饮中国酒?庆太平年

我国的酒文化源远流长。“酉”字在甲骨文和金文中的本意，是酿在酒坛子里的酒或者说是一个装满酒的酒坛子。当“酉”字“酒”“酒坛”的本义消失后，古人才在“酉”的基础上再加“水”另造了“酒”字。

今年恰是酉年，酉年说酒，正当其时。在这个栏目中，我们邀请到江南大学生物工程学院发酵工程专业的杨静静博士，为您奉上12期关于中外酒文化的饕餮盛宴。

每逢节日，亲朋聚会总少不了各种美酒相伴。美酒种类繁多，享誉世界的有法国的葡萄酒、德国的黑啤、日本的清酒，等等。但是我们引以为傲的中国酒，在国外的市场份额并不高，没有得到广泛的关注。临近春节，咱们就来说说我国传统美酒佳酿的独特风味和文化底蕴。

醪糟

说到咱们中国的传统酒，必须先从醪糟说起，南方人也管它叫酒酿。醪糟历史悠久，在我国许多地方都有，是一种大众普遍喜饮的甜食和饮料。将大米或是糯米（以糯米为优）蒸熟，加入生米粉和草药制作的“酒药”进行发酵，没有滤除渣滓的就是醪糟。过滤澄清后留下的白色汤汁，就是古代的白酒。将白色汤汁过滤静置一周后，抽出上清部分，留下的白浊部分即为浊酒，澄清透亮的那部分叫清酒。古人的“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”广为传唱，而“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”里的清酒就是古代白酒中的上品了。

古人的白酒与现今人们喝的高度数白酒可不是一回事。北宋之前，人们喝的酒主要是米酒之类的低度浊酒，口感很好，酒香味浓，酸甜适宜，酒精度数应该在10度左右，比我们现在喝的啤酒度数略高。

我们经常看武侠小说、听评书，会感叹动辄饮酒十数碗的古人酒量怎么那么大？其实“大英雄们”喝的酒，酒精度数比现在的白酒低很多。武松上景阳冈前，在山脚的小饭馆里吃饭喝酒。小饭馆有告示：“三碗不过岗”，但是武松一气喝了十八碗，喝完后，带着醉意连夜上山，不仅能赶路还打死了一只老虎（保护动物人人有责，可看不可学）。就是因为他喝的酒跟现今的白酒相比度数十分低。

米酒

米酒是将酒酿长时间发酵形成的，江浙一带的老白酒就属于米酒，中国五千年诗酒文化指的也是米酒。一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍，一年四季均可饮用。米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神、和血益气。

“何以解忧，唯有杜康”中的“杜康”，是一种低酒精含量的酿制而成的米酒。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，又岂知，它实际上是中国人首创的酒精类饮料。说我们的酿酒技术高超毫不为过，古人不仅掌握了用“曲”来酿酒，并且还发现要提高酒的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。中国用“曲”酿酒的技术在公元7世纪中叶之后才流传到日本以及世界各国。

黄酒

世界上有三大古酒，黄酒、啤酒和葡萄酒，唯黄酒源于中国。黄酒，又称老酒、饭酒和绍兴酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，在南方普遍用稻。不同原料酿造的黄酒中，以糯米酿造的口感为最佳。

黄酒与米酒之间既有联系又有区别，黄酒之所以被称为“黄”酒，其实是因为酿造酒在长期陈化之后，由于氧化反应及容器的金属离子转移等原因，酒体会逐渐变黄，这一过程是自然的反应，酒龄越高颜色越深，这是判断黄酒酒龄最简单易行的办法。但实际上人们等不了那么久的自然陈化过程，所以真正上好的黄酒是非常难得的。黄酒度数低，酒精含量在5%～20%之间，属于低度酿造，营养丰富，糖度也适中，色泽黄中带红或黄中带白，呈琥珀色，十分明亮，香气浓郁，醇厚可口。黄酒性缓，有甜味，回味悠长，故口感更得喜食酸甜的江浙人民的欢迎。

黄酒富含氨基酸等呈味物质，具有得天独厚的调味功能，因而既可饮用，又可以用于烹调。在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。用于做菜的料酒就是用30%～50%的黄酒作为原料的。

日本清酒

说中国酒为什么要提日本清酒呢？这是因为，日本人民正是借鉴了中国黄酒的酿造方法，并进行了继承和发展，才得到了如今堪称为日本国粹的清酒。

一千多年来，清酒一直是日本人民最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒是一种谷物原汁酒，很容易受日光的影响，因此不宜久藏。

烧酒

烧酒，就是现代意义上的白酒，属于蒸馏酒。虽然中国早已能够利用“酒曲”及“酒药”酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造度数较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，酿造酒经过蒸馏，可以得到度数较高的中国白酒。白酒蒸馏技术在元代传入中国，在清朝发扬光大。因蒸馏技术的发展，白酒的保存和流通性均得到了提升。绝大多数的蒸馏酒白酒品牌都创始于清朝，比如茅台、五粮液、汾酒等等，以香型或地名为记。

冬饮

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。” 在寒冷的冬季，和三五好友围坐在一起喝上杯温暖的美酒是件何其幸福的事。传统温酒方法分为两种，一种直接用明火温酒，另一种用隔水温。明火温酒就是直接放在明火上温热来喝，或用金属或以陶瓷器具盛之，用的就是这“红泥小火炉”。隔水温酒的温度比较均匀，讲究的人会选用非常美丽的酒器。

冬日美酒温饮不仅暖胃，更有利于健康。温酒，可以令酿造酒中可能存在的微量有害成分都挥发出去。一般可以将黄酒隔水烫到60～70℃再喝，合适的入口温度大概是38℃。

但要注意的是：任何酒类加热时间都不宜过久，否则酒精、香气都挥发掉了，反而淡而无味。

冬酿

冬天是酿酒的最佳时节，我国传统有所谓“冬浆冬作”的讲究。冬天温度低，杂菌少，更利于控制发酵的质量，酿出的酒不易酸败。此时，酒的发酵速度慢，发酵时间长，边糖化边发酵，缓慢的发酵过程可以酝酿更美好的滋味，低温也便于发酵完成后的储存和陈化。

传统的黄酒酿造，时间上极为讲究，每年从立冬开始，到下一年立春结束，民间俗称“冬酿酒”。“小雪淋饭、大雪摊饭，立春榨酒”，讲的是制作“酒曲”、投料做酒和榨酒的节气。

在南方有个说法，据说到冬至那天，一家人聚齐喝上一些冬酿酒，整个冬天就冻不着了。春节将近，您也不妨买几斤糯米，自己动手试试酿造醪糟。不知酉年冬日酿的酒是不是会更加甘甜美好？