小吃二题

吴凤珍

小巷深处

小吃二题

吴凤珍

姑苏净素菜包子

过去老苏州人在夏天里吃“雷祖素”的人颇多，所以凡卖包子的店家很慎重其事地当桩大事来做。为了不沾一点儿荤腥，隔天就要把煮馅心的镬子用碱水彻底地清洗干净，然后准备炒净素的菜包子馅心，一点也不会马虎。因为此亦为佛事，该虔诚的。各店在质量上更是竞争激烈。多少年以来，总以观前的“观振兴”面店的菜包质量夺魁。观振兴的包子因何能脱颖而出呢？确实有些儿独门的小奥秘。

那包子让人一见就喜欢上了——它封口处的皱褶里都汪着黄黄的菜油，一口咬下只感觉得油露露、肥笃笃地受用。那菜馅的味道很鲜，略带些甜，极配苏州人的口味。所以那时的鲜肉包子反倒相形见绌了，菜包子要排队才能买到。

那末，观振兴的菜包子能做得如此味美好吃，究竟有啥独门奥秘呢？

首先他们是用酒酿发酵的，不用其他发酵剂。其次，它的馅心除了主料青菜外，还有副料如：木耳、香菇、香干。还有出人意料的，可在馅心里品尝到其他包子里几乎没有的“京东菜”。用料之讲究可见一斑。那是上世纪五六十年代的事。

顺便解释一下啥叫“京东菜”？是山东省日照市裕源酿造公司生产的著名酱菜，因曾进京供皇帝食用过的，故加上个“京”字。原料是大白菜，用当地一口名井的水。这就像苏州的甪直萝卜干一样，为人们所珍稀。

我年轻时，到了夏天最爱吃观振兴的菜包子，每次去买总是半篮子，拿到我娘家去让儿子和亲属一起吃。一别这包子数十年，真想吃了，寻寻觅觅，到市里最有名的店家去吃，竟大失所望，其味道仅有过去观振兴之二成左右。惜乎哉！

玄妙观内豆浆店

我童年时，玄妙观广场上都是些小吃摊，连旁边的店面也多茶馆和吃食店。且说在东脚门有一家名为“黄源兴”的豆浆店，好像光卖淡浆，倒是做出了名。卖淡浆能做出名，这倒是不大容易的呢。其缘由却是在老板一人身上！

因那老板不让人在餐桌上除了豆浆碗外放其它任何餐具（如筷子、调羹之类），为什么？他是要让每位顾客能欣赏到他那豆浆的高质量及那淡浆面上凝结成豆腐皮的全过程，让顾客调动起有关的感官来参与其中。由此可见老板绝非等闲之辈，是个地道的美食家！

当你初见淡浆时它只是碗略稠的乳白色的液体，只有耐心等着不去动它，静待一二分钟，那豆浆中的浓液便慢慢“勾颈搭背”地移聚在中心了，那幅图让你感觉到有趣，其时你若凝神谛听，似乎还可听到那些豆分子轻轻的移动声。当你用舌尖舔住那张薄薄的豆腐皮慢慢儿卷进嘴里，小口轻抿细嚼时，便有股淡淡的豆腥味和淡淡的甜味儿，那种感觉美妙极了。它可是简单的原汁原味呢！正因没了餐具，顾客能心领神会老板的深意，开始去细品，去享受它了，品出了美，店便做出了名。因为只有小口用舌尖去辨味才能称得上“品”。品是吃食中辨味的最高档次。好一个懂得食中真味的老苏州老板！