跟着“米其林”馋游上海

去年世界著名餐厅评论机构米其林公布了上海米其林的饕餮指南，

这颗美食炸弹迅速在吃货圈刷了屏，

掀起全城又一波美食节。

本期资味美食，我们既要品尝已经入榜自带米其林光环的荣誉之选，

當然也不能忽略那些在大家心中的珍馐口碑名店，

他们的人气可一点不逊色，

究竟谁更诱惑你的味蕾，还待我们一起品味！

一、米其林荣誉之星（4P）

热议已久的中国大陆地区第一本米其林指南，《2017上海米其林指南》终于揭开了神秘的面纱，除了一家“阴沟翻船”营业执照有问题的奇葩店短命掉榜，其余都顺利引爆了上海的美食界，和上海的马路一样，“排队”成了常态，但在马路上排队除了吃灰和吸尾气，毫无意义，而在这些地方排队，就能享有让你垂涎欲滴的珍馐！

1、金粤永不落：上海丽思卡尔顿酒店金轩（1P）（一颗星，四刀叉图片）

本次入围的酒店类餐厅并不多，摘得米其林一星的上海浦东丽思卡尔顿酒店的金轩中餐厅可谓众望所归。

金轩中餐厅位于酒店的53层，作为香港著名建筑师梁志天得意之作，金轩的室内设计确如其名，彰显着华贵与大气。窗外的迷人景致、奢华复古的大厅、花饰背景灯与紫藤，特别是包房的水晶“金鱼”吊灯，无不为莅临的尊贵客人提供了绝佳的用餐体验。作为一家“云端餐厅”，虽然同为主打粤菜，但金轩能在群粤中脱颖而出，其在菜单上花的心思更是呕心沥血。

作为金轩中餐厅的主厨，黄英杰师傅14岁就开始做粤菜学徒，至今拥有二十多年的从业经验，曾一人管理4家利苑分店，率领团队连续两年勇夺米其林香港、澳门指南星级推荐。来到上海浦东丽思卡尔顿酒店后，他一直专注于研究和制作精细粤菜以及管理精品粤菜餐厅的烹饪团队。

黄师傅表示：“我将秉承粤菜传统，不断提高个人和团队的烹饪技艺，兼容并蓄，为客人用心打造地道粤式美食和难忘的用餐体验。”黄师傅每年至少旅行两次，每次他都不忘逛当地的菜市场，并挑选优质食材，回公寓里一显身手；不出游时，他会把每月至少三分之一的收入花费在暗访各个新老餐厅上，可见其平日里他和美食之间的如影随行。

黄英杰师傅还向我们介绍了餐厅近期推出的黑蒜、野生菌类和素食菜肴，以及法国黑松露烹饪的料理等，对于他和他的团队来说，米其林只是一个起点，未来会去寻味更多的食材。如果你们想寻味他的家乡，黄师傅建议大家除了维多利亚港，还可以领略下蒲台岛、东平洲，虽然远离市区，但可以感受自然的环境。

黄英杰

14岁就开始做粤菜学徒，从最初的懵懂意念中坚定了自己的信念——“这辈子都离不开烹饪。”2005年，黄英杰师傅加入了香港餐饮老字号利苑饮食集团。在严苛的培训和管理体系中，仅2年的时间，他迅速由负责煲汤的厨师晋升为行政主厨，一人管理4家利苑分店，并在2009年和2010年，连续两年荣获米其林香港/澳门指南1星级推荐。

“星”厨匠心之作：

椰皇蟹钳花胶炖海螺

金丝麦片龙虾球

黑椒和牛粒：

地址：上海浦东陆家嘴世纪大道8号上海国金中心

电话：021-20201717

2、新荣记：食必求真，然后至美（1P）（一颗星，三刀叉图片）

也许你并不知道，这家经过21年的摸爬滚打，从台州临海走出来的餐馆如今摇身一变，已是米其林一星加冕。除了核心品牌新荣记，目前旗下还拥有荣小馆、荣记肥牛海鲜火锅、荣庄、荣府宴四大子品牌，分布北京、上海、杭州、台州、温州等地合计21家分店，成为带“星”的餐饮连锁集团。

菜品主打粤菜、上海本帮菜、台州特色美食，结合全国地区的优质食材，烹饪出不同口感的菜品佳肴。大厅用餐区的环境低调优雅，温馨的黄色光束只聚焦在每桌的中心，虽是公共区，但却营造出相邻而互不干扰的用餐环境。为了满足食客有更高的用餐体验和商务宴请要求，餐厅还设有12间不同规格的包厢，整体可同时容纳180人一同赏味。

对于今天取得的成绩，已经在新荣记服务16年的厨师长马军卫先生说到，“一星的荣耀是对我们团队的认可，也是对我们的鼓励，希望我们做出更色香味俱全的佳肴征服更多的吃货，这更是给我们的压力，它督促着我们不可懈怠，明年要更上一层楼！”马厨师长还特别提到食材的重要性和烹饪技术以及火候的掌握，中华料理历史悠久，且56个民族各有千秋，优质的食材是决胜味蕾的重要元素，所以新荣记不仅会融合更多各地美味于此，也更注重食材的本源。例如今年1月，这里会推出羊肉、膏蟹、芥菜、油冬菜、乌菜、大白菜、冬笋等食材的相关料理，尤其是台州那边的蔬菜，在冬季降霜后的口味特别好，自带爽甜。

如果小伙伴想去台州当地体验美味，马师傅推荐温岭，那边有许多海鲜料理很不错，而且在椒江可以自由捕“食”，2000元一小时就像采摘果园一样。当然想游山玩水的可以去临海古长城，该地一面与紫阳街相邻，可觅食购物，一面和东湖相接适合赏景，另外天台县的隋朝古刹仙居县的神仙居还是众多武侠片的取景地，不要忘了也去“腾云驾雾”一番。

马军卫：

出身新荣记“青训”培养，一步步成为餐厅骨干，如今作为新荣记上海区行政总厨，马师傅对料理有着极大的热情，善于在原有特色中式料理的基础上创新，对食材有着严苛的把关和讲究，工作之余爱好运动、武侠典故和服装设计。

“星”厨匠心之作：

海鲜蚝烙：最早是一道潮州的民间料理，厨师在其加入了东海红头虾、蛤蜊、生蚝、水孱，将煎饼底煎脆后及时起锅，此时生蚝等海鲜的鲜味正巧和蛋饼融合，脆口儒糯，开胃解馋。

石锅海胆豆腐：冬季必点之一，当热腾腾的豆腐香扑鼻而来时，即是品尝的最佳时机，烫口嫩香无味的老豆腐和提鲜的海胆、笋融合在一起相得益彰，还不快趁热吃起来！

炊西风蟹：精选台州西风蟹（每年11月-1月为最佳品蟹时机），壳薄膏肥肉多，蒸煮后加工拆卸后即可品味该蟹糯糯的蟹膏和肥鲜的蟹肉，几小时后蟹香依旧萦绕在手指间。小鬼，放下那只蟹让我来！

地址：上海市黄浦区淮海中路138号上海廣场5楼

电话：021-53865757

3、欧陆之风，欧亚之食：上海半岛酒店Sir Ellys （1P）（一颗星，四刀叉图片）

坐落于洋溢着老上海迷人风情的外滩黄金地段，上海半岛酒店一直被众时尚潮流人士誉为魔都最摩登迷人的酒店之一。当然，享受宫廷般舒适居住的同时，美食也是半岛的必杀“武器”之一。在此次《米其林上海指南2017》中，半岛成为唯一一家同时有两间餐厅成功摘星的酒店。

在这里，小资重点带大家来了解一下他们的艾利爵士餐厅。这间充满着欧陆风情的餐厅，室内布满了中式的古董摆设和漆制家具，而硬装、餐桌及座椅无不彰显西方之华美大气，格调奢华充满艺术气息，中西合璧，古今兼容。你可以把东方明珠的璀璨身影镶嵌在落地窗的“画框”内，一定是情侣、爱人约会的极佳之选。

作为艾利爵士餐厅的厨师长，郑翰会把经典法式烹饪技术融合亚洲、欧洲和地中海最精致的食材，每道菜只需运用三到四种原材料，就能蜕变为精致优美的烹饪艺术作品。“我特别喜欢烹调鱼类，采用低温慢煮的烹饪方法，保留它们本身的鲜美味道与外观。我也喜欢创造清淡而精致的菜肴，尤其是越来越多的人开始崇尚健康饮食，希望美食中能够少加黄油及砂糖。”除了郑翰先生的手艺佳作，如今饕客们还能享用由饼房行政总厨卢思昂手工制作的甜点，卢思昂毕业于法国莫尔拉阿县学校，师从于法国顶级巧克力大师谢尔盖·格兰杰，而卢思昂的职业生涯就开始于巴黎米其林星级布里斯托酒店，就任饼房主管。如今他为我们带来了杏仁马卡龙配姜味苹果雪葩佐香蕉酱及甜姜、榛子&黑松露冰淇淋搭配66%巧克力泡沫与黑糖脆片及可可等来自巴黎的“米其林”甜品！

郑翰Hans Zahner

出生于法国巴黎，毕业于法国第戎市久负盛名的勃艮第大学。他在Les 3 D?mes Sofitel、雅典娜酒店和Lasserre等法国一流酒店及米其林餐厅有逾十年的工作经验。2012年，郑翰成为Le 39V的副厨师长，之后曾在巴黎乔治五世四季酒店任副厨师长约一年的时间。在加入上海半岛酒店之前的两年时间里，他曾在法国世贸皇家蒙索酒店任厨师长。

“星”厨匠心之作：

鳗鱼卷佐以辣根汁及甜菜根汁：

生蚝配黄瓜啫喱及史氏鲟鱼籽酱：

Yuzu Mojito

地址：上海半岛酒店（上海市外滩中山东一路32号）

电话：021-23272888

4、饕餮川扬、感味人生：苏浙汇（1P）（一颗星，三刀叉图片）

品牌“苏浙总会”创立之初，就是旨在传承中华烹饪的传统工艺技巧和饮食文化，从渊源流长的淮扬菜和四川菜到本帮菜、粤菜，引领广大美食爱好者重新认识中华美食瑰宝。为了达到“苏浙总会”对于料理的极高要求，品牌曾特邀中华厨艺界泰斗叶威光先生及国家高级面点师朱霞仙女士，联袂主理国宴级川扬菜。将川扬菜的严谨选料、精细制作、醇和风味、养生食疗、药膳文化等完整呈现。

首家“苏浙总会”位于上海新地标IFC国金中心商场4楼，其用餐环境的空间设计追求中华古典宫廷元素与现代美学的融合，专设十余间独立雅致的贵宾包厢以及数个暗雅低调的专属聚餐区域，倡导餐饮空间的私密性，还原“以境养味”的中式用餐文化。其餐间服务注重宾客的个性化和专属性需求，为宾客提供全方位的用餐服务和部分功夫菜肴的现场烹饪表演。

当然这一切都离不开主厨陆师傅，这位从17岁便接触料理的痴情男子，一直坚持当初做烹饪的初衷——用最真切的食材做最用心的料理。从一开始的学徒工，到今天的总厨，他依然会奋斗在厨房的第一线，观察每一位掌勺人的烹饪，并及时提点指出。如今获得了米其林一星的荣誉后，他坦言压力反而大了：以前只要做自己，达到自己心目中的标准就够了，现在要考虑食者的感受，考虑中西结合的方面。在1月这个寒冬季，陆师傅为我们小露了一手，这三道佳肴，你值得一试。

陆章林

这位从17岁便接触料理的痴情男子，一直坚持当初做烹饪的初衷——用最真切的食材做最用心的料理。他喜爱去各地考察食材，翻阅大量杂志，用他自己的话说，烹饪除了有想法和创意之外，很重要的一点是勤能补拙。

“星”厨匠心之作：

干鲍扣梅菜香米：

鲍鱼的弹，梅干菜的脆，配上米饭的香糯，当你的牙齿咬开鲍鱼的时候，能感受到充裕的汁水迅速流入梅干菜和香米中，一款三合一经典中菜，营养且新颖！

红油海味扒大鸭：

“红油扒鸭”乃一道川式名菜。大厨沿袭了炸、煮、焖、淋的传统烹饪工艺，辅以宁波小海鲜和传统川式辛香红油互相调和。最终的呈现色泽诱人，鸭皮的油脂渗入肉里后的辛香，让人味蕾大开，尝一口，酥香入味、入口即化。

招牌鸡汁鸽吞燕：

该道菜属潮汕菜系，是将美味的鲍鱼巧妙融合在嫩鸽中，同鸡汁高汤以及佐料以文火煨炖，上桌后菜品汤汁清鲜，燕窝充分浸润汤汁，口感极佳。整道菜营养丰富，是一味极为滋补的菜品。

地址：上海市浦东新区世纪大道8号国金中心4楼L4-13

电话：021-50127728

二、高大尚人气之星（4.5P）

纵然没有被“轮胎榜”选中，但也不能影响他们在大众吃货口中的高评价，这些餐厅既有“颜值”，更有“内涵”，他们有的地处黄浦江畔的霓虹灯旁，有的则隐匿在梧桐树边的幽静路边，有的似一位性感曼妙的美女，有的则像一位得体有礼的绅士。

3、热浪诱客：上海凯宾斯基大酒店Albero（2P）

来到阿尔贝鲁餐厅的第一感觉真的让人惊讶，似乎从现代摩登穿越到了充满庭院艺术的古堡，鲜艳、奔放、热情似火又错落有致。餐厅名“阿尔贝鲁”原意是产于西班牙国内的一种沉积岩石的名字，恰巧这种岩石在中国也被发现到，餐厅用这中西两国共有的自然之物命名，也相当于建设了连接中国与西班牙的一座桥梁。

传统的安达卢西亚瓷砖加上柔和的灯光、壁布营造出地道的西班牙风情，不经意间的抬头仰望，整个屋顶是一片星光闪烁的射灯和圆弧的拱柱，让人在享受美味的同时还能获得一个浪漫的惊喜，在视觉和味觉上同时达到满足。

在Albero阿尔贝鲁餐厅，你可以品尝到几乎所有的西班牙传统及特色美食：包括西班牙小食、木烤食物、卤制食物、咸鳕鱼干、黑毛猪火腿、西班牙香肠、多香果烹调的食物、玉米薄饼、焦糖布丁等。西班牙最富盛名的传统餐前小食——Tapas，其中有混合橄榄及奶酪的冷菜，也有精心烹饪的酥炸鱿鱼仔等热菜，还有西班牙煎蛋卷或是摩洛哥烤肉料理，让你目不暇接。

当然，西班牙料理怎么可以少了Paella，不同海鲜和鱼肉的多重搭配，让你一次体验到丰富多变的“西食”口感，而这其中的火腿、芝士、橄榄油，都会从西班牙空运过来，部分海鲜从冰岛进口。再配上一杯红酒或先吃上几个橄榄，就像置身于马德里街头或巴塞罗那市里，令人回味无穷。而这些美食元素都源自于餐厅的新“煮”厨，Alvaro。

曾经痛恨厨房的他14岁时为了攒钱买心爱的捕鱼枪，不得不在父亲的餐厅里打杂赚零用钱，但是直到父亲在他大学一年级的时候关掉了他们朝夕相伴的餐厅他才突然意识到自己已经离不开这个烹饪美食的地方，于是他毅然放弃已经修学一年的工程师专业，开始了他的职业烹饪生涯。Alvaro的家乡在维兰诺瓦（Vilanovai la geltru），它距巴塞罗那40英里，如果你有机会去那边旅游，Alvaro推荐一定要去Pasifae，美丽的阳光海滩，并且在这个海滨区可以看到很多水牛嬉戏，是众多旅客休闲放松的好去处，当然你也可以去市区参加他们狂欢节，和热情的西班牙人一起载歌载舞。

Alvaro Utile

来自于西班牙巴塞罗那，职业足迹遍布于多个西班牙顶级餐厅，除在巴塞罗那享有盛名的Tickets 餐厅任职外，还与前卫美食的先驱、世界顶级大厨Adria兄弟共事于肖邦的故乡Ibiza的Heart餐厅。来到上海凯宾斯基大酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅后，Alvaro和他的团队将为大家呈现出融合新鲜与季节性元素的纯正西班牙美食。

尚厨匠心之作：

海鲜烩饭配鱿鱼、大虾和青口：这道料理主厨沿袭了父亲的基本制作手法，但是在煮饭的高汤食材上，大厨独门放入了鳌虾、岩石鱼（rock fish）、洋葱等物，使得整道菜的口感更鲜甜。

比目鱼配以奶油青豆泥和芦笋：相比被许多厨师会选用鳕鱼或金枪鱼，Alvaro偏好更有嚼劲的比目鱼，这使得吃起来更有弹性，肉感滑而不肥腻，再配上健康的绿豆泥和芦笋。

西班牙炸丸子：六颗小球有三种口味，主厨建议可按蘑菇、火腿、腊香肠的顺序一一品尝，在煎炸过程中，融入了黄油、面粉、牛奶、胡椒，咬上一口“芝士”风味会爆浆而出，是当地著名的小食之一。

大虾刺身色拉：也是一道分享式的Tapas，经过处理的大虾肉上洒满了可以实用的营养花朵，再用柠檬油平衡虾肉的油腻，这道菜如一位花枝招展的西班牙美女等你细细品味。

地址：上海凯宾斯基大酒店（上海市陆家嘴环路1288号2楼）

电话：021-38678888

2、“粤”发性感妩媚：Hakkasan （1.5P） （三刀叉图片）

平心而论，知名粤料Hakkasan没有被评上一颗轮胎的确有点让人惊讶，不过它还是得到了米其林官方送出的三把刀叉（十分舒适之意），对于该店的肯定不言而喻。

这家在2001年创建于伦敦的世界知名餐厅之一，一直秉承着伦敦当代烹饪艺术精髓，并结合传统粤菜予以全新演绎。如今品牌旗下的餐饮版图已经覆盖欧洲、北美、中东及亚洲的11个城市。目前Hakkasan上海外滩店提供全球顶级粤式美馔体验，更为食客带来丰富的多重感官体验，你可以在独具中国风特色而不失现代美感的环境中，悠然地品味世界级饕餮美馔。

担任上海Hakkasan餐厅行政总厨的唐志发先生，从小就对美食和烹饪没有抵抗力。小时候就一直吃媽妈做的菜，喜欢萌萌地站在一旁边看边学，也是从那时对烧菜产生了兴趣，萌生了成为厨师的想法。之前在莫斯科的餐厅和迪拜Hakkasan都担任炒锅，让他最受益匪浅的也是在莫斯科餐厅的工作经历，当时的中餐总厨是一位新加坡师傅，他对菜品的高要求和精湛的翻炒技巧都让唐师傅学到很多。而身为马来西亚人，一聊到他的家乡，唐师傅又打开了话匣子。去那边你一定要去沙巴，它是东马的一个洲，到沙巴不愁找不到美食，那里的海鲜和热带水果都让人流连忘返。而且在沙巴不仅能品尝到很多马来西亚的特色菜，那边岛屿的景色和海滩都是特别美。

去年秋天，全球Hakkasan餐厅为庆祝他们的周年庆，特别推出了Only At 系列菜单。特别系列菜单除了彰显每家分店独特的个性外，还将呈现其独有地理环境、招牌菜式与鸡尾酒。在上海定制的Only At菜单中，包含了炭烧黑鳕鱼百香果、黄焖海鳌虾米酒酿，菌汤鸡毛菜等，其中菌汤鸡毛菜采用的是有机鸡毛菜搭配珍贵的黑菌，都是很健康的食材，小伙伴们不要错过了这个难得的时刻哦。

Tong CheeHuat唐志发

唐志发先生拥有超过23年的高级餐厅厨房管理经验，在加入Hakkasan之前曾先后于多家知名国际酒店及连锁餐饮企业担任要职。其专业领域涵盖菜单设计、活动餐饮支持、成本控制、培训管理、采购控制等多个方面。唐志发先生于2011年加入Hakkasan协助Hakkasan迪拜的开幕，并于2014迁址至中国参与 Hakkasan上海餐厅开业的前期统筹。

尚厨匠心之作：

黑松露和牛沙律

香槟汁焗银鳕鱼

Braised New Zealand scampi served with rice wine and king royal stock

Jasmine tea smoked spring chicken served with fine soy

地址：上海市黄浦区中山东一路18号5楼

电话：021-63215888

3、Bistro 321 villa Le Bec：（0.5P）

由淮海西路拐入新华路的一刹那，你会感觉似乎进入了另一片天地，在这条深幽宁静的森林里，有着众多或欧式、或田园、或极具年代感的小洋房和建筑。同时，这里也潜藏着一位法国“小公主”——两栋联体小别墅分别是Bistro Le Bec和Villa Le Bec。他们同是一家店，喜欢下午茶的闺蜜们可以去Bistro，小清新风格的内饰一定是闺蜜们争相合影扮美的最佳背景。而另一栋楼则是主要承担午宴晚宴，纵观它的入户花园，复古精致、给你似乎来到法国小镇的感觉。

这里有浪漫温馨的欧式宫廷空间，也有露天清新的法式田园乡间。如果是在春秋之际，室外一定是让人陶醉的“梦境花园”，藤艺沙发和做旧木桌，他们与精心修剪的绿植、浪漫的灯烛结合得萌趣唯美，中间的四面狮喷泉则是最佳的点睛之笔。

当然这里的食物也绝非普通餐厅所能及，有着米其林二星水准的餐厅主人Nicolas Le Bec将地道的法式制作手法和工艺延续到这家新开的餐厅，而他带徒也以“严酷”著称，尤其强调安全和干净，一切皆为带给宾客最纯正的法式美味。而在这栋法式洋楼里还一直延续着他和妻子刘瑜女士浪漫的爱情故事，2013年餐厅开业至今，他们也已经有了2个可爱的女儿，相信伴随着这“3个”孩子的成长，Le Bec先生会创作出更多美味可口的法式料理。

Nicolas Le Bec

Le Bec先生是一位地道的法国人，3岁便跟着妈妈“牙牙学厨”，13岁便踏上了厨师之路。曾在法国拥有4家自己的餐厅。

尚厨匠心之作：

慢煮雞肉配蘑菇汁黑松露：

Stew过的低温鸡肉的关键在于低温煮，保留鸡肉原味的同时浸入了法国汝拉（Jura）黄酒和蘑菇汁去腥提香，配上法国西南perigord的黑松露，板栗的甘甜，精选走地鸡肉感的紧致，最后清口爽甜的生菜，满满幸福溢出。

扇贝天妇罗配鱼子酱龙虾汁：

精选日本的扇贝配龙虾汁、小青豆、扁豆、金箔和上乘鱼子酱制成。天妇罗外脆浓香，一口嚼碎它，细嫩柔软，小青豆和扁豆乃其最佳的清口平衡油腻的时蔬。最后点缀食用金箔和鱼子酱，一道高级法宴就是如此。

地址：上海市长宁区新华路321号

电话：021-62419100

采访&编辑：韩健