米香型白酒上头成分的形成机理及控制措施研究

聂燕红

桂林三花股份有限公司

米香型白酒上头成分的形成机理及控制措施研究

聂燕红

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白酒的储存是提高酒醇和度的基本措施，几千年来逐步形成了自己独特的工艺技术，丰富的文化内涵，众多的个性产品，白酒工艺在不断的创新。白酒中复杂的微量成分的含量决定着白酒质量档次，酒，虽然不是人们生活的必需品，但是社会生活离不了它。引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的甲醇、乙醛、杂醇油含量高，酒中的同分异构体，酸和酯的比例不协调，卫生指标超标，外加香料及酒精质量不过关，人体内代乙醛脱氢酶缺少等因素。基于此，文章就米香型白酒上头成分的形成机理及控制措施进行分析。

米香型白酒；上头成分；形成机理；控制措施

1.白酒的起源

白酒是世界七大蒸馏酒之一，是我国传统的蒸馏酒，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。白酒又名烧酒或火酒，它最早源于酿酒的再加工，所以要谈白酒的起源还是得从酿酒说起。白酒的经历，是古代人民在实践和锻炼中不断地观察自然，经过好多次变革改革来的。总的讲来，白酒的起源可分为三个步骤：

1.1 源酿

约在6千至1万年前在天然的结果下酿出酒的，慢慢被世人所熟络。随着社会的发展，在原始的牧业生产时代，出现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，出现了生粮和熟粮在野霉菌、酵母等野微生物的作用下变成了“酒酿”的这种现象。可是人类还没有意识去模仿、去有目的性地利用自然界来造福。

1.2 天然微生物造酒

农业生产开始以后，谷物有了富余，有些人便效仿，刻意地让自然生长物发霉，然后念旧，这便走进初期酿酒过程。大概6000年前就有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。到后来，出现了针对性地酒坊，技术提升，谷物的用途开始分类了。到周朝，有了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结，这可以说是世界上最早的酿酒工艺规程，即使从现代的酿酒工艺要求来说也是比较全面的。在这一阶段，我国古代劳动人民已经能够比较有效地去利用天然微生物造酒。

2.酒精“上头”的机理

2.1 酒精的吸收与在体内的分布

酒中含有的酒精进入人体后会被胃直接吸收，其中四分之一由胃壁吸收再进入血液，四分之三由小肠吸收进入血液，由于酒精密度比水小，能跟水以任意比互溶，所以进入血液后会进入所有含水分的细胞，骨骼、脂肪细胞等由于水分少所以不太受酒精影响[26]。以个体大小来说，块头大和块头小的人相比，身体里的含水细胞总数就更多，酒精进入身体后就分散的广，相应的体内的酒精浓度就更低，所以，块头小的人喝不过块头大的人；以生理条件来说，女性相较男性脂肪含量更大，含水部分比男性少，因此女性一般酒量比男性小。另外，身体对酒精的排除能力也是影响个人酒量的重要因素。

2.2 酒精的代谢过程

由于人体各个器官需要血液供应才能维持正常机能，所以进入血液的酒精会跟随血液到达全身各个器官，酒精在人体的代谢是有限的，比如在肌肉组织就无法进行代谢，所以无法为肌肉提供能量。进入人体的酒精其中10%通过膀胱排泄和肺呼吸排出体外，余下的90%酒精都需要靠肝脏进行分解代谢，酒精的氧化能量介于糖类与脂肪之间，高达7.1kcal/g，而且代谢途径极具活性。

3.米香香白酒上头控制措施

3.1 严把原辅料及产品质量关

严格要求入库原辅材料新鲜无霉变无虫蛀，杂质较少，淀粉含量、水分等符合原料入库质量标准。同时加强生产现场质量管理、产品质量检验、仓储管理等生产系统管理，严把原料及产品质量关。

3.2 控制杂醇油的生成

杂醇油主要由氨基酸分解脱氨产生，因此降低杂醇油的生产就要从生产工艺和蒸馏方面采取措施。

3.3 控制乙醛的生成

要降低白酒中醛类物质的含量，可从原料和工艺方面采取措施：(1)选用新鲜、无虫蛀、无异杂物的大米为原料。(2)严格控制蒸酒的温度，确保发酵过程不出现差错，去除蒸馏出的醛类等低沸点物质较多的头道酒液和最后的酒液。(3)控制培菌和发酵温度。

3.4 精心勾兑，协调酸酯比例

某轻工所为研究上头原因做了一系列的实验，实验数据显示引起上头的原因主要是酯与酸的平衡，控制酯酸比例平衡不仅可以达到不上头的目的，还能改善口感。人体的各个感觉器官都具有灵敏的感知度，比如进食过酸、过辣、过苦、过涩、口感欠佳的东西，都会对胃造成一定程度的损伤；相反，香味诱人、味觉甜美的东西会促进胃液分泌，不仅形成一层保护膜减少对胃的刺激，还能促进食物的消化吸收。优质白酒正是后者，其诱人的香气和良好的口感不仅可以促进胃液分泌，还容易被人体所吸收。其次，酒中含有较多的微量元素，在被人体吸收的过程中，微量元素和乙醇分子发生竞争性吸收，微量元素含量越高，乙醇分子被人体的吸收速度越慢，吸收越慢，人体就能将乙醇分子及时分解吸收；高含量的微量元素不仅能减缓乙醇分子的吸收速度，还能使分子间的排列更均衡，增强口感的醇厚感，减轻对胃部的刺激。

3.5 提高员工操作技能、强化工序控制力度

通过对员工操作技能的培训，程序化、标准化、规范化的工序质量管理，提高员工整体综合素质，才能提升产品品质。。笔者认为具体措施应从制曲生产和酿酒生产工艺入手，采取有效的工艺措施，增强己酸菌的生长繁殖能力，抑制乳酸菌的生长繁殖能力。才能达到在发酵过程中降低酒中的甲醇、乙醛、杂醇油、乳酸含量的目的。注意慎用尾水(因为高沸点的高级脂肪酸酯、特别是杂醇油含量高)。酒，虽然不是人们生活的必需品，但是社会生活离不了它。发挥白酒的物质功能，使白酒的口感体验出“高雅”和“舒爽”才会引发饮酒者产生清心舒畅，心旷神怡，唯美享受。

[1]柏永昊，熊小毛，缪礼鸿，陈文静.固态法发酵白酒中正丙醇产生的机理研究[J].中国酿造，2014，02：105-108.

[2]刘宏宇.白酒品质鉴别方法探究[J].科技创业家，2014，07：228.

[3]时卫平，徐伟.清香兼芝麻香型白酒生产工艺的探讨[J].酿酒科技，2014，06：77-79.