丹棱冻粑生产过程中HACCP关键控制点分析

古明亮，袁君花

（四川茂华食品有限公司，四川眉山620038）

丹棱冻粑生产过程中HACCP关键控制点分析

古明亮，袁君花

（四川茂华食品有限公司，四川眉山620038）

将HACCP应用于丹棱冻粑的生产过程，是有效保证丹棱冻粑安全性的措施。通过对丹棱冻粑生产加工流程进行危害分析，确定了原辅料及包装材料接收、浸泡、配料、包装材料杀菌、蒸煮、金检等6个关键控制点，提出丹棱冻粑关键控制点的关键限值。

丹棱冻粑；HACCP；关键控制点

0 引言

“丹棱冻粑”文字记载的历史可追溯到南齐建武年间，距今1 400多年。据《丹棱县志》载：“唐时，古邑丹棱，时至腊月，民逮天寒，以米磨浆，入缸存之，数日，蒸而食之，名曰丹棱冻粑。”丹棱冻粑是比较有代表性的川式糕点，按照GB/T 30645—2014糕点分类中的分类规定应为蒸煮糕点发糕类，属高水分食品，其水分高达50%。丹棱冻粑传统制作工艺是眉山市级非物质文化遗产，先后被评为地理标志保护产品、四川省级名优产品。目前，丹棱冻粑生产仍然以家庭式的作坊加工为主[1]，没有形成规模生产，卫生条件较差，生产设备简陋，检验能力低下，产品安全性没有保障。在调查中发现，手工作坊制作出的丹棱冻粑常出现霉变、发酸、变馊、大肠菌群超标及霉菌超标[2]，产品贮藏销售过程中因“裸装”会出现二次污染等不良现象。

2010年，丹棱县委、县政府根据市场状况和丹棱冻粑发展前景，作出了振兴丹棱冻粑产业的决策，将逐渐淘汰小型丹棱冻粑企业（手工作坊），大力扶持一批具有规模化生产的企业。而将HACCP体系应用于丹棱冻粑生产加工过程的品质控制中，对提高产品的品质、安全性及改进生产工艺技术具有重要意义，也将提高企业在市场中的竞争力。考虑到丹棱冻粑行业人员文化素质偏低、食品加工专业知识极其缺乏，整个丹棱冻粑产业人员均无食品加工专业知识背景、未接受食品加工知识系统教育和培训[1]的情况，采用凝练易懂的语言，根据丹棱冻粑的加工流程，利用HACCP原理，从来料验收开始，对丹棱冻粑生产加工全过程进行危害分析及关键控制点（CCP）判断。

1 丹棱冻粑制作

1.1 工艺流程

①粑叶→挑选→清洗→蒸煮杀菌→晾干；

②大米→除杂清洗→浸泡→磨浆→发酵→配料（大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、猪油、碳酸氢钠、复合膨松剂）；

①+②→包粑→蒸粑→凉粑→金检→包装→检验→成品。包装袋→紫外灯杀菌

1.2 操作要点

操作要点按DB 511524/T 17—2014地理标志保护产品丹棱冻粑加工技术规范中的规定执行。

2 结果与分析

2.1 原辅料及内包装材料验收

丹棱冻粑加工的主要原料为大米，另外还会添加大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、猪油，以及允许使用的食品添加剂（碳酸氢钠和复合膨松剂等辅料）。另外，还涉及粑叶（玉米壳叶或其他植物叶）、包装袋的接收。原辅料在验收过程中会存在生物危害（细菌、霉菌和寄生虫）、化学危害（过敏源、大豆、重金属、农残、酸价超标、过氧化值超标、SO2残留、黄曲霉毒素）和物理危害（杂质）；粑叶验收过程中会存在生物危害（细菌、霉菌）、化学危害（重金属、农残）和物理危害（杂质）；包装袋验收过程中会存在生物危害（大肠菌群、霉菌）、化学危害（甲苯二胺、多溴联苯、多溴二苯醚、溶剂残留、苯类溶剂）和物理危害（杂质）。

原辅料引入的生物危害可通过生产后段的蒸煮工艺来消除，内包装（粑叶和包装袋）引入的生物危害可通过使用前的杀菌来消除。原辅料引入的物理危害可通过除杂清洗、磨浆和金检将危害降至最低水平或消除；内包装（粑叶和包装袋）引入的物理危害，可通过使用前挑选、清洗、使用过程中复查和金检将物理危害降至最低水平或消除。原辅料、内包装材料引入的化学危害必须通过选择合格供应商，每年随机送检潜在不安全来料和向供方索取来料对应的食品安全检测报告，每批来料按《验收规程》进行验收并索取该批物料的出厂检验报告，对不符合标准的来料坚决拒收，同时在产品标签中对过敏源予以标识，将此工序设为第1个关键控制点（CCP1）。

2.2 除杂和清洗

大米经过色选后，其砂石、金属杂质、霉粒米等基本已清除干净，清洗工序可按规定程序进行，其存在的物理和生物危害可通过后续工序进行消除。此工作不作为关键控制点进行考虑，可通过操作性前提方案（OPRP）进行控制。

2.3 浸泡

大米浸泡时间的长短直接影响丹棱冻粑的品质，大米浸泡时间过短，米粒过硬，含水量不够，不便于磨浆；但浸泡时间过长，容易受杂菌污染，引起腐败变质，米浆中破损性淀粉粒比例会偏高，同时食源性中毒的概率也大大提高。浸泡时若有害微生物污染严重，会给消除生物危害带来困难[3]。因此，从产品品质和安全性角度考虑，将此工序设为第2个关键控制点（CCP2）。

2.4 磨浆

可能存在的危害是磨盘脱落的铁屑等，通过后段金检工序可以将危害降至最低水平或可接收水平。此工序不作为关键控制点进行考虑，可通过操作前提方案（OPRP）进行控制。

2.5 发酵

可能存在的危害是发酵过程中的杂菌污染，该危害通过在发酵前对发酵间、发酵使用的工器具采用臭氧处杀菌处理有效控制危害。此工序不作为关键控制点进行考虑，可通过操作性前提方案（OPRP）进行控制。

2.6 配料

在此工序中添加限量食品添加剂（复合膨松剂），若超量使用食品添加剂会带来化学危害，在后段工序无法将该危害降至最低水平或可接收水平。因此，从安全性角度考虑，将此工序设为第3个关键控制点（CCP3）。

2.7 粑叶挑选

在此工序操作员工、生产环境、工器具和设备会引入微生物、毛发，引入的微生物在后段蒸煮杀菌可将其降至最低水平或可接收水平，毛发的引入可通过规范员工着装进行管控。此工序不作为关键控制点进行考虑，可通过操作性前提方案（OPRP）进行控制。

2.8 粑叶蒸煮杀菌、包装袋杀菌

在此工序会因杀菌时间不够而导致微生物污染，会给消除生物危害带来困难。因此，从产品品质和安全性角度考虑，将此工序设为第4个关键控制点（CCP4）。

2.9 包粑

在此工序操作员工、生产环境、工器具和设备会引入微生物、毛发，引入的微生物在后段蒸煮可将其降至最低水平或可接收水平，毛发的引入可通过规范员工着装进行管控。此工序不作为关键控制点进行考虑，可通过操作性前提方案（OPRP）进行控制。

2.10 蒸粑

在此工序会因蒸煮时间不够导致微生物污染，会给消除生物危害带来困难。因此，从产品品质和安全性角度考虑，将此工序设为第5个关键控制点（CCP5）。

2.11 凉粑

在此工序操作员工、生产环境、工器具和设备会引入微生物、毛发和其他杂质，引入微生物、毛发和其他杂质通过规模作业标准可进行管控。此工序不作为关键控制点进行考虑，可通过操作性前提方案（OPRP）进行控制。

2.12 金检

此工序主要存在的危害是铁及非铁金属，可能因前段工序设备零配件脱落掉入等原因引入。通过金检设备的灵敏度及检测范围的有效校正活动可以将危害降低。因无其他措施消除此危害，此工序设为第6个关键控制点（CCP6）。

2.13 包装

在此工序操作员工、生产环境、工器具和设备会引入微生物、毛发和其他杂质，引入微生物、毛发和其他杂质通过规模作业标准可进行管控。此工序不作为关键控制点进行考虑，可通过操作性前提方案（OPRP）进行控制。

3 丹棱冻粑生产的关键控制限值（CL）建立

3.1 原辅料及内包装材料接收的关键限值

对原辅料及内包装材料定期进行风险评估，根据风险评估制定验收规程及供应商审批和监督流程，确定合格供方名录和档案。来料必须来自合格供方，按照验收规程对每批来料进行验收，并定期索取合格证明（每年提供形式检验报告、每批次提供出厂检验报告），以保证来料的安全，从而控制产品的化学危害。

3.2 浸泡工序的关键限值

根据实践规范，需严格控制浸泡温度和时间的参数变化。水温控制在35℃以下，水温15℃时4 h，水温30℃时3 h。浸泡所用水一定要符合GB 5749—2006生活饮用水卫生标准的要求，严格避免被化学物和微生物污染，浸泡过程中2 h更换1次浸泡水。3.3配料工序的关键限值

依据GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准的要求，配料过程中使用复合膨松剂后，关键限值为终产品中铝（干样品，以Al计）≤100 mg/kg。生产过程中需定期校准称量复合膨松剂的电子称，复核每批次配料记录、投料记录，定期委托对终产品进行铝含量的检测，超过限量产品需隔离并报废处理。

3.4 内包材杀菌工序的关键限值

根据实践规范，粑叶蒸煮需要水沸腾后蒸煮30min，内包装袋杀菌为紫外灯杀菌≥8 h，可将内包材（粑叶和包装袋）引入的生物危害消除。生产过程中需复核每批次内包材杀菌记录，定期对杀菌后内包材检测微生物，杀菌时间不够的内包材需隔离，并经评估后做返工处理，杀菌过程中严格按照作业标准操作，严格避免被化学物和微生物污染。

3.5 蒸粑工序的关键限值

根据实践规范，蒸粑时间为水沸腾后蒸煮30 min，可将原辅料及前段工序中引入的生物危害消除。生产过程中需复核每批次产品蒸粑记录，每批产品检测细菌总数、大肠菌群，每年对霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌委托检测2次以上。蒸粑时间不够产品需隔离并报废处理，杀菌过程中严格按照作业标准操作，严格避免被化学物和微生物污染。

3.6 金检工序的关键限值

依据实践规范、《食品安全全球标准（第7版）》的要求及目前市售丹棱冻粑包装袋使用情况，将金检工序的标准模块规定为全金检机（Fe≤Φ1.0 mm、非Fe≤Φ1.5 mm、SUS≤Φ1.5 mm，透明袋包装产品）和铝箔金检机（Fe≤Φ1.0 mm，铝箔袋包装产品）。在生产前、中、后对金属检测仪器每隔2 h用标准模块进行测试，测试时将测试块分别放在产品上面、中间和下面，每次分别按左、中、右进行3点测试，有问题产品需隔离并报废处理。

4 结语

通过对丹棱冻粑生产加工流程进行HACCP关键控制点分析，确定了原辅料及包装材料接收、浸泡、配料、包装材料杀菌、蒸煮、金检等6个关键控制点。关键控制点分析是HACCP原理中重要的核心内容，期望提出的关键控制点分析知识，能使丹棱冻粑生产企业和加工作坊对HACCP有初步的认识和启发。若企业能将HACCP应用于丹棱冻粑加工过程中，能够消除在生产过程中可能发生的潜在危害，实现从原料到终产品的食品安全控制，避免出现整批次的不安全产品[4]，将有助于提高企业销售丹棱冻粑的安全和在市场的竞争力，推进丹棱冻粑产业健康良性发展。

[1]古明亮，汪平，刘学彬.丹棱冻粑产业发展及对策[J].食品与发酵科技，2017，53（1）：86-87，126.

[2]古明亮，詹良解，牟先云，等.市售丹棱冻粑的品质评价[J].现代食品，2017（5）：102-106.

[3]林亲录，吴跃，王婧，等.鲜湿米粉生产中HACCP关键控制点分析[J].食品与机械，2011，27（5）：163-164，181.

[4]黄丽彬，李柏林，齐风兰，等.食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J].食品科技，2001（2）：4-8.◇

Analysis ofHACCP Critical Control Point in DanlingDongba Production

GU Mingliang，YUAN Junhua
（Sichuan Maohua Food Co.，Ltd，Meishan，Sichuan 620038，China）

HACCP system is effective measure to ensure safety of Danling Dongba.After hazards analysis of the Danling Dongba processing procedure，six critical control point are raw material and packaging material accepting，steeping，ingredients，packaging material sterilization，cooking，metals detectingwere confirmed as critical control points.The critical limits of critical control points are extablished.

Danling Dongba；HACCP；critical control point

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.048

1671-9646（2017）08b-0055-03

2017-06-08

古明亮（1981—），男，本科，高级工程师，研究方向为农产品贮藏保鲜与加工、传统特色食品品质改良、食品安全与检测。