核桃油加工技术

姚英政，董 玲 ，陈开燕，梁 强*，程雪锋

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省安岳县开燕核桃专业合作社，四川 资阳 642353)

核桃油加工技术

姚英政1，董 玲1，陈开燕2，梁 强1*，程雪锋2

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省安岳县开燕核桃专业合作社，四川 资阳 642353)

核桃仁含油量高，核桃油中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的90%左右，且营养成分丰富，是理想的健康油料。结合理论和实践经验介绍了核桃油加工的前处理技术、压榨技术、精炼技术与储藏技术，为核桃油生产提供参考。

冷榨；精炼；脱胶；脱酸；抗氧化

核桃是世界四大坚果之一，在我国栽培历史悠久。核桃仁中含油量一般在40%～65%，高者可达70%以上，居木本油料之首。核桃油脂肪酸构成中，90%左右为不饱和脂肪酸，其中亚油酸63%，油酸18%，亚麻酸9%，它们是脑组织细胞结构脂肪的良好来源[1-3]。另外，核桃油中含有人体必需的矿物质K、Na、Zn、Ca、Fe等，且富含维生素E、维生素K和维生素A，是一种高级营养保健油[4]。

1 前处理技术

1.1 脱青皮

目前我国核桃采摘后大部分仍采用人工脱青皮的方式，只有小部分使用了青皮脱皮机。青皮脱皮机主要通过摩擦实现脱皮，脱净率可达88%，核桃壳破损率小于5%，工作效率是人工脱皮的20倍以上，并能有效避免青皮对人手的伤害[5]。

1.2 破壳取仁

传统的人工破壳方法费时费力，效率低下，目前市场上已有的核桃破壳及壳仁分离系统，可大大提高工作效率。该系统主要由提升机、破壳机、分级机、壳仁分离机等设备组成，对原果分级后进入一次破壳机破壳，再依次进入核桃仁分级机与壳仁分离机，实现壳仁分离[5]。但该系统投资相对较大，不适应一般小型加工企业的需求。市场上也有小型破壳机，投资小，可在一定程度上提高生产效率。

1.3 去皮清洗

核桃仁的种皮如果不去掉，会对核桃油的风味和色泽产生不良影响[6]。去种皮的方法一般是将核桃仁浸入95℃以上的稀碱溶液中处理1～2min，捞出后用清水漂洗干净即可。

2 压榨技术

2.1 单螺旋榨油机压榨

目前大多数小型核桃油生产企业均采用单螺旋榨油机进行生产。该设备投资低，操作简单，但为了提高核桃仁的出油率，往往需要在仁中加入约30%的核桃壳以增加挤压力，这种工艺虽然提高了出油率，但油中杂质过多、色泽过深，产品品质较低，且核桃饼无法利用。另外，为了使核桃油中的香气充分散发出来，常采用高温(130～150℃)烘烤后压榨的方法，既降低了核桃仁中的水分含量，也能进一步提高出油率，但产品仍存在颜色较深的不足。

2.2 双螺旋榨油机压榨

双螺旋榨油机常用于油料冷榨加工，适用于高品质、高附加值的油脂产品。压榨前需经过低温烘干处理(60℃以下)，降低桃仁水分含量以利于压榨。压榨时往往采取二次压榨甚至多次压榨的方式，以提高出油率。该方式生产的核桃油色泽明亮、营养成分保留好，但核桃油存在香气不足的问题。

2.3 液压榨油机压榨

液压榨油机可通过压力、压榨次数和压榨时间等参数有效控制核桃油的提取率，使核桃饼中残油率在8%以下。加工过程中不必添加核桃壳，核桃油经精炼后能达到国家相应标准。该工艺下所得核桃饼的加工性能良好，可用于制作核桃粉或核桃乳产品[7]。液压榨油机具有结构简单、能耗低等优点，但也存在生产能力小、不能连续生产、压榨周期长、劳动强度大等缺点[8]。

3 精炼技术

压榨得到的毛油含有较多的杂质，虽然经过沉降、离心、过滤等工艺除去了大部分杂质，但此时得到的核桃油仍存在酸价偏高、色泽较深、易氧化等风险，通过精炼工艺可以改善核桃油的品质，并延长产品保质期。

3.1 脱胶

脱胶就是除去毛油中以磷脂为主的胶质，常用的脱胶方法为水化法。对于水化磷脂，一般在70℃左右的油中加入2%～6%左右的热水(80℃以上)，再加入一定量10%的碱水搅拌30min，将磷脂水化后从油中转移到水中，再通过油水分离除去水化磷脂。对于非水化磷脂，则需要加入0.2%～0.3%的磷酸搅拌20min，再采用上述方法除去。

3.2 脱酸

脱酸主要是为了除去油脂中的游离脂肪酸，延缓油脂的氧化变质。脱酸的方法主要有碱炼和物理精炼两种[9]。碱炼即根据核桃油的酸价，在油中加入一定量浓度为12%左右的食用烧碱溶液，快速搅拌30min使碱液和油充分混合，反应温度控制在60℃左右[10]。如果脱胶过程中加入了磷酸，则还需要增加相应烧碱量来中和磷酸。采用物理精炼方法脱酸时，一般和脱臭步骤同时进行，精炼过程需在脱臭塔中完成。操作时温度控制在220～240℃，真空度在267 Pa左右，直接蒸汽量控制在油量的1%，通过汽提方式将游离脂肪酸和挥发性成分除去[11]。

3.3 脱色

脱色是为了除去核桃油中的色素，使其色泽更明亮。脱色一般采用物理吸附法，吸附材料可以选择活性白土[12]、活性炭[9]和凹凸棒土[13]等。吸附剂添加量一般在0.5%～5%，真空度为0.08～0.1MPa，温度为80～110℃，脱色时间20～30min。

3.4 脱臭

脱臭主要是为了除去核桃油加工过程中的产生的脂肪酸氧化产物等具有不良气味的挥发性成分，该过程需要在脱臭塔中进行，其操作与物理精炼脱酸一致。需要注意的是，脱臭过程中一定要严格控制真空度，否则在高温条件下极易造成核桃油加速氧化，导致油的品质降低。

3.5 注意事项

原料品质会对核桃油的品质产生直接影响。另外，精炼过程一般都在罐体中进行，不同精炼步骤也可在同一罐体中进行，实际生产中可根据需要选择定制连续化生产设备(每个步骤有独立罐体)或间歇性生产设备(各步骤共用1个罐体)。

4 储藏技术

4.1 储藏环境

核桃油的脂肪酸组成中90%左右为不饱和脂肪酸，因此在储藏过程中极易发生氧化变质。为尽量减少油脂氧化，可以采取避光、保持低温与隔绝氧气等措施创造良好的保存条件。采用棕色瓶包装可以有效避光，存放时应尽量置于阴暗处；保持低温应存放在阴凉处，条件允许可以存放在冷库中，温度以15～20℃为宜；采用充氮灌装设备进行灌装可有效隔绝氧气。

4.2 抗氧化剂

加入抗氧化剂也可有效延长核桃油保质期。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等，同时添加柠檬酸、抗坏血酸及金属离子的螫合剂，可以增强抗氧化剂的使用效果[14]。但是,抗氧化剂的添加一定要按照国家相关标准严格执行。

[1]刘玲，陈朝银．核桃功能研究进展[J]．安徽农业科学，2009，37(27)：13227-13228，13240．

[2]代增英，高克栋，冯建岭，等．核桃油的研究进展[J]．江苏调味副食品，2014(1)：6-8．

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[4]史鹏，常月梅．核桃油的质量评价及综合开发利用[J]．山西林业科技，2015，44(1)：37-40．

[5]李忠新．核桃加工产业的现状与展望[J]．农产品加工，2014(8)：32-33．

[6]王红梅．核桃油、核桃乳、速溶脱脂核桃粉综合加工技术[J]．粮食与油脂，2001(1)：44．

[7]王克建，郝艳宾，齐建勋，等．核桃油制取工艺研究概况[J]．农产品加工，2004(9)：34-35．

[8]鲁海龙，梁宇柱．核桃制油榨油机的比较与选择[J]．中国油脂，2010，35(5)：68-70．

[9]万本屹，郭良文．核桃油提取和精炼研究[J]．粮食与油脂，2001(10)：34-35．

[10]周力，刘祥龙，何东平，等．响应面法优化冷榨铁核桃油脱酸工艺的研究[J]．粮食与油脂，2016，29(4)：48-51．

[11]徐闯，秦卫国．核桃油的物理精炼[J]．中国油脂，2006，31(6)：36-47．

[12]万本屹，董海洲，李宏．核桃油精炼工艺的研究[J]．中国油脂，2001，26(2)：23-25．

[13]周鸿升，王希群，郭保香，等．核桃油间歇式物理精炼工艺和设备选型[J]．林业科技开发，2010，24(5)：94-96．

[14]王丰俊，王建中，周鸿升，等．核桃产品开发技术进展[J]．河北林果研究，2009，24,(3)：301-304．

2017-08-01

2017年安岳县重点研发项目(2017KZ05)。

姚英政，助理研究员，主要从事粮油加工技术研究。*为通讯作者。