食用油脂氧化的控制措施研究进展

□ 黄璐瑶 梁 鹏 福建农林大学食品科学学院

食用油脂氧化的控制措施研究进展

□ 黄璐瑶 梁 鹏 福建农林大学食品科学学院

食用油脂是食品工业的主要原料之一，也是人体所需三大产能物质之一。食用油脂氧化是影响油脂质量的重要因素。本文主要阐述目前已有的控制食用油脂氧化的措施，如加入抗氧化剂和改善储油环境等，对近年来控制食用油脂氧化措施的研究进展总结与综述。

食用油脂是人类日常生活中必不可少的部分。随着人们生活品质的提高，食用油脂安全越来越受到人们的关注。食用油脂在贮藏过程中容易发生氧化反应，导致油脂变质，使食品的风味、质量降低，甚至有食品安全隐患。因此，了解目前最新控制油脂氧化措施将有助于人们延长食用油脂的保质期。

制食用油脂氧化的措施

抗氧化剂的工作原理与油脂中的游离基或者螯合金属离子反应，阻断油脂氧化过程，保持油脂稳定。目前抗氧化剂分为两大类：合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。由于食用油脂大多数为植物油，在选择抗氧化剂及使用方法上和动物油脂有些不同。

合成抗氧化剂

目前《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定在油脂中允许使用的合成抗氧化剂主要有：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基一对苯二酚）、AP（抗坏血酸棕榈酸酯）、PG（没食子酸酯）和DT（硫代二丙酸二月桂酯）等。由于抗氧化剂对油脂抗氧化作用较为复杂，所以抗氧化剂的使用种类、浓度及方法等都会影响油脂品质。

天然抗氧化剂

植物王国是最丰富的天然抗氧化剂来源，如：蔬菜、水果、香料和草药等。天然抗氧化剂与合成抗氧化剂相比最突出的特点是天然抗氧化剂的安全性高、抗氧化能力强和副作用少。

许多研究表明以下几种天然物质都具有抗氧化剂效果：多酚类化合物、多肽类、多糖类和香辛料等。黄酮类对油脂的抗氧化能力都相当或高于BHT；茶多酚类化合物的供氢能力超过抗氧化剂BHA和BHT等。天然抗氧化剂是未来控制油脂氧化的重要发展方向。

改善储油环境

光照

光照条件是引起食用油脂光敏反应的主要原因，为避免产生光敏反应，应把食用油脂储藏在避光条件下，避免光线（如紫外光）等照射。

温度

温度增加会促进油脂氧化，达到一定温度时油脂发生高温氧化。为减少油脂氧化情况，将食用油脂贮藏在温度较低的环境下。

容器

“其父善游”是个悖论，现代人万不可抱持此陋见。一个人不自己努力是长不了本领的，处理问题不从实际出发，不实事求是、因地制宜，也是办不好事情的。

金属中的铁、铜等过渡金属是促氧剂，在食品加工储油过程中，应将油脂放在不锈钢或铝制品容器中，避免使用铜或铜合金容器。

控制食用油脂氧化的研究进展

近年来，天然抗氧化剂的研究不断深入。对多酚类、多糖类以及多肽类抗氧化物有了更加透彻的了解。下面主要阐述这三种抗氧化剂目前的研究进展。

多酚类

多酚可分为两大类：一类是多酚单体，即非聚合物，包括各种黄酮类化合物；另一类是由单体聚合而成低聚或多聚体，统称单宁类物质，包括缩合型单宁中原花色素、水解型单宁中没食子单宁和鞣花单宁等。多酚抗氧化剂可充当还原剂、单线态氧抑制剂、金属离子螯合剂、游离基清除剂等抑制油脂的氧化。

1.大豆异黄酮

大豆异黄酮是目前国际上功能性食品研究一个热点。大豆异黄酮具较强抗氧化作用，能形成稳定自由基中间体，从而阻断油脂自动氧化反应。有研究发现大豆异黄酮抗氧化能力强于TBHQ。所以，大豆异黄酮在控制油脂抗氧化中有广泛的应用前景。

2.茶多酚

茶多酚中主要起抗氧化作用的是儿茶素、单宁酸和其他类黄酮。儿茶素具有抗氧化能力，可以清除自由基，氧化活性是BHA的2.6倍。

多糖类

多糖是一类结构复杂的糖类碳水化合物的统称，分布广泛。研究发现，多糖及其衍生物（糖醛酸等物质）具有清除自由基、阻止油脂氧化酸败的作用。目前研究较多的多糖是植物多糖和真菌多糖。研究发现金针菇多糖、茶籽多糖和竹叶多糖等物质对油脂有一定的抗氧化作用。

多肽类

多肽类抗氧化剂在近几年逐渐受到重视。其中对肌肽研究得比较深入，此外动植物蛋白质的水解物也被广泛研究，如大豆肽、乳清肽等。

1.肌肽

肌肽作为一种天然抗氧化剂可抑制过渡金属离子等引起的酶促类油脂氧化、油脂光敏反应和自动氧化反应。肌肽作为螯合金属离子，与自由基结合，并可作为供氢体起抗氧化作用。肌肽是水溶性的，因此可以抑制油脂催化氧化，清除自由基。

2.大豆肽

近几年来，人们发现大豆肽除抗氧化作用。发现对亚油酸等不饱和脂肪酸、邻苯三酚等的自动氧化具有一定的抑制作用。

严群芳等人关于大豆蛋白酶解产物在大豆油中的抗氧化活性实验，发现产物在大豆色拉油中有一定的抗氧化性能。

结语

由于食用油脂的“食用”这一性质特点，控制油脂氧化的措施终将会从加入合成抗氧化剂转变为加入天然抗氧化剂，天然抗氧化剂无毒无害，虽然成本较高，但在未来可以继续深入研究，找到合适的提取方法。天然抗氧化剂将取代合成抗氧化剂的地位，成为控制食用油脂氧化的新措施新趋势。

黄璐瑶（1997—），女，福建南平人，本科生在读。研究方向：食品科学与工程。

梁鹏。