建德桑叶茶加工新工艺及展望

王家鹏，郝国双，黄 斌，范起业，李文萃，唐小林

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江 杭州 310016；2.建德市农业技术推广中心，浙江 建德 311600；3.杭州国园农业开发有限公司，浙江 建德 311600）

浙江建德地区蚕桑经济历史悠久，桑树资源丰富，2017年底，建德市桑园面积约1333.3hm2，主要集聚在大同、大洋两个镇，其他零散分布在7个乡镇，蚕桑区域优势比较明显，而传统的栽桑养蚕模式单一，桑叶消耗量少，每年有大量的桑叶得不到有效利用，造成桑叶资源的极大浪费。为了促进桑树的高效综合利用，当地尝试按照茶叶的加工方法来制作桑叶茶，一定程度上发挥了桑叶的营养价值和药用价值。但是，由于加工技术不够成熟，管理粗放，目前采用的工艺较为简单，一般采取传统的加工工艺，从原料的采摘→清洗→摊放→杀青→揉捻→干燥，工艺较为粗放，所生产的成品桑叶茶豆腥味重、汤色暗褐、干茶枯黄，叶底发暗，严重影响其品质，销售价格远远低于云南、安徽等产桑地区，经济效益不高。鉴于此，文章考虑桑叶功能成分特点以及茶饮在我国普及程度较高，结合传统抹茶加工技术，探索开发适合桑叶茶加工的新技术，利用工艺技术的改进促进桑叶茶风味改善，保证桑叶茶产品品质的稳定性，以期为建德地区开发出优质的桑叶茶产品，这对于提高桑叶利用率，增加桑农经济收益具有十分重要的意义。

1 建德桑叶茶加工新工艺

（1）桑叶选取与采摘。选择春季或秋季的嫩绿桑叶，3～5叶；采摘桑叶尽量不在雨天，采摘时间为10：00～14：00。春秋季桑叶单宁少，蛋白质和碳水化合物含量丰富，可溶性内含物质多，还有茶碱类似物，色泽翠绿、鲜叶香气足香；雨水叶需要先脱水，增多加工工序，增加加工成本；10：00～14：00阳光辐射最强烈，桑叶的光合作用最强，最鲜活。

（2）摊青。将采回的桑叶放在竹匾里摊放3～5h，每隔一个小时翻动一次，以鲜叶表面失去光泽、手摸叶子柔软、叶顶下垂、叶色转暗、含水率在65%左右为适度。摊青是通过摊放使鲜叶失去一部分水分，叶片逐渐变软，韧性增强。此外，还可以使青草味散失，鲜叶清香欲现，利于干茶香气。要求鲜叶只失水而不失活，以鲜叶舒展有活力、有光泽、软硬适中、不发生任何红变为标准。从理化上来看，叶内酶系反应向水解方向趋近，氨基酸含量增加，促进了桑叶的鲜爽及香味的形成。

（3）切叶。用常规切叶机将摊青过的桑叶切成长1.2～1.5 cm，宽0.4～0.6cm的条叶。

（4）杀青。使用80型电磁滚筒式杀青机，当滚筒指示温度260℃时，开始投叶，最高温度不超过300℃，杀青完成后进行冷却回潮。杀青一般是利用高温导致酶类失活，制止酶促反应，保持良好色泽及内质成分，此外，杀青可以使鲜叶青臭味散失，改善香味，同时蒸发部分水分，使叶质柔软。经杀青，使桑叶水分蒸发达到总含水量的60%～64%，此时，叶色由鲜绿变为暗绿，手捏叶子可紧握成团，折而不断，叶面光泽消失，散发桑茶香味。桑叶茶杀青常用微波杀青、蒸汽杀青、滚筒杀青、锅炒杀青等方法。微波杀青能保持桑叶茶的外形和色泽，水浸出率、黄酮含量和游离氨基酸含量较高，但香气和滋味欠佳，设备造价高；蒸青使得营养成分流失较多；炒锅杀青不能彻底去除桑叶青涩味。滚筒杀青配置简单，操作方便，适合制作桑叶抹茶，电磁内热滚筒杀青设备的热效率可达50%～60%，温度浮动范围可控制在±3℃之内。

（5）干燥。采用链板式烘干机对杀青后的桑叶进行干燥，温度控制在120～130℃，直到桑叶含水量小于5%。链板式烘干机是目前应用最为广泛的茶叶烘干设备，该类型烘干机效率高，直流电动机通过减速器减速及通过自动控制系统进行变速，带动各组曳引链及链板运行。每组烘板由不同数量的烘板组成，烘板上均匀密布通风孔眼，热风进入各层链板对茶叶实施干燥。

（6）揉捻脱梗。采用55型揉捻机按照重压35min进行揉捻；然后用5mm筛孔筛分机去除含长纤维的桑叶梗。由于是制作茶粉，不考虑成形问题，区别于传统桑叶茶和传统茶叶抹茶，将揉捻工序放在干燥工序之后，大大减少加工所需的能耗，直接重压，减少操作工序。

（7）初破碎。使用筛孔尺寸0.3mm粉碎机进行适度破碎，使桑叶粉末达到50目，筛除不易破碎的叶柄和叶脉。

（8）碾磨。使用抹茶碾磨机对桑叶进行碾磨，用超微粉分离收集装置收集500目以上的桑叶抹茶粉末。一般茶叶的超微粉碎工业化生产产品为300～500目，而使用抹茶碾磨机如石磨、轮磨或球磨碾磨出来的抹茶颗粒度为6.5～25μm（500～2000目）。与普通茶粉相比，抹茶粉不仅有效保持茶叶原有的色香味品质，而且桑叶经碾磨粉碎破壁后，茶粉的表面积大大增加，其中的有效成分充分暴露出来，能够增进机体吸收，进而提高人体对茶叶的营养吸收率，此外，还具有较好的固香性和溶解性，能够改善茶叶的食用品质，进而扩大茶叶资源的利用范围。

（9）包装。将桑叶抹茶粉在相对湿度小于50%环境下用复合膜包装，于0～5℃低温下保存。桑叶抹茶的膳食纤维是莴苣的20倍，铁含量是菠菜的5倍，锌含量是虾干的6倍，营养价值非常丰富。与普通绿茶相比，桑叶抹茶形成了高氨基酸、高绿叶素和高蛋白质，低茶碱和低咖啡因的特点，同时也兼具了桑叶清热解毒、降血脂、降血糖、抗菌消炎等功用。桑叶抹茶的食用方式是吃茶，即把茶叶中的所有营养成分全部摄入。桑叶抹茶的粉质极为细腻，极易被人体吸收。人们通常喝茶时，因为茶叶在水中的有用物质浸出率很低，实际上大量的营养物质是浪费的，而只能喝掉溶于水的成分，而桑叶抹茶因食用方式的改变，而将所有的营养物质全部吸收。桑叶抹茶还可以用于其他食品的加工，如糕点、饮料等使用前景非常高。

2 桑叶茶加工产业发展思考

近年来，蚕桑养殖业一直处在低附加值生产状态中，蚕农养蚕积极性不高，造成桑叶大量剩余，利用桑叶制备桑叶抹茶，既可以提高桑叶利用率，增加桑农收入，也提升了蚕桑养殖业的循环效用。

桑叶茶加工具有自身特殊性。一是分散与集约并存加工模式。桑叶茶是典型的农产品初加工，其加工主体主要为个体户村、乡小茶场，多为分散经营；碾磨、复制拼配、汽蒸压制、复合膜包装等工段均在专业企业中进行，对工艺、技术、设备、人员要求较高，具有一定产业门槛，属于集约化加工。二是加工产业水平整体偏低。由于不是生活必需品，桑叶茶在很长一段时期内都是“政策性商品、定点生产、统购统销”，产业较为封闭，目前，桑叶茶还多沿用传统的加工方式从原料采摘到加工随意性大，过程粗放，生产环境不佳，加工设备多由茶厂自行设计，自行制造，精度差，科技含量不高，自动化程度低，加工产业水平整体偏低，与现代食品加工业差距较大，在一定程度上制约着桑叶茶产业的进一步发展。

桑叶茶加工产业升级，应从以下3个方面突破：①初制加工清洁化、标准化。传统加工多在个体、村办小茶场进行，存在设备陈旧、工艺粗放、加工场所卫生条件较差，个别茶场还直接在泥土地上晒茶，这些都制约着产品质量的提高，亟需改变。因此需开展清洁化标准化加工研究，包括加工场所、设备、工艺标准化，实现初制加工标准化、清洁化提高桑叶茶品质；②加工可控化。摊青和杀青是桑叶茶品质形成的关键工序，目前摊青和杀青并非完全人为可控，摊青和杀青品质和一致性难以得到保障，因此开展摊青和杀青调控技术研究迫在眉睫，势在必。一是开展可控温控湿的摊放专用设备研发，改变传统堆积工艺环境不可控难题，实现进程可控；二是在不同工艺参数条件下（如温度、时间等），分别采用蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青以及不同组合杀青方式对桑树鲜叶原料进行处理，通过对产品的品质分析和评价，找出桑叶茶最佳杀青方式及工艺参数；③碾磨包装加工自动化。目前，桑叶茶工艺中碾磨、称量、上料、包装等工序均为人工进行，其过程费时、耗力，劳动强度大，且过多的人为操作也提高了品质不确定性风险，随着劳动力成本的上升和消费者对茶叶品质要求的提高从长远来看，自动化碾磨和包装是发展趋势。因此要加快自动化成套设备研制及配套加工技术研发，包括自动碾磨、自动称量原料、自动上料、自动包装工艺技术，实现桑叶茶碾磨包装自动化，提升桑叶茶加工水平。

［1］杨海霞，朱祥瑞，陆洪省.桑叶保健制品开发利用研究进展［J］.科技通报，2003，19（1）：72-76.

［2］王芳，励建荣.桑叶的化学成分，生理功能及应用研究进展［J］.食品科学，2005，（z1）：111-117.

［3］尹志亮，王敏，吴繁强，等.桑叶的功效及食用化开发对策［J］.蚕桑茶叶通讯，2011，（6）：5-6.

［4］陈燕，蒋德俊.桑叶的功效与桑叶茶开发［J］.蚕桑茶叶通讯，2012（1）：2-3.

［5］罗红玉，吴全，钟应富，等.0724优质桑叶茶加工关键工艺研究［J］.西南农业学报，2014，27（6）.

［6］张艳辉，王迎旺.对桑叶制茶工艺及应用前景的探讨［J］.北方蚕业，2010，31（2）：39-40.

［7］杜贤明，黎小萍，俞燕芳，等.蒸青桑叶茶加工过程中主要品质成分变化的研究［J］.蚕桑茶叶通讯，2015，（5）：1-3.

［8］黄仁志，贾孟周，颜新培，等.3个桑树品种不同采叶时期对桑叶茶活性成分的影响研究［J］.湖南工业科学，2013，（14）：16-17.

［9］王德涛，贺晶，张晓伟.烟台桑叶茶加工工艺初探［J］.中国科技信息，2014，（16）：159-160.

［10］殷建，杨春香.桑茶的试制与体会［J］.蚕桑茶叶通讯，2012，（4）：36-37.

［11］施英，廖森泰，肖更生，等.不同杀青方法制备桑叶茶的品质测试分析［J］.蚕业科学，2012，38（2）：348-351.

［12］吴恢，孙波，李祖发，等.桑叶黄酮含量测定及提取工艺研究进展［J］.蚕桑通报，2011，42（4）：4-7.

［13］罗红玉，钟应富，袁林颖，等.桑叶茶加工研究进展［J］.南方农业，2013，（8）：130-133.

［14］孟凡利，贾孟周，黄仁志，等.浅谈复合桑叶茶加工工艺［J］.园艺与种苗，2012，（1）：58-60.