浅谈中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策

田 君

(常州旅游商贸高等职业技术学校， 江苏 常州 213032)



浅谈中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策

田 君

(常州旅游商贸高等职业技术学校， 江苏 常州 213032)

在中高职中餐实训教学中发现一些问题，比如:教学工作脱节，岗位的不满意对学生影响很大，管理跟踪难度比较大，针对这一系列问题提出了探讨解决方案。把酒店的专业化引入到课堂中，实行现场真实化技能操作。改善教学设置模式，在教学内容和课程设置上做相应的调节，提高学生的职业道德和专业技能，培养学生的学习兴趣，注重学生的素质教育。

中餐烹饪；实训教学；课程；兴趣；对策

1 中餐烹饪实训课程存在的问题

1.1 教师的实训教学能力不足

教师缺乏专业的培训，大多数中餐烹饪教师不是专业的师范院校毕业，教学的组织能力不足，这将直接影响教学水平和效果。还有的教师是留校生，有的是烹饪技术人员，他们的能力完全达不到中餐烹饪专业的教师水平。

1.2 中高职院校学生素质偏低

现在社会每位家长都希望孩子接受高等教育，但现在的中职院校直接由初中生源而来。高中都是优秀学生的首先选择，通常落在后面的学生才进中职院校，再加上中餐烹饪专业的特殊性，学习本专业的学生也不多，目前初中生大部分都是独生子女，动手能力不强，很难适应手操性较强的专业。

1.3 中餐烹饪实训课程设置不合理

在中高职院校中，烹饪专业教学设备、优良的实验室都具有，但是在教学的实践运用上不到位，烹饪教师在教学模式上很少有改革和创新，对于学校的教学设备因为缺少经费只能少量让学生进行操作使用，因此学生的动手熟练程度不够。实训教学课程安排包括目标、任务、要求、计划等，现在教师对学生的教育各阶段没有目标和任务的安排，导致教学实训混乱，如果在实操课程中安排的难易度顺序不同，也直接影响学生的学习兴趣。在烹饪实训教学中教学方法单一，教师往往都习惯采用传统的教学方法，导致学生学习兴趣不足，工作计划安排不合理，工作措施实行难。

2 改进烹饪实践教学的对策

2.1 加强面点实训基地的设置

烹饪专业面点实训基地要满足学生掌握技能的需要，创建厨房式的实训基地，建设要求按照酒店厨房样板建设，使学生有个真实的学习环境，真实化，多样化的发展。除了加强校内实训基地建设外，还应与外界的酒店合作，顶岗实习，现场操作，工作相结合的形式来培养学生的实践操作能力。

2.2 面点专业教师操作技能的提高

影响面点课的核心因素是面点专业教师的素质，是保证教学质量的关键，因此，要十分重视教师的专业发展。面点师不仅要具有理论基础知识，还要有较强的实际操作能力。具体培养方法如下：选派面点专业教师到生产现场实际操作，了解行业的发展，产品的更新，包括：新产品的口味、新原料的选择、新设备的使用，提高教师的实际操作能力，鼓励教师参加各种资格培训和增强教师的自身水平，进一步提高面点师的操作技能，激励教师的奖惩制度。

2.3 改革教学方法，突出对学生实践能力培养

面点课的教学应围绕行业岗位学生知识技能开展要求，以实际岗位需求为出发点，学以致用，构建工作过程的项目化课程。在教学方法上，要改变传统的教学“先理论，后实践”的教学模式，要实现一体化教学，理论和实践一体化的教学模式，学生边学边实践的模式，这样可以调动学习的积极性，也能提高学生的实践和综合能力。

2.4 规范实践教学实施

教师要统一编制教学大纲，组织面对面实践课程，实践后要总结，实践测评等工作。面点教学实训要根据实训课的教学目标合理安排，遵循学生主体为原则，通过一对一辅导辅助学生完成实训目标，讲解要精练易懂，教学内容要具体性，如：讲解面点品种时，首先原材料的加工方法，讲解要和操作同时进行，边讲、边演，看清操作的方法。品是教学的重要环节，品尝菜品的不同味道，更有利于学生记住菜品的特点。练就是手操实践，也是实践教学的主要环节，是学生掌握操作技能的主要技能，在此，教师要做好全面的引导。评就是总结成果，根据学生操作过程和结果进行评价，包括某个专项技能的评价，评价将采用个人和集体的点评，发挥各个优势，这样可以全面了解学生在实践中的情况。

3 在中餐烹饪实训中学生兴趣的培养

3.1 教学中让教师吸引学生

教师的教态要得体，要情感教学模式，与学生建立和平的关系，增强学生的吸引力，营造良好的学习氛围，培养教师不断探索知识的精神，激发学生学习的热情。

3.2 利用多媒体教学吸引学生

多媒体教学比较生动化，在教学中比较直观，将文字与图像融为一体，充分利用学生想象的空间，学生的课堂兴趣浓厚起来，也接近日常生活，而不是偏离教材。教师应积极主动利用这一点，引导学生主动提出问题，自行分析和解决问题的能力。在面点教学中，还尝试培养学生的自信心，讲解本专业课程未来的发展前景，激发学生的热情。另外，在教学内容上始终要遵循实用性和趣味性的结合，制定学期计划，将有特色的课程合理安排，让学生容易上手，增强学生的自信心。

3.3 积极快乐的参与

在面点制作中学生实践活动在课程中是主体地位，促进学生主体本身的全面发展，在实训中涉及实验方案，并分组讨论。以评分的形式选择比较有优势的学生，比如：教师先举例示范，学生边看边学，然后选出学生参与活动，这样促进了学生的积极性，学生也可以在兴趣氛围中学习主动的精神。此种方法能够充分集中学生的注意力，实际操作能够加强技能的理解和记忆，教师也能及时发现技能操作中存在的问题，在学生体验过程中，教师要创造有激发性的教学情境，这样可以使学生不断完善自身的主体性。

4 结语

关于中餐烹饪实训教学中存在的问题，采取丰富的教学课程模式，培养教师自身的教学水平，多媒体授课方式，实操设备实验室的方法，增强学生的兴趣，找出实训问题发生原因，引导学生自主找出问题，积累实践经验。教师根据学生实际存在的情况作出分析，制定鼓励的方案，组织学生实施，理论和实践相结合，增强学生的实际操作能力。教师必须增强自己的实操能力，积极参加考核制度，让实训课生动起来，激发学生的学习兴趣爱好，积极思考，这样中餐烹饪实训教学才能上一个新的台阶，学生的自身技能水平才能逐渐提高。面点课程实施要多样化，职业教育就是就业教育，因此教学不应离开这一方向，加强学生的技能训练，培养学生的动手能力，总之，为了给中餐烹饪实训教学课程奠定良好的基础，教师要有全局能力和较强的责任心，提升自身文化素质的同时，积极参加岗前培训。实训教学是职业技术学校最基本的课堂教育手段，是实现人才培养的目标。教师想上好实训课，要有责任心，国家应该加大实训课程设备的投资，学生应该提高设备的使用效率，才能增强中餐烹饪实训技能。

[1] 顾明远.试论教育思想和教育制度的创新[J].北京师范大学学报(人文社会科学版)，2002，(06)：89-91.

[2] 王立仁.德育价值论[M].中国社会科学出版社，2004.

[3] 白秀丽.在高职烹饪专业教学中途中优势与特色[J].天津高等学校联合学报，2004，6(06)：80-82.

[4] 梅纪萍.职业学校烹饪专业学生不良行为的表现、成因及引导[C]//全国德育教学研究会2007年年会论文集.2007.

Discussion on the problems and countermeasures in the teaching of Chinese cuisine

TIAN Jun

(Changzhou Tourism and Business Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

There are some problems in the practice training of Chinese cuisine cooking in vocational colleges. For example, the disagreement of teaching and dissatisfaction of posts have great influence on students, which causes the difficulty of management, and the countermeasures aiming at the problems were discussed. The real practical skill is implemented by introducing specialization of hotels into the classroom. Efforts should be made on improving the teaching mode, adjusting on teaching content and curriculum settings, improving students′ professional ethics and professional skills, cultivating students′ interest in learning and focusing on quality-oriented education.

Chinese cuisine cooking; Practice teaching; Curriculum; Interest; Countermeasures

2017-01-08

全国农业职业教育“十三五”科研一般课题“职业院校教师信息素养培养研究——以常州旅游商贸高职校为例”(2016-135-Y-158)阶段性成果；2016年全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题“高职高专面点工艺专业实践教学改革研究”(SH-137)阶段性成果；2016年度中国职协立项研究课题“构建以名师工作室为依托的烹饪高技能人才培养模式研究”(2016012)阶段性成果

田君(1981-)，男，中式烹调高级技师。

F230

B

1674-8646(2017)05-0118-02