你知道吗？

2017-03-17 20:06

百科知识 2017年4期

为什么烧烤诱惑力大？

一般来说，不同的食物和不同的烹饪方法，都会有不同的口感，这其中的奥秘就在于化学分子决定了口感的产生。拿让人嘴馋的烧烤来说，动物肌肉组织的细胞膜含有脂肪酸，在高温下会得到一系列香味分子，诸如醛、呋喃和还原酮等化合物。这些分子本身就具有独特的气味，呋喃有一种坚果、焦糖般的味感，醛类有香草味，酮类往往有黄油味。这些分子一混合，就会得到更让人难以言表的美味，我们闻到和尝到的“肉香”，就是这些味道分子的不同组合。除了这些原汁原味的肉感，在烧烤之前的腌制环节，一般会添加羊肉精、猪肉精等，在烤制过程中会加入孜然、辣椒粉，还有香味素等调料，这些调料又会在高温下与食材味道本身交相辉映，最终形成令人垂涎欲滴的口感。其实，就算是烧烤用的炭也成了美味的一部分来源。木炭里包含着一种叫作木质素的化学物质，一旦被点燃，会分解产生另外一种叫作愈创木酚的化学物质，愈创木酚渗透到食物中后会产生一种烟烧木材的味道，也就是烤味。当肉汁滴进木炭里，又会产生美味的化学分子，使得食物更芳香四溢。还值得提到的是美味形成的最关键因素——美拉德反应。在美拉德反应中，碳水化合物和氨基酸会在水的帮助下进行反应（新鲜的蔬菜、水果和肉里通常水分充足），产生上百个风味分子。例如，焦糖发生反应后，你会获得甜味、酸味、果味、雪利酒的风味、奶油糖果味等。但美拉德反应比起简单的焦糖反应会更复杂，因为肉里的氨基酸会分解出硫磺和氮气到这些新的化合物里，创造新的分子家族。这也就意味着在高热量或者火焰上烧烤食品，除去原有的食材的化学分子，你会得到上百种新的美味分子，这些复合分子会极大地提高鸡腿、鸭腿的味道，使它们变得无比美味。

（林泉提供）

银河系的形状是如何确定的？

在20世纪20年代以前，人们认识的整个宇宙还仅限于银河系，而对银河系以外一无所知：其实，人们已经发现一些旋涡状的天体结构，只是不知道它们是银河系以内的天体，还是银河系以外的另一个星系。经过1920年天文学界的大辩论，直到1923年，美国天文学家哈勃测定了仙女座星云M31的距离，发现距离远大于银河系直径，从而认定M31是一个独立的星系。现在，我们有了众多星系的正面图像，就很容易猜测银河系正面是什么样子，再结合观测就可以得到银河系正面的模拟图。于是，我们终于知道教科书上所写的内容：银河系是一个漩涡星系，直径10万光年，太阳位于距离银河系中心2.6万光年处。

（杨阳提供）

为何有人衰老得更快？

科学家最近发现迄今为止最有力的证据，证明一些人，无论他们采取什么样的生活方式，都会衰老得更快，比别人更年轻就去世了。科学家分析了1.3万人的血液样本发现，无论生活方式如何，有些人的生命轨迹的运行速度要比其他人快得多。此外，科学家发现，仅用生活方式无法解释为什么男人更容易短寿，内在老化速度更快是个更重要的因素。哪怕在5岁时，性别之间的老化速度的差异已经很明显，到40岁时，生物学年龄上的差异已经拉开了一两年。

（徐风提供）【责任编辑】蒲晖

2017年已经过去两个月了，春节假期也刚刚结束，我们又要面对新的工作挑战和新的学习任务。除了对新的一年的憧憬，你是否回顾了过去一年的成果，是否想起年初给自己设立的目标。也许很多人又重复了那个年复一年的计划清单：“今年我要养成每天锻炼身体的习惯！要养成每天早睡的习惯！要每天背单词……”在春节假期之后才发觉，自己还是一个四体不勤的“夜猫子”，单词本永远停留在第一页。养成好习惯真的那么难吗？

21天就能养成一个习惯？

很多人可能都听过一个说法：“只要坚持21天就可以养成一个习惯。”这是一个被过度解读的言论。原本一位美国的整容医生在书中写到，他发现整容后的人平均需要21天来习惯他们的新面孔，截肢病人具有的“幻肢”体验往往需要21天才消退。特别要注意的是，习惯某个状态或者物体与形成一个习惯是不一样的，也许这两个概念在传播的过程中发生了混淆，才有了今天的这个说法。那么，养成一个习惯到底需要多久？

2010年伦敦大学学院的研究者做了一项研究，直接考察习惯的养成过程。他们让被试（参与实验的人）每天重复一项与健康相关的活动，持续84天，看有多少人可以形成习惯。被试可以选择晚饭前做50个仰卧起坐、早餐后散步10分钟或者饭前做15分钟的运动，但完成这些运动不会给予被试额外的奖励。被试需要每天登录一个网站，报告他们是否完成了前一天的任务，并填写量表。量表的题目包括“我想都不用想就完成了”等选项，以测试被试的自动化程度。结果发现，坚持到最后的被试都表现出相似的行为模式：早期的重复在自动化行为形成中至关重要，随着行为的不断重复，自动化的水平将逐渐达到稳定，这时则认为习惯已经形成。平均而言，全部被试需要66天的时间来形成这些习惯。但是这项研究总共只有96名被试，66天这个数据也不是绝对的，个体化差异仍然存在，有的可能只需要18天，有的则可能需要200多天。

但是什么样的人更容易养成新的习惯目前还没有定论，一般认为该问题跟早期家庭教育有关。同时，神经科学领域对于习惯形成的研究发现，大脑中的基底节（埋藏在两侧大脑半球深部的一些灰质团块）和前额叶在其中起到重要作用。基底节与维持下意识的行为相关，而前额叶和行为控制相关，比如，某人看到甜食就想吃，这时候基底节让他不自主地动手去拿食物，而前额叶的工作是控制他自己不要去拿。相信大家都希望基底节在好习惯中发挥作用，前额叶在面对坏习惯时发挥作用，但如何实现现在不得而知。或许这是未来神经科学家可以大有作为的一个研究方向。

新年计划从“微习惯”开始

习惯养成过程中还有一个很重要的影响因素便是习惯的难度。本身难度小的习惯更容易习得。这里要提到斯蒂芬·蓋斯写的一本书《微习惯》，微习惯就是当你想要培养一个新习惯时，不是立刻让自己开足马力，而是对新习惯进行大幅缩减，让其成为一个极小的动作，一定是“小得不可思议的一小步”。比如每天做一个俯卧撑、每天写50个字，这些都是微习惯。书中提到，微习惯不需要消耗我们大脑前额叶的很多资源，所以更加容易做到；同时从心理层面来看，当我们动力十足地去做一件事时，觉得没有任何事情可以成为我们的阻碍，然而当我们动力不足时，谁也劝不动我们去努力。微习惯由于心理认定简单，所以所需要的动力较少，那么也就更容易达到。此外，人们还要在培养微习惯的过程中去寻找适合自己的方式和方法，即使是微小的习惯或者步骤，如果不适合自己，也会变得要消耗很多意志力，这样就又回到了以前的老路，容易半途而废。