食品安全大扫描

王宇菁

2016年，食品安全事件频发，成为媒体关注的热点。据统计，工业明胶、外卖食品、胶水牛排、胶带捆扎蔬菜是2016年受关注程度最高的食品安全事件，它们中确实存在严重的违法犯罪行为，但也存在由于多种因素导致的理解偏差和误解，有必要逐一回顾和总结。

工业明胶

在卫计委公布的食品添加剂“黑名单”中，工业明胶榜上有名，其中的有毒重金属铬容易进入人体并沉淀在血液骨骼中，蓄积后有致癌性。但高额的利润让一些犯罪分子铤而走险。工业明胶被发现化身为“佐料”，应用于香肠、皮冻、凉皮，波及黑龙江、吉林、辽宁等8个省数百个市县（区）镇。

据悉，1公斤工业明胶能勾兑出约50公斤皮冻、凉皮或900公斤香肠，且保质期可以延长2至3倍。用工业明胶冒充食用明胶注入食品中，成本会大幅度降低。某犯罪团伙以每吨1.5万元的价格购进数百吨工业明胶，换成食用明胶包装袋或无标志的白编织袋，涉案总金额近亿元。

胶带捆蔬菜

供货商为方便计量计价所用的蔬菜分拣分装措施——胶带，因甲醛超标、有毒有害而备受诟病，一石激起千层浪。

对公众谈甲醛就色变，农业部农产品包装材料质量安全风险评估教授级高级工程师钟锋表示，胶带捆蔬菜并无危害，原因在于一方面胶带甲醛残留量很低，难在蔬菜表面积累；另一方面甲醛的水溶性和挥发性强，经过水洗和烹饪能有效去除微量甲醛。

农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）研究员王凤忠称，目前我国对食品接触材料有严格的质量安全标准和规定，严格按照相关标准生产的胶带不会对蔬菜质量安全产生影响。对蔬菜捆扎带质量安全的摸底排查和验证评估发现，仅发现极个别捆扎带检出甲醛超标，经研判，可能来源于工业胶带小作坊。

网络订餐

网络订餐存在无证店铺、冒用或伪造许可证店铺的问题。在2016年网络订餐专项治理行动中，北京市食药监局共取缔线下百度、美团、饿了么等三大订餐平台无证餐饮店铺225家。

2017年1月16日，国家食药监总局食品监管二司司长马纯良在新闻发布会上说，目前正在抓紧研究制定网络订餐监督管理办法，完善相关制度标准；同时，加强监督管理，对所有的餐饮业包括小餐饮都要实施许可或者备案，要用2-3年的时间，对所有餐饮业食品安全员进行一次考核。

北京市食药监局互联网监测中心负责人赵鑫称，已利用高科技手段对网络订餐违法行为进行搜索监测，查处了一大批违法案件。如通过食品经营许可系统比对，将名称不规范的店铺、地址模糊的店铺列为可疑名单并重点检查，交由执法部门参考；如重点关注同一平台不同店铺使用同一地址的，要防范存在无证或未在原址经营的问题；如重点关注店铺電话信息，出现多个店铺使用一个电话要仔细审查是否存在一证多用的违法行为。

胶水牛排

胶水牛排是因媒体误导而产生的热点事件。事实上，所谓的“胶水牛排”是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。该技术被广泛应用，是世界肉类加工领域重要的技术手段。

北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任王守伟指出，媒体报道中提到的“次品肉块”，其实是肉的分割或者肉块修整中产生的碎肉，绝不等同于劣质肉。卡拉胶不等于建筑用胶、塑料用胶。

据中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟介绍，肉的重组技术借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形。

对此，陈伟建议消费者在选购牛排时，通过配料表来区分原切牛排和“重组牛排”，要严厉打击用“重组牛排”冒充原切牛排的商业欺诈行为。此外，原料中含有鸡肉、猪肉等原料但未按规定标示或掺入非食用级别的成分，则属于违法行为。