咖啡豆烘焙师这个行当（上）

喝咖啡的人越来越多，可很少人知道咖啡无论速溶颗粒还是研磨的咖啡豆，那股浓浓的焦香都是从生咖啡豆烘焙出来的。世界上有一种职业叫咖啡豆烘焙师。咖啡豆全仗烤艺精湛。

精品小工

前几天正忙着为双11的促销烘焙咖啡，我的一名烘焙助理的妻子预产期提前了，不得不离岗回家迎接他家新生命的诞生。那时，整个烘焙车间里忙得脚打后脑勺，虽然心里大大的不愿意，但考虑到人家添丁进口的事，也就同意了。

助理也很难为情，主动表示找一个他的老乡来代班。

第二天人来了，是一位个头不高的小伙子，年方十九。我心里暗想：“这简直是糊弄”。没好气地直着脖子冲助理喊：“你趁着今天尽量多教他点儿，明天别傻杵在那什么也干不了……”

小工就这样加入了我们烘咖啡的行列，看见我冲着助理直嚷嚷，小工嘴上也没说什么。这样，这两人形影不离地在工厂里转悠了一天，助理照常工作，他就一言不发地动手帮忙。

助理坐上了回家的高铁。早晨，小工上岗了，我给他分配的工作就是到生豆库抬生豆，除石，将除石后的咖啡生豆搬到包装间这种简单的力气活。我告诉他：“取豆时一定得跟着我们的库管，不能擅自取豆，以免拿错”。小工只是简单回复了我三个字：“知道了”。

我心想：“这么忙，死马当活马医吧，多个人总比少个人强”。

这之后，每天我们很早上班，发现他总是第一个站在工厂门口。烘焙前安排当天的工作时，大家都围拢过来，小工站在三步远以外的地方，一声不响地听着。每天清晨布置工作的小会很短，随后大家就散开，回到自己的工作岗位上。我发现这名小工非常有位置感，散会后，拖着液压起重平板车跟着库管就去生豆库抬豆，根本不用人指使，并能够根据不同烘焙机需要烘焙的品种将生豆放在每一台烘焙机的前面。

我烘焙有一个习惯，上豆和从冷却筛里卸豆都必须由我亲自来做。我没有告诉他我这个习惯，也不知道他是从哪里知道的，在我需要上新一炉豆子前，我一伸手就会发现他已经将生豆桶提起来放在了我的手边，我粗声问他：“这是什么？”他回答了生豆的名字，我怕他拿错，喊来生豆库管问：“这是什么？”

库管告诉我小工拿的没有错。

我烘焙时，小工一声不响地在三步远以外目不转睛地看着我，当冷却筛启动后，在我需要下豆除石之前，他已经提前10秒钟将除石机的开关打开，但他绝不拉动冷却筛的出豆扳手，因为他知道那是我的活儿，他不能动手。

除完石后，他会向我要这炉豆的标签，标签是我事先写好的，就放在烘焙机旁边的桌子上，但他绝不伸手自己去拿，接过来后大声给我念一遍我在标签上写的文字，确认无误后再丢到桶里，将这一桶豆抱进包装间。

这样的情况下工作了两天以后，我开始注意到他好像默默地记住了许多东西，入炉温度、冷却时间，甚至还能辨认我写的笔迹。我问他：“你到我们这来之前是做什么的？”

他告诉我他是装修公司的小工。

后来我渐渐得知，他16岁就从老家出来，在装修工地上除了电工以外什么都做过，但主要的工作岗位就是某项专业大工的助理，他称自己是小工，按他们装修行里的说法就是伺候大工的。我问他：“你喝咖啡吗？”他告诉我喝不了，一闻这味就想吐，我追问：“那你怎么跑我这里来代班？”他答我：“干活嘛，只要不出错不就行了，我干什么都一样”。

在我们的烘焙工厂里，像他这个年纪而这样心计，眼中有活的人，我确实还是第一次见过。他上手很快，两天后基本上就能熟悉他工作岗位上的许多细节，这都是由于他从16岁开始，近3年来在装修工地上磨炼的。

中午下班了，我问他：“你为什么那么早出来而不读书了？”他告诉我他脑袋笨念不了书，只能出来干活。我告诉他：“你可不笨，很有学手艺的天赋”。

在小工的行列中，我觉得他是小工中的精品。目前我发现他唯一的缺点就是他根本就没听说过精品咖啡这几个字，和他一闻咖啡味就想吐的臭毛病。

第一千次出发

清晨，走出楼门，晨曦已将天际染白。

每天都是迎着晨曦到咖啡烘焙工厂去烘焙。自从2012年12月初到今天，全年无休，这条路恐怕走了有1000多次。坐在车上看着街道上赶早班的人们，索性细细计算了一下，就把今天当作去工厂烘焙咖啡的第1000次出发吧。昨天，一位好友来看我，我们谈到了从2010年到今天，豆叔品牌的过往。想来，这几年所走过的道路，周而复始，貌似平淡，却又沉甸甸，在我们的生命中积淀起一座高高的山峰。

冬天，烘焙车间里的温度很低，前几天非常冷，室内温度接近零度。和每天一样，我一炉一炉将预先准备好的生豆倒入上料仓内。我烘豆子从不使用自动烘焙设置，用笔和纸记录着每一炉曲线的变化……不知不觉，就这样重复了1000天了，但这第1000天，依然像豆叔第一天烘焙咖啡那样，心中充满着对烘焙质量追求的热切。

和这位老友谈到，自2014年初到今天，我基本上处于隐修状态。推掉了许多的邀请和活动，每天上午将所有的时间都专注于烘焙这件事上。

车顺着西四环驶上了高速公路，天渐渐亮了，路的另一侧，进城上班的车辆将高速路拥堵成了停车场，显得我们这一边的车道，非常冷清。

三年前，清晨的这个时候，进城的车辆并没有现在这么多，当然，驶向出城方向的车道上车辆更是寥寥无几，有时坐车久了，我竟然会傻傻地想：“对面堵在路上车里的人们看着我们这边稀稀拉拉的车辆和急速驶去的背影，心里一定说，这些人这么早出城去干什么呢？”西北风更加强劲了，我们的车顶风向前行驶，也正是这一阵风，才把前几天满天的雾霾吹散了，我们逆风而行，很有一种不与世俗苟同，绝尘而去的意味。是啊，总会有一些人，在时代的洪流面前，逆风出列，走向他们心中笃定的目标。无论世人如何看待他们，坚定就是他们的方向盘，信念就是他们的油门踏板。

过了收费站，从左窗望去，太阳并没有清晰露头，但它的光辉已经从我们的头上将夜色推开了。这是一个晴朗的清晨，昭示着一个新的开始，这崭新的第1000次出发，我们径直逆风前行。

从烘焙师的角度望向蓝山

历史悠久的牙买加蓝山咖啡闻名于世，它曾经是咖啡世界里名副其实的奢侈品。即便是今天，在蓝山咖啡的主要消费市场上，喜欢它的人们依然认为它是世界上最好的咖啡。

牙买加咖啡业始于18世纪初，由英国人从马提尼克岛引种成功，这些优质的阿拉比卡咖啡被种植在牙买加中央山脉上，这座山就是大名鼎鼎的蓝山。世界上有许多海岛国家出产咖啡，这些咖啡和牙买加咖啡一起，历史上被称为海岛咖啡，它们有着相类似的风味，但由于大多数的海岛国家缺少牙买加蓝山的海拔高度优势，致使绝大多数的海岛咖啡品质上大多平庸，而蓝山鹤立鸡群。

蓝山海拔仅2000米，但在海岛国家中，它已显得足够雄伟挺拔，为优质咖啡提供了适宜生长的环境，年平均温度22℃，也正是因为海拔高，温度低（特别是夜间），咖啡樱桃可以完全进行糖分的转化和沉淀。牙买加蓝山咖啡，酸度、醇厚度和甜度的完美平衡，温和的酸度，优质的酸质，正是得益于蓝山的高海拔。

成就牙买加咖啡传奇的是这个岛国中部的那座山。

十八世纪，英国人从马提尼克岛将优质的品种带到牙买加蓝山种植，直到今天，牙买加全境咖啡的栽种品种依然是这些，这实在是很难得，特别是叶锈病泛滥和厄尔尼诺气候异常的今天，牙买加咖啡业正承受着巨大的风险和压力。

顺着咖啡传播的年代和路线这一条线索，我们可以清楚地确信地知道马提尼克岛上的Typica咖啡来自于法国宫廷植物园，一名军官偷到了这株珍贵的咖啡树苗，并历经辗转将它带到了马提尼克，也正是这株有案底的树苗，漂洋过海成为今天加勒比海诸国咖啡业的开端。

牙买加蓝山咖啡的另一个识别性很强的特点是：它的香气优雅浓郁，具有油脂般附着力的坚果甜香令所有品尝过它的人没齿难忘，这也正是来自于传统优质的Typica品种。

牙买加蓝山咖啡早在十九世纪就已经成为咖啡家族的奢侈品，在欧洲登堂入室，但后来牙买加咖啡业几近凋敝。直至20世纪50年代初，牙国政府成立了牙买加咖啡工业局，以政府行为来管理咖啡业。无论是咖啡的种植、经营管理、采收处理、出口贸易乃至烘焙等诸要素，政府都给予具体的规范和要求。以烘焙为例，如果某烘焙商要获得牙买加蓝山咖啡的标志授权，它必须要经过CIB的考核，无论是咖啡的烘焙程度、烘焙的状态、烘焙的节奏、方式，CIB都有明确的具体规范，只有达到他们的要求才能获得蓝山咖啡的授权标志。

这两天趁着2016新产季牙买加蓝山到货，拍了一个视频直播，但我还是把我的主要观点写成文字和大家分享。无论宣传形式上发生怎样的变化，我还是要求自己有一定的书写能力。

作者简介

豆叔：咖啡烘焙工坊首席烘焙师；北京豪坊咖啡公司烘焙总监；欧洲精品咖啡协会（SCAE）会员，高级烘焙师；哥伦比亚咖啡种植者协会（FNC）质量控制委员会特别专家；牙买加咖啡工业局（CIB）指定牙买加蓝山咖啡中国烘焙商。