从解渴、果腹到族群符号：广西恭城瑶族打油茶习俗变迁

玉时阶，玉 璐

(1.广西民族大学 瑶学研究中心,广西 南宁 530006; 2.广西民族大学 民族学与社会学学院，广西 南宁 530006)

从解渴、果腹到族群符号：广西恭城瑶族打油茶习俗变迁

玉时阶1，玉 璐2

(1.广西民族大学 瑶学研究中心,广西 南宁 530006; 2.广西民族大学 民族学与社会学学院，广西 南宁 530006)

打油茶是中国广西恭城瑶族的一种饮茶习俗，学术界将这种饮茶方式称为“粥茶法”，认为这是中国最早的饮茶法。这种饮茶法在许多地方都失传了，但在广西恭城瑶族地区仍完整地保留着。随着恭城瑶族地区社会经济文化的发展，恭城瑶族的打油茶已经跨越了食物的物质属性，它从最初的解渴和充饥、果腹演变为当地瑶族精神文化的反映和礼仪制度的组成部分，成为恭城瑶族的族群符号，是恭城瑶族与其他瑶族支系区别的一种文化界定。

打油茶；瑶族；文化变迁

饮食与人类生存、社会发展的关系密不可分，是人类学长期以来一直关注的问题。其中，饮食的研究不仅涉及到经济学、政治学、生态学，有关研究还认为，饮食文化也是民族认同的一个重要符号，是一个民族的文化边界。[1]事实上，饮食文化的形成与民族的形成及发展有一定的联系，一个民族饮食文化的变迁过程反映了该民族文化变迁的缩影。

打油茶是中国广西恭城瑶族的一种饮茶习俗。学术界将这种饮茶方式称为“粥茶法”，认为这是中国最早的饮茶法。这种饮茶法在许多地方都失传了，但在广西恭城瑶族地区仍完整地保留着。在广西恭城瑶族地区，最初的饮茶仅是为了解渴和充饥、果腹。随着恭城瑶族地区社会经济文化的发展，人们的饮茶习俗发生了重大变化：不仅茶叶的制作变得精致复杂，而且形成独具特色的“打油茶”文化习俗。在恭城瑶族地区，打油茶已经跨越了食物的物质属性，它不再仅仅是为了解渴、充饥果腹，而且形成了独具特色的打油茶饮食文化，成为了恭城瑶族精神文化的反映和礼仪制度的组成部分，成为恭城瑶族的族群符号，是恭城瑶族婚姻礼仪、祭祖祭神、尊老敬老、接人待客的重要内容，是恭城瑶族与其他瑶族支系区别的一种文化界定及饮食文化品牌和民族名片。2014年10月与2015年6月、10月，笔者3次带研究生到广西恭城瑶族自治县栗木镇大合村与恭城瑶族自治县观音乡水滨村，对当地瑶族打油茶的饮食习俗进行调查，探讨其打油茶的饮食文化内涵。

栗木镇位于恭城瑶族自治县北部，距县城38公里,东邻龙虎乡、观音乡，南接嘉会乡，西边与灵川县大境乡交界，北与灌阳县洞井乡接壤。栗木镇大合村距镇政府驻地2公里，辖8个自然村，26个村民小组，2015年，全村共有813户，总人口2647人，其中瑶族2303人，占总人口的87%。粮食生产以水稻为主，经济作物主要有西红柿、槟榔芋、花生、红瓜子，水果主要有沙田柚、柑橙、月柿等。观音乡地处广西恭城瑶族自治县东北部,东北与湖南江永县相邻，西与灌阳县交界，南与恭城瑶族自治县栗木镇接壤。距县城约61 公里。观音乡水滨村距乡政府驻地16公里，是恭城县最北的一个山区行政村，全村辖13个自然屯，16个村民小组，2015年，全村共有812户人家，总人口3111人，其中瑶族2894人，占总人口93%。粮食生产以水稻为主，经济作物主要有西红柿、槟榔芋、花生、红瓜子，水果主要有沙田柚、柑橙、月柿等。*资料来源：大合村与水滨村村委会提供。恭城瑶族历来有打油茶的习俗，这两个村瑶族的房前屋后或田边地头大多种有茶树，村中几乎人人喝油茶。本文的相关资料主要来自笔者在恭城瑶族自治县的田野调查。

一、恭城瑶族打油茶习俗的起源

我国是茶的故乡，茶文化源远流长。在我国，茶叶与人们家庭生活关系极为密切，俗话说“开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”它说明茶与人们的生活有千丝万缕的联系。在广西恭城，瑶族男女老少一日三餐都“打油茶”，早、晚以油茶为饮料，可以提神开胃；午餐则用油茶泡饭或粥，当饭作主食。油茶是恭城瑶族生活中必不可少的重要食物之一。

恭城瑶族什么时候开始制作油茶，由于年代久远，我们已很难得知了。据当地瑶族老人说，其先民明清以前曾长期在山上居住，过着刀耕火种的山地游耕农业生活。山上有一种野生的甜茶树，人们上山劳动口渴时，摘几片甜茶树叶放口里咀嚼，便可以生津解渴。后来人们就把这种甜茶树叶摘回家，放在陶罐中煮水喝。直到现在，居住在山上的瑶族还有人到山上采摘野生茶叶回家煮水当茶喝。不论是动物还是植物，水都是维持其最基本的生命活动的物质。人可数天不吃任何食物，但不可一天不喝水。无论是将甜茶树叶放口里咀嚼，还是将从山上采摘的野生茶叶拿回家煮水喝，都既可以解渴，又可以补充人体对水的需要，从而维持人类的生存。在广西恭城瑶族地区，每家的火塘旁都有一个陶制的茶壶，里面放些茶叶和水，客人进家，围火塘而坐，一边烤火聊天，一边煮茶，十多分钟后，水沸茶香，即可饮用解渴。后来，人们上山劳动回来口渴了，就用热茶水泡粥喝，这就是恭城瑶族最初饮食油茶习俗的雏形，其目的主要是为了果腹。20世纪80年代以前，对居住在山区的瑶族来说，一天的辛勤劳作就是为了填饱肚子，而填饱肚子必须靠足够的淀粉主食，但对于大多数瑶族村民来说，他们没法生产出获取足够淀粉主食的稻谷、玉米、红薯及其他农作物，而热气腾腾的茶富含卡路里，能让冷粥变成热食，给人带来大量热量，填饱肚子，成为人们主食的重要组成部分。一碗热茶泡粥，不仅可以充饥、解渴，同时还对人产生刺激和提神的功效。地方民谚云：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服。”也就是说，恭城瑶族最初的饮茶是为了解渴、充饥。姚伟钧教授认为，中国最早的饮茶法就是粥茶法。[2]这种饮茶法在许多地方都失传了，但在恭城瑶族地区仍完整地保留着。以前由于粮食紧缺，茶泡粥，再加几个红薯，就是恭城瑶族家庭饭桌上常见的主食。恭城栗木乡大合村上大合屯62岁的瑶族农民YQJ说：

改革开放之前，我们这里的粮食都不够吃。村子四周的水田种稻谷，山上就种红薯、芋头，一年收回来的粮食分到手最多够吃大半年。所以，平常很少用大米煮饭，一般人家都是早上起来就煮一锅粥，再煮一些红薯、芋头，搭配着吃。特别是冬天，劳动回来又冷又饿，烧一锅茶水，装半碗冷粥，加半碗刚烧开的茶水拌匀，整碗粥就变得热气腾腾的了，吃几个红薯、芋头，喝一碗热茶粥，全身就热乎乎的了。如果觉得红薯、芋头冷了吃下去胃不好受，就把它们放到火塘边，用炭火烤一下，烤热了再搭配着热茶粥一起吃。既能填饱肚子，又解渴。

“茶”是指以植物为主要原料煮烧或冲泡而成的饮食，具有芳香、多水特征，并有宣窍通气、清热解疲倦、醒神、祛风湿、充饥果腹等功能，最初的茶，除了可以解渴外，还是人们赖以存活的食物和充饥物。陈珲先生认为，茶最初发生在采集经济时期的随摘随吃之中，仅仅是充饥的植物。茶的食用是在原始人采集经济时期的历史背景和知识积聚的情况下发生的。采集经济时期是人类直接辨识各种植物的一个特殊时期。开始是盲目的，经过长期尝试，才过渡到有选择地取食于自然物。在丛林榛莽、人兽同处的原始低下的物质生活条件下，采集仅仅是为了充饥，只有在满足了充饥这个第一需要之后，采集才会兼顾其它需要。饮茶就萌发于这种充饥食物之中。由某一人们共同体在长期的饮食习惯、条件、环境、风俗等诸多因素的作用下，才逐渐形成选用某些植物作为“茶”来食用。[3]故西晋郭璞《尔雅注》说：“叶可煮作羹饮。”傅咸《教示》载：“作茶粥。”唐人孟洗《食疗本草》亦说：“茗叶……煮取汁，用煮粥良，市人用槐、柳初生嫩芽杂之。” 唐人杨华《膳夫经手录》亦载：“茶……吴人采其叶煮，是为茗粥。”看来，最初的茶确实是人类充饥果腹的食物。这种习俗在别的地方虽然已经消失，但在广西恭城瑶族自治县，瑶族一直保留着以茶泡粥，用以充饥果腹的习俗。20世纪80年代前，对于那些依然食不果腹的山区瑶族村民来说，茶是一种能产生热量和具有兴奋作用的物质。“茶，提神并使人宁静，是沉默寡语者的天然饮品，它喝起来也方便，是一件给世上最糟的厨子们的天赐之物。”[4]123“茶被人们誉为温和的饮料，它对人产生刺激的同时还带来大量的热量。”[4]140每日在大山里劳作的瑶族，在山上或地头或屋边摘一些茶叶晒干，放几片在水里烧开，用烧开的茶水泡粥喝，再吃几个红薯、芋头，既能充饥，填饱肚子，又能通过热茶所产生的热量和兴奋，缓解疲劳。在那些艰苦贫穷的日子里，茶一直是恭城瑶族解渴、充饥果腹的生活必需品。

二、打油茶——恭城瑶族的族群符号

唐末宋初之后，瑶族逐渐进入岭南。明代，两广成为瑶族聚居的中心，部分瑶族进入广西恭城定居。古代岭南地处中国边疆，又是多山之地，在历史上开发得比较晚，经济、文化都比较落后，交通极不方便，气候和岭北差异很大，“雨下便寒，晴便热，不论春夏与秋冬……阴雨则寒气渐渐袭人，晴则温气勃勃蒸人。阴湿晦冥，一日数变，复倾刻明快，又复阴合。冬月久晴，不离葛衣、执扇；夏月苦雨，急须袭被、重裘。大抵早温、昼热、晚凉、夜寒，一日而四时之气备”。[5]在中原人的眼中，岭南就是个“瘴地”，[5]是个瘴气之乡。“岭表山川，盘郁结聚，不易疏泄，故多岚雾作瘴。人感之多病，腹胀成蛊。”[6]“二广唯桂林无瘴，自是而南，皆瘴乡也。”[7]稍不适应，往往容易生病，危害生命。宋人江少虞《宋朝事实类苑》卷61《风俗杂志·仕官岭南》说:“岭南诸州多瘴毒，岁闰尤甚。”如中岚气者，“容气变黑，数岁发作，颇难治疗”。所以，唐宋时期，北方的士大夫一般都不愿到岭南来做官。白居易《送客游岭南二十韵》诗说:“瘴地难为老，蛮陬不易驯”“路足羁栖客，官多谪逐臣”[8]。柳宗元《送李渭赴京师序》也说:“过洞庭，上湘江，非有罪左迁者罕至；又况踰临源岭，下漓水，出荔浦，名不在刑部而来使者，其加少也”[9]。这种恐惧的心理，直到明代仍未消失。明人丘濬《驳瑶壮议》说:“(广西)地多瘴厉，中原之人惮入其地。未至固已怯畏，一入其地，气候不齐，蒸湿特甚，往往不战而死”。[10]明清之后，居住在恭城的瑶族从山上搬到山脚或平坝地区居住后，为适应岭南的气候，就对传统的饮茶习俗进行了改革，形成“打油茶”的饮茶习俗。他们将采摘回来的茶叶摊放在竹筛或簸箕中晾晒1-2个小时。晚饭后，将炒菜锅洗净，把锅烧得微热时，在茶叶中加入一些猪油或茶油等，放入锅中翻炒五六分钟后，就盖上锅盖闷茶，使炒出来的茶叶有一种特殊的浓浓香味，俗称“杀青”。然后把茶叶倒到竹筛中，趁热搓揉成茶团，让茶叶中的细胞液和营养成分渗出，这样在打油茶的时候，能最大限度地使茶叶中的营养成分渗透到油茶中。也有的家庭会选择做成散茶，这种散茶只需搓揉成条状，即可等待复烘。然后把茶团和散茶摊开放到阳光下晒四五个小时。如遇雨天，就放在室内的火塘上烘干。最后将摊晒过的茶叶摊薄放在竹筛中，用炭火进行复烘，待茶叶完全失去水分后，用手将茶叶搓成粉状。然后去掉茶叶中的杂物和过老的叶片，将茶叶装袋，悬挂在火塘的上方烟熏，这样做既可防虫，又能产生香味。饮用时再取下来，用手抓两三抓茶叶(约50-60克)，用开水浸泡，除去灰尘等杂质，然后再用清水冲洗一遍，俗称“洗茶”。之后将生姜拍成片状，再将茶锅、茶锤、茶叶滤、碗等摆放好。将一个带木柄、有嘴的小铁锅放到灶上加热，将猪油或茶油倒入锅中，然后将洗净的茶叶、生姜片倒入锅中，用一个“7”字型的木质茶锤对茶叶和生姜反复捶打、按压，以保证茶叶与生姜受热均匀，同时让茶叶汁和营养成分完全渗出。这样打出来的油茶才香气四溢，浓厚香醇。待茶叶炒到略微焦黄时，就加入沸水或骨头汤。煮茶不能加冷水，否则茶味就出不来，味不醇，茶水的品色也不好。故地方民谚说：“打油茶，无他法，只要水开锅头辣。”加沸水时亦有讲究，先加入三分之二左右的沸水，待茶锅里的沸水再次沸腾时，将盐放入锅中，再将剩余的沸水或骨头汤加入。盐不能放得太早，放早了茶水会变黑。加沸水或骨头汤时，一边加，一边要用茶锤在锅中作圆弧状搅拌，使茶水受热均匀，这样煮出来的油茶水才会呈金黄色的茶浆液，散发出特有的茶香味。待茶水全部沸腾后，捞起茶渣，放入木制或陶制或石制或铁制的擂钵中擂烂，然后倒入锅中的沸水中再煮。将生姜、胡椒、蒜头、花生仁、芝麻等佐料放入擂钵，捣烂成糊状，用小碗盛好备用。当茶水煮到呈黄绿色时，将一个茶滤放在一个大碗或钢精锅或陶罐上，茶滤是用竹篾编成半个椭圆形的竹筛状器具，一端有柄，以便手拿，将铁锅中的茶水与茶渣一起倒在茶滤上，通过茶滤滤除掉茶渣等碎屑。再将铁锅烧热，放入茶油、盐和已备好的佐料爆炒，将大碗或钢精锅或陶罐中的茶水倒入锅中，沸腾后，用汤瓢装入撒有葱末的碗中，一碗香气扑鼻，热气腾腾的油茶就可以饮用了。经打油茶制作出来的油茶，由于加入了姜、蒜、花生，油茶中的生姜有驱寒湿、解热、镇痛作用；油茶中的大蒜能消毒；油茶中的花生仁含有人体必需的多种微元素，能够补充能量；茶叶具有生津清热、消炎去肿、补气提神的功效，经过翻炒、煎煮后释放出大量丰富的茶碱和微量元素，可以起到全身调理的作用；茶助阴，姜助阳，一寒一热，调平阴阳。经常饮用油茶能提神醒脑、祛湿避瘴、治病补身。这种打油茶的习俗据说已有二三百年的时间了。广西恭城瑶族自治县栗木乡大合村上大合屯81岁的瑶族农民OYCY说：

我们瑶族什么时候开始打油茶我也不清楚。我小的时候听我公公说，我们瑶族到恭城后就开始打油茶了，我们这里的瑶族常常说：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服。”我们村的瑶族家家都打油茶。我过去上山劳动，有时候累了，或者是感冒、发痧了，我就叫我老婆打几碗浓浓的油茶给我喝。喝完后就盖被子睡觉，发一身汗就好了。我们这里湿气重，容易发痧、感冒，我们村的人，一些像发痧、感冒的小病都是喝油茶，用油茶治病。

20世纪80年代中国农村推行家庭责任承包制后，经济得到了较大的发展，大多数农民解决了温饱问题，生活逐渐好了起来。一些家庭生活条件好的瑶族，在喝油茶时，还伴炒米、米花、排散、油炸米锅巴、炒花生仁、红薯、芋头、玉米及柚子叶糯米糍粑、狗舌粑、大肚粑、油堆粑、羊角粽等民间风味小吃，有的人家还买肉、杀鸡做各种配菜，或是到市场买回各种糕点，“打油茶”的食品越来越丰富。人们不仅每日三餐打油茶，而且在婚姻、交际礼仪、尊老、宗教祭祀、养生等方面也打油茶，形成了独特的打油茶文化，从而使打油茶获得了双重的文化意义，它既是营养物质，又是社会的礼仪与规范，打油茶习俗成为恭城瑶族精神文化的反映和礼仪制度的组成部分，成为恭城瑶族的饮食文化品牌、民族名片及族群符号，是恭城瑶族与其他瑶族支系区别的一种文化界定。正如陈苏华先生所说：“饮食生活方式的不同是形成不同族群成员的鲜明异质特征之一。”[11]彭兆荣先生亦认为：“(饮食)不仅作用于特定人群共同体的内部关系的维系，同时也建立族群关系的边界——在确立人群间的联系和区分．在族群性(ethnicity)、种族、民族、阶级、种姓、社会性别等方面都起到了一个划分边界的作用。所谓族群认同和族群性，最根本的特征就是以各种方式和手段凸显‘我群’与‘他群’之间的差异，并通过选择性的工作，强调‘我之为我’。饮食是人们最为日常，也是最为要重要的功能性身体表述和文化表述，它也就成为突出族性和族群认同的基本因素。”[12]恭城瑶族通过对茶的制作和饮茶习俗的改革，以新的内容和形式，创造出他们独特的打油茶文化。过去仅仅是解渴、充饥果腹的食物，在人们的基本生理与生活需要得到满足后，成为了人们在现代生活中的一个标志性符号。

“对于一个人而言，饮食行为是人类透过行为，把事物的世界与思想的世界联接起来的基础。”[4]63“虽然饮食是维持生命所必需，但是食物的选用与刻意断食，都是许多文化用来表达某些强烈情感的方式。”[4]62随着经济的发展，生活水平的提高，新式的打油茶饮茶习俗渗透入恭城瑶族的日常生活习俗中，成为恭城瑶族婚姻礼仪中的重要内容与特有的婚姻习俗。在恭城，瑶族姑娘几乎人人都会打油茶。恭城瑶族青年男女有晚饭后串门打油茶的习俗，年轻人聚在一起时，小伙子们便等待姑娘打油茶喝。油茶打得好的姑娘，追求的小伙子也多，故有着“油茶打得好，婆家容易找”的说法。恭城瑶族男女双方恋爱成熟，必须要举行订婚仪式，俗称“煮茶”，这是一种通过打油茶来定亲的方式。不经过“茶定”而结合的婚姻，不受村民认可。在一些瑶族村寨，茶叶甚至成为定亲的聘礼。在恭城观音乡上五排，男方到女方家相亲时，茶叶、生姜和一些伴油茶吃的食品是必不可少的礼品。女子出嫁前要去男方家打油茶。男方家通过女方打油茶的手艺考察该女子是否贤惠能干和会持家。如女方在“煮茶”中表现合格，那么这门亲事就算定下了，俗称“茶定”。否则这门亲事就告吹。结婚当天，开茶仪式是当地瑶族婚礼中必不可少的仪式。男方家在神龛前摆2张八仙桌，将女方家定亲时退回的6包用红纸包的茶叶聘礼和酒、肉摆在八仙桌上，男、女两家双方舅爷和媒人在神龛前烧香祭祖，然后男方家舅爷向祖先神灵禀告，今日某人结婚，在此开茶敬贺，并打开红纸包中的茶叶，放在神龛上，喃唱开茶词，祝福新人。新娘则将红纸包中的茶叶和其他茶叶放入锅中，亲自打油茶招待前来参加婚宴的亲戚，以示盛情接待，这门婚事方算获得众人的认可。在恭城瑶族地区，不会打油茶的女子是很难嫁人的。栗木乡大合村上大合屯55岁的瑶族妇女THL说：

我们这里的瑶族女人不仅要会绣花，做衣服，还要会打油茶。女人如果不会打油茶，人家就会说你笨，在我们这里，这种人是很难嫁人的。我们这里的瑶族家家都兴打油茶，你连油茶都不会打，你嫁到别人家里，哪个帮你打油茶给公婆吃呀？连基本的家务都不会做，哪个敢要你？

该县观音乡水滨村茶园屯32岁的瑶族男子LS说：

现在的年轻人坐在一起都兴喝油茶，不会打油茶对姑娘来说是件很丢脸的事，人家会认为你不会持家，还会认为你不像瑶妹或不是瑶妹。因为我们这里的瑶族女人都会打油茶。我们恭城瑶族男女青年谈恋爱时还有“煮茶”定亲的习俗，你如果连油茶也不会打，我就是想和你好，我爸妈也不会同意的。

正如美国人类学者西敏司所说：“我们很清楚人类会利用食物与聚餐来达到许多不同的目的，如表明自己的身份地位、性别、族群认同等。”[4]32“不同的人群以各自异趣的方式享用不同的食物；对于自己习惯吃的或是不习惯吃的东西，以及吃东西的方式，所有人都表现得十分敏感。”[13]“民族和宗教产生以来，至今没有哪一个民族不与宗教相联系，只是联系的程度不同罢了。”[14]38一些民族宗教的形成、发展与民族的文化、习俗有密切的联系，“有些宗教中涵有民族文化及其发展的历程”[14]39。人类学者也认为，“食物一直是表达宗教感情、宗教信仰和日常践行最重要的媒介之一。”[15]历史上，瑶族没有形成统一的民族宗教信仰。其民间宗教是由原始宗教发展演变而来。瑶族的自然崇拜经历了动植物崇拜、图腾崇拜、祖先崇拜到多神崇拜。在瑶族社会生活中，对天神、雷神、树神、山神、水神、土地神、花婆神以及祖先神灵等的祭祀活动随处可见。人们认为，这些神灵和祖先在另外一个世界里也过着像凡人一样的生活，也需要享用人间的各种美味佳肴，祭祀时用这些食品供奉他们，就可以使他们感到愉悦，从而赐福于人类。打油茶习俗形成后，不仅渗透到恭城瑶族的日常生活，而且渗透到宗教祭祀活动中，成为恭城瑶族宗教祭祀文化的重要内容。在恭城瑶族地区，老人去世时，要在棺材内放1包茶叶和一点生姜，让他带去阴间喝，否则死者的灵魂会回家闹事。祭祀祖先时，除了烧香焚纸钱，供酒、鸡、猪肉等供品外，还要供3碗油茶。他们认为，祖先活着的时候天天喝油茶，到阴间后也要喝，祭祖时如果不敬油茶，祖先就会不高兴。家中有人远行，需择吉日出行，出行当天要烧香祭祖，供奉油茶，祈求祖先保佑远行者一路平安。恭城栗木乡大合村上大合屯61岁瑶族农民OYQJ说：

我们瑶族民间俗话讲：“阴阳同一礼”，意思就是讲阴间和阳间的礼仪都是一样的。我们瑶人活着的时候要喝油茶，死了也要喝的。所以，老人过世时，要在他的棺材里放1包茶叶和1包生姜，给他带去阴间打油茶喝。祭祀祖先时，除了供酒、肉等其他民族都供的祭品外，还要供3碗油茶，这是和其他民族及其他瑶族支系不同的地方。我们祭祀祖先，不就是希望讨他们高兴吗？我爸、我妈在世时天天喝油茶，他们现在不在了，你祭祀他们的时候连他们最爱喝的油茶也不供，他们能高兴吗？他们不高兴了，你想想，还能保佑你？所以，我们每次祭祀祖先都要用油茶，当然还有酒、肉等，但油茶是必不可少的，家家都这样，习惯了。

人类学者认为，饮食是民族或族群的文化边界。[16]人类学家把人类饮食视为社会文化的一个组成部分，认为人类的饮食习惯与民问信仰、宗教、禁忌等密切相关。饮食的认同有对“根”的认同感，因为对于具有社会属性的人来说，食物的文化含义至为重要。食物作为一种文化概念，指适合人们需要的饮食，这种“适合”并非完全取决于食物的营养功能，而且还取决于其文化功能。不同的人群通过自己的饮食文化找了自己的“家”，找到自己的“根”，找到自己的文化认同。[17]饮食是人们最为日常，也是最为要重要的功能性表述和文化表述，成为突出民族性和族群认同的基本因素。当人们不仅每日三餐都打油茶，而且在婚姻、交际礼仪、尊老、宗教祭祀、养生等方面也打油茶，打油茶在恭城瑶族日常生活中变得越来越重要的时候，打油茶就成了恭城瑶族的族群符号，成为他们区分自己与其他民族或族群的文化边界。瑶族是一个支系众多的民族。瑶族称谓，如按自称有28钟，如按他称有300多种，如按语言和族源大致上可分为四大支系，即讲瑶语的盘瑶，讲苗语的布努瑶、讲侗水语的茶山瑶和讲汉语西南官话的平地瑶。[18]恭城瑶族则属于平地瑶。这四大支系的瑶族虽然都喝茶，在饮食上只有平地瑶，特别是恭城平地瑶特别重视打油茶习俗，在婚姻、交际礼仪、尊老、宗教祭祀等方面形成打油茶文化，打油茶是恭城瑶族区别于其他瑶族支系的一种文化界定。恭城观音乡水滨村茶园屯40岁的瑶族农民ZSX说：

打油茶是我们恭城瑶族特有的习俗。在我们瑶族里面，只有我们平地瑶是打油茶的，而我们恭城瑶族又是平地瑶里面最讲究打油茶的，我们不仅平时吃饭要打油茶，过节、订婚、结婚、做寿、办酒席，甚至生病都要打油茶。就是去到南宁、桂林，我们也要找有打油茶的餐馆吃饭，人家一看就知道这是恭城瑶族。听说我们旁边几个县的平地瑶也有打油茶的习俗，但只要一坐下来，说喝油茶，谁是恭城瑶族，谁是外地瑶族，马上就很清楚了。因为别人的打油茶没有我们这么讲究，不仅天天要吃，而且还有一套套的规矩。别人是嗜酒如命，我们是嗜茶如命，少一天不打油茶，就好像少了一样东西，心里面空空的。我们到外面去，经常听人家讲，这个是我们的民族品牌，那个是我们的民族名片。我觉得，打油茶就是我们恭城瑶族的品牌和名片。在外面，你只要讲起打油茶，人家肯定想起我们恭城瑶族，说我们的油茶最好喝，最有特色。

油茶不仅是恭城瑶族一日三餐的主食，而且是恭城瑶族接待客人的重要食品。凡家有客人到来，必须先打油茶招待客人，地方民谚说：“人客入屋茶为礼，少年入村歌为情。” 宴席上，身穿盛装的瑶族姑娘一边给客人倒油茶，一边唱油茶歌，给客人敬油茶，并把客人喝油茶的多少作为交朋友的基础。故地方民谚云：“一碗疏，二碗亲，三碗四碗见真心。”在恭城瑶族地区，宴席上如缺了油茶，不仅不成酒席，而且被认为是对客人的不尊重。这种通过特定食物来接待客人的习俗，使得原来普通食物的意义变得不同寻常起来，打油茶俨然成了当地瑶族在生活中的一个标志性符号，成了恭城瑶族在饮食文化上的民族特色。在这里，“食品所组成的筵席成为凝结人与人之间感情的符号。成为人际关系的纽带。也成为人性互通的信息载体。原本充饥的食物成为人类的一种‘精神食粮’‘文化盛筵’”[19]。任何物质一旦其与生物和社会建立起关系，其功能便必然不是简单的和单一的。同时，当特定和特殊的物质在与生物、社会建立了广泛的联系之后，还会随着时间、空间、社会、历史等的变化和进化产生变迁，其功能也在更为广泛的时空背景中产生愈发复杂的变化。恭城瑶族正是把打油茶这种本民族的特殊饮食方式和符号作为“人际关系的纽带”，来“凝结人与人之间的感情”，从而使得打油茶的文化功能变得愈发复杂多元。恭城栗木乡大合村上大合屯61岁的瑶族农民OYQJ说：

我们瑶族爱喝油茶，所以家里有客人来的时候，我们也爱用油茶招待客人。哪怕是我们自己刚刚喝完了，也要马上重新做，否则别人会说你不懂礼。打油茶是我们瑶族接人待客的重要习俗标志。客人爱喝，就说明我们的油茶好；客人喝得越多，我们就越高兴。就像我们瑶族《油茶歌》唱的那样：“日到午时客进家，妹在屋里打油茶；架起锅头烧旺火，碗碗打起好油茶。”

广西恭城观音乡水滨村茶园屯40岁的瑶族农民ZSX说：

到汉族家中做客，进门一般是敬一杯茶水；到外地的瑶族，比如说到广西大瑶山、云南河口的瑶族家中做客，进门后一般是敬酒。大家都认为，我们瑶族是个山地民族，劳动十分辛苦，又住在山上，气候潮湿，喝酒可以驱寒、祛疲乏。我们恭城瑶族不一样，客人进屋，我们就打油茶，用油茶驱寒、祛疲乏，用油茶敬客人，喝完油茶后，才能大口吃肉，大碗喝酒。

三、结语

历史上，广西恭城瑶族就有油茶泡粥的习俗，用以解渴、充饥果腹。20世纪80年代后，中国农村推行家庭联产承包责任制后，经济得到了较大的发展，大多数农民解决了温饱问题，生活逐渐好了起来。一些家庭生活条件好的瑶族，在喝油茶时，还伴以炒米、米花、排散、油炸米锅巴、炒花生仁、红薯、芋头、玉米及柚子叶糯米糍粑、狗舌粑、大肚粑、油堆粑、羊角粽等民间风味小吃，有的人家还买肉、杀鸡做各种配菜，或是到市场买回各种糕点一起吃，“打油茶”的食品越来越丰富。过去仅仅是解渴、充饥果腹的食物，在人们的基本生理与生活需要得到满足后，成为了人们在现代生活中的一个标志性符号。人们不仅每日三餐打油茶，而且在婚姻、交际礼仪、尊老、宗教祭祀、养生等方面也打油茶，形成了独特的打油茶文化，从而使打油茶获得了双重的文化意义，它既是营养物质，又是社会的礼仪与规范，打油茶习俗成为恭城瑶族精神文化的反映和礼仪制度的组成部分，成为恭城瑶族的饮食文化品牌和民族名片及族群符号，是恭城瑶族与其他瑶族支系区别的一种文化界定。

附记：本研究在调查过程中，得到广西恭城瑶族自治县瑶学会会长莫纪德、恭城瑶族自治县民族局局长蔡启强及恭城瑶族自治县栗木镇大合村与观音乡水滨村瑶族村民的帮助与支持，谨表谢意！

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责任编辑：陈沛照

C912.5

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1004-941(2017)06-0086-06

2017-02-15

国家社科基金项目“中国瑶族志”(项目编号：11BMZ017)；广西民族大学中国南方与东南亚民族研究中心资助项目(项目编号：桂教科研[2014]14号)。

玉时阶(1950-)，男，壮族，广西南丹人，教授，主要研究方向为瑶族历史文化；玉璐，(1989-)，女，壮族，广西南丹人，广西民族大学博士研究生，广西师范学院学报编辑部编辑，主要研究方向为中国民族史。