中国饮食文化研究的新进展：何侍昌新著《涪陵榨菜文化研究》评介

王希辉

（长江师范学院 武陵山片区民族理论政策研究基地，重庆 408100）

□品书录

中国饮食文化研究的新进展：何侍昌新著《涪陵榨菜文化研究》评介

王希辉

（长江师范学院 武陵山片区民族理论政策研究基地，重庆 408100）

民以食为天。饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，是历代先民认识自然和改造自然的历史产物。在滚滚历史长河中，我国历代先民不断探索、发现并创造出富有地域特色和族群特色的饮食文化，汇聚形成了特色各异、美味可口的“舌尖上的中国”。伴随着社会财富的不断积累和人们生活水平的逐步提高，地方特色饮食文化也逐渐成为独有的文化符号和地域标识，也成为族群认同与文化边界的重要体现。因此，众多学者从不同视角参与到掀起中华饮食文化研究的大潮中来，推动了我国饮食文化研究的繁荣发展。在此背景下，我国饮食文化研究尤其是特色饮食文化研究也就成为当前学术研究的热点和重点。近日，新华出版社公开推出何侍昌新著《涪陵榨菜文化研究》一书，为我国饮食文化研究又添一力作。《涪陵榨菜文化研究》共10章28节，外加前言、后记和附录，全书30余万字，是何侍昌主持的重庆市哲学社会科学规划项目（2015YBJJ037）和重庆市涪陵区人民政府重点委托研究项目（FLZDK12015001）的最终成果，并得到长江师范学院武陵山片区绿色发展协同创新中心和重庆市人文社科基地长江师范学院武陵山区特色资源利用与开发研究中心资助。可以认为，《涪陵榨菜文化研究》一书是对我国享誉世界的涪陵榨菜文化的全面总结和理论提升，是我国榨菜文化研究的重要标志性成果，不仅对涪陵榨菜文化研究的理论建构与完善有着重要指导意义，而且对涪陵榨菜文化产业发展也有着重要的现实价值，值得推介。

一、何侍昌：一位常年从事涪陵榨菜文化研究的地方学者

作为涪陵菜农世家子弟，何侍昌生于涪陵，长于涪陵，常年关注、热爱并一直从事涪陵榨菜文化研究，成果丰富。近年来，何侍昌先后主持完成“榨菜产业经济学研究”等省（市）级社会科学规划项目4项，撰写《重庆榨菜产业发展问题与对策研究》等学术论文或调研报告，在中国经济出版社出版《榨菜产业经济学研究》等榨菜文化研究专著，得到了学术界的高度认可和一致好评。这些前期研究成果的积累，为《涪陵榨菜文化研究》一书的调查、研究奠定了坚实的基础。可以认为，《涪陵榨菜文化研究》一书是何侍昌对他多年从事涪陵榨菜文化研究的全面梳理和总结提炼，是他对涪陵榨菜文化深入思考、调查研究的最新成果。

二、从榨菜到榨菜文化：《涪陵榨菜文化研究》的理论提升与学术建构

榨菜加工原料茎瘤芥属于芥菜类，后经历代先民不断实验、加工和创造，形成了今日美味可口、品类众多、特色鲜明的地方特色食品。《涪陵榨菜文化研究》一书不仅对这一历史过程进行了全面总结和回顾梳理，而且还从理论角度建构了涪陵榨菜文化体系。何侍昌认为，涪陵榨菜文化是以榨菜产业为基础，展现出与之相关的精神、行为、制度、物质等方面的文化现象。涪陵榨菜文化研究是以榨菜产业为基础、加工工艺为依托、品牌培育为载体、产品营销为手段、科技创新为动力、非物质文化为核心，传统文化与现代文化、人文文化与区域文化相结合的理论研究。这个界定不但客观科学地阐述了榨菜文化的研究背景、研究内容与研究方法，而且也明确界定了榨菜文化是集地域性与行业性为一体的特色文化，包括物质文化、制度文化与精神文化等基本内容。同时，何侍昌在《涪陵榨菜文化研究》中还界定了“涪陵榨菜文化”体系的内涵与外延。在他看来，涪陵榨菜文化体系基本涵盖了榨菜历史、生产、组织、管理、分配、交换、科技、精神等，具体由涪陵榨菜历史文化、涪陵榨菜生产文化、涪陵榨菜企业文化、涪陵榨菜管理文化、涪陵榨菜营销文化、涪陵榨菜品牌文化、涪陵榨菜科技文化、涪陵榨菜饮食文化、涪陵榨菜非物质文化、涪陵榨菜文化精神等内容组成。

何侍昌通过《涪陵榨菜文化研究》一书全面阐释了“涪陵榨菜文化”的基本内涵与外延，首次科学界定了“涪陵榨菜文化”的含义，凝练出“诚信至善，精益求精”的涪陵榨菜文化精神，建构了涪陵榨菜文化体系，这是《涪陵榨菜文化研究》一书对榨菜文化研究的重要贡献和创新，是重要的理论贡献。

涪陵榨菜文化精神，是涪陵人民在长期的榨菜生产和经营中所形成的，具有历史进步意义的思想观念和价值追求，是涪陵人民对榨菜的历史创造活动及其文化成果进行深层反思和高度升华的产物，是涪陵精神的重要内容和集中体现。它集中体现在青菜头种植、榨菜生产加工和经营的各个环节，凝聚在语言、文学艺术、社会风尚、生活习俗、宗教信仰等方面，具有地域性、持久性、群众性、先进性等基本特征。

涪陵榨菜文化精神的核心内涵是“诚信至善、精益求精”。具体地说，“诚信”乃诚实守信的品格，系为人之本。“至善”乃最崇高的善，系道德修养所能达到的最高境界。“诚信至善”反映了涪陵榨菜人“先做人、后做事”的优秀品德，反映了涪陵榨菜人不为利益所驱动，始终保持做“良心菜”的优良传统。“精益求精”反映了涪陵榨菜的辉煌，是改进生产制作工艺，不断开拓创新，推动产业发展的终极关怀，反映了涪陵人民在榨菜品质的追求上，坚持“没有最好，只有更好”的精神，其本质是传承枳巴千年文化，秉承风脱工艺文明，彰显百年产业风采，引领世界腌菜品牌。

何侍昌对涪陵榨菜文化的研究及对涪陵榨菜文化精神的凝练得到重庆市涪陵区领导的充分肯定。如原涪陵区人民政府副区长、现涪陵区人大常委会副主任黄华评价说：何侍昌对“榨菜文化精神的研究，填补了涪陵榨菜文化研究并提炼的空白，是对弘扬榨菜文化的贡献，值得充分肯定。”涪陵区政协副主席徐志红认为：何侍昌的《涪陵榨菜文化研究》“揭示了榨菜文化精神的内涵，炼意深刻，主题鲜明，定义较为精准。指出‘诚信至上、精益求精’的榨菜文化精神与‘团结求实、文明诚信、艰苦创业、不甘人后’的涪陵精神一脉相承，相得益彰。发扬榨菜文化精神契合‘再创业、新发展、建设幸福涪陵’的精气神。”

三、从田野到书斋：《涪陵榨菜文化研究》的研究范式与学术建构

涪陵榨菜不仅是重庆涪陵的城市名片，而且更是中国乃至世界腌菜的著名品牌，是世界饮食文化百花园中的一朵奇葩，对世界饮食文化的丰富与发展有着极为重大而深远的影响。榨菜起源于1898年涪陵城西下邱家湾邱寿安家，其地理标志产品为“涪陵榨菜”，与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，品牌价值2015年高达138.78亿元，位居中国区域公用品牌价值百强第1位。然而，在众多的涪陵榨菜研究成果中，至今没有1部榨菜文化系统性研究成果，理论探讨尤其不足，这也成为涪陵榨菜文化研究的重要瓶颈。

在进行理论思考和建构的同时，何侍昌坚持从“理论—实践—再理论—再实践”的从实求真的科学原则，多次带着理论思考去开展田野调查，又通过田野调查来进一步检验、完善和修订学术理论。正如何侍昌在《涪陵榨菜文化研究》一书的“后记”中所言，为做好《涪陵榨菜文化研究》的调查与研究，“先后3次深入榨菜发源地涪陵区红光桥社区邱寿安故居开展调查，实地走访邱寿安第5代子孙邱家信及其街坊邻居100人次，与涪陵区沿江、坪上、后山乡镇榨菜种植户、半成品加工户、成品加工企业、产品经销户217名代表座谈交流300人次，深入涪陵榨菜办、涪陵榨菜集团、渝东南农科院等13个榨菜管理、经营和科研单位考察，登门拜访杜全模等涪陵榨菜专家15人次。通过走访调研、专家咨询、座谈交流、文献查阅等方式，反复考察论证，数易其稿，最终形成《涪陵榨菜文化研究》一书”。因此，从某种意义上说，《涪陵榨菜文化研究》一书建构了“涪陵榨菜文化”的学术研究范式，是重要的学术创新。

四、从点到面：《涪陵榨菜文化研究》的学术方法创新

就研究方法来说，何侍昌针对独具中国特色的榨菜产业，综合运用历史文献学、文化学、社会学、统计学等诸多学科的理论与方法，对涪陵榨菜文化内涵进行了系统挖掘与研究，提出了许多“名特优”且影响深远的文化产业新观点，开创性地赋予了涪陵榨菜文化的新内涵、新精神。可见，由点及面与多学科综合研究方法的综合运用是《涪陵榨菜文化研究》一书在研究方法上的重要特征。

涪陵榨菜作为一种老百姓日常生活中的特色食品，在人们的日常生活中扮演着重要角色。要撰写一部集学术性和大众性为一体的著作，就不仅需要丰实的理论储备，而且还需要见多识广的“榨菜经历”，因此，何侍昌积极吸收国内外关于文化产业研究的最新成果，多次深入田间地头，收集上百种历史文献、调查报告、年度报表以及丰富的口传资料，旁征博引，历经数载，终于撰写出《涪陵榨菜文化研究》一书，十分难得。

总之，何侍昌撰写的《涪陵榨菜文化研究》一书，语言朴实，结构完整，思路清晰，观点明确，图文并茂，可读性和理论性兼具，是国内首部全面系统阐述榨菜文化发展史、展示涪陵榨菜文化特色、弘扬涪陵榨菜文化精神的扛鼎之作。

2017—11—05

王希辉，男（土家族），湖北恩施人，博士，博士后，教授，硕士生导师，主要从事民族学研究。）

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