果品贮藏加工产业现状及发展趋势

宋烨袁 李继兰 初乐

（中华全国供销合作总社济南果品研究：，山东济南 250014）



果品贮藏加工产业现状及发展趋势

宋烨袁 李继兰 初乐

（中华全国供销合作总社济南果品研究：，山东济南 250014）

本文分析了目前果品贮藏业稳步发展，加工业以健康安全为先的果品贮藏加工产业发展现状和重点。在此基础上，提出了大力发展果品产地初加工、绿色和低碳果汁及饮料，加强高值加工、质量安全控制与标准化体系建设的加工业发展方向；以科技创新驱动、整合产业链、特色易腐水果贮藏保鲜、完善先进技术设备、加强人才团队建设为重点的果品贮藏业发展方向。

果品；贮藏；加工；现状；发展趋势

我国果品产业不断发展，2015年全国水果总产量（含瓜果）达27381.8万t，年均增长1.95%。其中，园林水果产量17479.6万t，年均增长2.05%；瓜果产量9902.2万t，年均增长1.74%，再创历史新高。虽然水果增产，南北方水果集中上市，但国产水果的质量满足不了消费者对高品质水果的需求，由于水果进口条件放宽，国产水果受到明显冲击，受供需关系所限，2015年水果整体价格行情整体下滑，但生鲜电商异军突起，在激烈竞争中凸显优质优价。在水果增产不增收的形势下，急需加快采后商品化处理提升深加工水平，提升科技含量，延长果品产业链，引领果品行业适应消费者对营养安全高品质果品的需求。

1 我国果品贮藏加工产业现状

1.1 果品贮藏产业稳步发展

果品贮藏保鲜作为果品产业化生产时减少损失、保值、增值的基础，在调节市场余缺，缓解产销矛盾，延长产业链，繁荣市场经济等方面发挥了重要作用。果品贮藏从最初的以家庭为单位的沟藏、罐藏、窖藏等小规模简易贮运方式，发展到以合作社、公司和集团为单位的冷库、气调库大规模贮运保鲜，2015年作为果品生产大年，贮藏保鲜尤显重要。2015年对全国的1000家冷链物流企业（冷库容量在5000t以上）进行统计，冷库容量总共为3000万t；分布的各大区统计，除华东地区冷库增长下降，其余大区冷库均呈增长趋势，冷库容量整体增长率在15.6%左右；在30个省市冷库排名中，山东省排第一位，拥有冷库360万个，集中度最高；上海拥有冷库301万个；江苏拥有冷库约276万个；对30个省市的人均冷库占有量统计显示，华东、华北、华南地区整体冷库资源分布较多，较其他地区冷库密度大，高于全国平均水平。2015年，生鲜电商新业态发展迅速，为果蔬行业带来了新的经济增长点，促进了冷链物流及保鲜技术的发展，全国冷藏车预计增长1.4万辆左右，冷藏车保有量突破9万辆，同比增长18.4%；全国冷库新增390万t，冷库总保有量达到3710万t，同比增长11.76%；果品的冷链流通率达到了22%，冷藏运输率为35%。

1.2 果品加工行业以健康安全为先

1.2.1 浓缩果汁

2015年，我国进出口果蔬汁总计35332批，重量79.02万t。其中出口14885批，重量61.98万t（见图1），进口20447批，17.04万t（见图4）。出口果蔬汁主要集中在陕西、山东、山西等地（见图2）。主要贸易国家为美国、日本、俄罗斯、欧盟等国家和地区（见图3）。我国出口果蔬汁以原料性质的浓缩或非浓缩果蔬汁为主。

图1 2012～2015年我国出口果蔬汁情况（单位：万t）

图2 我国各省出口果蔬汁情况（单位：万t）

图3 主要贸易国家和地区（单位：万t）

进口果蔬汁主要集中在上海、深圳、广东、厦门等地。主要贸易国家为巴西、欧盟、中国台湾、东盟、韩国等国家和地区。进口果蔬汁有部分浓缩原料果汁，也有直接上市销售的预包装果蔬汁。

图4 2011～2015年我国进口果蔬汁情况（单位：万t）

我国常年进出口的果汁主要有苹果汁、橙汁、菠萝汁等。相比2014年，2015年浓缩果汁出口量和出口额均有增长，苹果汁增长幅度较小但出口额却下降12.5%。中国浓缩苹果汁占世界浓缩苹果汁市场60%的份额，中国的苹果浓缩汁产品主要出口至美国、欧盟等国家，但随着国外消费市场的变化和市场竞争，中国浓缩苹果汁国际市场的地位面临着严峻挑战（见表1）。

表1 2015年我国主要浓缩果汁进出口情况

1.2.2 果汁饮料

2011年之前，饮料行业主要“以量取胜”，保持20%以上的高速增长。从2012年开始，饮料行业已逐渐步入由产量快速增长型向效益收入增长型的转变时期，产量调整到10%左右。2014年以来，由于全球经济环境的影响和消费者习惯的转变，增速逐渐放缓，降至5%。果蔬汁饮料占我国饮料行业的16%左右。与饮料市场发展相同，2013年以来果汁饮料市场增速降至个位数。

果汁市场85%的份额被果汁含量为5%～10%的低浓度果汁占据，100%高浓度果汁市场占有率只有5%。低浓度果汁市场目前被四大巨头瓜分，分别是可口可乐、康师傅、统一和娃哈哈。汇源作为内地高、中浓度果汁的龙头，市场份额分别占比54.2%和44.1%。

2015年国内果蔬汁企业为了应对经济下滑和行业不景气的状况，以健康驱动为助力，国内饮料市场新品层出不穷。如农夫山泉NFC果汁、统一微时刻100%果汁、汇源鲜榨坊NFC芒果汁等，各大集团纷纷将新推出的健康果汁饮品定位于淘宝、京东、美团等大品牌电商，把专业的“互联网+”营销模式注入到传统果汁行业中。根据AC尼尔森数据显示，2015年果汁饮料和功能性饮料是增长最快的饮料品类，果汁饮料增长率为4.4%，其中低浓度果汁整体下滑，而中高浓度果汁却实现了正增长，符合了消费者对于健康概念的饮品的诉求。

1.2.3 果品罐头

2015年全国橘子罐头出口总量为31.79万t，同比增加1%；出口额3.26亿美元，下降2%；均价1025美元/t，下降3%。出口前五位国家是美国、日本、德国、泰国、加拿大，五国的总进口量为28.28万t，占整个中国橘子罐头出口的89%。柑橘罐头进出口总体稳定。

美国市场加严多菌灵标准门槛，给柑橘罐头出口带来极大的贸易壁垒。近年来，已有企业出口美国橘子罐头被检出多菌灵超标造成产品退回，并被FDA列入进口预警名单，需要引起中国橘子罐头出口企业的重视和规避。目前我国也在抓紧研制多菌灵的替代品，减少质量安全问题对出口产品的限制。

1.2.4 果酒

2015年，中国进口葡萄酒总量约为5.54亿L，同比增长45%；总额约为20.32亿美元，同比增长34%；平均价格为3.67美元/L，同比下降7.3%。在总量和总额方面，2015年度都有了大幅增长，这说明中国葡萄酒市场正呈良好态势发展，而平均价格自2013年起就逐年下降，侧面显示出大众型葡萄酒受欢迎程度越来越高。随着葡萄酒消费的普及、葡萄酒消费文化的逐步培养，尤其是近年来进口葡萄酒的品类和品牌的进一步增多，国人对于葡萄酒品质、口感的追求逐步提升，消费者的选择更趋理性。相比于前几年葡萄酒的膨胀发展，2015年以来葡萄酒行业逐渐进入良性发展模式。

2 果品贮藏加工产业发展方向

2.1 果品加工业发展方向

2.1.1 大力发展果品产地初加工

发展产地初加工是果品采后减损增值的第一步。目前在农业部补助项目推进下，农产品初加工发展速度提升，但仍存在整体设施简陋、工艺落后，缺乏适宜的载体和模式，加上我国果品生产组织化程度低的特点，限制了商品化处理等先进技术的规模化应用推广。2015年，南北方很多大宗水果都出现了一定程度卖难，苹果价格同比减半，山楂、柿子等几毛钱一斤，不够采摘成本。农业部、供销社等涉农部委积极组织推进果品产地初加工和商品化处理中心，有效整合资源，延伸产业链，加快采后商品化处理技术的应用，加快开展实用太阳能、热泵等清洁能源与热风、微波等联合节能干燥技术与装备研发，大力发展社会化服务，为鲜果冷链物流、干制产品加工、水果原汁产地加工提供配套的技术设备，建立组织化、规模化的产地初加工模式。

2.1.2 果汁及饮料向绿色、低碳发展

随着苹果浓缩汁的产业优势持续下降，果汁行业亟待调整结构，开展产品创新。一是，优化浓缩汁产能，开发高价值特色浓缩汁；调整果汁饮料产品结构，提高果汁与果肉产品比例。二是，改进加工工艺，针对目前存在的过度加热、过度吸附、过度酶解等问题，研发非热加工技术、物料修饰技术、香气回收技术及低温浓缩技术，避免特色果汁中的功能性成分如花青素、香气成分遭到破坏，多酚类化合物含量下降，开发营养健康的果汁饮料产品，实现节能减排，降低成本。三是，转变营销思维，把专业的“互联网+”营销模式注入到传统果汁行业中，统一、汇源、农夫等各大集团已纷纷将新推出的健康果汁饮品定位于淘宝、京东、美团等大品牌电商。

2.1.3 加快果品高值加工体系建立

针对果品加工过程产生的果渣等废弃物利用率低，容易腐烂变质污染环境，加工链条短、增值空间小的问题，亟待加快果品加工综合利用技术研发推广。应针对各类果品的性质开展分级加工，对原料进行梯次加工利用，根据原料和副产物中的成分分析，开展制汁、干制、发酵等多元加工，多级联产技术研发，将加工副产物吃干榨净，形成果汁（浆）、色素、多糖、有机肥、饲料等差异化产品，延长产业链，实现经济效益与生态效益相结合。

2.1.4 加强果品加工质量安全控制与标准化体系建设

目前，我国果品加工产品从原料到产品的质控体系还不完善。为减少腐烂，果品加工原料成熟度偏低，导致果汁的香气成分低、口感差；原料运输缺少低温设施，浆果等特色果品原料腐烂率高。应继续完善果品加工产品标准体系，全面覆盖加工过程要素，如产品及加工用原料分级标准、技术操作规程、良好操作规范、全程质量控制标准。应在加工产品真实性分析、产品鉴伪技术、有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准方面加快与国际标准接轨。

2.2 果品贮藏业发展方向

2.2.1 科技创新驱动产业发展凸显重要

2015年，随着国家“十二五”科技项目的收官，果品贮藏产业科技，“鲜活农产品安全低碳物流技术与配套装备”等项目，研发了一批水果贮运新技术、新装备，包括产地预冷设备、冰温贮藏技术、适温贮运技术，自发气调技术，把果品贮藏产业推到了一个动态的、节能低碳的新的起点。随着果品新业态的发展，如何解决生鲜电商发展“最先一公里”和“最后一公里”痛点，迫切需要依靠标准化、品牌化促进产销对接，针对不同流通渠道，研发推广先进实用低成本的物流配送技术，健全技术推广服务模式，推进行业发展。

2.2.2 整合产业链做大做强

市场机制条件下，按照一切源于需求和优胜劣汰的规则，果蔬贮藏产业的发展同样经历了一轮又一轮的淘汰、合并重组等发展阶段，然而随着生鲜电商等新兴业态的重拳出击，给消费者带来福音的同时，给经营者造成了巨大的压力，传统的贮藏产业无法满足新兴业态的发展需求。贮、运、销一体化的模式正在酝酿并以迅雷不及掩耳之势拓展到生鲜农产品的产业链，同行是冤家到强强联合的反转正是经济社会发展进步的标志。2015年，联想控股旗下佳沃集团与鑫荣懋集团战略合并，成为国内果业新巨头，百果园与北京最大的水果连锁零售企业果多美并购重组，果品行业的竞争由区域性竞争走向全国性竞争，由规模化销售竞争走向掌控全产业链综合能力的竞争。果品贮运平台的资源优化整合和转型升级即将全面铺开，以构建有序市场环境，满足产业技术和消费需求。

2.2.3 特色易腐水果贮藏保鲜成为亮点

随着经济社会的发展和人们生活水平的提高，大宗常规果品已经不能满足日常消费需求，冬季的草莓、夏天的大樱桃，杨梅、树莓、荔枝等特色易腐果品的需求愈发旺盛，贮藏保鲜就成为需求的核心技术支撑。以速冻、真空、低氧、冰温为代表的贮藏技术得到认可并逐步推广开来，但是易腐的品质特征依然无法达到满意的贮藏预期。消费者眼球聚焦的特色易腐水果逐步走进科研，如何提高品质、提高贮期，满足大众对特色易腐果品消费需求成为产业热点之一。

2.2.4 先进技术设备缺口巨大仍需完善

科技是第一生产力，没有先进技术和设施设备支撑的产业发展都是无稽之谈。果品贮藏产业发展到现在，采后腐损严重的现状依然没有从根本上得到解决，归根结底还是先进技术设备缺失的缘故。国外发达国家的果品贮藏保鲜一直领跑世界，国内高端商品化处理设备基本依靠进口，全产业链的冷藏技术和设施依然是产业的迫切需求，以超低氧为代表的先进技术因技术水平和资金问题依然没有得到普及，就连推广多年的气调库都无法满足产业需求。果品贮藏产业技术和设施的配套完善还有很长的艰难道路，需要果品贮藏人的共同努力，从技术和设备层面根本解决果品采后腐损严重的现状，保障市场供给和消费需求。

2.2.5 人才团队建设亟待加强

人才是创新的主体，从“六五”果品贮藏保鲜行业的兴起，在科教部门的大力作为下，果品贮藏人才队伍逐步建立并初具规模，形成了具有代表性的果品贮藏保鲜、冷链物流等专家团队。但是果品贮藏保鲜经过多年发展难以突破创新，导致专注开展果品贮藏的科研团队发展较慢，相较于快速增长的果品产量和城乡居民消费需求，团队力量略显薄弱；专家团队多以驻扎科研院所和大学为主，果品贮藏企业产业亟需的人才团队难以建立，生鲜电商跨界整合也迫切需要科技人才支撑。应从学科设置、人才培养、技能培训、技术推广等方面整合产学研资源，提升基层专业技术人员数量和水平，建立符合产业发展方向的专家团队和各层次人才队伍。

行业动态

中华全国供销合作总社济南果蔬及制品质量监督检验测试中心

中华全国供销合作总社济南果蔬及制品质量监督检验测试中心，成立于1987年，是通过国家认证认可监督管理委员会计量认证、国家检验检测机构资质认定的第三方检测机构。

检测项目

中心可进行食品鲜果、干果、蜜饯果脯、果汁、罐头、果酱、果酒、蔬菜及制品、土壤、水等样品，营养指标、农药残留、重金属、微生物、食品添加剂等800余项参数的检测。包括：鲜果类、干果类、蜜饯果脯类、果汁类、罐头类、果酱类、果酒类、蔬菜及制品、国家安全及卫生标准共68个产品。

参数（七大类）：（1）感官品质及营养成分检测：水分、蛋白质、脂肪、糖类、果汁含量、营养标签等；（2）食品添加剂检测：抗氧化剂、着色剂、防腐剂、甜味剂等；（3）农药残留量检测：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类；（4）金属元素检测：砷、铅、铜、汞、铁、锌、钾、钠、镉、铬、锡等；（5）微生物指标检测：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、致病菌等；（6）果蔬及加工产品中特征指标检测：单宁、黄酮、胡萝卜素、多糖、棒曲霉素、羟甲基糠醛等；（7）保鲜剂：福美双、福美锌、啶酰菌胺、焦亚硫酸钠、霜霉威、三环唑、嗪氨灵、氟啶胺、多果定、稻瘟酰胺、代森联、二氰蒽醌、二苯胺、啶氧菌酯、代森锌、代森铵、丙森锌、代森锰锌等。

设施先进、技术优良

实验室面积约1000m2，拥有满足检测业务的检测仪器100余套，包括液相色谱串联质谱仪、气相色谱-质谱联用仪、气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收分光光度计、原子荧光光度计等大型分析仪器。中心现有人员18名，高级专业技术职称5名，占27.7%；中级专业技术职称8名，占44.4%；博士研究生2名，硕士研究生11名，硕士以上学历占72.2%。多名人员分别具有高级食品检验工、国家食品检验机构评审员、国家有机认证审查员、HACCP、9000体系注册审核员、国际果汁保护协会（SGF）审查员、国家食品添加剂生产许可证审查员等资质，先后为国内的上百家果汁企业进行质量体系、产品抽检等审核工作，在果蔬及制品检验和质量控制方面有较强的技术优势。

地址：济南市（章丘）经十东路16001号

电话：0531-88193700、0531-80951112

传真：0531-88193700

Current Situation and Development Trend of Fruit Storage and Processing Industry

SONG Ye,LI Ji-lan,CHU Le
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

In this article,the author analysed development status and focus of fruit storage and processing industry.At present,fruit storage industry has developed steadily,and processing industry is based on health and safety.On this basis, the paper put forward the development direction.Processing industry development direction is to strive to develop primary processing,to develop green and low carbon fruit juice and beverage,to strengthen the processing of high value,to build the system of quality control and standardization system.Fruit storage industry development direction is driven by scientific and technological innovation,integration of industrial chain,characteristics of perishable fruit storage and preservation, improvment the advanced technology and equipment,construction of talent team as the focus.

Fruit;storage;processing;current situation;development trend

TS255

A

1008-1038(2017)03-0001-05

2017-03-01

宋烨（1980—），女，副研究员，研究方向为果蔬加工质量安全与标准化