短梗五加复合果糕配方研究

孔硕，刘芳，刘娥

（1.丹东农业科学院，辽宁凤城118109；2.丹东市产品质量监督检验所，辽宁丹东118003）

短梗五加复合果糕配方研究

孔硕1，刘芳2，刘娥1

（1.丹东农业科学院，辽宁凤城118109；2.丹东市产品质量监督检验所，辽宁丹东118003）

以短梗五加果和蓝莓为试材，通过原料质量比、柠檬酸、白砂糖、卡拉胶、海藻酸钠5个因素的L16（45）正交试验，确定短梗五加复合果糕的最佳工艺配方：原料质量比为1∶2，柠檬酸为0.2%，白砂糖为60%，卡拉胶为1%，海藻酸钠为5%，制作的果糕产品酸甜适宜，口感细腻，组织柔软，富有弹性，具有短梗五加果和蓝莓特有的色香味，产品综合评分最高。

短梗五加；蓝莓；果糕；配方；正交试验

短梗五加（Acanthopanax sessiliflorus Seem）为五加科落叶灌木，与刺五加同科同属，主要分布在辽宁、吉林和黑龙江等省份。五加果实成分含量为：VB：0.35mg/g，硒0.046 mg/g，钠21.72 mg/g，钾6 138.3 mg/g，铁13.62mg/g，钙2237.08mg/g，锰51.58mg/g，铜1.86mg/g，锌7.54mg/g和18种氨基酸[1]。以上为目前所发现的短梗五加中的化学成分，这其中有些化学成分已被证实具有较强的药理活性，如五加总苷能抑制心肌收缩力，减慢心律；扩张血管，降低外周阻力，降低血压等作用。其中五加苷B具有抗疲劳、止血作用。五加苷D抗血小板凝聚作用。五加苷E具有抗疲劳；抗应激反应作用。绿原酸具有抗疲劳；抗肿瘤；抗病毒等作用等等[2]。蓝莓（Blueberry），学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。全世界约有400多个种，由于果实呈蓝色，并且原产于美国而俗称“美国蓝莓”。蓝莓果肉细腻，可食率100%，具有清淡芳香，果实色泽美丽。果实中除了含有糖、酸和维生素C外，还富含维生素E、维生素A、维生素B、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷等营养物质[3]。

由于短梗五加和蓝莓各项微量元素含量较高，对人体有很好的保健效果[2]，近年来，得到了人们的广泛关注。丹东农业科学院经过3年的研究，联合丹东五加高新农业科技开发有限公司开发出了短梗五加系列产品，部分产品投入市场，有很好的效益。本文对短梗五加复合果糕的加工工艺进行了研究，以期为短梗五加深加工开发出色泽鲜嫩、风味独特、营养丰富的新型五加果产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜短梗五加果、蓝莓鲜果、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶、海藻酸钠，均为食品级。

MASTER-4α手持式折光仪：日本爱拓；TF360打浆机：山东曲阜市泰丰机械设备有限公司；XZS-450过滤器：新乡市先锋振动机械有限公司；DST-30L配料罐：上海砥实机械设备有限公司；JDH-1GZ-F真空干燥箱：广州永泽微波能设备有限公司；模具：订制。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

选果→清洗→加水→打浆→过滤取汁→二次打浆→过滤取汁→熬糖→混匀→熬胶→混匀→杀菌→充模→烘烤→冷却→检验→成品

1.2.2 操作要点

1）选果：选用无病害、无腐烂的新鲜短梗五加和蓝莓果实为原料。

2）清洗：用流动水清洗，去除砂子、泥土等杂物。

3）打浆与过滤取汁：将短梗五加果放置于打浆机中，按1∶1（质量比）的量加水进行打浆，经过200目的筛子过滤，取汁备用，再将剩下的五加果渣按1∶1（质量比）加水二次打浆，过滤取汁备用。再将蓝莓鲜果置于打浆机中按1∶1（质量比）比例加水打浆，经过100目筛子过滤，备用。在打浆过程中可以适当加热，温度为80℃，加热可以充分打浆并破坏果实中各种酶的活性，同时起到护色和防止果胶水解的作用。

4）熬糖：先将蔗糖加入五加果汁中，再将柠檬酸加入果汁中。若先加入柠檬酸，蔗糖会变成转化糖，因此要后加入柠檬酸，以保证蔗糖的甜度。

5）混匀：短梗五加果汁与蓝莓果浆边加热（温度为60℃）边搅拌，混匀，备用。

6）熬胶：先将海藻酸钠用2倍量的水浸泡，在恒温60℃条件下化胶2 h，再将卡拉胶煮好与海藻酸钠混合，备用。

7）混匀：将煮好的混合糖液果浆加入到胶液中，在80℃条件下熬煮浓缩到固形物为60%时即为终点[4]，同时进行二次熬煮，此过程可钝化酶活，杀灭微生物

8）充模：将酱体趁热注入模具中，静置至室温后凝胶成型。

9）烘烤：烘烤干燥温度控制在60℃，干燥时间为6 h，水分控制在10%以下，干燥温度不可高于80℃，否则会使增稠剂溶解。

1.3 产品指标及测定方法

1.3.1 可溶性固形物含量

用手持式折光仪测定[5]。

1.3.2 产品感官评价

采用综合评分法，请10位专业人员分别对短梗五加果糕的色泽、形态、口感、风味等进行感官评定，总分为100分（色泽20分、形态20分、口感30分、风味30分）。

2 结果与分析

2.1 增稠稳定剂的选择

增稠稳定剂的种类和用量对短梗五加复合果糕的品质影响很大，常用的凝胶剂是明胶，但采用单一明胶时的凝胶速度较慢[5]，再加上国家开始禁止使用明胶，因此本试验选用海藻酸钠与卡拉胶的复合胶作为增稠稳定剂，增加其柔软度和拉伸性，增加果糕的弹性，从而减少果糕粗糙现象[6]。

2.2 原料配方的确定

通过蓝莓与短梗五加的原料质量比、柠檬酸、白砂糖、卡拉胶、海藻酸钠5个因素的L16（45）正交试验，对短梗五加复合果糕的配方进行筛选，试验设计与结果参见表1、表2、表3。

表1 L16（45）正交试验方案设计Table1 L16（45）orthogonal experiment design

表2 正交试验结果Table2 Results of orthogonal test

续表2正交试验结果Continue table2 Results of orthogonal test

表3 方差分析Table3 Analysis of variance

由表2可见，5个因素对短梗五加复合果糕品质的影响顺序：E＞C＞D＞B＞A，即海藻酸钠＞白砂糖＞卡拉胶＞柠檬酸＞原料质量比，由表3方差分析可看出，E、C是对复合果糕品质影响极显著的因素（P＜0.01），因素D是显著因素（P＜0.05），即海藻酸钠和白砂糖对产品品质有极显著的影响，卡拉胶对产品品质有显著影响。最佳配方组合为A3B3C4D3E3，即蓝莓与短梗五加的原料质量比为1∶2，柠檬酸为0.2%，白砂糖为60%，卡拉胶为1%，海藻酸钠为5%。经验证试验，由此配方制作的果糕产品酸甜适宜，口感细腻，组织柔软，富有弹性，具有短梗五加果特有的色香味，感官得分95，可验证为最佳。

3 结论

以新鲜短梗五加果和蓝莓果为主要原料，对短梗五加复合果糕的配方进行了研究。以色泽、形态、口感、风味等感官质量评价指标为考察指标，通过原料质量比、柠檬酸、白砂糖、卡拉胶、海藻酸钠5个因素的L16（45）正交试验，对短梗五加果糕配方进行筛选，经过10位评委的综合评分与极差、方差分析，最佳配方组合为A3B3C4D3E3，即蓝莓与短梗五加果的原料质量比为1∶2，柠檬酸为0.2%，白砂糖为60%，卡拉胶为1%，海藻酸钠为5%，制作的果糕产品酸甜适宜，口感细腻，组织柔软，富有弹性，有嚼头，无硬皮、无气泡，无返砂现象，具有短梗五加果特有的色香味，果糕综合评分96分。利用短梗五加果与蓝莓作原料制备新的果糕品种，为五加果和蓝莓的加工寻找到了一条新的途径，能增加本地短梗五加产业和蓝莓产业的附加值，形成一种具有地方特色休闲食品。

[1]杨坡,孙宝俊,刘娥,等.短梗五加食药用价值及开发利用[J].中国野生植物资源,2006,4(2):43-44

[2]张鹏,郑金萍,孙宝俊,等.短梗五加系列产品的加工工艺[J].农产品加工·学刊,2006,3(3):66-67

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[5]白洁.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,1990

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[7]郑毅,伍斌,邓建梅,等.番石榴风味果糕的加工研究[J].中国农学通报,2011,27(11):88-92

[8]中国绿色食品发展中心.NY/T 436-2009绿色食品蜜饯[S].北京:中国农业出版社,2009:2-3

Study on Formula of Acanthopanax Sessiliflorus Seem Composite Fruit Cake

KONG Shuo1，LIU Fang2，LIU E1
（1.Dandong Academy of Agricultural Sciences，Fengcheng118109，Liaoning，China；2.Dandong Institute of Products Quality Supervision and Inspection，Dandong 118003，Liaoning，China）

Acanthopanax sessiliflorus seem and blueberry were main raw material，meanwhile orthogonal test L16（45）was carried with five factors，raw material ratio，citric acid，sugar，carrageenan and sodium alga acid. The optimum formula was gained in this experiment.It was that the raw material ratio was 1∶2，citric acid was 0.2%，sugar was 60%，carrageenan was1%and sodium alga acid was 5%.Foremost，high quality product with unique flavor can be get at the basic，which have a sweet and sour moderate，delicate taste，feel soft and elastic，and it has the highest comprehensive score.

Acanthopanax sessiliflorus seem；blueberry；fruitcake；formula；orthogonal test

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.023

2016-03-30

孔硕（1982—），女（汉），助理研究员，硕士，主要从农产品加工研究工作。