“食品物性学”实验课程教学改革初探

李伟丽++吴韬++刘平++邢亚阁

摘 要：“食品物性学”是一门多领域学科综合应用的基础科学，也是对实践能力要求较强的学科。若长期重理论教学而忽视实践创新，学生难免机械记忆应对考核，只知然却不知所以然。本文通过相关实验教学改革措施，分析探讨相关实验创新教学方法，旨在提升本课程的实验教学质量。

关键词：食品物性学 实验 教学

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1672-1578（2017）01-0046-02

食品物性学作为食品工业领域的新兴基础学科，相关的理论和实践应用逐步得到广泛发展，并成为食品科学与工程专业的重要基础性学科。这门课程发展历经食品流变学、食品质构到食品光、电、热等物性。不同地区和高校食品专业针对自身特点及方向优势，结合国内外最新的科研动态、欧美和日本的先进教材，不断修订、补充和完善相关食品物性学的教学和实验课程，以期充分满足本科生教学和实践发展的需要。

食品物性学同时是一门实验性较强的专业基础课，要求学生掌握理论知识的同时，具备熟练掌握各种食品形态的物性分析技术。学生通过掌握食品物性分析方法，了解食品的组织结构和生化特点，为进一步研究开发新食品、进行风味品质控制奠定基础。但是本课程内容理论概念性较强，实际教学过程容易产生学生只记理论，不懂操作等短板问题，很难将知识精准地运用于实验环节。因此，进行“食品物性学”实验教学改革对于提高本课程的教学质量，切实推进教学与生产紧密衔接，培养能够适应不断更新的食品领域的高水平人才和科研储备力量具有重要意义。

1 食品物性学实验教学面临问题

作为西南地区以地方特色食品为主导发展方向的院校，教学主要针对地区食品发展特点，培养具有一定技术理论基础的应用型人才，大学本科生毕业后可胜任食品质构品质分析等检测工作。目前，按照食品物性学教学模式，以理论授课为主，实验教学为辅；理论与实践课比例不低于2：1，实验内容以理论教学为主要依据，多数是对理论教学内容的证明，自主拓展项目很少；实验项目考核以报告为主，占学科总成绩的30%左右，实验教学的地位一直较为被动。

1.1 仪器滞后于实验发展

食品物性学的教学发展离不开先进仪器的引进试用，学生对理论的理解和创新大部分是在实验操作过程实现的。对于粘度计、流变仪、色差计等常用的物性学仪器，由于实验室建设现状尚不能实现人手一台进行操作。对于大型分析仪器如质构仪、液相-质谱联用等，通常是讲解原理、进行演示实验，5-8个学生为一组进行观摩学习。大型分析仪器设备集智能化和自动化于一体，需要手动操作的过程不多。一般实验准备期间，指导教师就将仪器调整到最佳状态，学生通常不具备根据仪器故障查找原因和解除故障的能力。

这种动手操作经验大打折扣的实验课较大程度上影响了学生对理论知识的吸收，理论与实践脱钩，更谈不上创新思考和检验，自然在毕业后的实际食品生产加工中运用物性学方面捉襟见肘，纸上谈兵。

1.2 实验过程循规蹈矩

在传统实验过程中，老师将所需仪器设备及相关指导材料准备好，待学生到位后讲解实验原理、方法及步骤，学生听完仅参照操作步骤模仿即可。学生与老师互动的环节较少，不利于将理论知识与实际操作相联系。学生只是被动接收信息，很少参与实验准备、思考，实验原料统一，操作步骤一致，很难想象会在实验结果出现新发现，降低了学生的钻研兴趣，严重阻碍他们创新能力的开发，有的学生甚至抄袭实验报告来应付实验课。长期的固定实验内容，千篇一律的研究方法，难以调动学生的独特学习视角，反馈给老师的也是一尘不变的教学效果。实验主要偏重于验证性，而研究性和开放性实验匮乏，学生的主动思维很难被激发。造成大多数学生在实验技能上“眼高手低”，不参与实验前准备和实验后处理，也不利于学生的实践动手能力。

1.3 实验教学评价模式单一

传统的食品物性学实验考核，老师主要以最终实验报告为主要依据进行评估。这种模式限制了学生的综合学科水平的发挥和能力的展现，只能反应学生实验的某个方面，很大程度上缺乏公正和全面、客观性，使学生误以为只要写好实验报告，实验成绩就不会低，甚至出现实践课缺席，抄写篡改报告等违纪现象。想要真正提高学生的实验水平，就必须在考核方式上激发学生对实验课程的充分重视，考试方式的创新也是一项行之有效的方式。通过实验改革考核模式，敦促学生由投机取巧转化成认真对待。

2 食品物性学实验课程改革方法

2.1 采用互联网+课堂教学技术等解决实验仪器短缺问题

考虑到传统食品物性学实验存在一些不足：如实验周期短、缺乏大型实验仪器以及实践教学形式的单一等，影响实验进程。采用互联网+的实验教学方法，充分结合学校多媒体技术等新媒体技术，通过播放国外高水平大学的现场实验视频，使学生有亲临其境的感觉，在虚拟实践环境实现互动教学，极大地弥补传统实验教学中的不足。

在大型仪器使用规定中向本科教学使用倾斜，并制定相关制度，推进研究生助教本科实验仪器使用和维护，研究生在做相关课题时对本科学生进行相关实验技能辅导，不仅解决了仪器不足，师资短缺的问题、同时提高仪器利用率，解决实验操作中遇到各种实际问题，而且对不同层次学生的技能情况都有相关及时反馈，便于整体教学实验改进提高。

2.2 实验教学内容改进

为提高学生参与实验的积极性和系统性，建议学生为主开展实验，教师为辅指导完成。老师在讲授原理、实验示范中实现教学启发，逐步减少填鸭式的教学方式；注重课前预实验，和启发式提问。通过充分结合学生动脑和动手的实践教学，实现实验课程高效创新。

由于实验人数较多，老师指导受限，实验问题难以实现完全解决，因此可尝试团队教学。既增强了团队凝聚力，又利于集思广益，解决问题。小组成员分工明确，紧密沟通，密切合作。实验课上指导老师与团队成员先开展实验设计，充分调动学生广泛的思维兴趣，培养学生发现问题并找出方法对策。以分组形式进行问题讨论，并将问题分类，以报告形式给指导教师，进一步探讨。

2.3 以促进能力提升为目标改进技能考核手段

实践课程是辅助学生了解掌握理论知识的主要平台，在将理论与实践结合的同时，培养学生积极动手的习惯和客观严谨的科研作风及实事求是的科学态度，旨在激发学生的创新思维和创造执行力。在探索改革实验教学中，为改变以实验报告为唯一评判依据的现状，结合与食品物性学课程考试卷评价考核方法，在食品物性学实验考核中采取综合考核方式。学生的最终成绩分为平时表现成绩、考试成绩、实验报告成绩及自拟开发实验成绩4个部分。将学生平时实验操作规范性、提出并解决实验问题等平时情况反映到总成绩中，以此提高学生实践课堂参与的积极性。

3 结语

食品行业的发展依赖于人才的创新思维和团队建设，通过学习阶段的实践锻炼，以团队单元性及连续性的实验设计，促使同学们系统掌握课程内容，提升动手操作能力。对于传统实验课程不足等问题，通过尝试开放性实验，改革相应的实验方式和内容，提高学生对实验的参与度和主动性，进而促使实验教学发展。

参考文献：

[1] 任迪峰，王建中，张柏林，等.面向21世纪高等林业院校食品专业发展初探[J].中国林业教育，2006，24（1）：18-21.

[2] 李里特.食品物性学[M].北京：中国农业出版社，2001.

作者简介：李伟丽，博士，讲师，研究方向：农产品贮藏与加工。

吴韬，博士，博士研究生导师，研究方向：食品工程与科学，农产品贮藏与加工。