菌标准体系，建立食用菌提取物标准我国食用菌标准体系已经形成以国家标准为主干，行业标准为分支，强制性标准和推荐性标准相互参照的体系框架。同时，食用菌标准体系仍然需要完善，目前急需制定食用菌提取物标准，食用菌提取物标准的建立可以突破国产保健食品和化妆品现阶段发展的瓶颈。

3.3 缩小同国际标准差距，强调食品安全指标结合我国食用菌行业发展的现实情况，标准制定可以参考国际食品法典标准（CAC）、欧盟、美国和日本有关标准内容，特别是国际标准对食用菌中有关农药残留限量和重金属污染物等的标准，逐渐缩小限量指标数量、农药种类限定与国际标准的差距，提升我国食用菌产品综合竞争能力。