食品添加剂教学改革之融会贯通法初探

杨红文

摘要：采用融会贯通法改革食品添加剂教学。教学内容方面，用多学科知识及常识来理解并拓展知识点；添加剂之间相互联系、比较以促进知识理论系统化；融汇添加剂法规、标准、学科前沿、社会热点及生产生活实际丰富教学，提高学习兴趣。教学模式方面，不拘形式，运用综合实验、食品标签、工厂实习、专家讲座及案例式教学、否定式教学等来调动学生学习积极性。融会贯通法有效改善了食品添加剂教学枯燥、单调、学习被动等不足，拓展了学生知识，提高了学习兴趣和积极性。

关键词：食品添加劑；融会贯通；内容系统化；方法多样化

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）07-0085-04

食品添加剂是现代食品工业不可或缺的灵魂，对于食品的感官、营养特性及耐贮藏性有很大改善，丰富了食品的花色品种，满足了民众对饮食多样化的需求；同时，因为多数食品添加剂不是食品本有的成分，尤其不少常用种类是化工合成品，民众对其多少持有戒心，提高民众对食品添加剂的认知和理性教育就变得非常迫切。食品添加剂是食品科学与工程专业及食品质量与安全专业的重要专业课，某些医学、林学专业也开设了本门课程[1]，中小学生和社会大众也是食品添加剂科普的重要对象，食品添加剂的教学内容、教学方法、教学效果一直是其教学改革实践的主要着手点。

现有的食品添加剂教材大多是依据食品添加剂手册及食品添加剂国标编写，并适时更新，这些教材具有很强的科学性和实用性，涵盖了常用添加剂的理化特性、毒理参数、使用范围及用量，有的还涉及添加剂的制备和检测方法，非常详尽。但由于教材编写依据手册和标准等工具书，虽然增添了不少知识理论内容，但教学总体感觉还是略显条例化、参数化和工具化，可读性和可讲性有待改进，老师讲解较为枯燥、单调，学生学习主动性不足，兴趣不高，教学效果一般。

解决以上问题，除了教材编写内容体系和风格模式需要改进外，食品添加剂的教学改革探索也格外重要，基于当前的食品添加剂教学单调、枯燥及内容更新不及时等不足，我们引入了融会贯通法教学模式，从教学内容、教学方法模式两方面着手，联系方方面面的知识和方法，力图使食品添加剂教学内容理论化、系统化、生动趣味化，使教学方式多样化，成绩考核多角度、实效化，最终达到学生爱学、努力学、轻松学的理想教学效果。

一、教学内容的融会贯通

现有《食品添加剂》教材多按添加剂在食品中作用将其分为23类，分别介绍各类添加剂在食品中作用、机理、分类、常用具体添加剂、使用注意事项，具体的添加剂往往介绍其理化特性、毒性、用途用量及制备检测等，内容系统完备，但讲解和理解起来确实有些教条、枯燥，若要达到学生乐学的目标，需要教师融汇方方面面的知识，使学生便于理解，活跃教学。

1.融汇多学科知识及常识理解单一添加剂特性。食品添加剂教材一般具备较强的学术科学性，老师在讲解时要运用各方面知识经验，力争使教学科普化、兴趣化，这就需要教师大胆联想推测并严谨考证，便于学生理解。比如，食品乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）较为抽象，不好理解，可以用有机化学知识来比较不同乳化剂HLB值的变化规律，一般来说，某种乳化剂带的脂肪酸链越长越多，就越亲油，反之带的极性集团如磷酸、乙酰基等越多，就越亲水，并以此比较不同乳化剂HLB值的变化，吸引学生兴趣和主动思考，总结规律。另一个典型例子是，山梨醇酐脂肪酸酯类乳化剂中的司盘类亲油集团较强，HLB偏小，整体亲油，主要用于乳化油包水的食物，而吐温类由于加上了很多极性甲氧基集团，大大增加了亲水性，主要用于乳化水包油的食品。如此比较，学生会对乳化剂有系统认识，并增加了对常用乳化剂司盘、吐温的进一步认知。

2.由添加剂分子结构理解其用途和注意事项。教材编写某种具体添加剂时，往往先介绍其理化特性及分子结构，再介绍其应用注意事项，但总感觉前后相对分离，不好理解，这就需要教师利用各方面知识将该添加剂的理化特性和其应用联系起来。比如果胶有高甲氧基和低甲氧基之分，二者凝胶条件和应用条件都不同，学生很难理解，可以这样推测，低甲氧基果胶羧基甲酯化比例低于50%，剩余游离羧基较多，可以加入Ca2+等二价阳离子连接相邻游离羧基形成离子桥以形成凝胶，可用于中性和弱酸性食品以保持较多的电离羧基用于离子桥交联；高甲氧基果胶中一半以上的羧基都被甲酯化了，剩余羧基较少，形成的离子桥不足以维持凝胶，不能利用钙离子交联，就要另辟凝胶新途径，一是要加入超量蔗糖（60%以上），以使果胶长链相对高度浓缩，便于相互缠绕形成凝胶，二是要保证高酸状态，使剩余的少量未甲酯化的羧基带上氢离子去离子化，防止其带负电荷相互排斥，不利于凝胶的形成，故高甲氧基果胶一般用于高糖高酸食品，这样讲解，学生就容易掌握高、低甲氧基果胶的凝胶条件和应用区别了。

3.添加剂的联系和模块再积聚。食品添加剂种类繁多，按用途分的大类也有23种之多，分别介绍相当孤立，可以利用它们之间的某些共性和区别一起讲解，形成添加剂知识系统，比如，乳化剂和增稠剂对水油食品都有乳化效果，乳化剂的匀质是因为其同时具备亲水集团和疏水集团，因而其分子水平的乳化匀质效果较好，而对于增稠剂的乳化效果，学生就不好理解了，怎么增稠剂也有乳化效果呢？原理是什么呢？我们就大胆联想推测，比如这样解释，增稠剂由于其长链及分支结构在溶液中会形成网络或网格结构，既有黏糊糊的增稠和凝胶效果，也会将食品介质分为无数微小的网格，每个网格内水和油是分层的，但宏观看来，水油食品却是相对匀质的，但其这种物理匀质效果比乳化剂分子水平的化学匀质效果要差一些。

对于23类大类添加剂的再次模块积聚，很多教材的新版本都有体现了[2]，如调色模块（着色剂、发色剂、漂白剂）、口味模块（酸味剂、甜味剂、鲜味剂、香精香料）、质构模块（增稠剂、乳化剂、膨松剂、凝固剂、保水剂、抗结剂）、保质模块（防腐剂、抗氧化剂）、加工助剂模块（消泡剂、被膜剂等），使整个添加剂教学的理论更加系统化了。另外还有几类添加剂是否也可以适当再归类呢？如营养强化剂，是否可以纳入新建的人体营养及功效模块，也可将抗氧化剂尤其是天然抗氧化剂因其清除自由基和防癌保健功能划入该模块；再比如面粉处理剂，其中的增白剂可以归入调色模块，而增筋剂、减筋剂能否划入质构模块呢？经过类似的模块再积聚，食品添加剂的知识结构更加逻辑和系统化了，学生也更容易理解掌握了。

4.增加添加剂制备及检测方法。现有食品添加剂教材多少涉及某些添加剂的制备方法，但整体偏少，常用添加剂的制备方法可能有必要另加介绍，由此可以理解化学合成添加剂的分子结构变化及理化特性和用途，天然添加剂可以讲解由天然原料经过哪些物理过程（如压榨、浸提等）得来，拓展了学生知识，改善了教材的枯燥手册化感觉，当然，化学合成添加剂制备方法的增加也要避免其工艺步骤的单调枯燥，适当丰富。

食品添加剂的检测在教材里则几乎没有什么体现，虽然食品分析课程会沾边介绍，但相当少，专门的食品添加剂检测手册里方法很全，但学生接触不到，教师可以适当讲解常用检测方法如分光光度法、气相色谱、液相色谱等，并介绍常用添加剂用哪些方法检测，对于学生技能扩展和以后在企业或检验检疫部门工作都很有帮助。

5.融汇国标、法规、学科前沿、产业应用创新及社会热点和日常饮食健康。《食品添加剂》是一门高度融合的课程，既包括主要知识理论，也包括国家标准和相关法规；既包括学科学术前沿，也包括产业技术应用；既包括学界、业界的动态和政府的政策，也和民众的饮食安全健康密切相关，为民众所高度关注。而现有的添加剂教材由于容量所限，往往仅介绍其知识性内容，其他涉及甚少，而食品添加剂课程的性质和社会对其关注度又要求我们在教学中要融合方方面面的规定、进展、争议、热点等等。

首先，要引入或增加法规、标准的介绍和讨论。现有的《食品添加剂》教材会介绍一些添加剂的适用范围和用量限制，这些资料来自于食品添加剂手册或相关国标，但介绍相对有限，备课时可以依据新版的手册和国标，适当扩展相关添加剂的规定，有新版的国标出台时，也要介绍其更新变化及理由，更要注意业界对这些更新的态度和争议，如此会加深学生对添加剂的深入了解。食品添加剂的相关法规及更新也要适当介绍，着重介绍违法行为类型和处罚依据，并和新版食品安全法适当衔接，增加学生添加剂相关的食品安全守法意识。

其次，要介绍学术界和产业界的最新动态。食品添加剂作为加入到食品中的陌生物质一直以来都是学术界和社会讨论的热点，要介绍学术界相关添加剂毒性最新进展及使用建议，也要介绍科研机构和企业生产的新型添加剂（主要是绿色天然添加剂）及政府部门的态度和即将出台的规定等，如新型天然色素栀子蓝等。关注添加剂的国际动态也非常重要，已知添加剂的毒性、用途改变及检测方法更新，新型添加剂的方方面面等。

最后，介绍一些添加剂有关的社会热点及生活常识等。这些现象的介绍和分析，会使添加剂教学更加接近生活，更有活力，吸引学生兴趣，增加学生辨别和专业分析能力。如三聚氰胺事件、苏丹红鸡蛋及甲醛浸泡的海鲜属于非法添加；染色馒头、增稠剂酸奶和柠檬黄鸡腿等属于超范围使用。在讲解某些具体添加剂时，和常见食品联系起来，会使教学更有生活气息，吸引学生，如可乐中磷酸的解渴效应，火腿、鱼丸中磷酸的保水嫩肉作用，油条中明矾类膨松剂对神经的抑制作用，鲜红肉制品中的亚硝酸盐发色作用，漂白的葡萄干和虾皮，饮料、蛋糕中的各类甜味剂，食品中常见的防腐剂苯甲酸类和山梨酸类哪种更绿色，等等。

二、教学模式的多样化和实效化

《食品添加剂》是一门和生产生活实际密切联系的课程，因事关民众饮食安全，也涉及社会舆论和法规道德领域，目前其教学往往只有较少的理论课程，实验课开得很少，企业实习、社会宣传实践及生活联系就更欠缺了，不能适应该课程的热点性质。一般可以从活跃课堂和丰富课外活动来加强。

1.不拘形式，活跃课堂教学。由于教材编写等多方面原因，目前《食品添加剂》课堂教学以介绍添加剂特性、用途等为主，伴有少量的原理解释，教学比较教条，学生被动灌输，教学模式比较惰性，学习主动性和兴趣不足。相比较而言，国外教学一般注重学生在已有知识框架基础上主动探索，获取新知识，教师仅仅起引导和启发作用，简单容易的新知识学生可以自行钻研掌握，有难度的教师稍微点拨即可，如此极大地训练了学生的思维能力和主动学习能力，短期似乎有些浪费珍贵的课堂时间，显得课时不足，但长期实践下来，会顺水行舟，利索而高效。《食品添加剂》教学可以借鉴国外教学的方法和精髓，引入多种教学模式来丰富和活跃课堂气氛。

预习和课堂提问是一种较为传统的方法，可以强迫学生主动学习，但能动性不足，效果有限；课堂上老师准备章节主要议题，学生分组讨论，再分别面向全班演讲，最后老师点评，能适当提高学生兴趣和参与度；教师也可以开展案例式教学[3]，案例可以来自于新闻焦点，也可以教师自行设计，这种教学围绕一个社会现象展开，教师讲解过程中，允许学生发言和质疑，比单调知识灌输吸引力增加不少；实物教学也是一种新模式，教师或学生带食品包装袋或添加剂实物进入课堂，讲述过程中向学生展示，也更为形象化；食品添加剂的作用和带来的饮食安全争议历来很大，《食品添加剂》教学也可以引入否定教学法，对于普通添加剂，如防腐剂、色素等，可以让学生大胆反驳、讨论，使用该种添加剂有什么好处，不使用又有什么弊端，让学生自己权衡，对一些更有争议的添加剂，如发色剂亚硝酸盐，可以尊重学生的反面意见，危害较大，能不吃就不吃，此类否定教学法能培养学生严谨的科学思维、尊重科学的习惯及较强的自主意识，对其将来升学科研或创业都大有裨益，也将大大提高学生的学习主动性和兴趣。

2.多样化的课外实践活动。课堂外实验实践活动能增加学生对食品添加剂的感性认知、提高应用创新能力，达到《食品添加剂》课程紧密联系生产生活的本质要求。教师可以布置一些议题，让学生课外通过网络或图书馆查资料，获取相关知识，并增加对添加剂的理性认识，随后以论文形式提交或PPT演讲并组织相关讨论，增加学生主动学习能力；也可以让学生到超市选取一种食品的包装袋，对其成分表中的各种添加剂，在课堂上说明其类别、作用、安全性及个人的认识等；学生通过综合实验自主设计含添加剂的食品，如饮料、蛋糕或果冻等，尝试加入不同色素、甜味剂、酸味剂、香精等并比较优化配方，來感性认知添加剂在食品中的作用；组织学生到食品企业实习时，注意参观工艺环节中添加剂的选择和添加注意事项，意识到添加剂的选择有时会成为食品品牌的竞争优势；还可以定期邀请企业技术人员或专家来校讲学，和学生展开讨论，增加学生对添加剂学术前沿和生产实际的了解；最后，学生也可以利用自身所学，面向普通民众开展有关添加剂的宣传和咨询实践活动，增加民众的食品添加剂知识，改善民众对添加剂的理性认识，提高学生的专业课程自豪感。

3.通過多样化严格考核强化学习实效。俗话说：“只种不管，到秋绝收。”有了以上丰富的教学内容和教学模式，并不等于就可以高枕无忧，坐等学生对《食品添加剂》的理想掌握了，还要在考核上下功夫。国外教学模式不仅活跃、互动，而且学生也要主动、刻苦以达标，才有理想的教学效果；国内学生习惯了“填鸭式”教学，既无学习兴趣，也无主动刻苦的探索，惰性泛滥，创新性严重不足。成绩考核宜多样化，结合上述课堂教学中的表现和实验、实习和实践中各环节完成任务的情况，按比例综合评定学生成绩，并区别应付和认真准备的学生，对于大量查资料、积极主动设计并有创新性的学生，要给好成绩，让学生的每一分成绩都浸透努力探索。

结语：

《食品添加剂》难教，学生不喜欢学，由来已久。除了教材有些手册化及知识理论体系有待进一步改进外，教学中也要充分联系其他学科、法规标准及生产生活实际，既便于理解和拓展知识，也符合该课程实践性强的要求；教学方法的多样化和不拘形式，最终目的都是为了提高学生参与度和学习积极性。

参考文献：

[1]宋家乐，韦莹珏，王程强，等.地方医学院校《食品添加剂》教学改革初探[J].教育教学论坛，2016，（17）：81-82.

[2]孙宝国.食品添加剂[M].北京：化学工业出版社，2013.

[3]曾晓房，白卫东，陈海光，等.案例教学法在食品添加剂教学实践中的应用[J].广州化工，2013，41（7）：197-198.

Abstract：Reform the teaching mode of food additives course through a comprehensive interconnect method. On the teaching content，we use multi-disciplinary knowledge and common sense to understand and expand knowledge. Interconnect and comparison between additives were used to promote the systematization of knowledge. We blended together the additive regulations，standards，laws，the front of social hot spot and common knowledge to enrich practical teaching and improve the learning interest of students. On the reform of teching methods，comprehensive experiment，food labels，internships，expert lectures and case type teaching，negative type teaching were used to mobilize students' learning. The comprehensive Interconnect teaching mode can effectively eliminate the boring，monotonous，passive learning of food additive course. It also expands the knowledge and improves the learning interest and enthusiasm of students on this course.

Key words：Food Additives course；comprehensive interconnect mode；systematization；diversified methods