热处理技术在果蔬贮藏中的应用研讨

周颖军

(惠州工程技术学校，广东 惠州 516000)

热处理技术在果蔬贮藏中的应用研讨

周颖军

(惠州工程技术学校，广东 惠州 516000)

人体所需的大量营养物质是从水果和蔬菜中摄取，人们对新鲜水果、蔬菜的需求也越来越大，这就对水果蔬菜的贮藏提出了新的要求和标准。通过分析热处理技术对水果、蔬菜的真菌病虫害控制作用，探讨其对改善水果、蔬菜贮藏品质的作用，以提升热处理技术的应用。

热处理技术；果蔬贮藏；应用研究

热处理技术有助于水果的贮藏，对水果、蔬菜在贮藏中产生的生理性变化，如释放乙稀、果蔬表体呼吸、软化、发生色泽变化及腐败变质等一系列化学变化反应，热处理过程能让水果、蔬菜产生抗热性，防止果蔬受到热伤害和冷伤害，减少农药对其的污染。

1 热处理技术对水果、蔬菜的真菌病虫害控制作用

热处理技术是采用适宜的温度(通常是30℃～50℃)对水果、蔬菜进行合理的时间处理，从而控制水果、蔬菜后期成熟，进而抑制、杀死病菌的活动过程。它是一种现代化的果蔬贮藏的物理保存方法，这种技术能有效杀菌、杀虫，提升果蔬的保鲜效果，还可以进行化学药品无残留处理。

对果蔬进行短时间的热处理，能有效抑制微生物及病虫害对果蔬的侵蚀。例如：在热处理技术中，将香瓜、木瓜、番茄等水果用38℃～60℃的热水浸泡2～6 min，能有效抑制生物体内外真菌引起的细菌腐败。

很多种植水果、蔬菜的农民，为了提高产量，往往都会大量使用化学药剂，这些高浓度的化学药剂会残留在水果、蔬菜的表面，蒸汽杀菌办法不适用于高浓度的化学要求，尤其是果皮表面产生的虫卵，一般采用的是用42℃～48℃的蒸汽对果蝇进行热处理。只有通过高温热处理才能对其进行有效控制。现代化的高温处理技术已广泛应用于柑橘类水果、木瓜、茄子、芒果、荔枝、甜辣椒等水果、蔬菜中，通常会使用43℃～46℃的高温进行处理，处理时间会随着处理对象的不同而调控，以保证水果、蔬菜植物表皮组织不受损伤，有效控制病虫害。

热处理技术可对水果、蔬菜的真菌病虫害进行控制，将病原细菌、细菌虫卵及幼虫抑制或杀死，从而减少真菌的感染源。热处理能够诱导木质素类的霉菌物质形成，将病毒源进行隔离。热处理还能强化水果蔬菜自身对真菌物质抗毒素的活力，抵抗耐高温的病毒，使果皮表面的细胞壁形成抗菌组织。

2 热处理技术对水果、蔬菜贮藏的作用研究

2.1 热处理技术对水果、蔬菜冷害发生的保护作用

热带、亚热带的水果和蔬菜是最惧怕冷害的，它们对于低温非常敏感，贮藏过程温度不当就会出现低温冷害。试验研究表明，热处理技术手段能有效减轻和防止水果、蔬菜贮藏过程中的冷害事故。

试验研究说明，将木瓜进行不同温度的热处理后，在1℃的温度内贮藏20 min，经过热处理的木瓜冷害发生的几率极大地降低了，而没有经过热处理的木瓜就极易发生冷害现象，这足以说明热处理能够有效减缓热带、亚热带水果蔬菜在低温下的冷害程度。

热处理对于减缓和防止冷害现象发生主要表现在几方面：第一，热处理能使水果、蔬菜表皮受到损伤的细胞得到愈合，减缓受损伤口扩张形成斑点。第二，热处理技术手段能够抑制果皮在某种特殊挥发性物质积累形成的果皮氧化，防止果皮表面形成褐色烫伤症状。第三，热处理技术手段能使水果、蔬菜表皮中的细胞膜在低温状态下保持膜的流动性，延缓细胞膜因受到损伤而发生的变化，提升水果、蔬菜的抗低温性。第四，热处理技术手段在相对低温的环境中，可有助于维持氧气的活动，促进代谢平衡，促进细胞壁的正常生理功能，降低冷害事故的发生。

2.2 热处理技术对水果、蔬菜延后成熟的作用

化学物质乙烯的启动释放能加快水果、蔬菜的果实成熟，它是加快水果、蔬菜成熟的激素，热处理技术手段可对乙烯物质的生成量和呼吸强度进行调节影响。热处理技术在果实后期成熟阶段，可有效控制化学物质乙烯的生成：一是限速酶的ACC合成酶，二是乙烯形成的EFE酶。EFE酶的活性能依附于果皮膜壁的完整性结构，在高温影响下，果皮膜壁发生了酶素的变化，导致合成酶的活性快速增加或是急剧降低。

2.3 热处理技术对酶素的影响

酶素的含量关系到果胶物质的有效降解和果实的软硬度，尤其是多聚半乳糖醛酸酶的含量。多聚半乳糖醛酸酶的活性度越高，果实细胞壁的降解速度就越快。高温处理能够控制果实细胞壁的降解速度，保持果实的硬度。实验表明：将木瓜放置在46℃的热水中处理90 min后，其果实富含的多聚半乳糖醛酸酶的含量就会快速减少，如果用38℃的热水对番茄进行处理，多聚半乳糖醛酸酶的活性就会降低，果实细胞壁的降解速度也会随之降低，果实的硬度就能得到有效保证。

温度为98℃的热水中融合pH值为0.5的HCl溶液后，将水果浸泡在其中放置在2℃左右的冷藏室中进行贮藏，48 h后贮藏结束，对照不同水果受到低温后的效果，发现经过热处理的水果、蔬菜的果实中，过氧化物的活性相对未经过高温热处理的果实，过氧化物酶的活性有所提升，且整体上升趋势稳定。

热处理技术对于酶素变化的说明，水果、蔬菜在低温贮藏过程中，在中途对其进行温度的提升，加之贮藏前提高温度，果实的过氧化物酶中的超氧化物歧化酶活性相对高于对照值，脂氧合酶的活性低于对照酶的数值。这说明热处理技术提高了水果、蔬菜自身的力量，还能维持活性氧气的代谢平衡，有效减少过多的自由基对果实细胞膜造成的破坏，从而保证果实细胞膜的完整性，促进细胞膜的正常功能发挥。

3 热处理技术对改善水果、蔬菜贮藏品质的作用

水果、蔬菜在贮藏过程中，果实硬度是果实品质的重要衡量标准。以荔枝为例，荔枝在不同的温度下，30℃、35℃、40℃等贮藏温度中，温度越高其果实的硬度保持就越低。夏季的草莓在经过45℃的高温处理4 h以后，将其放置在1℃的低温中进行贮藏，其果实的坚硬度会比未进行高温热处理的果实硬度高很多，这两个实例就能够说明热处理技术的作用。

热处理技术能够保持水果、蔬菜良好的组织形态，让水果、蔬菜在适宜的时间进行热处理，就会使水果中的PG酶活性大大降低，延迟果胶类物质的水解效果，延缓果实的硬度下降速度。当温度过高超标时，就会造成水果蔬菜的热伤害，水果、蔬菜的表皮组织就会大面积损伤，就会加快其硬度的软化率。

热处理技术能够守护水果、蔬菜的原始本色。西兰花是典型的绿色食物之一，评价西兰花质量和效果的唯一标准就是其颜色。若将西兰花分别置于45℃和47℃的热水中进行高温处理，处理之后将其放置在20℃黑暗环境中进行贮藏，再将同样数量的西兰花置于20℃的水中进行浸泡处理，并进行低温贮藏，西兰花就会出现黄叶现象。热处理技术手段能够有效抑制、降低叶绿素的分解速度，保持叶绿素酚酶、过氧化物酶和引起水果、蔬菜发生颜色变化的酶的活性。

4 结语

水果、蔬菜的生产具有非常鲜明的季节性和地域性特征，在水果蔬菜贮藏过程中，如何采取合理的保鲜贮藏方式方法和技术手段，减少水果蔬菜的腐败变质率，确保水果蔬菜的品质非常重要。热处理技术被广泛应用于水果蔬菜的贮藏、运输过程，相信在科研人员的不断努力下，在果农和商贩的实践摸索中，热处理技术会深入发展，进而实现水果蔬菜的新鲜保存。

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[3] 孔祥佳，郑俊峰，林河通，等.热处理对果蔬品质和采后生理的影响及应用[J].包装与食品机械，2011，29(3)：34-35.

Applicationofheattreatmenttechnologyinfruitandvegetablestorage

ZHOU Ying-jun

(Huizhou Engineering and Technical School, Huizhou 516000, China)

The body needs a lot of nutrients from the fruits and vegetables intake, people have a growing demand for fresh fruits and vegetables, which puts forward new requirements and standards on the storage of fruits and vegetables. By analyzing the effect of heat treatment technology on the control of fungi and pests of fruits and vegetables, the effects of heat treatment on improving the storage quality of fruits and vegetables were studied to enhance the application of heat treatment technology.

Heat treatment technology; Fruit and vegetable storage; Application research

S609

A

1674-8646(2017)19-0024-02

2017-07-26

周颖军(1987-)，女，讲师，本科。