世间冷暖，无过于冬夜与火锅之间

丸十三郎

窗外北风呼啸，刮走了雾霾刮净了空气，屋里暖气撩人，不再成为被窝的俘虏。此时，若不架起柴点起火，围炉涮锅、诗酒年华，怎对得起这热气腾腾的温柔良夜？

火锅，这种以滚烫液体快速烫熟或煮熟食物、古老程度仅次于烧烤的原始烹饪方法，源自何时已经难以追溯，但至少在商周时期就能见到火锅的雏形了。商代青铜器里我们最熟悉的“鼎”，就是多出现在祭祀等重要场合，用来煮肉的巨型“火锅”。

作为一个吃货国度，“下馆子”在中国人的日常社会活动中占有不可或缺的地位。在城市生活中，两点一线之外的时间和空间十分有限，却经常要容纳大量的活动。在这高密度的时空中，聚众吃饭最完美地结合起了社交需求和中国人对味觉的追求。

撸串涮锅，作为简单易行、适用人群广泛的吃法，在全国人民的“吃饭社交”活动中都拥有经久不衰的硬通货地位。

但与撸串不同，火锅不适合大型聚会。心目中最理想的火锅局，人数不宜超过一桌麻将。若是三五密友，可以深谈漫聊，也可专注于味觉体验并不时交流一下不同部位的肉的涮法与味道问题。

若是男女二人相约，那么请注意：如果不是火锅界的老司机，不能用深厚的理论功底和扎实的实践经验掌控局面，就不要试图在一顿火锅中进行以恋爱为目的的约会。作为吃货，你能确保火锅的吸引力不超过对面那个TA吗？面对味觉诱惑，你能保持住淡定而优雅的吃相吗？你舍得从箱底掏出平时根本舍不得穿的当家美装去赴约，让它们在油烟与污渍的熏陶中染上那些来自草原或者码头的味道吗？何况，就算一狠心一跺脚穿得美美哒，又能否保证对面的TA会认真欣赏呢？万一也赶上一个和你一样对肉比对你的肉体兴趣更大的吃货呢？

一个人吃火锅呢？虽然寂寞，但也未尝不可：晴朗的周末黄昏，对镜独坐，搭配小酒，自涮自斟，意境独好，只是总感觉锅底的香浓麻辣里有种淡淡的狗粮味。

北京的涮羊肉是火锅经典记忆。记得上中学时，一到冬天，家里基本每周都会采购一次羊肉、肥牛、白菜、香菜、香葱，再泡一捆粉丝、抽一把挂面，然后就像过节一样，轰轰烈烈地涮一顿羊肉。小料用芝麻酱配着酱豆腐和韭菜花自己拌，还少不了炸些辣椒油——把干辣椒投进烧热的油里，“刺啦”一下，诱人的味道伴随着呛人的油烟奔腾出来，椒香满屋。这是高潮的序曲，因为炸辣椒油往往是准备工作的最后一步，随后就可以入座开锅了。

待一切就绪，注入热水，等开锅。此时的等待最是难熬，不解风情的锅中之水才不考虑桌边饥肠辘辘、望眼欲穿的人的感受，只是自顾自不紧不慢地变热。然后平静的水面下开始释放出针尖大小的一串串气泡，随着气泡越来越大、水面的波澜越来越汹涌，等到大人的一句“水开了”，欲望的洪流终于冲破克制的闸门，放肉，等水开，然后大快朵颐。

如今家里不再大费周章地涮肉，家常涮肉的味道早已渐渐淡忘，只有曾经那份期待，回忆起来还是日久弥新。每每馋这一口的时候，都只能去下馆子。

想体会涮肉的美味，还确实得在专业的店里吃。在好馆子里，手切与冷冻各具风味，各种部位的肉各有口感，还有更多种配菜的选择。传统吃法讲究肉不离筷，一筷子肉涮熟，夹出，轻蘸酱料，稍稍晾凉，入口品尝；然后再夹一筷子其他品种的肉，重复以上，对比不同部位不同刀法体现在肉上的味觉差异。只有热力更强劲的铜锅能满足这样的吃法，一般家用的电火锅可不行，只能囫囵地煮、囫囵地吃。