笋衣系列食品的研制与开发——以武夷山上梅乡毛竹笋衣为例

□ 黄金兰 李佳丽 胡秀林 武夷学院

笋衣系列食品的研制与开发
——以武夷山上梅乡毛竹笋衣为例

□ 黄金兰 李佳丽 胡秀林 武夷学院

笋衣指毛竹笋尖端脆嫩的薄衣，营养价值丰富，鲜嫩可口，往往在加工过程中被丢弃，造成极大的浪费。本文结合福建省武夷山市上梅乡毛竹笋衣的特性，研制出系列相关笋衣食品，在此基础上综合探讨推广开发问题，希冀打开笋衣食品市场。

笋衣；系列食品；研制；开发

1 笋衣营养价值分析及其开发利用现状

提到笋衣，人们直观会认为就是包裹着笋肉的外壳，即笋皮，笋皮也称“笋箨”，出自北周庾信《谢滕王赉巾启》：“入彼春林，方夸笋箨”。本文研究笋衣特指毛竹笋尖端脆嫩的薄衣，即笋皮中最嫩的可以食用部分。笋衣营养价值和成分与毛竹笋相似，含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷和铁等，还含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素和脂肪酸等，被列为第七类营养素。中医认为竹笋味甘、微寒、无毒，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道和利膈爽胃等功效，作为竹笋身上一部分笋衣也拥有以上的特性。经常食用笋（衣）可预防高血脂、脂肪肝和糖尿病等富贵病，为优良保健蔬菜。笋衣还具有低脂肪、低糖和多纤维的特点，食用笋衣不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋衣脂肪、淀粉含量很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥佳品。养生学家认为，竹林丛生之地人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋、笋衣有一定关系。深入研究竹笋的营养价值和药用价值，并对其全方位开发利用，对竹笋产业的可持续发展具有重要意义[1]。

由于毛竹笋采收期过于集中，出笋期只有35～40 d，而且鲜笋不耐贮藏，容易老化，因此，对竹笋保鲜和深加工时发展生产、减少浪费，延长食用期限的有效途径[2]。笋衣系列食品的研制属于竹笋的深加工的重要部分。目前武夷山上毛竹笋衣除了极少部分煮熟后烘干成干笋衣外，被罐头笋厂收购去用于制作笋罐头的笋都是直接将笋衣剥离丢弃，既造成大量笋衣的浪费，同时亦造成环境污染。结合笋衣的营养价值，完全可以综合开发利用，将其制成不同成品保存销售。本项目结合武夷山市上梅乡的毛竹笋衣的特性，研制开发，研制出4类成品。

2 笋衣系列食品具体研制方法

2.1 即食笋衣条

2.1.1 所需原料

新鲜笋衣1 000 g，香料包1个，料酒、香醋、食用盐、白砂糖、花椒和干辣椒皆以个人口味适量。（此次实验300 g笋衣，加入20 g食用盐，10 g白砂糖，食醋及料酒分别5 g，花椒和干辣椒分别2个）。

2.1.2 工艺流程

收集笋衣→清洗→切条→煮制→沥干→烤制→晾晒→装袋→封口→杀菌→冷却→检验→成品。

2.1.3 操作要点

①准备新鲜笋，剥去壳取出笋衣部分，洗净备用。②将笋衣切成条状。③在锅里加入水烧开，放入盐、醋、糖，然后放入香料包、干辣椒、花椒，水再次烧开后加入笋衣条，完全泡入水中，盖上盖，文火煮制；15 min翻面，煮到发软即熟透，关火浸泡1 h以上入味。④捞出，放置竹篾上晾干，水分晾至差不多时，将笋衣条放在烤盘上，烤箱发酵档80 ℃烤30 min，中间翻动一两次。⑤烤好的笋衣条放到太阳下晾凉，干透后收起即可食用。

2.1.4 感官评价

在保留笋衣的原汁原味的基础上，配置多种口味，可以根据消费者需求调味变换。这款即食笋衣条主要是具有咸香口感，同时有些香辣味道，由于笋衣含有纤维，吃起来会劲道些，水分若全部除去就类似薯条口感，香脆。

2.2 笋衣饼

2.2.1 所需原料

新鲜笋衣、大米粉、糯米粉、红酒槽、辣椒粉、食盐、香料粉。

2.2.2 工艺流程

收集笋衣→清洗→预煮→捣烂→沥干→配制→和面→放料→蒸熟→冷却→塑型→晾晒/烘干→装袋→封口→杀菌→冷却→检验→成品。

2.2.3 操作要点

①将春笋洗净，取笋衣约200 g，放入高压锅内煮约5 h，待熟后捣烂。②按2∶1的比例配上大米粉和糯米粉（糯米粉可适当少些，过多会使笋衣饼过 ）。③加入55 g红酒糟，与面团和好，凭个人喜好适当加些辣椒粉、食盐、香料粉等，一起倒入笋团中搅拌均匀。④用蒸锅蒸1 h，熟后端出，待其冷却后捏成圆饼再晒干（无晒干条件时可烘干）。

2.2.4 感官评价

酒香味浓厚，因为菜品口味偏咸，适合下饭；笋衣是捣烂的，不会像纤维类那样难嚼，而且再加工油炸过后，和酒味混合在一起，变成像腊肉那样有特殊香气。

2.3 梅菜笋衣丝

2.3.1 所需原料

笋衣丝100 g、自制梅菜100 g、油100 g、辣椒粉50 g、盐10 g（味精、味极鲜等调味料少许）。

2.3.2 工艺流程

收集笋衣→清洗→切丝→预煮→沥干→炒制→晾凉→配料→搅拌→晾凉→装罐→封口→杀菌→冷却→检验→成品。

2.3.3 操作要点

①将新鲜的笋衣切成细丝泡在水中备用。②将火打开，待水烧开之后倒入笋衣丝，当笋衣丝煮熟后倒在沥水篮中将水沥干。③将锅洗净，在锅烧热后倒入少许油,待油烧热倒入笋衣，炒出香味，再倒入自制梅菜炒匀，加入盐、味精等调料品即可盛出。④将盛出的梅菜笋衣丝装在盆中放凉，再洗净锅，当锅中温度达到四、五成热度时倒入剩余油，当锅中的油烧制7～8成热度时倒在装好辣椒粉的盆中搅拌，待辣椒油搅拌均匀之后倒入装有梅菜笋衣丝的盆中，搅拌均匀放凉后即完成。

2.3.4 感官评价

梅菜带酸，所以会有一点点酸味，但是由于用了糖，酸味基本上吃不出来；辣，加入辣椒炒制的辣椒油，所以会带一些辣味；咸，咸味会偏重，因为是要加长它的保存时间，还有一个是笋需要的咸度比其他菜肴的都要更多一些。

2.4 酥脆笋衣饼干

2.4.1 所需原料

笋衣约100 g，黄油150 g，糖粉70 g，低筋面粉180 g，牛奶40 g，蛋1个。

2.4.2 工艺流程

收集笋衣→清洗→剁蓉→配料→搅拌→塑型→烤制→晾凉→装袋→封口→杀菌→冷却→检验→成品。

2.4.3 操作要点

①将笋衣剁成蓉备用。②黄油软化，加入糖粉，打发，至发白体积变大。③低粉和蛋搅拌均匀，再加牛奶，搅拌均匀即可。④加入笋衣蓉，翻拌均匀即可。⑤面糊装入裱花袋，烤盘用湿毛巾擦一遍，挤出曲奇饼干烤箱预热160 ℃，放中层，烤25 min左右，烤好后再烤架放凉。

2.4.4 口感评价

饼干蛋奶香味浓郁，口感比较脆，笋衣蓉混在里面，吃起来不油腻、爽口。

3 笋衣系列食品研制开发的意义及可行性分析

3.1 笋衣系列食品研制开发的意义

在福建省武夷山市素有“南茶北米东笋西鱼”之说，这里所说的“东笋”即指武夷山东部的上梅乡所盛产的笋。上梅乡竹林面积广，由于特殊地理气候，这里盛产笋味道鲜美，每年冬季时的笋俗称“冬笋”，由于产量少，加上味鲜香脆嫩，被视为菜中珍品，随着农历新年到来，市场需求量大，销路好，售价高。但是到了清明前后开始采收笋（俗称“春笋”），由于大量上市，加上开始老化，售价渐渐走低，往往是有专门的人员到各村低价收购，用于制作笋罐头。而制作笋罐头时为便于储藏，笋衣是直接剥除丢弃不要的。从竹笋及其加工剩余物中寻找具有保健功效或应用价值的植物化学成分，开发附加值高的产品，并拓展其他方面用途，将成为竹笋深加工利用研究和开发的热点问题[3]。

近年来，随武夷山茶叶市场的繁荣发展，有些笋农盲目荒废竹山去开荒种茶，造成资源浪费。若能提升竹产业，对竹笋综合开发利用，既丰富人们饮食，也将是提升地方产业，增加笋农收入的有效途径。笋衣食品目前在市场上非常少见，笋衣资源丰富，完全可以综合研制开发。

3.2 笋衣系列食品研制开发可行性分析

上梅乡位于武夷山市东部，全乡拥有山林面积197.3 km2，其中竹山面积近80 km2。近年来，上梅乡着力打造“以竹兴乡富民”工程，全乡先后投入竹山管护资金近千万元，深翻垦复竹山约46.67 km2，每年科学留养新竹400万株以上，建立笋竹丰产示范基地33.33 km2，笋竹示范基地11个。通过优化竹林结构和实施有效举措，为冬、春笋生长创造了有利条件，从而达到早出笋、多出笋和出优笋的目的。这些都为笋衣制品的规模化生产提供了可靠的原料保证。

上梅乡的基础设施近几年得到极大改善。全乡农村公路已实现村村通工程。完成公路硬化建设项目共7条57.618 km，总投资2 000多万元。上梅乡是闽北乃至福建省著名的革命老区，随着武夷山市被列为中央苏区县及国家对红色旅游的大力扶持，上梅乡将争取在社会各界的关心支持下把上梅暴动红色景点打造成我省著名的红色品牌和具有广泛影响的革命历史教育基地。这些都为上梅乡未来旅游业发展做铺垫，而旅游发展必然会带动当地特色农产品生产和销售。上梅乡环境优美，空气新鲜，自然景观赏心悦目，发展当下非常热门的乡村体验游，开办农家乐，这些旅游项目一旦开展起来，笋衣系列食品的推广销售就有了保障。此外，可以充分利用“农村淘宝”这个电商平台（目前已经覆盖全国29个省、700个县域（含建设中）的3万多个村点），将笋衣系列食品放在网络上销售。

就武夷山市来说，现在很多乡镇都有自己的特色产业，政府部门也定期会组织些推广活动，比如武夷山的岚谷乡的岚谷熏鹅很有名，是武夷山的美食特产之一，岚谷乡近几年开始组织“白鹅节”，影响颇好，有利于熏鹅口碑的提升，央视相关节目多次来到该乡录制节目。另有武夷山的五夫镇，该镇浓重的文化气息，著名理学家朱熹曾在此讲学，加上该镇大量种植荷花，形成的“万亩荷塘”极具观赏价值，五夫镇因此每年举行荷花节，引来无数中外游客。此外在武夷山还有稻花鱼节，以及无数个有光推广武夷岩茶的活动项目。唯独没有推广上梅笋的活动项目，非常遗憾可惜。而相关活动的进行必然离不开政府部门的牵头作用，因此政府的积极让笋衣制品进入市场，走入社会。竹子作为我国传统的观赏吉祥植物之一有着悠久的历史，《尚书·禹贡》中提到“东南之美会稽之竹箭”，说明那时的古人就已懂得欣赏秀丽的竹林风光了。上梅竹林资源丰富，可以举办比如“竹制品·笋制品”节，吸引来到武夷山旅游的中外游客，以此带动包括笋衣制品在内的上梅乡特产。

4 结语

综上，鉴于笋衣食品自身的高营养价值，要重视笋衣食品的开发。重视对营养价值的全面分析，对开发的可行性和价值深入探讨，结合当前发展现状，明确研制方法，加强标准操作，在根本上为社会提供更加健康和营养的笋衣食品。

[1]吴良如,高贵宾,白瑞华,等.竹笋膳食纤维的研究与应用[J].竹子研究汇刊,2010,29(2):1-5.

[2]侯曼玲.袋装即食竹笋系列产品的研制[J].中南林业科技大学学报,1998(1):94-96.

[3]陈晓光,朱斌,何展荣.竹笋加工下脚料的利用研究进展[J].中国食物与营养, 2012,18(7):29-32.

国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：201610397013）。