中职校烹饪工艺四模块教学浅谈

文/刘成汉

中职校烹饪工艺四模块教学浅谈

文/刘成汉

优化中职校烹饪专业的工艺教学是提高学生技能水平的重要手段，在教学中如果将理论模块系统化、演示模块规范化、实习模块严格化、评比模块具体化，教学效果会有质的提升。

烹饪工艺教学目的和目标是培养一批动手能力强、社会需要的应用型人才，过去长期停留在“一支粉笔、一把菜刀、一块砧板和一只锅”的传统教学方式上，随着社会进步、科技发展、教学改革的趋势，要求烹饪工艺教学向规范化、系统化、具体化等方面发展。下面就烹饪工艺的四模块教学法作一些探讨，以飨读者。

1 烹饪工艺理论模块系统化

烹饪工艺理论是实践教学的方向标，是指导实践的基础，如对油温数据、糊的用料比例、勾芡用料比例的掌握都要有理论数据支持。

理论讲授是工艺课的起点，是教学相长的基点，教学中要做到系统化和条理化。众所周知，“理论来源实践，实践对理论有指导性。”如一道菜肴设计到：菜肴的原料品种、原料数量、质量、特点、数量配比、刀工、火工、味型、方法、难点、要领等，需要理论加以逐一解述，逐一细化，逐一剖析菜肴知识结构。通过系统的讲授，巩固相关的理论知识。为以后实践操作提供数据支撑和现实指导。讲授中不但要抓住难点、重点，而且要将工艺的关键点、原理，尤其是投料的种类、数量比例，味型调制的量化上要做到缜密、细化、量化，科学规范，使学生真正领悟到工艺的核心，做到心中有谱，领悟真谛。

教学中做到理化原理分析到位、条理清晰、流程规范、量化科学、难点简化，讲授中借助幻灯片的使用，多媒体（影视）的使用，可以大大加强直观性。这是烹调工艺的出发点，不能一带而过或简单简述或紊乱无序，都是不可取的，只有通过系统讲授，学生方会领悟到烹饪工艺理论的真谛。

2 直观演示模块规范化

菜点直观演示教学是烹饪工艺中的特殊环节，教师在讲授的基础上通过规范演示将相关基础知识准确连贯地示范给学生，让学生获得正确的真实的食物（实物）视觉形象（揭发学习热情、增强浓热兴趣），是教学过程的连续性、连贯性的彰显，也是提高教学效果和学生学会模仿操作的一个重要环节。通过演示，学生再经过思索、分析、归纳其中的重点内容，并为自己操作实习打下扎实的基础，演示操作能给学生带来很大的视觉冲击效果，也是学生模仿、初步感知实际菜点的基础环境，所以教师在演示过程中必须做到姿势规范、流程严谨、操作手法干练、步骤缜密、用料数量配制科学等，对以上几方面加以规范，能给学生起到标准、榜样示导作用。教师在理论中一再强调的内容要求在示范中要有所体现、验证。用示范菜目验证理论讲授的效果和实用性，做到理实一体化。如：在理论中讲到“包芡”的制作难点、用料比例、使用范围过后，可以通过示范“滑炒里脊丝”进行演示，通过菜肴的色、香、味验证课堂的知识要点和“包芡”知识结构。

教师示范中要做到工艺流程衔接规范，原料种类和数量定量标准，操作卫生方面要井井有条，同时结合先进的教学手段，如电视视频、电脑演示等先进教学手段来增强教学效果，增加操作过程的效果，体现“身正为范”的引领作用，

3 学生操作模块严格化

经过上面两模块，学生学习专业的热情逐步被点燃，纷纷跃跃欲试，急切期盼自我实践，实际教学中需要老师善于把握学生心理、节奏，以提高实习效果，达到预期的教学目的。一个优秀的教师就在于把握学生的心理，把控这种“火候”。由于学生学习态度、目的、观察分析能力等因素的不同，所以他们视觉动觉形象、自我感知能力有很大的差异，为此教师需要客观地制定实习教案，一切实习事项必须严格化、准军师化。如：实习服装统一整洁，刀具锋利程度达到合理要求，工具种类配置合理，原料配备统一规范，操作手法正规统一，成品质量标准统一。在统一、合理、正规、严格方面环环抓好，不可随学生的个人主观而随心所欲、听之任之，这是培养规范意识和养成意识的关键，也是培养合格人才的基础环节。

如：做“滑炒鱼丝”个人菜肴时，首先检查个人卫生情况、刀具情况、刀工处理情上浆处理情况等，每个环节达标后方能烹调操作。其次临灶操作统一指导，下料方式方法、油温掌握方面、火候掌握方面、味型调制等方面需要逐步剖析、环环提高。若油温偏高，指导学生采取以下措施：关火、调节火候、加入冷油、原料先出锅等措施加以解决。原料滑油时：动作要轻、油温要低，因为鱼肉质地很嫩，极容易破损。在调味时利用“对汁芡”（定量法）加以统一规范，在下料时要求先后有序，衔接合理。第三，在菜肴装盘方面、美化点缀上给予正确指导。通过正规化、严格训练，学生方能养成良好的卫生习惯、操作习惯、职业习惯，才能掌握正确的操作手法、相关要领。对学生来说，从理论到观摩再到个人实践经过了一个理论到实践的循环过程，本模块决定学生基础技能的掌握和个人操作规范意识的养成，决定良好职业习惯的养成和提升。

小组操作实习是个人实习的有益补充，原料成本昂贵的菜肴适宜以小组合作的方式实习，实施中教师要认真分组，合理配置学生的技能水平，如水平好与差相配置，性格强弱相匹配，勤与惰相配，意在通过通力合作的实习形式培养学生团队精神，培养协作能力，这种形式可以提高实习的成功率，降低教学成本。同时提升学生合作化的效果，小组成员配置中一般有核心者和组织者，这批学生通过此方式可以脱颖而出，成为班级中的佼佼者，起到以点带面的教学效果。教学实习中一切以高标准的要求提升他们的技能，培养他们良好的职业习惯，此方式还能发挥其主观能动性，在某种程度上增加了自主管理能力、应变能力和主动学习能力，为培养出具有“厨师长”潜力的一线管理人才服务。

以上两种方式互补实施可以提高学生的工艺水平、质量意识、合作意识、自律意识、节约意识、安全意识、团队意识、卫生意识、互助意识，提高了整体操作水平。

4 实习评比模块具体化

实习菜点讲评是工艺教学的重要环节，是教师评判学生技能水平的重要手段，一般分自评和他评两种方式。但是烹调工艺实习评比有其特殊的方面：第一 结合实际操作动作讲评。从正反两方面分析优缺点，提出具体存在的问题（针对学生个人），启发学生开拓思维，纠正错误行为。第二，结合菜品质量讲评。教师首先单独讲评：先肯定好的菜品，然后根据操作问题及反映到菜点质量上的情况，逐个分析，突出问题的共性、难点、关键点。让学生认识自己失误的环节和原因，便于自我总结。另外是综合讲评：学生的菜点先按优、良、中、差分成四档，让学生对照标准互相比较（此过程也是让学生认知菜肴的质量标准、口味标准的环节），结合工艺示范要求分类、分组。先由学生个人发表意见，然后由各小组组长点评，最后教师进行系统归纳、总结、讲评。讲评中教师可以是主角也可以是配角；可以在幕前，也可以在幕后，要善于把握节奏，控制整个过程。教师从工艺角度及菜肴涉及的相关学科教学逐步剖析，提出问题的共性问题，表扬取得进步的同学，激励他们，树立典型。讲评后由学生互相品尝菜点，进一步通过自己感知器官体会菜品内在的质量，结合标准加以比对，加深印象。教师讲评过程重需要入木三分、点面结合。

烹调工艺四模块教学关键在于“恒”、“衔接到位”，比如学生的着装：表面上看是一件小事，刚开始一两次可以做到，但是每次穿戴要卫生、整洁完好，而且能长期坚持，就需要一个“恒”，就需要一个良好的个人素质支撑，教师在教学环节中加以引导、教育，加以规范必不可少，这是培养合格人才的基本素养，也是“工匠”必须具备的素质。如果四大模块彼此构建好、衔接好、实施好，烹调工艺教学的效果就会得到质的提升。

（作者单位：江苏省江阴中等专业学校）