五招留住叶菜营养

2017-03-18 08:31:37卢大平黑龙江省医师协会营养专业委员会副主任
特别健康 2017年6期
关键词:急火大平叶菜

◎卢大平 黑龙江省医师协会营养专业委员会副主任

五招留住叶菜营养

◎卢大平 黑龙江省医师协会营养专业委员会副主任

一次不要买太多。受空气、温度、光照的影响,叶菜中所含的无机盐、维生素易发生氧化变质。圆白菜在室温下存放2天,维生素破坏可达70%。有些绿叶菜贮存过久,叶子发黄,产生亚硝胺等致癌物质,危害人体健康。

叶菜一次别买太多,最好现买现吃,或者一星期采购2~3次新鲜叶菜。采买时可依照耐放程度搭配不同的种类,越不耐放的菜越要尽快食用,如空心菜、小白菜等,在1~2天内食用为宜。选购叶菜,原则上以叶片完整嫩绿,无枯萎腐烂和病虫害,不抽芽者为佳。

保存重点在于锁水。叶菜买回家后,存放应选择阴凉通风避光处。阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等。

保存叶菜的重点在于保留水分并避免腐烂。有些叶菜直接放入冰箱很快便会黄萎或腐坏,最好的方法是用干净纸张或半湿的厨房纸巾包裹,放入保鲜袋,竖着置于冷藏格。

老叶也可上饭桌。很多人习惯把老叶弃掉,认为不新鲜。事实上,因为老叶生长期长,接受日光照射时间也长,养分累积自然较多。以维生素C的含量而言,叶高于茎,外叶又高于内叶。

烹饪时不可将老叶全部摘除,只弃掉部分枯萎打蔫的即可。

先洗后切,急火快炒。叶菜所含的维生素大多是水溶性,清洗时浸泡时间太久或切后再洗,都会使维生素溶于水而流失营养。所以叶菜最好整个洗净后再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等叶菜,可先将根部切开,使菜叶散落,以便充分洗净。

切好应立刻烹煮,切好的叶菜久置不用,维生素C容易流失。其次是急火快炒,否则维生素C会因加热过久而严重破坏。

多用淀粉少放醋。烹调叶菜可以用淀粉勾芡,烹调中加少量淀粉,能增加鲜嫩,而淀粉还有保护维生素C的作用。但烹调时不要放过多醋,酸性环境会破坏叶绿素,使菜叶变黄或变成褐色,降低食用价值。

摘自《百姓生活·上半月》2017年第4期

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