我国餐饮食品中食品添加剂使用现状综述

□ 汪 敏 重庆市食品药品检验检测研究院

我国餐饮食品中食品添加剂使用现状综述

□ 汪 敏 重庆市食品药品检验检测研究院

餐饮服务是“从农场到餐桌”的最后一个环节，餐饮业的食品安全问题也备受人们关注。食品添加剂滥用严重危害人体健康，已成为当前餐饮食品安全最突出的问题之一。本文主要介绍了食品添加剂在餐饮环节的使用原则，以及其在餐饮环节的使用现状及存在的问题，重点介绍了几类餐饮食品中常用到的食品添加剂，并从监管角度提出了可行的监管对策。

随着我国社会经济的迅猛发展，人们对食品的消费需求也迅速增长，尤其是餐饮领域的消费总量更是呈快速上升趋势。食品安全不仅与广大人民群众的身体健康和生活安全息息相关，还关系整个餐饮业的健康发展。当前，我国餐饮业的准入门槛较低，人员素质参差不齐，食品安全主体责任意识淡薄，仅靠市场竞争及餐饮行业协会自律不能实现餐饮业的健康发展。由于餐饮环节的食品原材料来自于农产品种植、水产品养殖、食品生产加工、食品流通等多个环节，在农产品产地准出及食品市场准入等机制不健全的现状下，餐饮环节承载着整个食品产业链的食品安全风险隐患，是食品安全事故及食源性疾病易发、多发的环节。近几年来全国各地频发诸如染色馒头、牛鸭血、胶面条、毒豆芽、假牛羊肉、地沟油、香精芝麻油等“问题食品”事件，这一系列的食品安全事件警示人们，对餐饮业食品安全的规范管理要贯穿各个环节。

食品添加剂的定义

由于各国的饮食习惯不同，食品添加剂的使用范围和种类各异，不同国家根据本国的食品法规定，对食品添加剂一词所下定义也不尽相同。《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日颁布）对食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂本身不是食物或食品的必要成分，如山梨酸钾不是食品，添加到火腿和香肠中是因为它可以防止因微生物引起的腐败变质。据不完全统计，目前世界上使用的食品添加剂总数达14 000种以上，其中直接使用的大约有4 000种之多（不包括香料在内）。

餐饮行业常用的食品添加剂及其在餐饮环节的使用原则

我国食品添加剂主要有22大类，其中餐饮行业常用的主要有着色剂、甜味剂、护色剂、防腐剂、漂白剂、增稠剂、稳定剂和酸度调节剂等，餐饮环节食品添加剂的使用应遵循以下原则：①符合有关食品添加的卫生法律、法规、标准；②不能对人体产生任何健康危害；③不应掩盖食品腐败变质；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量；⑥不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺加、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；⑦使用品种、使用范围和使用量必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定。

我国餐饮行业食品添加剂的使用现状及存在的问题

当前，我国现行的法律法规和标准不完全适用于餐饮行业食品添加剂的使用，加之我国餐饮企业从业人员普遍对食品添加剂的使用范围和使用量缺乏认识，以至于目前餐饮行业食品添加剂的使用存在较大的安全隐患。2007年卫生部卫生监督中心组建了“餐饮业食品添加剂在使用中的卫生问题及监管对策”课题组，对我国部分省市餐饮业食品添加剂的使用现状进行调查，发现餐饮企业超量和超范围使用食品添加剂的情况非常普遍，尤其是农村与城乡结合部以及一些中小型餐饮企业更为严重。

含铝膨松剂

因部分含铝食品添加剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵）被批准作为膨松剂，可在食品加工过程中使用，其目的是使制成的食品膨松、柔软或酥脆。鉴于过量摄入铝可对人体健康造成一定的影响，在对含铝食品添加剂重新进行风险评估的基础上，2014年5月，国家卫生计生委、食品药品监管总局等五部门发布联合公告，自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品[除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014年12月，国家卫生计生委颁布了《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)，将公告要求转化为标准规定。2015年7月以来，食品药品监管总局在全国范围内组织开展了含铝食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）执行情况的专项检查。

甜蜜素

甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）于1994年批准甜蜜素作为食品添加剂使用，广泛应用于食品加工中。近年来，甜蜜素一直都是国家和地方食品药品监督管理部门监督抽检的重要项目，在餐饮食品中主要涉及的食品种类有发酵面制品、自制配制酒、自制糕点等。以2015年重庆市全年抽检任务为例，全年共计有7批次餐饮企业抽检的发酵面制品出现甜蜜素超范围使用的情况，其中不乏一些大型餐饮企业，说明餐饮企业从业人员对添加剂的使用还缺乏认识，还未引起足够的重视。

亚硝酸盐

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使得氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。亚硝酸盐本身并不致癌，但是在烹调或其他条件下，亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，产生致癌性的亚硝胺。中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局公告（2012年 第10号）公布为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。按照《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，酱卤肉类、腌腊肉制品类等肉制品亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）最大限量为30 mg/kg。但是笔者在从事具体的餐饮服务监督工作中，发现仍有部分餐饮单位和餐饮从业人员对亚硝酸盐危害缺乏认识，超量和超范围使用亚硝酸盐。

乙基麦芽酚

乙基麦芽酚是一种允许使用的食品用合成原料，在食品香精调香过程中有广泛的应用，如芝麻油香精。但是在GB2760-2014附录B“不得添加食用香料、香精的食品名单”中明确规定植物油脂中不得添加食品用香料、香精。近年来，为了牟取暴利，一些不法商家在芝麻油、芝麻调和油中掺入香精、香料，以次充好，欺骗消费者，尤其是在餐饮环节，火锅芝麻调和油通常以定型包装的形式或火锅店自配的方式在火锅行业普遍食用。以乙基麦芽酚为化学标记物，作为检测掺假芝麻油的一种手段，可以较好地起到技术监管作用。

对餐饮服务环节食品添加剂监管的几点建议

夯实食品安全的基础性制度建设，完善食品安全标准

完善食品安全标准，是保障食品安全的基础性制度建设。食品安全国家标准是具有法律属性的技术性规范，是判断食品是否安全、生产经营行为是否合法的标尺。完善食品安全标准体系，是确保监管部门有效执法、市场主体规范经营、食品产业健康持续发展的重要保障，是实施食品安全战略的重要抓手。加强食品安全标准体系建设，一要补齐短板，坚持问题导向，按照缺什么补什么的原则，把标准体系的网眼织得更密，覆盖所有日常消费的食品品种。二要强化基础，加强食品安全风险监测、评估等基础性研究，建立标准基础数据库，为制（修）订标准提供科学依据。加强专业人才队伍建设。三要提升水平，与时俱进制（修）订食品安全标准，逐步实现与国际标准全面接轨。四要严格执行，加大食品安全标准的宣传力度，强化标准制定和执行的有效衔接，严格依据标准做好食品安全监督执法，充分发挥标准的作用和效能。

加强政府部门监管和执法力度

在不断完善食品安全相关法律法规和标准外，政府相关职能部门的监督和执法力度也必须加强。应当明确各职能部门的职责，对餐饮单位的监管要落实到个人，严格实行行政问责制度，推动食品安全监管与执法的严格执行，促使各餐饮单位严格按照国家相关法律法规和标准进行生产，承担起相应的社会责任。

加强餐饮行业从业者关于食品添加剂的宣传学习

食品监管部门要加强自己管辖范围内的餐饮行业从业者关于食品添加剂的学习，要求企业规范食品添加剂的采购管理和使用管理，要求餐饮企业对相关人员制订培训计划，能正确认识食品添加剂和按照食品安全标准正确使用食品添加剂。同时，要对其定期进行考核，使其理论水平和实践水平能达到相关法规和标准的要求。

结语

当前，餐饮服务单位守法意识、诚信意识不强，食品安全制度落实差，食品安全监管部门机制不健全，监管力量薄弱，执法装备不足，技术手段滞后，消费者食品安全意识和维权能力不足，食品安全社会共治格局尚未形成，餐饮服务食品安全监管形势仍十分严峻。只有逐步完善餐饮食品相关法律法规和食品安全标准，餐饮单位依法科学规范食品添加剂在餐饮服务环节的使用要求，建立餐饮单位使用食品添加剂备案管理制度和公示制度。监督管理部门加强日常监督和宣传教育，深入开展专项整治工作。落实餐饮单位的主体责任，发挥行业引导作用，有效保障人民群众“舌尖上的安全”。

汪敏（1984—），女，四川成都人，硕士，工程师。研究方向：食品化学与营养学。