猪肉品质的鉴别方法

陈玉花 江苏省兴化市经济开发区畜牧兽医站 225700

王 兰 江苏省兴化市竹泓镇畜牧兽医站 225700

吴陈俊 刘晓芳 江苏省兴化市畜牧兽医站 225700

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猪肉的品质直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，因此猪肉品质的检验尤其重要，是保障肉食品安全的重要环节，是防止动物疾病传播的重要手段，是畜牧业发展的基本保障。本文主要从感官检查和实验室检查两个方面介绍了肉品质检查的方法。

猪肉；品质；检验

猪肉的品质是指猪肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性及安全性）状况等，主要有肉色、嫩度、pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、肌间脂肪（大理石纹）、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、咀嚼性能和口感风味等。而这些指标中有许多是无法人为控制的，比如肉色、口感风味（影响消费者可接受程度的主要因素）和系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等，检验也比较烦琐。本文从感官检查和实验室检查两个方面简单介绍肉品质的一般检查方法。

1 常用的感官检查方法

（1）看胴体色泽。健康猪的肉表皮无任何斑痕，病死猪肉的表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。健康猪的脂肪呈白色或乳白色，病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。病死猪的肉色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。健康猪的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。病死猪肉的淋巴结肿大，脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。

（2）触摸猪肉弹性。健康猪的肉有弹性，不发粘。病死猪的肉无弹性，组织松软。

（3）闻猪肉气味。健康猪肉无异味，病死猪肉有血腥味、腐臭味或其他异味。

（4）煮沸检查。煮沸后油脂团聚于汤的表面，肉汤具有香味，透明澄清不浑浊。

（5）看检疫检验印记。看出售的猪肉胴体是否具有检疫印花、检验印章及有效的检疫证明。

2 实验室检查内容及方法

（1）瘦肉精。瘦肉精是指能促进肌肉生长和抑制脂肪生长的一类药物，使用不当有危险的副作用，我国已明令禁止使用。检查方法是首先使用快速检测卡进行初筛，其次对可疑样品做进一步检查。一般用气相色谱-质谱法（GC-MS）和高效液相色谱法（HPLC）。

（2）旋毛虫。在屠宰场检查。先用肉眼观察，撕去膈肌筋膜，然后看肌纤维间是否有包囊，当发现在膈肌纤维间有细小的白点时，再从肉样上剪下麦粒大的肉片24块，摊平在载玻片上排成两行，用另一载玻片压上，两端用橡皮筋缚紧，置低倍镜下检查，观察肌纤维间有无旋毛虫幼虫的包囊。

（3）囊虫病。检查舌肌，在舌底面可观察到米粒大灰白色透明的囊尾蚴囊包。切开舌肌、腰肌和心肌等检查囊尾蚴的囊包。实验室检查有变态反应、补体结合反应、间接血凝试验、炭粉凝集试验和酶联免疫吸附试验等。

3 常见品质不合格的猪肉种类

（1）黄脂肉。又称黄膘肉，以皮下或腹腔肌肉发黄为特征，其背和腹部的皮下最明显，其他组织器官不显黄色。随着放置时间的延长，黄色可逐渐减退或消失。

（2）白肌肉（PSE肉）。猪胴体肌肉色泽苍白、质地松软、切面有液体渗出的现象，似水煮样。多发生于负重较大部位的肌肉，主要为品种遗传和应激反应。

（3）黄疸。全身的皮肤、黏膜、浆膜、结膜、巩膜、关节囊液、肌腱、血管内膜和某些实质器官均呈现不同程度的黄色，其中以关节囊液、皮肤和血管内膜最为明显。黄疸肉放置时间越长，其颜色越黄。

（4）注水肉。注水肉挂起来会滴水，肌纤维突出，肉发肿、发胀，表面湿润，肌肉颜色发淡，肉质表面光亮。用手触摸注水肉缺乏弹性，有坚硬感和湿润感，手指下压的凹陷往往不能完全恢复，并且按压时有水分流出。

（5）变质猪肉。表面过度干燥或过度湿润、发粘，手触发粘、很湿。肉色呈灰色或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色，手按压后不能复原，甚至有显著腐败气味。脂肪呈污灰色，有酸败或显著异味。

（6）公母猪肉。公母猪肉皮厚坚硬，手摸肉皮有硬帮帮刮手的感觉，毛孔粗大，脂肪较硬，肌肉颜色较深，纤维较粗。乳头长而大可能是母猪肉，公猪肉有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

我国是猪肉消费大国，猪肉一直占肉食品的主导地位。因此国家对猪肉的检疫检验十分重视，本文从猪肉的感官检查和实验室检验进行了介绍，希望提高大家对猪肉品质的识别，保障人民群众的身体健康。