软枣猕猴桃果肉饮料工艺的研究

任立焕，赵江，刘子圆，孙平

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

软枣猕猴桃果肉饮料工艺的研究

任立焕，赵江*，刘子圆，孙平

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

以软枣猕猴桃为原料，研究一种果肉型猕猴桃饮料的配方工艺。通过正交试验设计，确定了饮料的配方为：原果浆10%、白砂糖10%、柠檬酸0.08%、苹果酸0.06%；通过对饮料的稳定性研究，选择黄原胶∶CMC=1∶1（质量比）复配作为稳定剂，添加量为0.135%；均质工艺为60℃，20MPa；灭菌工艺为80℃，20min。最终成品口感优良、稳定性良好。

软枣猕猴桃；正交试验；配方；稳定性

软枣猕猴桃，又名软枣子，属于猕猴桃科、猕猴桃属植物，是9种光果猕猴桃种类之一，主要分布在我国东北三省[1]。其果实多汁、酸甜可口、风味独特，VC含量高达100mg/100 g～420mg/100 g[2]。软枣猕猴桃还富含蛋白质和多种矿物质，营养价值和药用价值很高，如提高免疫力、抗癌、降血脂等[3]。软枣猕猴桃除鲜食外，更适合加工果汁。

果肉饮料占据饮料的一大部分，深受人们的喜爱。果肉饮料工艺中较关键的是果肉悬浮稳定性的研究。周剑忠[4]等研究了黑莓果肉饮料的生产工艺，确定工艺条件为胶体磨处理细度为15μm～30μm，均质压力为20 MPa，稳定剂为耐酸CMC 0.05%、黄原价0.05%、结冷胶0.06%。李加兴[5]等研究了猕猴桃果粒饮料的稳定性，采用0.08%的CMC-Na、0.1%的卡拉胶、0.06%的结冷胶构成的复合稳定剂，化胶浓度为1.0%，化胶温度控制在85℃以下，放置时间30min内，可取得较理想的稳定效果。王文亮[6]等研究了苹果果肉饮料的工艺，发现苹果原浆经胶体磨研磨后再进行配料，并最终经过二次均质的苹果饮料，组织状态均匀一致，0.06%黄原胶、0.05%CMC复配时稳定效果最好。对于猕猴桃果汁的保绿工艺也有一些研究。Alejandro R Lespinard[7]等研究了热处理过程中，容器大小对猕猴桃果浆色泽和组织结构变化的影响。结果表明，容器的直径对色泽变化具有显著影响，直径越大，色泽变化越明显。丰利[8]等研究了软枣猕猴桃果汁的保绿技术，结果表明，300mg/kg醋酸铜和250mg/kg的醋酸锌与醋酸铜混合液作为护色剂对果汁有较好的保绿效果，采用马口铁罐包装，可防止光氧化失绿，可长时间保持软枣猕猴桃果汁的天然绿色。本试验以软枣猕猴桃饮料为原料，通过单因素和正交试验，确定饮料的最佳配方，同时研究了果肉型饮料的稳定性，最终研制出风味独特、稳定性良好的果肉型软枣猕猴桃饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

软枣猕猴桃：市售；白砂糖（优级）；黄原胶、果胶、耐酸CMC、柠檬酸、苹果酸均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

打浆机、胶体磨：廊坊通用机械有限公司；均质机：天津市特斯达食品科技有限公司；糖度计、分析天平、高压灭菌锅、D-8410WZ型电动搅拌器：天津华兴科学仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

软枣猕猴桃→清洗→加热、打浆→稀释→浆料细化→调配→均质→脱气→热灌装→封盖→灭菌→成品。

1.3.2 操作要点

1）原料选择、清洗：选择无病虫害、无机械损伤、无霉变、八九分熟的软枣猕猴桃，将果实清洗干净。

2）加热、打浆：将果实适度破碎，加热至75℃，热打浆，防止氧化褐变，同时避免果胶分解，使果浆具有良好稳定性。

3）稀释、浆料细化：将原浆按一定比例加水稀释，用胶体磨进行浆料细化。

4）调配：添加糖、酸、稳定剂等配料，稳定剂要在水中充分溶胀，防止结块。

5）均质：过滤除去猕猴桃籽，将饮料加热至60℃，进行均质细化，研究不同均质压力对饮料稳定性的影响。

6）脱气、灌装：将经过均质的饮料进行脱气，75℃热灌装、封盖。

7）灭菌、冷却：研究不同杀菌温度和时间对饮料品质的影响，选择最佳灭菌条件，然后阶段冷却至常温，保存。

1.3.3 感官品评

请10位食品专业人员对猕猴桃饮料进行感官评分，评分标准如表1，以感官评分作为最终评价标准，确定猕猴桃饮料的最佳配方。

表1 感官评分标准Table1 Sensory evaluation standard

2 结果与分析

2.1 工艺配方的确定

以软枣猕猴桃原浆、白砂糖、柠檬酸和苹果酸的添加量为指标，进行单因素试验和正交试验，以感官评分为评价指标。正交试验因素与水平设计见表2，L9（34）正交试验结果与分析见表3。

由正交试验分析可知，对产品风味影响最大的是因素B（白砂糖），各因素的影响大小次序为B（白砂糖）＞C（柠檬酸）＞A（原浆）=D（苹果酸），产品的最佳配方组合为A2B1C2D1，即软枣猕猴桃原浆10%、白砂糖10%、柠檬酸0.08%、苹果酸0.06%。

表2 正交试验因素水平表Table2 Orthogonal experiment factor level

表3 正交试验结果与分析Table3 Orthogonal experiment results and analysis

由极差分析得出的最优水平为A2B1C2D1，这一配方在正交试验中未出现，因此需要进行验证试验。该配方得出的样品感官评分为93，优于正交试验的各组合，说明分析结果可行。

2.2 饮料稳定性研究

2.2.1 均质工艺的确定

在60℃条件下，研究不同均质压力对饮料稳定性的影响。均质压力分别为10、15、20、25、30MPa，以稳定程度为指标，确定最佳均质压力。将饮料在室温下贮存两个月，测定其稳定程度。计算公式如下：

式中：H1为液面上清液高度，mm；H0为液面总高，mm。

若饮料分散均匀，无明显分层现象，稳定程度记为1。结果如表4所示。

表4 均质压力对饮料稳定程度的影响Table4 The effect of homogenization pressure on beveragestability

由表4可知，当均质压力在10MPa～20MPa时，均质压力越大，效果越好，饮料稳定性越高，但超过20MPa后，饮料稳定性降低。原因是随均质压力增加，剪切作用和撞击作用增强，果粒颗粒变小，悬浮稳定性增加。但均质压力过高时，饮料黏度下降，悬浮稳定性随之降低。

2.2.2 稳定剂的选择

为了使饮料中的果肉具有较好的悬浮稳定性，仅采用均质细化颗粒，并不能达到长时间的稳定效果，因此必须通过添加一定量的稳定剂来达到长期稳定的效果[9]。比较黄原胶、果胶、CMC和黄原胶∶CMC= 1∶1（质量比）复配4种稳定剂的稳定效果，选择合适的稳定剂，添加量分别为0.08%、0.10%、0.12%，结果如图1所示。

图1 不同稳定剂的稳定程度Fig.1 The stability of the different stabilizers

由图1可知，随着稳定剂添加量的增加，饮料的稳定程度随之增加，在0.08%、0.10%、0.12%3种添加量时，添加果胶的饮料稳定程度最差，黄原胶和CMC的稳定效果较好，黄原胶与CMC 1∶1（质量比）复配稳定效果最好，故稳定剂选择黄原胶与CMC 1∶1（质量比）复配。

2.2.3 稳定剂用量的确定

确定以黄原胶∶CMC=1∶1（质量比）作为稳定剂，然后通过长期放置观察稳定性及产品口感作为评价指标，确定稳定剂的最佳用量，结果如表5所示。

表5 稳定剂对饮料品质的影响Table5 The effect of stabilizer on beverage quality

由表5可知，随着稳定剂添加量的增加，饮料的稳定性越来越好，添加量低于0.120%时，稳定效果较差，添加量为0.135%时，稳定效果较好。同时增稠剂的添加也会改善饮料的口感，使滋味柔和，增加饮料的稠度，但添加量超过0.135%时，饮料偏稠，会产生糊口感，故综合稳定性和口感来考虑，复配稳定剂的添加量为0.135%时饮料品质最好。

2.3 饮料灭菌工艺研究

采用热杀菌工艺，但加热一定程度上会破坏猕猴桃的香味，产生不宜的蒸煮味，后感减弱[10]。因此，要在尽量保持猕猴桃风味的前提下，寻找最佳灭菌条件。本试验研究了不同灭菌条件对饮料的微生物指标影响，饮料微生物标准见表6，微生物检验结果如表7所示。

表6 果汁饮料微生物指标Table6 Microbial indicators of fruit beverage

表7 不同灭菌条件下微生物检验报告及饮料风味Table7 Microbial report and beverage flavor after different sterilization treatments

由表7可知80℃15min不能达到理想的灭菌效果，其他灭菌条件下均可达到灭菌要求。但随温度升高和加热时间的延长，产品风味变差，因此选择80℃，20min作为最终灭菌条件，既能达到灭菌效果，又能最大限度地保留产品风味。

3 结论

通过单因素和正交试验，得到软枣猕猴桃饮料的最佳配方为：原浆10%，白砂糖10%，柠檬酸0.08%，苹果酸0.06%。通过稳定性研究，选择黄原胶与CMC 1∶1（质量比）复配作为稳定剂，添加量为0.135%。均质工艺为60℃，20MPa；灭菌工艺为80℃，20min。最终制得的成品具有新鲜猕猴桃的风味，酸甜适宜、清爽可口、果肉悬浮稳定性良好。

[1]朴一龙,赵兰花.软枣猕猴桃研究进展[J].北方园艺,2008(3):76-78

[2]王菲菲.软枣猕猴桃饮料工艺的研究[J].农产品加工(创新版), 2011(3):72-74

[3]孙宁宁.长白山野生软枣猕猴桃的成分分析及保鲜研究[D].长春:吉林农业大学,2007:1

[4]周剑忠,单成俊,张丽霞,等.黑莓果肉饮料生产工艺研究[J].江西农业学报,2014,26(2):55-57

[5]李加兴,袁秋红,陈建伏,等.猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究[J].食品科技,2007,32(4):148-151

[6]王文亮,孙宏春,李海雷,等.苹果果肉饮料生产工艺及质量的研究[J].食品与药品,2007,9(3):30-33

[7]Alejandro R Lespinard,Ruth R Bambicha,Rodolfo H Mascheroni. Quality parameters assessment in kiwi jam during pasteurization. Modelling and optimization of the thermal process[J].Food and Bioproducts Processing,2012,90:799-808

[8]丰利.软枣猕猴桃果汁保绿技术研究[J].特产研究,2004,26(4):14-17

[9]杨文侠,任建,谢可强,等.树莓饮料及稳定性的研究[J].食品工业科技,2004(12):86-88

[10]谢国芳,王瑞,周笑犁,等.不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响[J].现代食品科技,2014,30(7):205-210

Study on Processing Technology of Actinide Arguta Planch Pulp Beverage

REN Li-huan，ZHAO Jiang*，LIU Zi-yuan，SUN Ping
（College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

The formula and processing technology of pulp beverage using actinidia arguta as the main raw material were studied in this paper. The formula was determined by the orthogonal experiment，the formula was：original fruit pulp 10 %，sugar 10 %，citric acid 0.08 %，malic acid 0.06 %.The compound of xanthan gum and CMC with same-size ratio was selected as stabilizer through study on the stability of the beverage，the recruitment was 0.135 %.The homogenization condition was 60 ℃，20 MPa. Results indicated that the optimal starilization condition was 80 ℃，20 min. The product had good taste and good stability.

actinidia arguta；orthogonal experiment；formula；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.023

2016-05-30

任立焕（1992—），女（汉），硕士研究生，食品工程专业。

*通信作者：赵江（1963—），男（汉），研究员，研究方向：食品营养与添加剂方向。