关于油脂加热试验结果的探讨

李 梅

(盘锦检验检测中心，辽宁 盘锦 124010)

关于油脂加热试验结果的探讨

李 梅

(盘锦检验检测中心，辽宁 盘锦 124010)

依据GB/T 5531—2008对大豆油和棉籽油加热试验进行检测，结果发现黄色值变浅，这与大豆油GB 1535—2003和棉籽油GB 1537—2003国家标准“黄色值不变”的规定不符合。根据多年的检验工作实践，认为油脂加热后颜色变浅，恰恰说明油脂的质量比较好。目前，标准中“黄色值不变”的表述容易使人将加热试验后黄色值变小误判为不合格。因此，应将“黄色值不变”修改为“黄色值不增加”，更符合实际。

油脂;加热试验;国家标准

油脂类食品中的油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲，油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。植物油在常温常压下一般为液态，称为油；而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不仅是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。当油脂加热至280℃时，磷脂会产生絮状沉淀物。磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和氨基醇所组成的复杂化合物，它是脂溶性和亲水性物质，含量过多会影响油脂的质量,因此加热试验是检验油脂中磷脂含量的方法。随着人们生活水平的提高，人们不再仅仅追求量上的满足，而是越来越注重油脂的内在品质。为满足人们的需求，保证食品质量安全，认真做好油脂质量检验是非常重要的。

现行油脂国家标准自发布执行以来，对油脂的生产、消费、监督发挥了重要的作用。随着粮油加工业科技水平的不断提高，检测结果也发生了相应变化。我们在多年的检验工作中发现，有的油脂(大豆油、棉籽油)经280℃加热试验，检测后发现黄色值变浅，与标准中“黄色值不变”的规定不符，若用现行标准判定则为不合格产品，实际上这样的判定与油脂实际质量不符。为此，在多次实验的基础上，对此问题进行了探讨和研究。

1 现行油脂标准存在的问题

1.1 油脂“加热试验”结果判定的新标准规定

GB 1535—2003《大豆油》[1]现行国标规定：三级油脂加热试验结果表述为无析出物，罗维朋比色黄色值不变，红色值增加小于0.4；四级为微量析出物，罗维朋比色黄色值不变，红色值增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5。GB 1537—2003《棉籽油》[2]现行国标规定：三级油脂加热试验结果表述为无析出物，罗维朋比色黄色值不变，红色值增加小于0.4。

1.2 油脂“加热试验”检测方法

1.2.1 试验依据

采用GB/T 5531—2008《粮油检验 植物油脂加热试验》[3]进行检验。

1.2.2 试验材料

1.2.2.1 仪器

罗维朋比色计，可调式电炉(1 kW)，石棉网，铁支架，烧杯(100 ml)，温度计(0～300℃)，一次性吸管等。

1.2.2.2 样品

市场销售的大豆油、棉籽油。

1.2.3 操作步骤

1.2.3.1 加热前样品色泽的测定

先将被检样品混匀(如果浑浊需要过滤)，然后用移液管将澄清的试样移入25.4 mm的比色槽中，至距离比色槽上口约5 mm处；将比色槽放入比色计中，打开光源，先移动黄色和红色玻片，调节色值直至玻片色与油样色近似相同为止(如果油色有青绿色要加蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止，记录黄、红、蓝玻片色值的各自总数)，即为加热前样品色值。

1.2.3.2 加热后样品色泽的测定

吸取1.2.3.1节混匀样品50 ml于烧杯中，置于带有石棉网的电炉上加热，铁支架悬挂温度计使水银球位于试样中心，加热16～18 min至280℃，自然冷却至室温，再按1.2.3.1节测定色泽。样品加热试验前后罗维朋比色结果见表1。

表1 油脂样品加热试验前后罗维朋比色结果

1.3 油脂加热试验测定结果的讨论

从表1的实验数据可以看出，三、四级油加热至280℃后，经罗维朋比色计比色，蓝色值的增加符合现行国家标准，但黄色值和红色值变化都很大。大豆油黄色值由加热前的65降到加热后的6，棉籽油由加热前的25降到加热后的4。大豆油红色值由加热前的4.3降到加热后的0.6，棉籽油由加热前的3.2降到加热后的0.4。按照现行标准的规定，我们可以理解为红色值的增加为负值，符合红色值的增加小于0.4(或4.0)规定；但黄色值变浅不符合标准中“黄色值不变”的规定。如果按照现行标准要求进行判定，以上样品应判为不合格产品，实际上这样的判定与油脂实际质量不符。

2 问题产生的原因

根据调查研究，我们认为油脂加热试验后，其颜色变化与其含有的磷脂和色素密切相关。无论是压榨还是浸出方式制取的油脂，其产品质量都体现了加工精炼的技术水平。在油脂制取过程中，由于存在细胞中的磷脂是脂溶性物质，所以很容易混入油中，使得油脂的外观浑浊、暗淡；且磷脂在高温下易碳化，使油脂色泽加深和发暗。在油脂储藏过程中，过多的磷脂和有机杂质，会促使油脂水解和酸败[4]。所以规模以上的油脂加工企业，其设备都已更新换代，在制取过程中，质量要求要控制到极微量，经280℃加热后，不足以引起油色变深。所以工艺设备先进、技术水平高、精炼程度好的企业生产出的油脂，颜色浅、质量好、黄色值和红色值较小、无析出物。

另外，溶解在油脂中的叶绿素、胡萝卜素等脂溶性色素，遇到高温易分解，这也是一个使油脂褪色、颜色变浅的因素。

3 改进建议

根据多年的工作实践，认为油脂加热后颜色变浅，恰恰说明油脂的质量比较好。目前，标准中“黄色值不变”的表述容易使人将加热试验后黄色值变小误判为不合格。因此，应将“黄色值不变”修改为“黄色值不增加”，使标准更符合实际。

以上是对现行油脂标准有关指标修订的初步探讨。完善油脂加热试验的标准，目的是为了更准确地反映油脂的质量现状，维护标准的严密性、科学性和可行性，使标准更加符合我国的生产和实际需要。

[1] 国家质量监督检验检疫总局.大豆油：GB 1535—2003 [S].北京：中国标准出版社，2003.

[2] 国家质量监督检验检疫总局.棉籽油：GB 1537—2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[3] 国家粮食局.粮油检验 植物油脂加热试验：GB/T 5531—2008[S] .北京：中国标准出版社，2008.

[4] 宿雪莲，涂 勇.对大豆油加热试验后色值减少颜色变浅的探讨 [J] .粮食仓储科技通讯，2010(3):54-55.

(责任编辑：俞兰苓)

Discussion on the test results of oil heating

LI Mei

(Panjin Inspection and Testing Center,Panjing 124010,China)

According to GB/T 5531—2008,we measured the quality of 2 kinds of oil (soybean oil and cottonseed oil) in heating test, and the results showed that the yellow value became shallow, which was not in conformity with the provisions "yellow value unchanged" in GB 1535—2003 and GB 1537—2003. According to many years of practice, it was considered that the color of oil was lighter after heating, which showed that the quality of oil was better. But according to the current national standard,the oil was not qualified products. Therefore, the "yellow value unchanged" should be amended as "yellow value not increasing", which was in accord with the practice.

oil;heating test;national standard

2016-11-15；

2017-02-28

李 梅(1975-)，女，高级工程师，研究方向为粮油检验。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.03.014

TS227

A

1003-6202(2017)03-0063-02