餐饮业厨房火灾危险分析及防范措施研究

彭慧

摘 要：随着我国经济的发展，餐饮业也蒸蒸日上。但值得注意的是，餐饮业中经常发生厨房火灾。通过分析餐饮业中厨房火灾所具有的一系列特点以及厨房设计与工作环境，阐述了存在于餐饮业厨房中的火灾隐患，并对此提出了防范措施。

关键词：餐饮 火灾危险 防范措施

中图分类号：X928.7 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）10（c）-0115-02

随着经济的发展，人们的生活水平也得到了较大改善。其中餐饮业的发展也是日新月异。由于餐饮类场所属于公众场合，人流量大，若餐饮单位厨房发生火灾，可能会导致大量人员伤亡。但是由于消费者对饮食的要求越来越高，餐厅、酒店、饭店等厨房内的多功能厨具、易燃易爆物品也越来越多，为厨房火灾埋下火灾隐患。针对目前这种现状，对餐饮业厨房火灾危险进行评估并提出相应防范措施刻不容缓[1]。

1 餐饮业厨房火灾因素分析

1.1 厨房内用电设备的火灾危险性

随着消费者对饮食要求越来越高，厨房内多功能厨具也越来越多，使得用电设备增加，而电路的老化或短路为火灾埋下隐患。

（1）商家为了降低成本，给厨房内常用电器使用质量差的元器件，反而使得电器故障发生的可能性增加了。（2）厨师未经专门培训，使用型号不同、功能不同的用电设备时，若操作不当也会引发爆炸事故。（3）厨房内大功率电器多，当电负荷太大时，线路和插头由于高温会自燃。

1.2 厨房内燃气系统的危险性

各大饭店厨房里，燃气系统是必不可少的，燃气本身是易燃易爆气体，是导致火灾的重要因素。液化石油气是餐饮业厨房中最常见的燃气之一，是一种以有机气体为主的混合气体，具有易爆、易燃、易膨胀、易化学爆炸等特性。由燃气系统引发的火灾主要有以下几种。

（1）燃气灶问题引发火灾。燃气灶随着使用寿命的减少，性能降低，容易出现各种各样的故障，比如点火困难甚至不能点火，离焰，回火等问题，引起火灾。在发现燃气灶有故障后，自主更换配件容易导致燃气灶爆炸。（2）使用燃气灶过程中，人员离开，燃气灶未关闭，火苗点燃周边易燃物引起火灾。若锅内装有汤汁，在沸腾后，会扑灭燃气灶的火焰，引发燃气泄漏，会有爆炸的危险。（3）供气管道因为长期挤压、扭曲或者老化等问题导致燃气泄漏可引发火灾。

1.3 厨房内油烟道的火灾危险性

因为建筑设计的缺陷和节约成本的需要，餐饮业众多的厨房通过风机和排油烟管道抽吸厨房里的油烟废气。而这种油烟管道在长期使用过程中，会在管道转角处堆积大量油垢，若有火苗窜入，会直接使整个油烟管道燃烧起来。由油烟管道失火引起的火灾在初期难以发现，但其燃烧蔓延速度快，发现后又不易扑救[2]。

2 餐饮业厨房火灾特点

物质的燃烧必须同时具备以下三要素：可燃物质、助燃物质、着火源。众所周知，任何厨房里都离不开这三要素，因此厨房火灾极易发生。

2.1 风险因素多，风险大

（1）易燃可燃易爆物品多。在各种规模大小的饭店里，都堆放大量易燃可燃易爆物品。从天然气到煤气再到液化石油气，它们的主要化学成分都是丙烷丁烷等有机物，在发生泄漏时，达到一定浓度范围就会发生爆炸起火等事故。（2）用电设备多且老化。笔者在日常的监督检查中发现，各大饭店厨房都集中装有大量用电设备，但是大部分都存在乱接电线等用电不规范现象。（3）着火源多。一方面，厨师在烹饪的过程中会使用明火，如果操作不规范，会导致油锅起火；另一方面，烹饪过程中不完全燃烧产生的油烟容易堆积在厨房墙壁及排烟管道内，时间一长就会形成油垢，若有火花或火苗窜入，会引起火灾。

2.2 火势发展快，控制难度大

由于厨房内堆放了大量的易燃可燃易爆物，在发生火灾时，这些物品容易被点燃，促使火势难以控制。另外，由于各大饭店厨房里的排烟管道是一个整体，并且相互贯通，在发生火灾时，大火会沿着排烟管道向整个厨房扩散。同时，烟道的材料并不阻燃，会直接点燃烟道附近的可燃物，导致火势进一步加剧，最终超出消防可控范围。

3 餐饮业厨房火灾防控措施

上文对餐饮业厨房火灾发生的原因进行了分析，厨房火灾的防控是预防和控制火灾的重要环节。火灾防控措施应从技术和管理层面着手，一方面通过采用安全技术提升厨房火灾安全性，同时加强对厨房安全性的监督；另一方面，火灾发生时，要及时做出相应扑救措施，在火灾初期就控制现场情况，减少人员财产损失。

3.1 厨房可燃物的安全管理

上文中提到，由厨房可燃物引发的火灾占厨房火灾的大部分，因此对厨房可燃物的有效管理能大程度减少火灾隐患。

（1）制定定期清理厨房内燃气灶、排烟管道、集油烟罩等易堆积油垢的设备计划表，避免油垢的长期堆积引发火灾。（2）对厨房内易燃易爆物品制定详细的安全使用制度，并定期检查。（3）定期对厨房内的燃气灶、燃气管道进行安全检查，发现问题及时处理，不得私自进行维修，为后续使用留下隐患。（4）厨房工作人员结束工作后，要检查水电气是否关闭，并及时清洗厨房内油污。

3.2 消防安全技术措施

加强燃气设备消防安全技术的措施。

（1）在燃气供应系统中安装切断阀，安装位置与火灾现场要近。燃气管道的材料必须达到《城镇燃气涉及规范》中标明的条件。（2）使用液化石油气的餐饮业厨房，建筑材料耐火等级要达到二级以上，并具有良好的通风性；同时要配备自动灭火装置；室内高温低于45 ℃，低温高于0 ℃。

3.3 提高从业人员的安全素质

众多事例中，大部分厨房火灾事故是由于预防或初期扑救措施不到位引起，所以对厨房工作人员的安全素质培训十分重要。应对餐饮业厨房工作人员进行消防安全知识教育和培训。

（1）制定明确的防火责任制，并由专管人员具体落实，每项防火工作都进行详细记录与逐级落实。（2）通过对厨房工作人员定期消防设施的培训，使每位员工能熟练操作灭火器等消防设备，在火灾初期就控制住险情，减少火灾导致的各种损失。（3）厨房内配备完善的消防设施，并定期检查其完整性，保证火灾发生时，各项设施都能完整好用。

3.4 改进厨房消防器材配备

（1）由于厨房处于潮湿、油烟严重较恶劣的环境中，火灾探测器经常会传达错误的信息，多次后，用户对这类警报的信赖度会下降。故需加强火灾探测系统的智能化，提高产品的性能，减少系统的错误信息。（2）常见的自动喷水灭火系統由于厨房火灾的特性，能发挥的作用有限，对切断燃气、燃油的供应及排油烟系统无任何作用。针对这种情况，餐饮业厨房应该使用专用灭火装置。迄今为止，国内有数十家公司在进行这类装置的研发。（3）常见的灭火器有泡沫、干粉、二氧化碳三种。厨房内应配备专业灭火设备，包含以下要求：①灭火剂无毒无污染，易清洗，不会污染厨房内其他食物和器具。②灭火剂在扑灭油火时，不会使油滴乱溅，扩大火势蔓延。③保证火灾扑灭后，没有复燃现象。

4 结语

餐饮业厨房火灾蔓延速度快，扑救困难，但是引发厨房火灾的原因众多，要从源头上控制厨房内可燃易燃物的数量，彻底消除火灾隐患。另一方面，要强化厨房内员工的消防安全意识，加强消防安全知识和操作的教育。把技术和思想相结合，把防控措施做全面，减少厨房内火灾风险，从而减轻由厨房火灾带来的生命财产损失。

参考文献

[1] 胡立勇.浅谈宾馆、饭店厨房的火灾危险性及应对措施[J].郧阳师范高等专科学校学报，2012（4）：111-114.

[2] 杨陶.对厨房火灾危险性及其灭火装置的思考[J].铜陵学院学报，2011（6）：102-103.