准噶尔双峰驼驼乳冰点的调查分析

叶东东，姬 敏，陆东林*，董 静，陈钢粮

（1.新疆乌鲁木齐市奶业协会，新疆 乌鲁木齐 830063；2.新疆兵团畜牧兽医工作总站，新疆 乌鲁木齐 830063；3.新疆阿勒泰双峰驼研究院，新疆 阿勒泰 836500）

准噶尔双峰驼驼乳冰点的调查分析

叶东东1，2，姬 敏1，陆东林1*，董 静3，陈钢粮3

（1.新疆乌鲁木齐市奶业协会，新疆 乌鲁木齐 830063；2.新疆兵团畜牧兽医工作总站，新疆 乌鲁木齐 830063；3.新疆阿勒泰双峰驼研究院，新疆 阿勒泰 836500）

根据新疆某驼乳加工企业全年收购驼乳的质量检验记录，调查驼乳冰点的分布，分析驼乳冰点和化学成分间的关系，探讨生驼乳食品安全地方标准中冰点指标的设置问题。结果表明：驼乳冰点的分布范围较广，分散度较高，全年平均冰点主要集中在-0.561℃～-0.680℃之间（占93.26%），但各月之间差异较大，其中3月份有17.17%的驼乳样本冰点＞0.560℃，5月份有16.59%的驼乳样本冰点＜0.680℃；受骆驼季节性繁殖特性和草场质量周期性变化的影响，驼乳化学成分在一年内发生显著性变化并对冰点产生重要影响；根据现有研究资料，驼乳冰点标准的适合范围尚难以确定，不宜将其列作生驼乳标准的理化指标。

生驼乳；冰点；化学成分；地方标准

10.16863/j.cnki.1003-6377.2017.01.005

冰点是生乳的主要理化指标之一，纯水的冰点为0℃，乳中含有一定浓度的可溶性乳糖和氯化物等，其冰点较纯水低。在正常情况下生鲜牛乳的冰点变化范围较小，如掺入水将导致冰点值上升，而掺入可溶性有机物或无机物将导致冰点值下降，因此在生产实践中测定冰点被用作判定牛乳是否掺水掺杂的主要方法和依据[1,2]。《食品安全国家标准-生乳》（GB 19301-2010）规定，荷斯坦牛生乳的冰点指标为-0.500℃～-0.560℃[3]。驼乳是新疆特色乳种,营养价值很高，有较大的开发利用前景，目前尚无国家标准或地方标准，对其冰点的研究报道甚少，本研究根据新疆某企业收购生驼乳质量检测记录对准噶尔双峰驼驼乳的冰点进行调查分析，探讨生驼乳食品安全地方标准中冰点指标的设置问题。

1 材料和方法

1.1 资料来源

生驼乳冰点数据来自新疆阿勒泰地区某驼乳加工企业2015年收购生驼乳的质量检测记录。当地牧民饲养的骆驼为准噶尔双峰驼，检测仪器为浙大优创科技UL40 AC型乳成分分析仪。每个样本为一批次，每批次数千克至数十千克不等，均为多峰骆驼的混合乳。

1.2 数据整理与分析

用Excel软件对数据进行汇总归类整理，共得有效数据17 405条，利用SAS软件进行数据分析。

1.3 调查分析方法

对各月冰点数据按一定间距分为5组（见表1），分别统计各组所占百分比。按张梦华等[4]报道该企业收购准噶尔双峰驼驼乳各月乳成分平均值从低到高分为4组（见表2），每组3个月，分析各组平均值和冰点的关系。

2 结果与分析

2.1 驼乳冰点的分布（见表1）

表1 驼乳冰点的分布

从表1可知，驼乳样本冰点的分布范围较广。尽管从全年看冰点主要集中在-0.561℃～-0.680℃之间（占总样本93.26%），但各月之间差异较大，其中有8个月（1、2月，7-12月）冰点集中在-0.561℃-0.640℃之间，占90.57%～93.20%；另4个月冰点范围各不相同：3月份集中在-0.541℃～-0.640℃之间 （占93.39%）；4月份集中在-0.541℃～-0.680℃之间（占91.88%）；5月份集中在-0.561℃～-0.700℃之间（占92.96%）；6月份集中在-0.561℃～-0.680℃之间（占94.06%）。排除≥-0.540℃和＜-0.700℃的样本，全年冰点在-0.541℃～-0.700℃之间的样本共占98.14%，最低值是最高值的1.29倍。

2.2 驼乳冰点和乳成分的关系（见表2）

表2 驼乳乳成分和冰点

2.2.1 乳糖＋灰分和冰点

乳糖和灰分中的可溶性盐均为驼乳真溶液的溶质，直接影响驼乳的冰点，溶质浓度增加，冰点下降[5,6]。对不同种动物乳的研究表明，乳中乳糖含量较高者，灰分含量较低（如人乳、马乳、驴乳），而乳糖较低者，灰分则较高（如牛乳、羊乳、驼乳），因此在研究乳成分和冰点的关系时，通常将乳糖和灰分相加后进行统计。从表2可知，随着驼乳乳糖＋灰分含量的上升，冰点逐渐下降，A组和D组相比，平均乳糖＋灰分上升1个百分点，冰点下降0.038℃。

2.2.2 蛋白质和冰点

驼乳平均蛋白质含量从3.55%升至3.83%（A～C）时，冰点呈下降趋势，当蛋白质继续上升至4.25%（D）时，冰点反而上升。李玲等[6]报道，水牛乳蛋白质含量从3%升至5.5%以上，冰点总体呈下降趋势，但当蛋白质含量在3.0%～4.5%时，冰点上升。将蛋白质含量所在月乳糖＋灰分的含量进行分组统计后发现，A～C乳糖＋灰分上升，冰点下降，C～D乳糖＋灰分下降，冰点上升（表3），总体趋势是乳糖＋灰分上升冰点下降，因此冰点的变化主要与乳糖＋灰分含量有关。

表3 驼乳蛋白质及乳糖＋灰分含量和冰点关系的比较

2.2.3 非脂乳固体和冰点

随着驼乳非脂乳固体含量的上升，冰点逐渐下降，平均非脂乳固体上升1个百分点，冰点下降0.059℃。非脂乳固体是乳糖＋灰分及蛋白质的总和，其和冰点的关系和乳糖＋灰分的含量直接相关。

2.2.4 脂肪和冰点

从表2可见，驼乳脂肪含量上升冰点也上升，由于乳脂肪只在有机溶剂中溶解，在水中并不溶解[7]，脂肪含量的变化对乳的渗透压一般不会产生显著影响，因此与冰点的关联性甚微。对脂肪含量所在月份乳糖＋灰分的含量进行统计，结果表明随着乳糖＋灰分含量平均值的下降冰点逐渐上升（表4），说明冰点变化的关键还在于乳糖＋灰分含量的变化。

表4 驼乳脂肪及乳糖＋灰分含量和冰点关系的比较

2.2.5 全乳固体和冰点

在牛乳[8]和水牛乳[6]中均观察到全乳固体上升冰点下降的现象，这也符合溶质浓度增加冰点降低的原理。本研究（表2）结果稍显复杂：从总体看（A～D），全乳固体上升冰点也上升，这和溶质浓度增加冰点下降的原理相悖，但分阶段看A～B、C～D均表明全乳固体上升冰点下降。深入研究发现，其关键仍然在于乳糖＋灰分的变化。从表5可知，在相同的月份，驼乳冰点的平均值随着乳糖＋灰分含量的“增-减-再减”而“下降-上升-再上升”，和溶质浓度增加冰点下降的原理完全相符。因此乳糖＋灰分含量才是决定驼乳冰点的主要因素。

表5 驼乳全乳固体及乳糖＋灰分含量和冰点关系的比较

3 关于生驼乳地方标准中冰点指标的设置问题

3.1 驼乳冰点范围较广、分散度较高

从表1可知，驼乳样本的冰点从-0.540℃到-0.700℃均有分布，有的甚至超出此范围。国标生乳（GB 19301-2010）规定荷斯坦牛乳的冰点范围为-0.500℃～-0.560℃[3]，相差0.06℃，其最低值是最高值的1.12倍。按生驼乳冰点范围-0.540℃～-0.700℃计算，相差0.16℃，其最低值是最高值的1.30倍，范围较广。据李新玲[9]等试验，在生驼乳中每掺水1%，冰点上升0.006℃，按此计算，在冰点-0.700℃的驼乳中掺水25%，冰点升至-0.550℃，仍在正常驼乳冰点范围之内。因此把冰点作为生驼乳质量标准的一项指标要求，实用价值不大。

3.2 驼乳化学成分的季节性变化对冰点有重要影响

骆驼终年在荒漠/半荒漠草场放牧，其繁殖具有较强的季节性。驼乳的化学成分受母驼年龄、泌乳阶段、产奶量、健康状况以及气候、季节、草场质量等因素影响在一年内发生规律性变化[10～12]，并对冰点产生间接影响。1-3月份，母驼大部分处于泌乳后期，草场为枯草期，产奶量低，驼乳的脂肪、蛋白质和全乳固体平均含量均为最高阶段，但乳糖+灰分和非脂乳固体却为最低，冰点为四季最高。4-6月份母驼多处于产驼羔后的升乳期及泌乳高峰期，草场也由返青期转入盛草期，产奶量上升，乳脂肪、蛋白质和全乳固体含量下降，乳糖+灰分和非脂乳固体含量上升，冰点降至四季最低。值得注意的是受多种综合因素的影响，3月份驼乳冰点为全年最高（-0.583℃），其中-0.541℃～-0.560℃的样本占12.73%，≥-0.540℃的样本占4.44%；5月份驼乳冰点为全年最低（-0.643℃），其中-0.681℃～-0.700℃的样本占10.48%，＜-0.700℃的样本占6.11%，此两月和全年冰点的平均值（-0.607℃）均有较大的偏离。3-5月份为北疆地区准噶尔驼的分娩高峰期，也是草场的返青期，同时牧民对分娩后母驼往往进行补喂草料，母驼的生理变化和营养条件的变化对驼乳化学成分和冰点产生重要影响。

3.3 驼乳冰点标准的适合范围尚难确定

徐敏等[13]建议在生驼乳地方标准中将冰点指标定为-0.560℃～-0.640℃，其最低值是最高值的1.14倍。从表1可知，生驼乳冰点符合上述指标要求的样本占总样本83.85%，也即仍有16.15%的驼乳会被判为“不合格”。如果将生驼乳的冰点指标定为-0.560℃～-0.680℃则可涵盖93.27%的驼乳样本，但其范围较宽，最低值是最高值的1.21倍，而且3月份仍有17.17%的驼乳冰点＞0.560℃、5月份仍有16.59%的驼乳冰点＜0.680℃，都将被判为“不合格”。因此，根据现有研究资料，驼乳冰点标准的适合范围尚难以确定，不宜将其列作生驼乳地方标准的理化指标。

[1]Shipe W F,Dahlberg A C,Herrington B L.Variations in the freezing points of cow′s milk[J].Journal of Dairy Science,1953,36(9):924～933.

[2]董德宽,孟瑾.检测牛奶冰点的意义与原理[J].乳业科学与技术,2005，(5):213～215.

[3]食品安全国家标准生乳(GB 19301-2010)[S].

[4]张梦华,陆东林,董静,等.准噶尔双峰驼驼乳化学成分和理化指标调查分析[J].中国乳业,2016，(8):52～55.

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Analysis of Freezing Point in the Junggar Bactrian Camel Milk

YE Dong-dong1,2,JI Min1,LU Dong-lin1,DONG Jing3*,CHEN Gang-liang3
（1.Dairy Association of Urumqi City,Urumqi 830063,China；2.Husbandry and Veterinary Station of Xinjiang Production and Construction Crops,Urumqi 830063,China；3.Institute of Aletai Bactrain Camel,Aletai 836500,China）

This study introduced the distribution of the camel milk’s freezing point,analyzed the relationship of the freezing point and chemical compositions,discussed if the freezing point should be one of the indexes of the local food safety standards of raw camel milk,according to the all quality inspection records of the year from some camel milk-processing enterprise in Xinjiang.The results showed that:The distribution range of camel milk’s freezing point is wide,with a high level of dispersion,The average freezing point focus on the range of-0.561℃～-0.680℃(about 93.26%),but the difference between mouths was big.And the percent of the freezing point＞-0.560℃was 17.17 in March,the percent of the freezing point＜-0.680℃was 16.59 in May.The chemical composition of raw camel milk changed significantly in the year and hardly influenced the freezing point,by the influence of camel’s reproductive characteristic seasonality and the pasture quality changed periodicity.The suitable range of the freezing point in the local food safety standard of raw camel milk was hard to defined based on the existing research,it was better that don’t make the freezing point as one of physical-chemical indexes of the local food safety standards of raw camel milk.

raw camel milk;freezing point;chemical composition;local food safety standards

S824

A

1003-6377（2017）01-0026-06

乌鲁木齐市奶业协会《特种乳和乳制品食品安全地方标准的研制》（WNKC2016001）

叶东东（1987-），男，硕士，主要从事畜牧生产管理和乳制品检测等工作。E-mail:278421441＠qq.com

陆东林(1938-)，男，高级畜牧师，主要从事乳品质量安全与产品开发工作。E-mial:xjludonglin＠163.com

2016-10-20，

2016-11-02