食品微生物检验技术及未来发展趋势

□ 张 欢 抚顺市食品检验检测中心

食品微生物检验技术及未来发展趋势

□ 张 欢 抚顺市食品检验检测中心

食品安全问题关乎民生，国家对食品安全越来越重视。食品微生物指标是重要的食品安全性指标，被列入食品安全标准中，食品安全国家标准中对菌落总数、大肠菌群及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物制定了严格限量要求，食品微生物检验符合相应执行标准方可进入市场[1]。因此，食品微生物检验技术能够实现对食品卫生质量、安全状况的评估。

利用食品微生物检验技术可以了解食品中微生物的含量与种类，对加强食品安全起着至关重要的作用。因此，本文通过分析食品微生物检验技术的相关内容，进而了解目前食品微生物检验技术的应用现状，并进一步分析食品微生物检验技术的未来发展趋势。

食品微生物；检验技术；食品安全

1 食品微生物检验技术

食品微生物检验技术包含微生物检验操作规范、微生物检验流程、主要微生物指标（包括反映受污染程度的指示性微生物指标）、测定微生物的数量和生产环境监测等。其中，微生物检验包括样品的采集。值得注意的是，所有接触样品的用具需要经过灭菌（不能使用消毒剂消毒），取样一定要均匀，针对特殊性的样品要控制温度。样品采好之后要贴上标签，标签上需要注明样品的名称、来源、数量、采样人、地点以及时间。一般情况下，样品保存在0～5 ℃的环境中[2]。如果样品是冷冻储存的食品，采样后还需要保持在冷冻状态，并立即送检。另外，需要注意样品的送达时间不能超过3 h。

通过对菌落总数的测定，可以了解食品被污染的程度；大肠菌群的测定，反映食品被粪便污染的程度；致病性微生物的测定，体现是否存在危害人体健康的微生物[3]。对于微生物检验，需要注意的是：操作过程一定要保持在无菌的状态下进行，始终持有“无菌操作”的概念；取样要有代表性；减少样品的稀释误差；注意控制培养基温度、倾注培养基要控制好量、操作时间；微生物培养温度及时间的掌握；计数及报告的方法等。

2 食品微生物检验技术应用现状

目前，针对食品微生物的检验技术，包括食源性病原菌分子生物学快速检测技术、生理生化代谢产物的检测技术、食源性病原菌免疫学快速检测技术、食源性病原菌自动化检测技术等。食品微生物检验技术检测的微生物指标包括：菌落总数、大肠菌数、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠杆菌O157、大肠埃希氏菌、耐热大肠菌群、副溶血弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和单增李斯特菌等[4]。

以食源性病原菌免疫学检测技术为例，其需要的设备仪器经济成本比较低，操作比较简便，实用性较强，主要对沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等进行检测。在食品检测中，生物传感器检测技术的应用也很广泛。由于污染食品的微生物种类繁多，腐败菌虽然不会导致人体生病，但是会分解与破坏食品的成分，导致产生有毒有害物质，影响人体健康。生物传感器检测技术可以快速实现对乳酸菌、枯草芽孢杆菌等常见腐败菌数量的检测，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等病原菌以及生物毒素、真菌毒素等均可实现良好的检测。

3 食品微生物检验技术的未来发展趋势

现代化的食品微生物检验技术通过利用先进技术，同时配合仪器实现对食品微生物快速、准确的检测。随着技术的不断发展，食品微生物检验过程中使用到的仪器将会逐渐实现微型化、低能化、功能专用化等。

3.1 代谢学技术

代谢学技术属于食品微生物检验技术中的一类新兴技术，包含微量生化法、代谢产物检测等。实际上，代谢学技术就是在培养基中培养从食品中提取出的微生物，通过了解其中间产物从而间接得到食品微生物的量化结果。这种技术能够在很大程度上提高食品微生物检验技术的检测精度。

3.2 分子生物学技术

分子生物学技术主要是核算探针技术和聚合酶链式繁育技术。目前，分子生物学在实际应用过程中仍面临很多问题，这些问题也是影响该项技术应用于一线的主要原因。

3.3 抗体检测方法

抗体检测方法包括免疫酶技术、免疫荧光技术和放射免疫测定，通过对采集到的食品样本经过荧光标记处理之后观察分析细菌检测结果。这种方法虽然在应用中效果明显，但也有一定的弊端，就是检测结果非常容易受外界因素的影响。

从食品微生物检验技术目前的发展现状来看，虽然能够满足现阶段食品微生物检验工作的要求，但是技术仍在不断发展，实现食品微生物检验的在线化、无损化成为了未来主要的发展目标。

4 结语

目前，在食品微生物检验技术中，应用的各类技术已经在整个食品行业中全面铺开，但仍有一定的弊端，食品微生物检验技术的发展之路依旧很长。无论任一阶段，都需持续加强对食品的微生物检验，有效确保我国食品安全，促进社会和谐发展。

[1]张立新.食品微生物检验技术及未来发展趋势研究[J].生物技术世界,2014(11):82.

[2]方莹.食品微生物的检验技术与未来发展探讨[J].食品安全导刊,2015(36):109.

[3]李明言.食品微生物的检验技术与未来发展探讨[J].山东工业技术,2017(4):249.

[4]张晓燕,滕云.我国食品微生物检验存在的问题及对策[J].通化师范学院学报,2016(10):45-47.