入海寻“胶”子

陈彦伊

编 者 按

今年“年”早，刚入一月，《恭喜发财》之声已遍布大街小巷。即使大型商城春节连市，各色商品随时都能供应充足，但超市里依然热闹非凡，仿佛唯有挤着抢着置办年货，才能提一提如今日益单薄的年味儿。

老年间物资匮乏，什么好吃的好喝的都得攒到除夕那天。现在生活好了，除了提供热量，对于食物，我们更讲究的是吃出健康，吃出生活品位。到了至爱亲朋难得大团圆的那天，更是得捡“硬喀”的招呼。本期，编辑部探深山，访海底，为您搜罗了几样身价不菲原来只有“皇室”才可享受，不过如今也并不难买到的“珍馐食材”，为咱们的春节家宴添个“新鲜物”。

花胶又名鱼肚、鱼胶，即鱼鳔（是鱼体重要的比重调节器官，在感压、发声、呼吸方面也有一定作用）的干制品，主要成分是蛋白质，含有丰富的胶质，与大名鼎鼎的鲍鱼、燕窝、鱼翅等一道，有“海八珍”之美誉。

生鱼鳔从外观上看就是白色透明的椭圆形气泡，由于外表有一层黏液，摸上去滑滑的，攥在手心里滋溜溜直窜，无法令人将其与售价颇高的高档食材联系在一起。不过，我国食用花胶的历史由来已久。《齐民要术》中曾记载汉武帝食用石首鱼鳔。在唐代，花胶成为贡品，仅供宫廷食用。后因渔业兴盛繁荣，花胶的产量逐渐增加，到了清朝，花胶才成为平民百姓也可食用的补品。

价比黄金 世间稀有

每条鱼腹中都可取出鱼鳔，但是并不是所有鱼的鱼鳔都能制成花胶。花胶中最为名贵的当属鳘鱼胶，鳘鱼主要分布在北太平洋西部，是一种名贵的深海鱼。不同品种的鳘鱼剖出的花胶种类也不同，如金钱、赤嘴、乌溜和青鲈等，其中以金钱胶最为名贵，是花胶之王，还具有收藏价值，每500克市场售价可达几十万人民币。

若想得到好的花胶，需要至少两条渔船，几十名船员出海作业。海捕时，两只渔船分别固定一张大网的两端，经过几小时，才有可能捕捞到名贵鱼种，取其鱼鳔。金钱胶之贵不仅仅源于难以捕捞，另一方面，将鱼鳔剖出鱼体实在是个技术活儿，需要专人进行。在解剖过程中，需小心翼翼地将鱼鳔取出，整理干净其表面的筋膜，如果在取出时不慎将其割破，花胶的价格也会受到影响。

在潮汕地区，花胶甚至是女孩子出嫁的嫁妆之一，其珍贵程度可见一斑。此外，花胶也是当地妇女怀孕、坐月子的必备滋补品，更是每逢佳节走亲访友的贵重礼品。

滋补功能 理性看待

以现代营养学观点来看，富含胶原的花胶“以形补形”补充人体胶原蛋白的作用其实并没有那么大。

综合分析不同种类花胶的成分，蛋白质含量当之无愧排名第一，含量高达76.8%～79.28%。花胶中所含的蛋白质，以甘氨酸含量最高，其次为丙氨酸和谷氨酸，主要由以上三种氨基酸组成的蛋白质被称之为胶原蛋白，也就是皮肤组织中不可或缺的、防止皱纹横生的“宝物”。每个女性都恨不得满脸胶原蛋白，因此希望借助于“吃什么补什么”，以食材保持青春容颜。但事实上，食用蛋白质含量超高的花胶，可能与你预期的美容功效有一定差距。

人体组织中存在分布广泛的氨基酸池，所有外来的食物蛋白质都将水解形成短肽和氨基酸分子，随着体内细胞更新换代、人体的新陈代谢，氨基酸池中的分子就会形成新的蛋白质，到需要的组织中去，但是这些蛋白质的原料必须是食物中的优质蛋白，组成这些蛋白的氨基酸必须是人体必需氨基酸。

但是，胶原蛋白的氨基酸组成并不是人体必需氨基酸，也就构不成完美的氨基酸比例，因而无法通过人体重新组合形成身体组织，也就意味着食用花胶中的胶原蛋白不能补充皮肤中的胶原蛋白。

此外，花胶中还含有丰富的矿物元素，如钙、锰、硒、镁、铁、锌等。但是，我们平时炖一小盅花胶鸡脚汤，怎么舍得放许多花胶呢？况且真如此豪迈地“下血本”，也就没有了天长地久养生滋补的意境了。

但是，为什么从唐代开始花胶就成了贡品，清朝时期又被医学著作列为滋补佳品呢？花胶中富含的蛋白质虽然不能补到脸上，但却有其他功用。首先，甘氨酸具有维持中枢神经系统的功能，可以提高免疫力，降低高胆固醇和高血脂;谷氨酸能促进消化道黏膜的黏蛋白生成;精氨酸在医药工业上被用于治疗精子缺乏的男性不育症，还有促进创伤愈合、促进生长发育等的作用。花胶富含这些优质氨基酸，而这些氨基酸各自独特作用的有机整合，为其具有“滋阴养血、补肾益精”等功能提供了理论依据。

真假优劣 巧目辨之

市场上，即使不是名贵品种，普通花胶也会卖到数百元50克。昂贵的价格引得黑心商贩无所不用其极，各路与花胶外观相似的动物部位都被用来冒名顶替，比如干制的兔耳、鱿鱼干，甚至是风干的猪皮等。要想避免上当受骗，作为不经常食用花胶的消费者来说，不去贪图便宜和通过口耳相传的“小渠道”购买，是最好的防骗方式。南方的汤铺基本都有卖花胶的，北方少见，超市里一般没有，大型批发市场的干货区可以找到。现在网络购物很方便，但是价格差异悬殊，品质优劣不均，如果想购买，可以找评价好、销量大的商家，少量购买试一试。

美味花胶 吃法讲究

一般买来的花胶都是干制品，在烹调之前要进行泡发。首先需要一个干净无油的不锈钢容器，将花胶放入冷水浸泡12小时。如果是在夏季或温度较高的室内泡发花胶，中间需要换水2～3次，防止发臭。较厚的花胶经过第一次浸泡依然坚挺，需进行第二次泡发，步骤同上。泡发成功的花胶质地变软，体积增大，重量增加，泡发好后沥去水分，可直接切段备用，或装进保鲜袋中冷冻保存。

花胶富含胶质蛋白，制作过程中要充分考虑这一特点，严防在煮制时胶质黏底，造成损失和浪费，建议用陶瓷锅或砂锅炖煮。最推荐的吃法就是清炖，营养不会流失，如果不能适应花胶本身的腥味可以加适量的红枣和西洋参片。空腹食用花胶能够更好地摄取、吸收其中的营养物质。服用时间以一早一晚为宜。

1.花胶红枣养生汤：泡发好的花胶20克切条，红枣6颗，两碗水，炖2～3小时，直至大约剩余一碗水，加入适量冰糖继续熬煮至融化。本品可补气血，对改善面色暗黄有一定作用。

2.花胶薏米百合汤：泡发好的花胶20克切条，百合10克，薏米40克， 15粒枸杞，加两碗水，炖2～3小时，待黏稠后起锅。本品可滋阴养颜。