发酵鲟鱼骨汁饮料技术

文/李平兰 张璐 张黎 杨华莲 徐晓玲

发酵鲟鱼骨汁饮料技术

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北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队专栏

北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队在全体人员的共同努力下，鲟鱼、鲑鳟鱼产业取得新成效，科技创新取得一批新成果，服务“三农”能力得到新提升。目前，团队已经研发技术成果35项，新产品11个，技术成果示范应用水面1800亩，产生经济效益约达2亿元。为此，本刊将分期刊载2016年北京市鲟鱼鲑鳟鱼团队部分重点技术，供业内同行参考交流。

水产技术锦集（六）

（上接2017年 第6期）

技术简介：

鲟鱼骨是鲟鱼加工过程中产生的主要废弃物，除小部分硬骨外，其他部分均为软骨。随着鲟鱼产量逐年增加，鲟鱼软骨可作为稳定的软骨来源加以利用。鲟鱼软骨含有丰富的矿质元素、蛋白质、脂肪酸等，其一般营养成分媲美鲨鱼软骨。鲟鱼软骨中还存在丰富的功能及保健成分。

利用乳杆菌发酵鲟鱼软骨，发酵过程中乳杆菌代谢产生的乳酸可使软骨中结合态的钙转变成易于人体吸收利用的游离钙离子，同时乳酸菌分泌产生的蛋白酶、肽酶酶解部分骨蛋白质为钙的吸收提供有促进作用的氨基酸。发酵鲟鱼软骨的发酵上清液中钙离子含量丰富，含有小分子氨基酸及其他功能成分，以及益生菌代谢产物，结合鲟鱼软骨与益生菌两者的优点，既符合现代人群对营养和保健的全面需求，也对鲟鱼深加工的发展具有促进作用。

发酵鲟鱼骨汁乳饮料制备方法包括以下步骤：

（1）制备发酵剂菌株的种子液：选用的发酵剂菌株为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和/或鼠李糖乳杆菌。

（2）利用鲟鱼软骨制备鲟鱼软骨粉：将干燥干净的鲟鱼软骨磨粉，60目～160目过筛得到鲟鱼软骨粉，粒径100μm～250μm。

（3）制备鲟鱼软骨粉培养液：鲟鱼软骨粉1L培养液的组成包括：鲟鱼软骨粉40g/L～50g/L、葡萄糖20g/L～30g/L，余量为水。

（4）接种及恒温发酵：将种子液按0.5%～3%的体积比接种到鲟鱼软骨粉培养液中发酵，发酵条件为30℃～38℃恒温培养箱中发酵3天～7天；发酵液离心，取上清，灭菌，得发酵骨汁；向发酵骨汁中加入食品级水、奶粉、蔗糖、羟甲基纤维素钠，搅拌均匀，灭菌。

（5）利用发酵液制作发酵骨汁乳饮料：发酵液离心条件为5000rpm～8000rpm，离心4分钟～8分钟；按照与发酵骨汁体积比1∶4～1∶6，加入食品级水，得到发酵骨汁稀释液；按照与发酵骨汁稀释液质量比12%～18%加入奶粉、质量比0.5%～2.5%加入蔗糖，0.1%～0.5%加入羟甲基纤维素钠。

技术优势：

（1）本发明采用干酪乳杆菌发酵鲟鱼软骨，在37℃发酵5天获得发酵鲟鱼软骨的发酵上清液。利用发酵上清液，即发酵骨汁与奶粉调配一款发酵骨汁乳饮料，其成品色泽乳白，有牛奶特有风味，无不良发酵味、骨腥味，钙离子含量超过4.0mg/mL，感官品质好，钙离子含量高。主要工作过程如下： 制备发酵剂菌株的种子液；制备鲟鱼软骨粉；准备鲟鱼软骨粉培养液；接种及恒温发酵；制作发酵骨汁乳饮料；发酵骨汁乳饮料的成分分析及感官评价。

（2）利用鲟鱼软骨发酵上清液，调配的发酵骨汁乳饮料，营养丰富，钙含量高于普通牛奶且为易于吸收的离子钙，符合国人对全面营养的摄入特别是补钙的需求，必定受到消费者的欢迎。

除了补充钙剂之外，本发明的发酵鲟鱼骨汁乳饮料富含小分子氨基酸和短肽，以及益生菌代谢产物，对人体有较好的保健作用，对于亚健康人群、体质虚弱者有较好的体质改善作用，本发明还提供所述产品的这些保健用途。

（3）由于原料大部分均为现有的食品或药品工业的副产品，因此，本发明的成本较低，且产品具有优异的保健性能，本发明的发酵骨汁乳饮料具有可观的经济效益。

（4）鲟鱼发酵具有良好的社会效益。该产品可采用鲟鱼加工废弃物中的软骨作为原材料，以解决鲟鱼加工废弃物的处理问题，同时将带动鲟鱼深加工产业的发展。

作者单位：1.中国农业大学 2.北京市水产技术推广站