影响葡萄酒感官品质的原料因素分析

张宣生，曹明秀*

（1. 中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400；2. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）

影响葡萄酒感官品质的原料因素分析

张宣生1，曹明秀2*

（1. 中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400；2. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）

本文综述了影响葡萄酒感官品质的主要原料因素，并且针对性探讨国内外相关研究成果和新技术的应用，为我国酿酒企业提供更多的灵感或新的思路，从而进一步推动中国葡萄酒酿造学的发展。

葡萄酒；感官；气候；风土；收获日期；新技术

现如今，消费者倾向于口感平衡圆润、单宁柔和协调的葡萄酒已渐成全球趋势。要想满足这样的市场需求及其增长，酿酒企业无疑面临着很多现实和技术上的挑战。众所周知，葡萄原料的品质对最终成酒有至关重要的影响。首先，自身生长的环境气候、风土不同，葡萄在产量和品质上是不同的；其次，准确判断葡萄收获时间对最终成酒的感官品质也有重要影响。随着科学技术的发展，许多国内外酿酒专业机构或人员已经不再只局限在酿酒各环节上的工艺探索，其视野一方面开始向前伸展，从收获前葡萄原料的改进入手寻求技术突破，另一方面试图通过更科学的技术手段或方式以提升判断收获时间的准确度，这些都将有益于葡萄酒酿造学的进步。

1 气候因素与葡萄成熟度

葡萄酒最终的感官品质和风格特点在很大程度上依赖于葡萄本身的成熟度及主要组分平衡度，而其中最为突出的是，全球很多产区受气候影响而很难实现葡萄中酚类物质的完美成熟，这也成为酒师们普遍感到头痛和酿造中无法突破的瓶颈问题。

在干燥和炎热的产区，葡萄成熟进程较快，糖、酸和酚类物质的平衡很难维持。在葡萄成熟过程中，随着糖含量较快增加，可滴定酸度快速下降，无法达到最优的酚类物质成熟度也会直接导致葡萄酒中的单宁表现生青涩，使最终的葡萄酒表现为酒精度偏高、口感粗且不平衡。

而在一些多雨、凉爽或偏干冷的产区，葡萄成熟进程缓慢，一些晚熟品种（例如赤霞珠、品丽珠等）受有效生长期和积温不足等影响往往不能达到最合适的成熟度。

值得欣喜的是，这一领域有了新的研究成果和技术突破，并且针对上述情况，有专业公司研发了一种新产品LalVigne® MATURE，它的特点是直接通过葡萄叶面喷洒实现果实中糖和酚类物质更好的平衡。

Villangó等人[1]通过几年的跟踪实验也验证了LalVigne®MATURE的功效，发现它无论在凉爽还是在温暖的年份或产区，均能显著提升西拉葡萄的酚类物质成熟度。如表1所示，比较第一次收获和第三次收获的葡萄，喷洒处理过的葡萄在两个年份均显著达到了更好的酚类物质成熟度（表1中细胞成熟指数的值较低）。两个年份经过处理过的葡萄绝对花色苷和可萃取花色苷含量显著升高（除了2012年第3次收获的葡萄绝对花色苷含量较低）。再如表2所示，通过分析葡萄酒样品发现，2012年经过喷洒该产品收获葡萄所酿的葡萄酒盐酸指数和明胶指数都显著升高，2013年也表现出一定程度上的升高。盐酸指数和明胶指数升高表示单宁更聚合、更平衡。此外，感官分析也验证了LalVigne®MATURE喷洒对葡萄酒口感的提升。所有的品尝者都能够区分空白组和喷洒处理组，并且一致认为，经过喷洒处理的葡萄所酿葡萄酒具有更浓郁的风味、更好的口感，表现出更多的品种特性，且余味更长。通过表1和表2还有另外一个发现：即年份对所有的指标（除了种子成熟指数）均有显著影响， 2012年和2013年两个实验年份当地气候显著不同。由此，也可以从中得出结论：气候确实影响了葡萄的品质。

表1 LalVigne®MATURE叶面喷洒对葡萄酚类物质成熟度的影响

表2 LalVigne®MATURE叶面喷洒对收获葡萄所酿葡萄酒成分影响

很显然，LalVigne®MATURE是一种创新型葡萄叶喷洒产品（该产品已获得美国专利），专为酿酒葡萄种植者及酿酒师开发，用于提高收获前葡萄园中的原料葡萄质量，以帮助酒厂生产更高品质的葡萄酒。LalVigne®MATURE 的作用机理是：通过刺激葡萄藤蔓，增进并加速其天然生化合成途径，促进酚类成熟的次生化合物，进而改进葡萄酒品质。简言之，在葡萄转色期喷洒LalVigne®MATURE可以改进葡萄酒质量，即：提升酚类化合物的成熟度、单宁质量、葡萄酒结构和口感。换句话说，从葡萄园着手，对进入转色期的原料葡萄进行喷洒处理，即可实现葡萄酒的更高品质和更好平衡。

2 风土因素分析

一个产区的风土很大程度上影响了葡萄的品质，这也正是为什么人们钟爱某个产区葡萄酒的原因。世界权威品酒大师杰西丝•罗宾逊曾说：北纬44°是酿酒葡萄的最佳纬度。这个纬度涵盖了世界三大葡萄种植黄金区域，美国的加州、法国的波尔多及中国的新疆，优越的风土条件是其他地区无法达到的。当然，这种说法比较笼统，无法准确覆盖世界各地具有地域特色的小环境、小产区。

波尔多的气候适宜种植许多优良葡萄品种，由于接近大西洋，受来自加勒比海的墨西哥暖流季风影响，很少出现极端的温度条件。风是自西往东吹，即使碰到特别寒冷的冰冻期，因为沿海吹来的风有盐分存在，不会结冰。通过该地区的河流为葡萄提供了良好的气候条件。泥灰土是该产区土壤典型代表，它是沿河流的冲击沉淀而形成的非常肥沃的土壤，当这种冲刷土壤位于或多或少可渗水的砾石亚层土或很少的石灰岩时，它就成为很好的葡萄栽培土壤。这种风土造就了波尔多颜色深、单宁丰富的葡萄酒[2]。

我国新疆地区夏季高热少雨、气候干燥，日照时间长，成土母质以冲积物为主，其中含有砾石、沙粒，土质粒径较细，土质疏松，土层深厚，富含钙质，少磷富钾，通水通气性强，有利于葡萄根系的生长发育[3]。因此越来越多的葡萄酒企业入驻新疆[4]。

人们通过葡萄栽培实践发现，在鹅卵石基质和泥沙基质的土地上生长的西拉葡萄所酿酒的口感是不同的[5]。如图1所示，在鹅卵石基质生长的葡萄所酿葡萄酒酸度更高、更有饱满感，而在泥沙基质上生长的葡萄所酿葡萄酒单宁更高、收敛感更强。因此，针对所需葡萄酒的口感进行土壤基质改良也将是未来一个新的思路或课题。

图1 不同基质土地对其葡萄所酿葡萄酒感官的影响（朗格多克地区）

图2 不同收获日期对其葡萄所酿葡萄酒感官的影响（朗格多克地区）

3 葡萄收获日期的判断

葡萄达到合适的成熟度才能采摘，因此判断收获日期对酿酒师也是一项考验。如图2所示，不同收获时间的葡萄所酿酒的口感存在明显差异：更晚收获日期（9月10号）西拉葡萄所酿酒饱满感更强并且少了尖酸的口感[5]。

因此，对酿酒师来说，准确判断收获日期对最终成酒的感官将有积极作用。酿酒师可以根据单一指标——可溶性固形物（以糖度表示）来判断收获日期。图3所描绘的是按自然成熟顺序确定的葡萄收获日期、浆果糖度及最终葡萄酒感官风味之间的关系[6]。从图3中可以发现，随着葡萄日益成熟，葡萄浆果糖度积累到一定程度趋于稳定水平，而最终所酿的葡萄酒风味却一直在变化，因此，根据单一糖度指标来判定葡萄收获日期只能作为参考；在葡萄成熟时，酿酒师可以通过品尝浆果的方式确定收获日期，但这种判断方式很主观，受品尝者个人经验和所受训练影响较大。通过合适的方法分析一系列指标（花青素、可滴定酸度和单宁等）判断收获日期是目前较为可靠的方式，但此种方法要求专业的实验室、分析人员以及专业的判断，且分析成本较高。由此可见。针对这方面的进一步研究或技术探索也是很有价值的课题。

4 小结

葡萄原料的品质对所酿葡萄酒的感官有至关重要的影响，因此，从葡萄园入手，运用新技术对采收前的葡萄进行早期干预以提高葡萄酚类物质成熟度，以及运用科学准确的方式判断葡萄收获日期等，均是提高葡萄酒酿造水平的现实和有益的探索实践，亦或是必经之路，值得我国广大酿酒工作者积极投身其中。

图3 葡萄收获时间、浆果糖度及所酿葡萄酒风味之间关系

[1] Villangó S, Pásti G, Kállay M, et al. Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray[J]. (2015-12-21)[2016-12-10]. South African Journal for Enology & Viticulture, https://www.researchgate.net/publication/287571078_Enhancing_ Phenolic_Maturity_of_Syrah_with_the_Application_of_a_New_ Foliar_Spray.

[2] 时潇, 齐绍仁, 张浩曦, 等. 波尔多风滋土润[J]. 世界遗产, 2013 (6): 38-47.

[3] 钟海洋. 新疆: 中国葡萄酒发源地[J]. 新疆人文地理, 2012(8): 94-97.

[4] 易黎, 亓桂梅. 明星企业助力新疆产区大发展[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2015(6): 69-71.

[5] Delteil D. ☒valuation sensorielle du profil gustatif des vins[J]. Revue Des Oenologues Et Des Techniques Vitivinicoles Et Oenologicques Magazine Trimestriel Dinformation Professionnelle, 2000, 27(94): 21-23.

[6] ☒uklje K, Antalick G, Meeks C, et al. Optimising harvest date through use of an integrated grape compositional and sensory model: a proposed approach for a better understanding of ripening of autochthonous varieties?[J/OL]. [2016-12-10]. http:// limestonecoastwine.com.au/wp-content/uploads/2015/12/deloire.pdf.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.015

2016-12-23

*通讯作者：曹明秀（1991-），女，工学硕士学位，研究方向食品科学，E-mail: cmingxiu@jatou.com