信阳茶历代制作工艺考略

张清改

（中共信阳市委党校，河南 信阳 464000）

中国是茶的原产地，同时也是世界上最早懂得利用和精细加工茶叶的国度。自从我国上古先民发现茶叶的功能后，就不断对茶叶的食用、饮用方法进行摸索。随着茶叶种植面积的扩大和茶文化的传播，各种茶叶制作技术也在不断交融碰撞中得到提升。信阳作为中国较早产茶的区域，其茶叶加工制作技术与中国茶文化的发展同步，同时因地处南北交界，得大别山和淮水之利，又显示出其鲜明的区域特征。

1 信阳茶的起源与早期制作

信阳茶起源较早，其在早期的发展过程中，加工制作技术与其它古老产茶地区的方法具有一致性。

1.1 信阳茶的基本概念与区域范围

“信阳茶”并不单纯的是一个区域农产品概念，同时还是一个历史地理概念，它是随着新中国成立后各种名茶评比赛事和国家对政区的整合调整后才逐渐出现的一个名称。虽然其出现的时间较晚，但历史上已经事实存在，并且在仅仅被普遍用来概括今天中国十大名茶之一的“信阳毛尖”在内的信阳全区茶叶品类。同时，“信阳茶”目前作为一个公认的区域公用品牌，富含极高的品牌价值。因此要厘清“信阳茶”历史上制作加工技术的沿革，首先要厘清“信阳”的区域范围和历史建置情况。

信阳首先是河南省的分政区域，地理位置位于豫南、鄂豫皖三省交界处，距离武汉212 km，距合肥361 km，距郑州302 km，下辖罗山县、潢川县、息县、淮滨县、商城县、光山县、新县以及浉河区和平桥区。商周时期分布着众多诸侯方国，秦汉魏晋时期境内多设郡县，唐代开始境内设申州（下辖今日信阳西部的罗山、浉河区和平桥区）和光州（下辖潢川、光山、固始、商城和新县），宋代沿袭唐代政区设置，东部光州不变，西部申州改称信阳军。明清多隶属南汝光道。建国初期，境内地域分属信阳专区和潢川专区，1952年，两专区合并，党、政、军机关均驻信阳，后信阳又由地区升格为市，“信阳茶”也逐渐成为历史上各个时期信阳全市各县区茶叶的统称。

1.2 秦汉魏晋时期的信阳茶的加工制作

中国的茶叶最早是被药用，然后才发展到饮用，期间经历了一个漫长的历史过程。信阳茶的加工制作也与中国茶文化的发展同步。

茶叶在商周时期被信阳的先民发现后，首先当然是以药用为主，如在信阳当地流传有众多信阳茶起源的传说，无论是春姑种茶说还是神农氏种茶说[1]，信阳茶首先都是以医治远古人类的恶疾为主要功能。之后，茶叶广泛进入淮上先民的生活中，由于茶叶具有较强的季节性，鲜叶片不容易保存，人们就发明了用阴干、晒干的方法。如在1987年3月，考古学者在挖掘信阳固始县白狮子地十四号战国时期双墩三棺竖穴墓葬中，发现了用棕绳结成的网罩着三四十厘米厚的干茶叶[2]，这也符合《诗经》中关于茶的记载：“予手拮据，予所捋茶，予所蓄租。”进入汉代，淮上先民还是饮茶，只是先要将茶鲜嫩的叶片捣碎做成饼状，有时为了易于茶饼成型，还会在茶叶中加入米汤，饮用时候先将茶饼烤成赤色，然后碾碎，放入瓮中烧开，为了增加口感，往往还会加入如葱、盐、桔子等各种配料，到了魏晋南北朝时期，以茶煮粥作食的风尚逐渐形成，史料中有诸多记载两淮地区用茶水煮粥的文字，同时这一时期淮上的先民也极有可能已经出现茶用叶作辅料加工的各种茶点心[3]。

2 唐宋时期信阳茶的加工与制作

唐宋时期是中国文化的大发展时期，茶叶加工制作技术飞速发展。伴随着茶文化汹涌的时代洪流，信阳境内先后出现了高质量的饼茶和用于大规模交易的散茶。

2.1 唐代饼茶

茶叶在唐代发展为体现高尚礼仪的茶宴、茶道、茶艺、茶礼，铸就了中国茶文化发展的高峰。这一时期，信阳境内的茶叶加工制作技术取得了长足的进步，成为享誉国内的名茶。陆羽在《茶经》中说“淮南茶，光州上，义阳郡，舒州次。”[4]由于茶叶质量较高，被列为贡茶，如史志资料记载：“唐代贡茶地区：河北道的怀州河内郡，山南道的峡州夷陵郡，淮南道的申州义阳郡”[5]。据巩志主编的《中国贡茶》：“庐江郡在武德三年（620年），即唐王朝建立后的第三年向朝廷进贡茶叶………随后有蕲春郡（今湖北蕲春）、义阳郡（今河南信阳）、鄱阳郡（今江西波阳）及吴兴郡（今浙江湖州），于武德四年（621年）贡茶。”[6]

唐代生产的主要茶叶名品大约有150多种，其中光州茶、信阳茶为饼茶[7]，本地又叫大谟茶。《新唐书·食货志》曾有详细记载：“贞元（785—805），江淮茶为大馍，一斤至五十两，诸道盐铁使于悰，每斤增税钱五，谓之剩茶钱。”可见，当时信阳境内生产的饼茶分量足，大的重64两，小的重约50两。那么大馍茶是如何制作的呢？茶叶加工的质量好坏首先是与采摘的时令、芽叶的嫩度等有直接的关系。唐代信阳茶的采摘在每年三、四月间，一般加工用茶叶采摘的往往较老，应该在三、四叶之间，贡茶采摘则相对较嫩。茶叶采摘下来之后就进入到加工环节，对此，《茶经》中有较为详细的饼茶制作加工程序：“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”即先在锅内加水，待水煮沸后，将装满茶叶的甄子放上，人可以根据甄子的大小和鲜叶的数量来控制蒸制的时间。茶叶蒸熟摊凉后放进杵臼内捣拍，捣碎的茶叶放入木质、桐制、铁制或竹制的方形、圆形、六边形模具内成型，待茶饼用无烟之火烘焙干之后，用棨从茶饼中心穿个小孔，再用细小的竹竿把它们穿起来放入木制的育中进行储存。信阳茶在唐代制造加工时采用了诸多的工具，如竹篮、灶、釜、甄、杵臼、承、棨、焙、棚等工具。

2.2 宋代散茶

宋代是中国茶叶的大发展时期，随着茶成为较普遍的民间饮料和消费品，茶叶的消费量大大增加。这一时期，信阳所在的淮南茶区茶叶生产的数量和规模空前，国家设立的十三个合法茶叶交易市场中有三个就在今天的信阳境内，如史料记载：“榷茶之制，择要会之地……在淮南则蕲、黄、庐、舒、光、寿六州，官自为场，置吏总之，谓之山场者十三。”[8]信阳茶的交易数量也很可观，《梦溪笔谈》卷十二记载：“国朝六榷货务，十三山场，都卖茶歳一千五十三万三千七百四十七斤半，祖额钱二百二十五万四千四十七贯一十……商城场买茶四十万五百五十三斤，卖钱二万七千七十九贯四百四十六……”[9]

宋代茶叶成品主要有片茶和散茶两类，如《文献通考》在卷十一物部三中所记载：“片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之”“其散茶，则有太湖、龙溪、次号、末号，出淮南。”[10]两宋之际，信阳大批量的贸易茶就是散茶，按照现代茶叶分类，散茶属于绿茶类，其制作过程分为杀青、揉捻、干燥等。宋代早期，信阳茶农是沿袭唐代蒸青团茶的制作方法，将鲜茶叶采摘下来后，放到水中浸泡，继而用普通的瓦甄或者木甄蒸制，然后再用冷水冲洗，榨去茶叶中的水蒸气和茶汁，再放入瓦盘内兑水细细研磨，做饼子焙干。小规模的烘焙可采用烘笼烘焙，官焙的茶场则设有焙房。总体来说，宋代信阳制茶所使用的工具与唐代区别不大，但随着后期制茶技术的进步，茶叶不再蒸制，而是手工直接揉捻来增加细胞的破碎率，缩小茶叶外形和体积。水力发达的地方还开始使用水力碾磨，把散茶进一步加工成末茶出售。当然，除了生产散茶外，宋代的信阳也偶有贡茶，如“土毛之繁，茗品尤上。先春效味，输贡有经。”“茶品之英，淮区攸产。当新阳之盈偾，先百花以萌滋。著厥贡条，是为方物。逮此甘芳之荐，弗违采撷之期。”[11]但整个宋代，皇室的贡茶主要是由东南的福建茶区提供，信阳偶有的贡茶只不过是地方的官员为了取悦于上层统治者的媚上之术，其制茶方法不能代表当时整个信阳茶的发展水平，不具有普遍性。值得一提的是，信阳茶区在两宋时期已经开始利用粪肥来改良土壤，称其为“粪药”，认为施肥就如用药一样，若使用得当，就能增加产量，茶叶先天的高质量为后期的制作奠定了基础。

3 明清以来信阳茶的变革与发展

明清时期是中国茶发展的大转折时期，茶叶制作在统治者的提倡下一改两宋时期的繁复而趋于质朴，饮茶方法由精致华丽，转而追求茶叶真香、真味、真色，叶茶成为主流。

3.1 明清时期信阳茶的蜕变

明代，信阳茶主要是炒青绿茶为主，辅以烘青绿茶。鲜叶原料有一芽一叶、全芽、一芽两叶等，加工环节分为杀青、揉捻、干燥等。这一时期的杀青采用铛，也就是铁锅。用木材、树枝做燃料，然后“急急炒转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇，炒置被笼。”烘焙出了使用传统的烘笼外，还使用铁锅，在铁锅中慢慢用小扫把抖动茶叶，小火烘干，这种用小把制出的茶叶冲泡后，味醇厚，连叶带芽，似含苞待放，其成品形状远看色泽翠绿，近看峰毫遍布。制茶工具有器、灶、箕、笼、幔等，其中器是采茶的工具，即今天的竹筐，用竹篾编织而成。灶与今日豫南农村煮饭的灶差别不大，一个灶上最多安放两口铁锅。杀青之后摊晒、揉捻茶叶用箕，箕多为竹制，有大有小。烘笼也多为竹制品。由于明代信阳茶是散茶，容易干燥，因此焙较唐宋时期小，但基本构造相似。清代前期，信阳茶的制作沿袭前代，变化不大。到了清末民初，本地的一大批开明之士受到新思潮的影响，先后成立了元贞、宏济（车云）、裕申、广益、森森（万寿）、龙潭、广生、博厚等八大茶社，开始主动学习接纳外地茶叶生产、加工的新技术，制作出优质的烘青绿茶豫毛青和豫毛峰。早期的信阳烘青绿茶虽然色泽鲜嫩，白毫遍布，香高味浓，但茶条尚不够细直，外形并不美观，后经过进一步摸索，用“散把”炒代替“握把”炒，由不抓条改为“抓条、甩条”，技术改良后的信阳茶成品条细圆紧直，锋苗显露，形美味浓，信阳人将其命名为“信阳毛尖”。

3.2 新时期信阳茶制作技术的发展

解放前，信阳因久经战火，农业生产力低下，传统的茶叶生产一落千丈。茶叶的生产主要是在小规模的茶厂或者作坊中进行，建国后，信阳茶恢复发展，在传承传统工艺的基础上又不断创新，机械化制茶技术不断提高，信阳毛尖的制作技术更趋完善[12]。具体来说，手工炒制时是先将信阳茶的鲜叶倒入140℃～200℃高温的锅内杀青，翻炒揉捻7～10 min，其中揉捻多采用“裹条”炒法，用茶把前端将叶子收拢，在锅内呈弧圆形滚动，用力先轻后重，转幅先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，帮助快速散发水分。再转入熟锅，通过裹条、扇条、赶条、理条等程序，茶叶达到了七、八成干，条形基本形成。再初烘（信阳民间又叫毛火）、复烘，信阳毛尖初制完成。初制后，还要进行人工挑拣，将粗老叶、黄叶、茶梗、碎片等杂质取出。

4 结语

历史已经远去，但很多古老的制茶技术和工艺仍然是当代很多优质名茶生产所遵循的基本规范，具有重要的参考价值。同时，很多具有地域特征的古老的制茶工具所承载的文化意蕴也越发醇厚。今天，位于淮上的信阳正在打造茶都名片，大力发展茶文化旅游，厘清其制茶工艺演变在内的茶史具有重要的文化意义和现实意义。

[1]张清改.信阳茶源流考辩[J].和田师范专科学院学报，2016（06）: 48-51.

[2]宋效忠.信阳种茶是从川陕移入的吗——兼谈信阳是我国最早的茶产地之一[J].中国茶叶,2011（33）: 64-65.

[3]张清改.茶食加工制作历史初探[J].四川旅游学院学报,2017（1）: 53-57.

[4]陆羽.茶经[M].北京：中国画报出版社,2011.

[5]陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京:中国轻工业出版社,2000.

[6]巩志.中国贡茶[M].杭州 :浙江摄影出版社,2003.

[7]程启坤,姚国坤.论唐代茶区与名茶[J].农业考古，1995（6）:235-244.

[8][元]脱脱.宋史[M].北京 :中华书局,1985.

[9][元]沈括.梦溪笔谈[M].北京 :中华书局,2016.

[10][元]马端临.文献通考[M].北京 :中华书局,2011.

[11][清]严可均.全宋文[M].北京 :商务印书馆,1999.

[12]王铁,郭瑞民.中原茶典[M].开封：河南大学出版社，2011.