酸溜溜的毛南菜

莫景春

走进毛南人家，会看到堆在墙角的坛坛罐罐，热情的毛南人会打开酸坛，摆上黄绿相间的酸菜。顿时一股酸气扑鼻而出。夹起一节酸酸的笋条，那黄黄的样子让你口水直流，迫不及待地咬上一两口，顿然饥肠辘辘，食欲大增。

毛南人生活在桂西北。那里多雨潮湿，空气湿润润的，似乎抓住一把，用力一捏，就能把雨捏出来。夏天又是南方瓜果丰盛食物最多的时候，黄澄澄的，水嫩嫩的，讨人喜欢。摘回家里吃又吃不完，卖又一时卖不了，一堆堆地垒放在家里，摆在湿漉漉的空气里，没个三五天，光鲜鲜的东西就会隐隐约约透出斑点，接着便慢慢烂掉，再坚硬再光亮的瓜菜也难逃霉斑点的厄运。这么好的东西眼睁睁地看着被腐烂，很是让人心疼。

也许是当时历史条件和地理环境的原因，物质极为匮乏，来之不易，但又不易收藏。冰箱是近年来兴起的新鲜玩意。在偏僻寂静的乡村里，更是难得一见，聪明的毛南族人民就想起用腌酸的方式保留这些珍贵食物。于是毛南人喜食腌、酸、辣食品。腌菜的坛罐必须是完好无缺的，而且是讲究精美的，是陶瓷的，轻巧耐用，油上个锃光发亮的坛面，令人赏心悦目，每家少则二三只，多则五六只，在厨房里一字排开，熬是引人，一揭开那坛盖，香气穿鼻而来，钻入口鼻深处，触动了每个感觉细胞，让人垂涎三尺。

坛里腌的多是黄黄绿绿的瓜果蔬菜。春夏时节，地里的黄瓜长出来了，豆角长长的，遍地都是，这是农家日子最滋润的时候，感觉饿了，把饭煮好，便到地里随手一抓，洗干净，往热腾腾的锅里一放，不消会儿，就够美美地吃上一顿。一时半会吃不完的，去根去皮去一些烂的东西，再洗干净，丢进坛里，严严实实地盖上，坛的脖子灌满清水，等个七八天，便可打开：黄的还是那样黄，青的还是那样青，色香味俱全，咬上一口，除了原先的味道还有坛里的盐味，更有一种说不清的酸味，放在嘴里，让人觉得是怪舒服。

再撒上一层细细的盐，中间还混着些胡椒粉什么的。放好腌物以后，在坛口用纱布之类缠绕了四五圈，觉得密不透风了，再把盖子捂上，坛脖子里灌上清水。如此两道严密的程序，空气中的细菌是难以有孔而入的，而且坛脖子的水是三五天要换一次的。若是腌得时间短的，是临时的，那里面就要装些米醋水，夏天在地里干活回来，顺手多带些豆，瓜，西红柿，辣椒，洗干净丢进坛里，过了五六天，若是那一餐没来得及到地里摘菜，便随手翻开坛盖，选一双干净的筷子，夹出酸酸甜甜的西红柿，瓜等，便可以把三五碗饭给送下去，把它切成细片，拿来送酒，也未尝不是一道好菜。乡下人喝酒是不讲究什么菜。有这么几碟腌菜下酒，也算是很幸运的了，邀来左邻右居，摆上三杯两盏，就兴致勃勃灌上几杯，感觉差不多了，抓个锄头或镰刀什么的，下地除草割地。这样有水平泡的腌菜，不管是老人还是小孩，都很喜欢。

除了腌瓜果菜类，肉也可以入坛，把猪、牛肉切成薄片，用生盐粉拌匀咬透，留两三天。用香糯蒸熟，放在簸箕里晾凉，与肉片揉搓均匀，放在坛里压紧密封。三个月后便可用。那腌肉的味道跟一般的肉的味道确实不同，略带些酸，却没了原先的腻，瘦肉一般是不腌的，那肉是有些苦涩。由于腌肉有自己独特的风味，有些人宁可不吃新鲜的肉，倒反把肉腌了一段时间再拿出来吃，就如是一段美好的事情暂时存放在记忆里，待有空时再拿来细细咀嚼，那甜蜜的味儿可能比原先的要浓烈得多。

毛南族的酸菜多种多样，以“腩醒”“瓮煨”“索发”为最普遍，称为“毛南三酸”。腌肉就是“腩醒”。还有把洗清的钉螺用猪油干炒，待透熟发香后，趁热倒入坛里，然后密封。三个月就可以揭盖吃用，毛南语叫“索发”。为了能随时吃到酸食品，家家户户还有一种特殊的盐水坛。毛南话叫“瓮煨”，可腌制多种瓜菜。这是毛南族人家最为普遍的酸菜。

来到毛南山乡，不妨吃吃这里难以忘怀的腌酸，尽情地酸溜溜一回。