客家饮食文化资源的保护与开发研究——以闽西客家菜为例

张 婷，杨 文

（福建农林大学，福建 福州 350001）

客家饮食文化资源的保护与开发研究
——以闽西客家菜为例

张 婷，杨 文

（福建农林大学，福建 福州 350001）

闽西客家人因其独有的历史形成了既具有中原特色又融合了当地的食材及口味形成了独特的饮食文化--客家饮食文化.如今，客家菜正越来越被人们提及和喜欢.本文在初步调查了闽西客家饮食环境的条件下，探索闽西客家的饮食文化特点，以及存在的原因，通过分析给出客家饮食文化资源开发的建议，以期能对客家饮食文化的发展提供一些帮助.

客家；饮食；文化

闽西客家人是从中原地区迁徙到南方，在漫长的适应当地气候、食材等因素下，逐渐形成了独具特色的饮食文化.在客家菜的风味体系省会最后的夹杂物，如“食物”和“东江菜”的名字是覆盖福建和广东的客家菜和广东客家菜.闽西客家人由于特定的历史背景和地理环境等特征，形成客家饮食文化的独持性.客家菜在很大程度上还保留着最初的饮食文化和特色，这有利于研究客家饮食，但是一成不变的风味和菜色并不利于客家菜潜在价值商业开发.本文对客家饮食的特色和形态做初步的探索，针对客家饮食存在的问题给出相应的建议.

1 闽西客家饮食及其文化资源的概述

客家饮食文化，饮食取材上，闽西客家每家每户皆以鸡、鸭、鱼、猪等肉为主，客家有一句俗语：“亲家一来，抓鸡杀鸭”.主副食品，闽西客家主食以大米和米粉为主，但是客家风味小吃种类繁多，汆猪肉，灯盏糕，煎薯饼，炸满圆，芋饺，褶皱肉，白斩鸡等都是闽西客家的著名小吃；饮食仪式上，闽西客家保留着一些传统的饮食仪式，一桌酒席规定要几个炖汤，几个冷盘热盘，几个主食，这些都可以自定，但是烧大块和包子是一定要放在倒数第二道，常常伴随着结束的鞭炮上桌……客家的石磨俗称“对球”，用来压碎米饭、豆子等东西的器具[1].

客家饮食继承了饮食文化在古代黄河的下游，在海关的基本方面.同时，由于福建南部，广东和平原作为一个邻居，由饮食不受影响.福建西部的历史已经属于扬州，福州管辖权，也必然有一个饮食文化交流.客家人在国内和国外在福建西部客家人有血缘关系，接触，也接受国内外食品文化的精髓，其他地区.

2 闽西客家饮食文化的特色及成因

福建广东江西边境地区的她，姚家族的后代，部落的人适应当地的气候，地理环境，饮食体验，为了生存和发展.从平原区在南北迁移的丘陵和山区客家先民从当地的饮食经验，结合中国的饮食文化，逐渐形成一个新的烹饪技巧和饮食观念.

饮食文化，总的来说，是包括了饮食用料资源、饮食习俗、饮食风情等等和食有关的所有总和，客家饮食文化特色可以概括为一下几个：

2.1 口味偏咸，重油

客家人的祖先生活在山区，交通闭塞，出门必须爬，生产条件，工作时间长，强度高，因此需要更多的盐和水的补充，大量食用咸的食物.但由于缺少食物的客家人，熬成了粥少水米，“吹跑一浪，喝一巷”，菜咸粥适合送料，可增加在沿海地区的盐，同样的比较，客家菜稍咸的.

客家妇女常说的一句话：“食用油，多放一点更好吃的”[2].客家的烧大块是把偏肥一些的五花肉，切成边长三四厘米左右的三角布丁，先用开水煮烂，在加米酒腌制十分钟，在放入滚烫的油锅里炸熟.这肉是油性的，所以成干菜，会在做饭的时候笋干，干豆，萝卜，易于油组合物，煮或蒸后慢，这样就不会感到油腻，但觉得味道鲜美，肉嫩、味美.在汀州人的宴席里，这是宴席上必上的一道菜，而且通常是和包子或者面包等主食类的一道菜一起压轴.可见，闽西闽西客家人饮食的一大特点是重油.

2.2 主副食多样，就地取材

客家山区气候，适宜多种农作物生长.客家菜的用料广泛，在野外，土产，牲畜和家禽，蔬菜，豆类，马铃薯和芋头杂粮为主，为自己提供本地的[3].

在漫长的客家演变中，因为闽西客家人迁徙而至的地方大部分为山区，加上遭当地原著居民的排挤，闽西客家人没有足够的良田来种植水稻等主食.勤劳的闽西客家人于是开垦山地种植番薯（地瓜），木薯，利用田埂种植番芋和紫薯等粗粮，制成地瓜干，地瓜粉，芋头，芋饺，煎薯饼等客家菜.在传统的闽西客家人饮食中，早餐吃地瓜或芋头配粥汤，中午和晚饭才吃大米饭.随着闽西客家人对这些粗粮的不断摸索和创新，闽西客家人利用这些粗粮做成芋饺、炒地瓜粉、煎薯饼等独具特色的风味美食.

2.3 内容实在，外形粗犷

客家先民创业维艰，不贪口腹之欲，讲究实际，使得传统客家菜大多形粗量多[4].传统的闽西客家人办酒席，每桌要几个大盆煮汤：汆猪肉，煮鱼；炖汤：炖红菇小母鸡，生地炖老鸭，莲子炖猪肚；几个冷盘几个热盘.总共十几道菜，都是内容丰富十足的料烹饪而成.而闽西客家人平时自家也有这个特点，大盆的豆腐圆，用豆腐和地瓜粉蒸成的糕状，切成每块2、3两重，浇上一层盐汤就上桌了；固结的白斩鸡，2磅多，只有十块；著名的梅菜扣肉是一二二一块，五花肉腌蒸成的，假期或节日常食.近年来，客家菜逐渐更加精细而形厚的数量特征.

2.4 注重食补

在考虑对饮食中的主要成分的福建西部客家的补充，在食品的风味特色的生产能保持烹饪方法.如莲子猪肚，莲子与猪肚属滋阴清凉食品.清凉配清凉，以清蒸制作，保持了清凉功效，没有热感.炖鸭汤，红烧肉是福建西部客家人吃的菜，客家山区风邪，水寒，客家人享受到温暖的肉冷滋养体[5].客家妇女坐月子，用姜汁酒多用水稻煮姜鸡或煎鸡蛋.姜鸡血液及血，补益作用，是客家妇女生育时期传统的滋补食品.在黄酒的涮羊肉火锅，是客家人的节日食物，新鲜的肉和内脏，切成薄片，放入沸水煮开的米酒，加入盐，酒，姜，味精等食品，肉质鲜嫩爽口，酒的香气.因为酒放在烫手的山芋，卦滋根，数千英里的骑行，鸭草和其他植物，因此具有健脾补肾，活血，清热利湿壮筋的作用[6].

2.5 好酒文化

客家米酒在革命时期被称为“红军可乐”，其独特的口感征服了每一批品尝过它的人.闽西客家人好酒，每家每户都会酿酒这门工艺.有些人一年四季都会酿着酒，闲来无事喝几杯.最经典的是过年酒，汀州的闽西客家人，大概农历十二月十五左右会开始酿米酒，俗称“过年酒”，十二月酿着，第二年正月给客人喝.闽西客家人不仅是酿酒的好手，还是品酒的高手.正月拜年，家家户户都拿出自家酿的米酒温热给客人品尝.于是，客人端起来闻闻香气，一口入喉马上哇哇大叫，好老的酒亦或是眯着眼睛细细回味半响，嗯，甜酒！然后几个人开始大谈特谈哪家的甜哪家的烈.

好的葡萄酒的客家人，米酒和香料.”厨师不学习，只要愿意洗锅”.传统的客家厨师往往不是味精，在菜椒和高度白酒类.但与生姜，胡椒，自酿的米酒，加上丰富的鱼，笋丝，冬菇和动物骨的角熬成汤，调味，使食物味道鲜美，风味纯正，口感清脆的.

3 闽西客家饮食文化开发和传播中存在的问题——以汀州客家为例

3.1 饮食中客家元素没有得到很好体现

经过走访和调查，我们发现长汀最出名的一家泡猪腰是位于长汀最古老的街道，世界名街——店头街入口处.店头街平时每天的吸收游客量都上百人，是每位到长汀旅游的人必逛的一处地方，这家店拥有地利这个条件.但是，这家店也就是20多平米大小，里面几张桌子.营业时间起早摸黑，从早餐供应到夜宵，这家店应该有好几年历史了，而且一直没有装修.墙壁已经从最原始的白色蜕变到了暗黄色，因为是前店后宅的模式，这家店的墙壁上贴了几张破旧的墙画，没有关于这家店的任何介绍.其实泡猪腰这道菜是极少数地方的菜肴，是汀州客家特色小吃.很多外来游客就是冲着长汀是客家首府而去，可是他们走了一圈，吃饱喝足转了一圈也发现不了客家元素.

3.2 无名小馆聚集，夫妻店经营模式小

经过一番调查，在长汀小吃，有一个是必去的地方，就是长汀的水东街.整条街长1000米左右，街道两边都是上层住人下层开店的模式.一整排的老店，每间15平米左右，门口一个两个煤炉三口锅的灶台，夫妻两个往锅边一站，四五张桌子一摆就开始营业.营业的小吃有汆猪肉、汆鸡嫲、汆牛肉、烧麦、芋饺、小笼包、扁食、煮粉干等，种类繁多.这条街没有任何的宣传方式，靠的都是口口相传，味道鲜美.但是，走进里面会发现，破旧的墙壁，油腻的桌子，都让人没有进食的欲望.也难怪这边的价格低廉了，规模小，环境差.更甚的是，当我们走出这家店回头的时候，发现这是一家无名小馆！经过观察，原来不只这一家，长汀很多的馆子都没有一个正式的名字.

3.3 文化内涵开发不足，参与性不强

目前，客家饮食文化的发展，基本味道的食物为基础的层次.在很大程度上忽略了客家饮食文化.随着文明的进步，文化遗产，同时在滋味鲜美的旅游，想知道的是客家饮食文化的深厚底蕴[9].从而促进品牌整体客家旅游促销.它是无法满足游客的精神需求.[10]

4 闽西客家饮食文化资源的开发和保护建议

4.1 饮食内容更加精细化

客家菜因为闽西客家人自身原因一贯有口味重，内容实在的特点.但是，随着时代的变迁，人们的饮食不仅要吃的饱更要吃得好.吃得好不是指山珍海味，而是不再纯属为了解决饥饿，更享受吃这个过程.包括看到每一道菜的感觉，用餐的心情.所以，客家菜必须与时俱进.比如烧大块.每块二三两的五花肉，和每粒三四两的豆腐圆显然太过粗犷，让很多尝鲜的食客望闻怯步.

4.2 利用餐馆传播客家饮食文化特色

食客进入餐馆用餐，在等餐的时候是最无聊的时候，他们会东张西望了解一些信息.餐馆的布置可以在客家文化这一块进行传播.墙壁上出现一些客家著名小吃的由来或者传说或者做法，比如汀州手工米粉，可以有工艺图注解闽西客家人制作米粉的制作过程[11].让食客对客家食文化更加的感兴趣和了解.

4.3 政府加强客家餐饮的规范管理

要尽快完善地方饮食业管理的规章制度，大力提高餐饮的卫生安全水平，抓好饮食店认证工作，积极开展评选“客家小吃明星店”活动.通过这些措施，促进客家各饮食店注意自律，进行规范化经营，维护“客家特色饮食”的声誉和旅游业的形象，实现经济效益、社会效益、环保效益和顾客满意度的协调发展.同时，要加大对饮食硬件环境建设的投资，优化客家饮食文化环境[12].

4.4 结合旅游业开发饮食文化产品

4.4.1 开发各种档次的客家旅游餐厅

客家地区旅游观光的客人有不同的消费水平.客家饮食文化资源也有水平，一些特殊的菜点，一些家常菜，有的只是点心，点心.因此，各种档次的餐馆的研究和开发，以满足游客需求的不同层次.为了吸引客人来吃饭.请注意，尽管不同的餐厅，但应体现地方特色的客家风俗.发展水平可以被称为“客家饮食健康之旅”[13].高水平的客家饮食文化旅游应参与旅游.最终的目标是在客家饮食文化振兴发展文化旅游产品.可以满足游客休闲，冒险，好奇心和旅游功能[14].作为客家酿豆腐，油，腌猪肉香肠，猪肝干等活动，让游客可以加入他们的行列，试试看.通过参与旅游.游客可以寻求现代城市不在自然经济条件下的人类情感的表达，产生一种返璞归真的感觉，真的很感谢乐趣融入不同的文化.

4.4.2 开发客家饮食文化旅游产品

客家人因气温高，食物不易久存，客家人习惯于用干货食品.久负盛名的汀州豆腐干、连城地瓜干、漳平腌菜干等“闽西八大干”以及汀州手工米粉，都是闽西特色文化的产品.

客家米酒誉满天下，不仅是客家地区人均爱喝的饮料，同时可以当调味品，炒菜是放入几滴香味扑鼻，除此之外，米酒还有药用价值，陶壶装的一壶壶米酒，古香古色，让人忍不住购买一壶品尝.不仅酒可以开发成精美旅游礼品，盛酒的器皿比如小小的一把酒壶也可以做成纪念品.

闽西客家饮食文化凭借独特的口感、丰富的食材等特点在中国饮食界中独树一帜.但是，针对闽西客家饮食文化中现存在的一些问题，闽西客家饮食的发展还有很长的路要走，希望本文对闽西客家饮食文化的发展可以提供一些的帮助.

〔1〕吴炳玉.闽西客家文化旅游资源及其开发[J].闽江学院学报,2003（01）:115-118.

〔2〕邓秀勤.论客家饮食文化旅游资源的开发[J].重庆科技学院学报(社会科学版),2009（08）:105-106.

〔3〕罗舜芬.客家饮食文化的传承与演变[J].江西食品工业,2009（03）:20-23.

〔4〕王泽巍.客家饮食文化特色分析[J].福建地理, 2006（02）:71-73+103.

〔5〕罗舜芬.客家饮食中的原乡情结[J].江西食品工业,2008（03）:10-13.

〔6〕蒋英.川西各民族饮食文化研究[D].中央民族大学,2010.

〔7〕阚波.四川客家饮食文化的旅游资源开发——以洛带古镇“伤心凉粉”为例[J].成都行政学院学报,2011（03）:62-64.

〔8〕严利强,张聪,袁新宇,杨长平,袁春平.成都东山客家饮食文化研究[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012（03）:4-7.

〔9〕张佑周.闽西客家家族形态及其功能初探[J].龙岩师专学报,2005（01）:89-94+98.

〔10〕李斌.赣州客家饮食的文化适应[J].湘南学院学报,2012（03）:28-30+42.

〔11〕张凤平.客家饮食文化漫谈[J].神州民俗(学术版),2012（03）:17-19.

〔12〕肖莹.客家饮食的文化内涵[J].文教资料，2007（20）:130-132.

〔13〕邱庞同.汀州客家饮食杂记[J].中国食品,2008（19）:47.

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2017-02-17

本文系第二批本科教育教学改革项目：文化产业管理专业关于民俗文化保护与开发