从秀色可餐到餐色可秀

袁岳

中餐历来讲究色香味俱全，這在大户人家的私房菜与官家菜上表现得最充分。不过以我自己历来的观察，真正好吃的地道中国地方菜的样子未见得有啥可以呈现的派头，而很多像模像样的菜味道真的不怎么的。这里面还有另外一层意思：老牌的好看与新派的美学观念并不一致，而老派的好吃观与新派的好吃观也有差异。

事实上，在年轻一代看来，环境、餐具与餐式的美观，在一定程度上至少与他们的好吃是不相上下的，大部分情况下是更为重要了。更有一样，以往的秀色可餐除了用来表扬下女服务员或者一起吃饭的女伴以外，一个很重要的缘故是以前能讲究可以吃的东西有限，大部分时候拿人说说事更靠谱。

可今天不太一样了。你要是做的菜可以拍照上朋友圈，而且能得到大家的点赞，这个成就感比吃好了还爽。

在今天的就餐选择中，有六种可能被秀的餐色：

1.餐厅的装修风格所体现的奇葩特性，尤其是韩剧与COSPLAY风格，顺便说下注意在餐厅中的灯光设计的可拍摄点，垂直射灯光线不行；

2.餐桌、餐椅、餐盘与餐具的美学特性值得呈现；

3.菜式的颜色、摆法、造型值得表现；

4.现场烹调法的可表现性；

5.现场服务人员表演与服务表现的独特性；

6.厨师长或者服务经理的特殊解说与菜式分享。

我所说的这些，不只是新一代消费者饮食方式的变化，也是他们在就餐时间段的消费体验要求的差异。餐色如不可秀，这就意味着你的餐品很难构成具有网络传播度的内容，因为往往决定了你的营业表现很难出众。

面对新一代的餐饮消费者，我们传统的传承式中餐的好日子基本就到头了。而聚焦式新餐饮的好日子就开始了：做一到五个菜，做出独特名堂来，而且这个名堂具有很强的表现力——从菜料、组合、餐具与制作过程。这是餐品的新设计时代，也是服务过程的新设计时代。

在一定程度上这也是对于厨师或者传统美食爱好者创业的一种挑战，具有架构师逻辑的美食服务设计师才可能真正把餐色可秀做得很实操。

这也是我与飞马蓝光考虑推进展开美食孵化器项目的很重要原因。在我们的美食孵化器——美食壹厂里，餐色可秀一定是其中一个非常重要的项目要素，它要在你的DNA里，更要在我们一起打磨的核心考虑中。