香菇膳食纤维营养强化曲奇饼干的研制

姜璐，常晨，骆嘉原，孙瑶，党俊亭，吕星毅，包怡红

(东北林业大学林学院，哈尔滨150040)



香菇膳食纤维营养强化曲奇饼干的研制

姜璐，常晨，骆嘉原，孙瑶，党俊亭，吕星毅，包怡红*

(东北林业大学林学院，哈尔滨150040)

以香菇为原料，用超声辅助酶法制备水不溶性膳食纤维，并以膳食纤维做为营养强化剂，研制出一款富含香菇膳食纤维的曲奇饼干。在单因素实验的基础上通过正交实验优化产品配方。结果表明，每份样品中，添加膳食纤维4%、黄油28%、白砂糖18%、鸡蛋16%，面粉34%，在烤箱中170℃焙烤15min为最佳方案。所得产品香菇膳食纤维营养强化饼干经实验测定，其平衡含水率为1.53%。

香菇；水不溶性膳食纤维；曲奇饼干

随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，功能性休闲食品越来越受到人们的广泛关注[1-2]。膳食纤维作为第七大营养素，具有降脂，促进肠胃蠕动的作用[3-4]，因而逐渐受到研究人员的重视。其中香菇中含有丰富的蛋白质、多糖以及膳食纤维，已引起研究者和消费者的关注。目前已经有研究人员从香菇膳食纤维的化学成分及其结构、香菇膳食纤维的提取方法、香菇膳食纤维的重要理化性质和功能等方面进行了诸多研究。如林娈，吕国英等对香菇膳食纤维进行了改性的研究，将不溶性膳食纤维改进为可溶性，以符合健康膳食的要求，满足了人们的需要[5-6]；刘帅等人进行了香菇膳食纤维改善肠道功能的研究，结果表明其在保健方面具有巨大的价值[7]；各种相关产品的研发也有很大的进展，如罗志刚对香菇膳食纤维面包产品进行了研制[8]，王宏勋等人研发了添加香菇膳食纤维的面条[9]，在食品中增添了膳食纤维的保健功能，同时并不影响产品自身的风味。

本实验以香菇作为原料，用超声波辅助酶的方法制备不溶性的膳食纤维，作为曲奇饼干的营养强化剂，制备一款膳食纤维含量较高的曲奇饼干，不仅拓展了香菇开发利用的途径，还为消费者提供了具有一定功能特性的休闲食品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香菇，面粉，鸡蛋，白砂糖，黄油(均来自生活用品超市)。

1.2 仪器与设备

烤箱，电动打蛋器，量筒，烧杯等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

香菇→粉碎→超声波辅助酶解→灭酶(沸水浴10min)→抽滤→弃上清液→干燥→研磨成粉→添加面粉，黄油等制备面团→烘焙→感官评价→包装→成品1.3.2 操作要点

(1)原料的处理：选择新鲜，无腐烂变质的香菇，放置于鼓风干燥机内直至其完全脱水。粉碎机将其粉碎并过60目筛。

(2)水不溶性膳食纤维的制备：取200g香菇粉末，放入烧杯中，按香菇粉∶水=1∶15调成匀浆，用柠檬酸将其pH值调为6，加入0.8%纤维素酶，超声处理，条件为300W，59℃，27min。取出后，沸水浴10min，灭酶。抽滤弃上清液并烘干，即为水不溶性膳食纤维。

(3)面团的制备：按照下述实验方案配比将黄油，糖，鸡蛋，面粉，膳食纤维混合。用电动打蛋器搅拌至均匀，将其制成面团。

(4)烘烤：严格控制烘烤温度为170℃，时间为15min。

1.3.3 产品配方的确定

(1)单因素试验。选择影响曲奇饼干品质的主要因素(香菇不溶性膳食纤维添加量、黄油量、白砂糖量、鸡蛋量)，以感官评价得分为衡量指标，进行单因素试验，研究各因素对饼干品质的影响[10-11]。

(2)正交优化实验。在单因素试验的基础上，选择影响香菇不溶性膳食纤维添加量、黄油量、白砂糖量，鸡蛋量进行正交优化试验，以确定产品的最佳配方[12-13]。

表1 实验因素与水平

(3)感官评价。根据感官评价表评分标准给制作出的产品打分(满分100分)，以此来作为确定最佳因素的依据[14-18]。

表2 感官评价评分标准

(4)平衡含水率的测定。称出刚刚制作完成的饼干质量，再称出培养皿和饼干总质量，将盛有饼干的培养皿放置于烘箱中。每隔1h称其质量1次直至最后2次测量差值小0.001g。

平衡含水率=(烘干前饼干和培养皿总质量-烘干后饼干和培养皿总质量)/烘干前饼干质量×100%

2 结果与分析

2.1 产品配方的确定

为改善产品的口感，以膳食纤维含量，黄油，白砂糖，鸡蛋的添加量为主要影响因素，以感官评分为指标，在单因素的基础上，进行正交试验对产品的风味进行调配，试验结果如下。

2.1.1 膳食纤维含量对感官评价的影响。每份样品中加入26%的黄油，18%的白砂糖，12%的鸡蛋，分别加入占2%，4%，6%，8%，10%的膳食纤维，再加入面粉使其总质量为500g。用电动打蛋器搅拌均匀，再将其均分为20份，制成面饼，每份质量为25g。将面饼放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇饼干。冷却后进行感官评价，结果如图1所示。

图1 膳食纤维含量对感观评价的影响

如图1所示，随着膳食纤维添加量的增加，感官评价得分逐渐增加，当达到6%时，得分最高，随着添加量的继续增加，得分反而开始下降。香菇膳食纤维的添加，给产品赋予了特有的香菇气味，但由于膳食纤维较松散不易成型，并且硬度大，加入过多对口感影响较大，会有粗糙、不细腻的感觉，加入过少，膳食纤维含量过低影响饼干功能。

2.1.2 黄油添加量对感官评价的影响。每份样品中加入6%的膳食纤维，18%的白砂糖，12%的鸡蛋，分别加入22%，24%，26%，28%，30%的黄油，加入面粉使其总质量为500g。用电动打蛋器搅拌均匀，再将其均分为20份，制成面饼，每份质量为25g。将面饼放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇饼干。冷却后进行感官评价，结果如图2所示。

图2 黄油含量对感官评价的影响

如图2所示，随着黄油添加量的增加，感官评价得分逐渐增加，当达到26%时，得分最高，随着添加量的继续增加，得分反而开始下降。黄油的添加，赋予产品香甜的气味和松脆口感，但由于黄油脂肪含量较高，加入过多会使饼干味道腥腻，硬度小，易掉渣，加入过少，又不能够有酥脆的口感。

2.1.3 白砂糖添加量对感官评价的影响。每份样品中加入6%的膳食纤维，26%的黄油，12%的鸡蛋，分别加入占14%，16%，18%，20%，22%的白砂糖，加入面粉使其总质量为500g。用电动打蛋器搅拌均匀，再将其均分为20份，制成面饼，每份质量为25g。将面饼放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇饼干。冷却后进行感官评价，结果如图3所示。

图3 白砂糖含量对感官评价的影响

如图3所示，随着白砂糖添加量的增加，感官评价得分逐渐增加，当达到20%时，得分最高，随着添加量的继续增加，得分反而开始下降。白砂糖的添加，给产品赋予了香甜的口感，中和了黄油的腥腻。但加入过多对口感影响较大，使饼干过甜，影响人体健康；加入过少，饼干则不够细腻，味道寡淡。

2.1.4 鸡蛋添加量对感官评价的影响。每份样品中加入6%的膳食纤维，26%的黄油，20%的白砂糖，分别加入占8%，10%，12%，14%，16%的鸡蛋，加入面粉使其总质量为500g。用电动打蛋器搅拌均匀，再将其均分为20份，制成面饼，每份质量为25g。将面饼放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇饼干。冷却后进行感官评价，结果如图4所示。

图4 鸡蛋含量对感官评价的影响

如图4所示，随着鸡蛋添加量的增加，感官评价得分逐渐增加，当达到14%时，得分最高，随着添加量的继续增加，得分反而开始下降。鸡蛋的添加，给产品赋予了特有的香气，美观的色泽，酥脆的口感。但加入过多会使饼干口感绵软不够松脆，加入过少，饼干则会过硬，不够细滑，无法呈现金黄的色泽。

2.1.5 正交优化实验

表3 正交实验感官评价表

根据不同配方的感官评价分数和极差分析可知，香菇膳食纤维饼干配方的各影响因素对饼干感官的影响大小顺序为：膳食纤维>黄油>白砂糖>鸡蛋。正交实验结果表明，较优组合为A1B3C1D3，由于正交实验中没有该水平组合，所以进行验证性实验，并进行感官评定，得分为99.3分，即此饼干最佳配方为膳食纤维添加量4%，黄油添加量28%，白砂糖添加量18%，鸡蛋添加量16%。在该条件下，配方得分最高，感官评价最佳。

2.2 产品质量指标

2.2.1 感官指标。外形完整，花纹或波纹清楚，饼体摊散适度，无连边，曲奇饼干呈金黄色，色泽基本均匀，有明显的奶香味和淡淡的香菇味，无异味，口感酥松，不黏牙，曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状，无油污，无异物，其中包含的膳食纤维富有嚼劲，口感独特，香甜适口[19-23]。

2.2.2 理化指标。平衡含水率为1.53%。

3 结论

香菇水不溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为：膳食纤维添加量4%，黄油添加量28%，白砂糖添加量18%，鸡蛋添加量16%，面粉添加量34%。在此配方下制作出的饼干外形完整，色泽均匀，结构优良，口味香甜。其平衡含水率为1.53%。

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Preparation of Lentinus Edodes Dietary Fiber Enriched Cookies

Jiang Lu, Chang Chen, Luo Jiayuan, Sun Yao, Dang Junting, Lv Xingyi,Bao Yihong*

(School of Forestry,Northeast Forestry University,Harbin 150040)

Take letinus edodes as the raw material, the preparation of water insoluble dietary fiber by ultrasonic assisted enzymatic, and dietary fiber as nutritional supplements, developed a letinus edodes rich dietary fiber cookies.On the basis of single factor experiment, the product formula was optimized by orthogonal experiment. The results showed that each sample, adding dietary fiber 4% butter, 28%, sugar 18%, egg 16%, 34% wheat flour, baking in the oven at 170℃,15min is the best scheme. The products of Letinus edodes dietary fiber nutrition fortified biscuits the experimental determination of the equilibrium moisture content is 1.53%.

Lentinus edodes; Insoluble dietary fiber; Cookies

2016-10-29

国家级大学生创新项目(201610225018)资助

姜璐(1996-)，女，学生，研究方向：林下可食资源开发利用，E-mail：2621618016@qq.com；*通讯作者：包怡红，女，教授，博士生导师，主要研究方向：林下资源精深加工，功能性食品开发，E-mail：baoyihong@163.com。

TS213.2

A

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.01.006